橙香橘黃酒初熟，
暖陽(yáng)閑話(huà)小火爐。
12月7日，二十四節(jié)氣中的“大雪”。
到了這天，2022年也就接近尾聲了。
不過(guò)，不管今天下沒(méi)下雪，我們都有必要，
也可以讓自己的生活擁有一點(diǎn)詩(shī)意和情趣。
或許，我們因?yàn)橐粔K飴糖，充滿(mǎn)甜蜜。
或許，我們因?yàn)橐槐S酒，卷起溫柔。
有人曾說(shuō)：黃酒是與時(shí)間慢跑的藝術(shù)，在微醺之外，時(shí)光的間隙中，緩慢成長(zhǎng)，從豆蔻年華到風(fēng)華絕代，需要一點(diǎn)一滴的美好，方能積累而成一杯美酒。
等一汪好水
黃酒與時(shí)間慢跑的藝術(shù)，究其源頭，或許要從釀酒的那一汪碧水說(shuō)起。那一汪水，名曰鑒湖。這鑒湖，在東漢時(shí)期即已成型，是當(dāng)時(shí)的會(huì)稽太守馬臻發(fā)動(dòng)民眾圍筑的，它匯集了會(huì)稽山上的36股山泉。
在魏晉時(shí)代，鑒湖便是風(fēng)景名勝，行走在山陰道上，看鑒湖風(fēng)光，是當(dāng)時(shí)山水詩(shī)的主題之一。不過(guò)遺憾的是，魏晉之后隨著人口不斷增加，鑒湖逐漸縮小、荒廢。如今，鑒湖往昔的磅礴氣勢(shì)不再，如同珍珠般散落在紹興的一個(gè)個(gè)池塘。▲如今的鑒湖是國(guó)家級(jí)旅游度假區(qū)即便如此，鑒湖還是吸引了紹興最知名的黃酒廠集中于此。誰(shuí)都知道，沒(méi)有鑒湖水，就釀不成好黃酒。這在一張1928年的坊單上也能得到印證，坊單被泥封在酒壇之中，而這壇酒則正是當(dāng)年鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號(hào)”章鴻記酒坊釀制的。坊單上的文字大意如此：“用鑒湖水來(lái)釀黃酒，世稱(chēng)獨(dú)步，無(wú)可取代。“近來(lái)酒稅加重，尤其是紹興，比別處要高五倍，于是有的釀酒商為了躲避重稅，將釀酒作坊遷至蘇州。搬遷后的酒坊，釀造出來(lái)的酒，雖然看起來(lái)與在紹興鑒湖邊釀造的無(wú)異，但喝過(guò)后常令人覺(jué)得口渴，這正是水不相宜所致?！?/span>鑒湖之水，為何會(huì)如此神奇？原來(lái)，其附近的會(huì)稽山上金屬礦產(chǎn)多，經(jīng)科學(xué)探測(cè)，證實(shí)有大型的鉬礦和鍶礦，因此由山上泉水匯集而成的湖水，其微量元素含量也極高，對(duì)釀酒時(shí)的酵母菌生長(zhǎng)發(fā)育很有利。與其他強(qiáng)調(diào)當(dāng)?shù)厮吹膫鹘y(tǒng)手工藝不同，即便是鑒湖邊的酒坊，也要耐著性子，熬過(guò)春、夏、秋，至冬季時(shí)，方能取水釀酒。因?yàn)槎舅骶徛b湖水下的泥炭層能將湖水中的雜質(zhì)吸附住，湖水不清不濁，正好釀酒。據(jù)說(shuō)：水過(guò)濁，則釀成的酒，清氣全無(wú)；若過(guò)清，釀出的酒又質(zhì)地薄、味道酸。清代的一本養(yǎng)生典籍《遵生八箋》中，也有相關(guān)的印證。書(shū)中描述了不同節(jié)氣的水的特征，比如：“冬至，水旺”，冬至?xí)r的水，便是釀造黃酒的佳品。相反，“夏至，水死”，指的是夏季氣溫高、雨水充沛，水質(zhì)反而較差，不適宜使用。候一個(gè)季節(jié)
