生于江浙，我得感謝創(chuàng)造油面筋的人。誰能想到能有這樣的妙物！
一個(gè)人的地域、家庭乃至調(diào)格，通過飲食大概可以管窺。地域自不必說，蘇浙的甜，云貴的酸，川地的麻，山東的咸，陜甘的辣……至于家庭，透過飲食，也得以顯露，錦衣玉食和小康之家的吃食不同，跟勉強(qiáng)度日，更是判若云泥。吃食不同，吃的人的狀態(tài)自然也是不同的……當(dāng)然，吃的人的調(diào)格千態(tài)萬狀：饕餮而食，看似貪奢無禮，或也是種直白爽快；精細(xì)餐食，或有幾分疏遠(yuǎn)，但也是種禮儀和追求……有所區(qū)別，但難說高下。多說人以群分，人以吃分其實(shí)也大有道理。不過，想來，你雖多在大庭廣眾飲食，但其實(shí)飲食是件私密的事情。濟(jì)濟(jì)一桌，其實(shí)可以是同桌異味的。我之所惡彼之甘飴，反之亦然。但此時(shí)為何還能同桌，共與飲食？這又說明飲食畢竟不能完全私密。如此想來，平常飲食，妙不可言。食客人心，更是很難描摹。生于江浙，我得感謝創(chuàng)造油面筋的人。誰能想到能有這樣的妙物！
但至于面筋的做法，未曾做過，不甚了解?？纯促Y料也是簡(jiǎn)單精練，說什么小麥面粉水洗沉淀，副產(chǎn)品便是水面筋，過油炸制，迅速膨大，便是油面筋。想來其中還是有不少奧妙的。可不是嘛。肉糜剁進(jìn)蔥花、姜末、鹽和味精，剁到彼此融合，肉糜變成糊狀。越是融合越是美味，這個(gè)環(huán)節(jié)，不能舍不得功夫。還見過剁冬筍進(jìn)去的，冬筍硬素，自然是不一樣的味道；還有剁榨菜進(jìn)去的，榨菜增加嚼勁和咸味，也是很好的。剁好的肉糜，打個(gè)雞蛋進(jìn)去，一方面給肉糜增加了汁液，另一方面又加了一味吃食進(jìn)去，添了彈性和潤滑，更顯豐腴。金黃澄亮的油面筋戳孔，面筋中間是虛空的結(jié)聯(lián)，不需用力，便可塞入肉糜。就這樣，塞一個(gè)壘一個(gè)，不消多久便是一盤。準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)挠兔娼?，將面臨烹飪方法的分野了。濃油赤醬，便是紅燒油面筋；淡醬水煮，便是淡燒油面筋；還有上鍋蒸的，比淡燒更干香一點(diǎn)。紅燒油面筋，便是適量的水，加了老抽、糖進(jìn)去，大火燒開，小火燜煮至收汁。肉糜因?yàn)榧?xì)碎，容易煮熟，時(shí)間不需太長。油炸膨大的油面筋迅速吸收湯汁，你會(huì)看到面筋癱軟下去，色澤漸漸厚郁，一邊是肉糜煮出的油脂，一邊是湯汁的色和味，面筋本是素淡，但卻是很好的味道集成。這樣做，不加別的配菜也可以了，但是你要有冬筍片、冬菇，那也是很好的，其中冬筍片最好先焯水去除苦味和糙感，這些配菜因食性不同，下鍋時(shí)間有早有晚，但都是隨同油面筋燒煮至收汁即可。裝盤時(shí)，油面筋醬色油亮，包裹在中間的肉圓附近。撒上蔥花，用燙熟了的青菜作為點(diǎn)綴，就等著動(dòng)筷了。吃的時(shí)候，你先接觸到的是吸飽了湯汁的油面筋，湯水多一點(diǎn)的，你不妨先吸一口，醬香味道，然后再動(dòng)牙齒，咬碎肉圓，品嘗其中豐富味道。紅燒之外，有淡燒，別的步驟差不多，只是不添老抽了，代之以生抽或是細(xì)鹽。淡燒，不妨湯水多一些，味道更鮮美。另有一種做法，很是推崇，面筋塞肉放湯。此時(shí)的面筋，不要塞太多肉，而是一小粒即可，上了湯水，添了油，若是用豬油，那更是油香的，然后加面筋和各類菜蔬，做成湯。做好的面筋，懸浮在湯汁中，面筋軟散開來，但又不會(huì)碎散，形狀飄逸。這碗湯里，不妨放幾個(gè)千張包，加了開洋……想想都覺得美好！但這個(gè)做法，在外頭吃到的不多，更像是家常的簡(jiǎn)便做法。至于求諸干香的蒸，便是用火力蒸燜出肉圓的豐腴，浸染油面筋了。這種做法，泡在湯里的油面筋，軟潤；露出湯汁的，則是干香一些。真正也是很好的。說到這種做法，便得說油豆腐了。
看著都是金黃澄亮，其實(shí)兩者不同。油豆腐的原料是黃豆，經(jīng)磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐外皮油滑，內(nèi)有絲網(wǎng)，富有彈性，一捏成團(tuán)，放開則又復(fù)原。油豆腐也用來塞肉，肉糜制作等等，與油面筋一致，但肉糜宜多塞一些。不過油豆腐塞肉，因?yàn)槎蛊ず徒z網(wǎng)相對(duì)厚實(shí)，多不用來紅燒，否則外皮過于醬咸，而內(nèi)中肉圓不一定入味。多就是淡燒或是蒸制。也用薺菜塞油豆腐，便是一道素菜了。也是好吃，但是總不如塞肉有味道。不過，各人各吃吧。對(duì)了，無論是油面筋還是油豆腐，不塞別的食材，整個(gè)或是剖開炒菜，也是絕佳。譬如絲瓜炒油面筋/油豆腐，兩者都是軟嫩的吃食，都能吸涵汁水，是不可多得的美味。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
