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· 何菲 | 文 關(guān)注秦朔朋友圈 ID：qspyq2015 ·
黃酒給人的感覺真是很古早，也頗有城府。雖非主流酒，卻也有著獨特的魅力和不少擁躉，是東方釀造界的楷模。
一年之中，我總會有幾次喝到真正封壇了數(shù)年的紹興黃酒。入喉時，元宇宙、ChatGPT這些科技網(wǎng)紅新概念顯得很遠很虛幻，唯眼前的這杯酒和對酌的人真實可感，黃酒輕易就能把人帶入獨屬于中國人的能量場中。
我有位北方好友，每次來上海蘇州寧波一帶，平素喝慣高端白酒紅酒的他，小聚時首選黃酒，且是甕裝鮮黃酒。上溯三代并無半絲江南血統(tǒng)的他，笑稱自己有個江南胃，不存在“一入醬香深似海，從此黃酒是路人”的說法。
據(jù)他說，葡萄酒是舶來品，合適女人。中國北方男人最能接受的是醬香型白酒，而作為國粹的黃酒，調(diào)和中庸，最滋養(yǎng)東南沿海男人，它也是中醫(yī)偏愛的藥引子，比如阿膠就要用黃酒來泡，喝中藥前加兩勺黃酒，能有效清理淤堵通道，引導(dǎo)藥物的效能到達需要療愈的部位，令藥效更好發(fā)揮。
他頗懂黃酒搭配門道：與青梅加熱后很帶感，與大棗同食則甘厚豐腴，加些黑糖更是齒頰留香；干型元紅和海蜇頭、半干型加飯與大閘蟹、半甜型善釀搭廣式燒鴨、甜型香雪配柚子肉松色拉，都能達到很好的配伍效果。
而據(jù)我所知，拋開孔乙己的茴香豆，在紹興人日常下酒菜中，鹽煮筍和糟雞是紹酒最貼切的黃酒伴侶。
我們也去過開在上海虹橋地區(qū)的日式黃酒居酒屋，藍布門簾，橘子燈，干凈的原木桌椅，兩三碟佐酒零嘴，壇子里溫糯的黃酒被一柄長木勺舀在青花瓷小碗里，酒客正襟危坐，捧著碗盞啜飲私語，氣氛類似茶道。
糯米、麥曲、酒藥、氣候、水源、釀酒人的手法……這一切可控與不可控的組合函數(shù)的智慧轉(zhuǎn)化，構(gòu)成了黃酒極其中國化的靈動與含蓄。不到時間不釀酒，不到時間不開缸，一次手工釀造，要經(jīng)過12道手造工藝，這種手工古法，被列為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
江浙滬一帶冬季飲黃酒早已成為民俗，溫一壺黃酒，暖整個冬天。有人曾分析怎樣把文章寫出紹興人魯迅的味道，其要素必然包括黃酒、幾樣下酒小菜和江南濕潤的雪。
郁達夫是魯迅先生重要的文友和酒友。老上海五馬路川味飯店、陶樂春等是他們常去之處。就連郁達夫聽到魯迅去世的消息時，也是在酒樓的飯桌上。
關(guān)于酒，魯迅的量不大卻總愛喝一點，在北京是白干，到了上海主要是黃酒，五加皮、白玫瑰、啤酒、白蘭地也喝一點。據(jù)曹聚仁揣測，魯迅《在酒樓上》的描述很可能是他的實際酒量：一斤紹酒，十個油豆腐，辣醬要多！
紹酒是在日本超市里最受歡迎的中國貨之一，盛夏天仍銷量不減，他們喜歡冰鎮(zhèn)后加檸檬喝。
紹興在日本有兩張名片：一張是魯迅，另一張就是紹興酒。在傳統(tǒng)日料店琳瑯滿目的酒單中，從未缺少紹興酒的身影。不過紹興酒最初傳入日本，并非從紹興。直至中日邦交正?；院?，血統(tǒng)正宗的紹興酒開始出口到日本。據(jù)說，第一品牌是塔牌，然后就是古越龍山。
日本人于是才知道，喝紹興酒是不需要放冰糖、青梅的，也知道了何為清爽與回香。日本人曾來紹興偷師學(xué)藝紹酒的釀造，但橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，紹興黃酒一旦離開一泓紹興水，即使請紹興老師傅去釀造，也只能稱為仿紹酒。
100多年前，一對周氏兄弟從紹興來到臺灣，在埔里鎮(zhèn)，他們發(fā)現(xiàn)那里山泉清澈甘美，堪比故鄉(xiāng)的鑒湖水，于是嘗試著用此水釀制黃酒，居然酒味鮮美醇厚，與家鄉(xiāng)酒神似，故也喚“紹興酒”，聊表鄉(xiāng)愁。
此后他們的釀酒技術(shù)世代流傳，成為島內(nèi)一絕。上世紀(jì)60年代，埔里酒廠停止了其他酒類的生產(chǎn)，專門生產(chǎn)黃酒，同時也成為工業(yè)旅游景點，是追溯寶島歷史的重要實物留存。