正如要等那冬季的旺水一樣，整個(gè)紹興的釀酒作坊，都要蟄伏三季，方才能等來(lái)一年之中釀造黃酒的最佳季節(jié)——冬。于是，立冬一過(guò)，整個(gè)紹興便忙碌起來(lái)。臺(tái)灣作家高陽(yáng)寫(xiě)過(guò)專(zhuān)門(mén)介紹中國(guó)酒文化的文章《天之美祿》，其中他引用了他的紹興籍老友周德培的書(shū)信，信中描述了冬季釀酒的勝景：當(dāng)釀酒季節(jié)開(kāi)始的時(shí)候，河岸邊整齊地?cái)[滿(mǎn)酒壇，洗壇的洗壇，浸米的浸米，村子里就非常忙碌，蒸飯的時(shí)節(jié)，地灶里炊煙終日不絕，新酒落缸后，村子里酒味就逐漸濃起來(lái)。院子里帶槽疊成了壇山，顯出一派興隆景象。新酒上榨，工作更是漏夜不絕。酒槽里流酒的聲音，通宵的響著，工人們常常到深夜還打著燈籠，到榨上去加枕木和石塊，這就是'春糟夜滴珍珠紅’的寫(xiě)實(shí)景象了。
▲紹興安昌古鎮(zhèn)為何一定要候到冬季？豈不是浪費(fèi)了大半年的時(shí)間嗎？不然。中國(guó)人歷來(lái)講究陰陽(yáng)平衡，這個(gè)規(guī)律在自然界中客觀存在：諸如夏天，至陽(yáng)的季節(jié)，大自然恰恰給了我們?cè)S多涼爽的物產(chǎn)：西瓜、絲瓜等；而到了至陰的冬季，卻產(chǎn)出了許多溫?zé)岬臇|西，產(chǎn)在東北的人參即為一例。性本溫和的黃酒，也要慢慢等到最冷的冬季，此時(shí)釀造出來(lái)的酒，才是佳釀。冬季釀黃酒，還有一個(gè)更為重要的原因，即等待低溫下的慢發(fā)酵。黃酒釀制的過(guò)程復(fù)雜而微妙，但是總的來(lái)說(shuō)，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開(kāi)耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。拌好酒曲的米飯，在大缸里醞釀，此時(shí)微生物開(kāi)始讓米飯產(chǎn)生了奇妙的變化，這也是析出美酒的關(guān)鍵。在低溫條件下，微生物并不活躍，但其發(fā)酵卻近乎完美。一旦氣溫較高，酵母會(huì)自溶，便會(huì)釋放出不利于釀酒的成分?！皽囟雀吡?，人容易出汗，汗的味道自然不佳。酵母也是小的生命體，道理也一樣?！?/span>黃酒需要精確的時(shí)間段，才能釀造出品質(zhì)絕佳的好酒。在大雪節(jié)氣到冬至，是溫度以及各方面條件都最為合適的。2500多年前的《考工記》中有句話(huà)——“天有時(shí)、地有氣、材有美、工有巧，四者合一然后可以為良。”此話(huà)與《天工開(kāi)物》書(shū)名的四字異曲同工。天有時(shí)，即要尊重客觀規(guī)律，不然做出來(lái)的酒徒有其形狀，而無(wú)其韻味。工有巧，當(dāng)然也很重要，在黃酒的釀造過(guò)程中，可能更體現(xiàn)在一只手上。這只手，就是紹興被稱(chēng)為“酒頭腦”的開(kāi)耙?guī)煾?/strong>的手。開(kāi)耙，指的是發(fā)酵期間的攪拌冷卻，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。而掌握開(kāi)耙技術(shù)的人，即“酒頭腦”。開(kāi)耙時(shí)，他們會(huì)用聽(tīng)、嗅、嘗、摸4種方式，來(lái)辨別發(fā)酵的老嫩。不管是何種方式，都攜帶著詩(shī)意的慢。聽(tīng)的時(shí)候，“酒頭腦”會(huì)將耳朵緊貼于發(fā)酵缸的外壁，仔細(xì)傾聽(tīng)缸里細(xì)微的聲響，以分辨發(fā)酵的強(qiáng)弱。那些放進(jìn)原料的大缸，一般在兩天后會(huì)開(kāi)始發(fā)出吱吱的聲音，如同水里的蝦和螃蟹在吐泡。聽(tīng)聲還是不如手感準(zhǔn)確，伸進(jìn)發(fā)酵缸的手，一方面要感受溫度，另一方面就是要感觸發(fā)酵的程度。