不過藝術(shù)大師、浙江桐鄉(xiāng)人豐子愷在上世紀(jì)40年代末去臺灣考察時，還是認(rèn)為臺灣黃酒不對胃口。他從小在父親的熏陶下，對紹興酒深懷感情，每天都要喝一點，臺灣之行讓豐子愷知道自己在沒有紹興酒的地方是不能長住下去的。
同樣愛喝紹興酒的大師，還有書法家周慧珺、連環(huán)畫大家賀友直、導(dǎo)演謝晉等。他們都是浙江人。
在坐落于紹興的中國黃酒博物館，我第一次吃到黃酒棒冰，雖說叫棒冰，其實是一種由奶制品、糯米和黃酒構(gòu)成的冰糕，沒有冰棍的單薄感，卻比雪糕清口且密度高，在甜糯奶香口感之余，酒味悠然釋放，妥帖適宜。
整根棒冰的酒精含量僅1%。我還喝過一種黃酒奶茶，作為新式茶飲，口感醇厚，層次豐富，自帶話題感，更重要的是創(chuàng)造了一種知性又隨性的新社交場景。
作為中國最古老的酒種，黃酒在古代宮廷御酒里占有很大比重，也曾是文人雅士、士大夫階層的主流酒飲，李白就曾寫過“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”描述黃酒的色澤與品位。黃酒的鮮也是所有酒類里獨有的。黃酒的鼎盛時期是紹興的高光歲月，宋高宗趙構(gòu)遷都杭州時路過越州，覺得此地甚是入眼，將其改名為紹興，并作為南宋的陪都。
黃酒的現(xiàn)代地位卻是被低估的，慢飲黃酒，坐談風(fēng)月的儒雅之風(fēng)漸衰。且在注重效率的當(dāng)下，手工原釀勢必付出高得多的時間成本、原材料成本和人力成本。黃酒也一直面臨著產(chǎn)品難出江浙滬的問題，很少能在地域上獲得有效突破，民間也有著“南黃北白”的說法。
黃酒企業(yè)普遍存在著品牌僵化的瓶頸。與高端白酒的金融屬性相比，黃酒只具備消費品屬性，在高端餐飲和高端酒行的鋪貨率也并不突出。
不過當(dāng)前低度酒、新酒飲的風(fēng)口對黃酒行業(yè)是個機遇，需要尋找到一條又老又新的路，摸索出傳承與創(chuàng)新的平衡，重塑價值表達體系。
黃酒的消費需求瓶頸，不是消費形式問題，而是消費習(xí)慣問題。黃酒實現(xiàn)全國化，還有一段不短的進程。有次給東北女友喝太雕，她一口悶了之后，半晌，咂咂嘴說：黃酒就像江南男人，往好里說，溫柔悠長有味道，能讓人安心過日子，往刻薄里說，又溫又面，滋味復(fù)雜且不太給力。
確實很少見到北方人喝黃酒，這或許與北地的干冷氣候和北人豪放性情有關(guān)，黃酒溫和儒雅的氣質(zhì)不可能在黃河以北成為社交場合和私飲享受的主流。但其藥用價值也非白酒紅酒等所及。
醫(yī)學(xué)名著《傷寒論》中云：“上九味，以清酒七升……一名復(fù)脈湯，治多疾”。實踐證明黃酒的確具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣等療愈作用。據(jù)說唐朝嬪妃在沐浴時，常會將一升黃酒倒入洗澡水中，能使肌膚細膩柔滑，豐盈纖細。用黃酒泡柿子蒂，則是民間有名的避孕偏方（僅供參考，待考證）。
廣東人也不怎么喝黃酒，湊到一起多半是喝茶，一旦喝起酒來也氣勢如虹，不過基本以紅酒啤酒洋酒為主，黃酒在他們看來是做菜的料酒。著名的花雕雞作為傳統(tǒng)粵菜經(jīng)久不衰，紹興花雕是這道菜的靈魂。
廣東人坐月子時，黃酒雞是一定要吃的，最好用釀造時間很長、醇厚芳香的客家老黃酒。在客家農(nóng)村，黃酒十分普及，客家婦女擅飲“既解渴又有補”的黃酒。
其實早在《詩經(jīng)》中就以“十月獲稻，為此春酒”記載黃酒，儒家文化里也最為推崇黃酒，黃酒隔水溫而非隔火溫是極易微醺的，后勁纏綿，仿佛天地皆入樽。微醺時，再乏味的人也難免生動忘形起來，嚴(yán)絲合縫的人也打開了潘多拉的盒子。平素卡在心門內(nèi)的妙語妙舉魚貫而出，卻又不會太過造次，至多讓妙玉變成卡門。酒醒后讓人更珍惜酒意酒性酒情，如同對待上等情事。
看過謝晉唯一一個高智商兒子謝衍導(dǎo)演的《女兒紅》。做酒世家，一壇女兒紅歷經(jīng)歲月，釀出三代女人的命運選擇。一百分鐘講述里沒有一句廢話，卻散發(fā)著濃郁的花雕味。
想起那年在揚州，北地寒流來襲，友人提議：晚來天欲雪，能飲一杯無？夜奔的四位新朋老友喝了一甕五斤裝黃酒，從微醺到薄醉，甜酸苦辛澀鮮六味兼容流轉(zhuǎn)，在俗世的代入與出世的移神剎那之間，黃酒將一切成全。