據(jù)說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)豐富的“酒頭腦”的手，比任何現(xiàn)代化的儀器還要準(zhǔn)確，因此，即使在科學(xué)技術(shù)日新月異的今天，很多釀酒廠的這一步仍然憑借手工。聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等等經(jīng)驗(yàn)的積累，對(duì)于每位“酒頭腦”而言，一年只有一次，錯(cuò)過(guò)了，便要再候一年。加之每年的氣溫不一樣，原料也不一樣，沒(méi)幾十年的慢功夫，絕釀不成一缸好酒，也成不了好的釀酒師。釀一壇光陰
關(guān)于女兒紅的故事流傳甚廣，傳說(shuō)生女兒那一年在地下埋好黃酒，然后到女兒出嫁再?gòu)牡叵峦诔鰜?lái)品飲，經(jīng)過(guò)十幾年的陳釀，已經(jīng)成為無(wú)上佳品。紹興酒肯定不是藏在地下，而是放在陰涼通風(fēng)處，傳說(shuō)中的“地下”，指的是地下酒窖；尋常人家做的尋常酒沒(méi)有那么好的陳年能力，只有上乘的黃酒才有可能陳釀許多年，不好的酒，無(wú)論如何也成不了佳釀。這個(gè)故事流傳久遠(yuǎn)，且叫我們將錯(cuò)就錯(cuò)，相信這個(gè)美好的傳說(shuō)。在另一方面，這也驗(yàn)證了一個(gè)事實(shí)：新釀成的紹興黃酒，其生命遠(yuǎn)未結(jié)束，還在與時(shí)間的慢跑中，慢慢積淀、成長(zhǎng)、變化。陳放黃酒，不能是普通的器皿，而應(yīng)使用陶土的酒壇，以當(dāng)?shù)?span data-mpa-emphasize-underline="t" style="display: inline-table;box-sizing: border-box;transform-style: preserve-3d;text-indent: 0em;">青色陶壇為最佳。有人曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，取相同的酒置于不銹鋼容器和陶壇當(dāng)中，數(shù)日后再來(lái)品飲，前者較后者相差很遠(yuǎn)。這是因?yàn)樘沾傻慕Y(jié)構(gòu)比鋼鐵更疏松，透氧性、受氧性比較好，且陶瓷表面的釉質(zhì)對(duì)酒的陳化有催化作用。能夠陳釀的黃酒，自身的品質(zhì)必須好。類(lèi)似體質(zhì)與壽命的關(guān)系，體弱多病的人難以長(zhǎng)壽，而體魄健康的則能長(zhǎng)命百歲。對(duì)黃酒而言，釀造的時(shí)候用的是糯米還是其他，是秋天的水還是冬天的水，最終都會(huì)影響其品質(zhì)。在光陰的流逝中，黃酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一點(diǎn)一點(diǎn)增加，這種反應(yīng)只能在自然狀態(tài)下進(jìn)行，而非高溫高壓所能達(dá)到。歲月彌久，滲入了光陰的黃酒，顏色會(huì)漸漸呈現(xiàn)迷人的淡黃色，也越來(lái)越濃香，日臻完美，最后成為極品。可以用一句話(huà)概括：“至酒者無(wú)酒味”。看似矛盾的話(huà)，卻不無(wú)道理。黃酒混合著多種味道——甘、辛、鮮，每種味道都不會(huì)特別出格，而是相互融和，隨著時(shí)間的推移，酒中的辛味會(huì)漸漸減少，香味卻日益飽滿(mǎn)，我們所喝的，就是這種歲月歷練過(guò)后的香味。因此，“大家都愛(ài)喝酒，而酒的主要成分是乙醇，為什么大家不直接喝乙醇，而是要喝酒呢？道理正在于此。”抿一口慢味
紹興黃酒要如何喝？古往今來(lái)，已有許多文人雅士給過(guò)答案。鑒湖女俠秋瑾，當(dāng)年去熱誠(chéng)學(xué)堂的路上，常常是蝦一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾寫(xiě)詩(shī)也豪邁，她寫(xiě)“貂裘換酒也堪豪”、“爐火艷，酒杯干，金貂笑倚欄”，至今讀來(lái)，尤覺(jué)豪氣干云。而另外一位紹興籍文人則不善飲酒，卻善寫(xiě)文章，他是周作人，在一篇《談酒》中，提及紹興酒：“大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實(shí)在是不對(duì)的。正當(dāng)?shù)暮确ㄊ怯靡环N酒碗，淺而大，底有高足，可以說(shuō)是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，合一'串筒’，價(jià)值似是六文一碗。”▲周作人北方人往往不善飲黃酒，嫌其微帶酸澀，或者不夠勁道，然而在清朝時(shí)，北京朝野以南酒為尊，這南酒指的就是紹酒，當(dāng)時(shí)街面上遍布售酒的店鋪，上至王公下至百姓，都喜歡喝紹酒，開(kāi)宴不喝紹酒，不算上席。饋贈(zèng)則以整壇紹興酒配金華火腿為重禮，其意義頗像如今拉菲葡萄酒搭配冬蟲(chóng)夏草的大禮。乾隆時(shí)期會(huì)稽人童岳薦所著《調(diào)鼎集》中記述：“吾鄉(xiāng)紹興酒，明以上未之前聞，此時(shí)不特不脛而走，幾遍天下矣。緣天下酒有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹興酒獨(dú)無(wú)。天下之酒甜者居多，飲之令人停中滿(mǎn)悶，而紹興酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也。”而著有《隨園食單》的袁枚在書(shū)中寫(xiě)道：“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過(guò)五年者不可飲，摻水者亦不能過(guò)五年。余常稱(chēng)紹興為名士，燒酒為光棍?！?/em>名士自然有名士之飲法，紹興當(dāng)?shù)匕傩盏娘嬀品?，很有意思—?/span>“他們都用抿”。用“抿”慢慢品味，便更能分辨優(yōu)劣。懂得黃酒的人，能準(zhǔn)確識(shí)別出手工釀造與機(jī)器釀造的差別。前者香氣優(yōu)雅馥郁，味道豐滿(mǎn)，鮮味綿長(zhǎng)。而后者，則要粗糙很多，香氣單一，鮮味比較短。用更形象的比喻來(lái)說(shuō)：欣賞歌曲，往往注重韻味、聲調(diào)，尤其許多民歌的結(jié)尾悠長(zhǎng)，品酒時(shí)如果能找到這種回味，那就是傳統(tǒng)手釀的黃酒，因?yàn)檫@是機(jī)械化生產(chǎn)絕對(duì)達(dá)不到的。▲抿一口中國(guó)滋味黃酒釀造的每一道工序，幾乎都浸潤(rùn)著慢的基因——慢慢等一汪好水，慢慢候一個(gè)季節(jié)，慢慢釀一壇光陰，再慢慢抿一種滋味。慢下來(lái)，能釀出酒中極品，也能令人嘗出這中國(guó)滋味背后的故事與玄妙。《中華遺產(chǎn)》2011年11、12期《中國(guó)「慢」制造》撰文 | 小寬，北窗 攝影 | 董建成等
圖片 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意等
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
