蔥·姜·蒜·辣椒在人們?nèi)粘Ｉ钪惺潜夭豢缮俚氖称?，是各色中式菜肴上佳的配菜和調(diào)味品，它們以其獨(dú)特的色、香、味給豐富的中國(guó)飲食文化增添了無窮無盡的魅力，成為餐桌上一道不可或缺的靚麗風(fēng)景。不僅如此，蔥·姜·蒜·辣椒這一調(diào)味家族更是保健、養(yǎng)生、食療的新寵。它們自身富含的多種營(yíng)養(yǎng)素和稀有藥用元素已被科學(xué)研究所證實(shí)，對(duì)生命健康的意義實(shí)在是非常重要，有待于繼續(xù)研究、開發(fā)和利用。
蔥在東亞國(guó)家以及各處華人地區(qū)中，常作為一種很普遍的香料調(diào)味品或蔬菜食用；在東方特色烹調(diào)中，占有重要的角色。華人習(xí)慣于在炒菜前將蔥和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃(俗稱之為“爆香”)，爾后再將其他蔬菜下入鍋中炒。在做湯面如清湯面或牛肉面時(shí)，在面條熟后可將切碎的蔥末（也稱蔥花）撒在面上。日本料理中，比如味噌湯，碎蔥也是不可或缺的。蔥的栽培地遍及中國(guó)，最著名的是山東章丘，某些品種可以長(zhǎng)到兩米高，蔥白長(zhǎng)度一米左右，味甜質(zhì)厚。山東小吃“煎餅卷大蔥”使用的就是章丘蔥。臺(tái)灣地區(qū)則以宜蘭縣三星鄉(xiāng)所產(chǎn)的三星蔥為著稱。
蔥，也稱洋蔥；青綠色，是多年生草本植物。葉圓筒狀，中空，莖葉有辣味，是常用的蔬菜或調(diào)味品，兼作藥用，品種很多如大蔥、小蔥等?！洱R民要術(shù)》記載：蔥有冬春二種，有胡蔥、木蔥、山蔥，二月別小蔥，六月別大蔥，夏蔥曰小，冬蔥曰大。胡蔥或稱火蔥和香蔥，是中國(guó)南方栽培的兩個(gè)蔥種。大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個(gè)類型。普通大蔥品種多，品質(zhì)佳，栽培面積大。按其蔥白的長(zhǎng)短，又有長(zhǎng)蔥白和短蔥白之分。長(zhǎng)蔥白辣味濃厚，著名品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陜西華縣谷蔥等；短蔥白蔥白短粗而肥厚，著名品種有山東章邱雞腿蔥、河北的對(duì)葉蔥等。大蔥按照生長(zhǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短在北方地區(qū)又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。
羊角蔥是由棵小的老蔥葉奇留根，屯在溫室池子里長(zhǎng)成的，葉色金黃，莖白，味鮮嫩。地羊角蔥是頭年生長(zhǎng)不夠成熟留到來年開春再上市的蔥。莖白，葉綠，葉厚，生吃很辣。小蔥其根白、莖青、葉綠，生吃有甜味，4月份上市。改良蔥是用秋末的小蔥秧子移栽后長(zhǎng)成的。小蔥上市完了，改良蔥便上市，以補(bǔ)不足。改良蔥味較辣，莖小，葉長(zhǎng)，葉深綠色。水溝蔥條桿粗，莖白，但葉老不能食用。青蔥是在霜降后上市的一種老蔥，這種蔥一般種植較密，生長(zhǎng)中不上土或上土少。老蔥生長(zhǎng)期長(zhǎng)，棵健壯。最好的老蔥是雞腿蔥，根部粗大，向上逐漸細(xì)，形似雞腿，皮白瓷實(shí)，冬天存放不會(huì)空心，香味大，宜做調(diào)料，每年在霜降以后供應(yīng)市場(chǎng)。
蔥含揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素（蔥蒜辣素），又含二烯丙基硫醚、草酸鈣。此外，含有維生素B1.B2.C，煙酸、胡蘿卜素、脂肪、多糖、鈣、鎂、鐵等成分。 蔥含有揮發(fā)性硫化物，具特殊辛辣味，是重要的解腥、調(diào)味品 。蔥白甘甜脆嫩。中醫(yī)學(xué)上蔥有殺菌、通乳、利尿、發(fā)汗和安眠等藥效。凡蔥皆能殺魚肉毒，食品所不可闕也。蔥白別稱：芤、鹿胎、萊伯、四季蔥、和事草、蔥白、大蔥，其性溫，味辛平；入肺、胃二經(jīng)。有發(fā)汗解表，散寒通陽，解毒散凝的功能。主治風(fēng)寒感冒輕癥，癰腫瘡毒，痢疾脈微，寒凝腹痛，小便不利等癥。其揮發(fā)油對(duì)白喉?xiàng)U菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌及鏈球菌有抑制作用；經(jīng)研磨而得的濾液，以陰道滴蟲有殺滅作用。傷風(fēng)感冒，發(fā)熱無汗，頭痛鼻塞，咳嗽痰多者宜食；腹部受寒引起的腹痛腹瀉者宜食；胃寒之食欲不振，胃口不開者宜食；孕婦宜食；頭皮多屑而癢者宜食。燒魚燒肉之時(shí)可作為調(diào)味。食用禁忌：表虛多汗者忌服?！肚Ы稹な持巍罚菏成[即啖蜜，變作下利。 《食療本草》：上沖人，五臟閉絕。虛人患?xì)庹?，多食發(fā)氣?！堵膸f巖本草》：久食令人多忘，尤發(fā)痼疾。狐臭人不可食?！毒V目》：服地黃、常山入，忌食蔥?！侗静萁?jīng)疏》：病人表虛易汗者勿食， 病已得汗勿再進(jìn)。 表虛多汗自汗者忌食；患有狐臭者忌食。另，蔥與蜂蜜不可同食，會(huì)引發(fā)中毒。食蔥要折時(shí)機(jī)：農(nóng)歷正月生長(zhǎng)出來的蔥，由于氣層和土壤的關(guān)系，蔥不再只是香料而是特殊的補(bǔ)品。它可以幫助身體機(jī)能的恢復(fù)，貧血、低血壓、怕冷的人，應(yīng)多吃正月蔥，可以充分補(bǔ)給熱量。眼睛容易疲勞、出血、失眠和神經(jīng)衰弱不安定的人，只有正月可以吃蔥，過了正月，蔥因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)，會(huì)將體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素消除，所以此類人群吃蔥的機(jī)會(huì)1年只有1次，要抓住最好的機(jī)會(huì)吃蔥。
蔥的臨床治療應(yīng)用：治療感冒：取蔥白、生姜各半兩，食鹽1錢，搗成糊狀，用紗布包裹，涂擦五心(前胸、后背、腳心、手心、窩、肘窩)一遍后讓患者安臥。部分病例半小時(shí)后出汗退熱，自覺癥狀減輕，次日可完全恢復(fù)。治療蛔蟲性急腹痛：鮮蔥白1兩搗爛取汁，用麻油1兩調(diào)和，空腹1次服下(小兒酌減)，每日2次。一般服 1-7次后緩解。服藥后大便可能轉(zhuǎn)為稀便，但不致腹瀉。除個(gè)別外，多數(shù)未見有蛔蟲驅(qū)出。或用青蔥(連棍須)2-3兩，搗爛取汁頓服，10分鐘后，再服菜油或麻油 1兩。約半小時(shí)即可止痛，4-6小時(shí)后，排出粘液糞便，有時(shí)夾有蛔蟲。
蔥的保健養(yǎng)生食譜：【注意事項(xiàng)】不宜與蜂蜜共同內(nèi)服；表虛多汗者忌食。
1．蔥豉湯 蔥30克，淡豆豉10克，生姜3片，黃酒30毫升。將蔥、淡豆豉、生姜并水500毫升入煎，煎沸再入黃酒一、二沸即可。此湯具有發(fā)散風(fēng)寒，理氣和中的功效，適用于外感風(fēng)寒，惡寒發(fā)熱，頭痛，鼻塞，咳嗽等病癥。
2．蔥棗湯 大棗20枚，蔥白7根。將紅棗洗凈，用水泡發(fā)，入鍋內(nèi)，加水適量，用文火燒沸，約20分鐘后，再加入洗凈的蔥白，繼續(xù)用文火煎10分鐘即成。服用時(shí)吃棗喝湯，每日2次。此湯具有補(bǔ)益脾胃，散寒通陽的功效，可輔治心氣虛弱，胸中煩悶，失眠多夢(mèng)，健忘等病癥。
3．蔥燉豬蹄 蔥50克，豬蹄4只，食鹽適量。將豬蹄拔毛洗凈，用刀劃口；蔥切段，與豬蹄一同放入，加水適量，入食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。此肴具有補(bǔ)血消腫，通乳的功效。適用于血虛體弱，四肢疼痛，形體浮腫，瘡瘍腫痛，婦人產(chǎn)后乳少等病癥。
4．蔥燒海參 蔥120克，水發(fā)海參200克，清湯250毫升，油菜心2棵，料酒、濕玉米粉各適量。先將海參洗凈，用開水氽一下；用熟豬油把蔥段炸黃，制成蔥油；海參下鍋，加入清湯和醬油、味精、食鹽、料酒等調(diào)料，用濕玉米粉勾芡澆于海參、菜心上，淋上蔥油即成。此菜具有滋肺補(bǔ)腎，益精壯陽的功效。適用于肺陽虛所致的干咳、咯血，腎陽虛的陽痿、遺精及再生障礙性貧血，糖尿病等病癥。
5．蔥白粥 蔥白10克，粳米50克，白糖適量。先煮粳米，待米熟時(shí)把切成段的蔥白及白糖放入即成。此粥具有解表散寒、和胃補(bǔ)中的功效。適用于風(fēng)寒感冒，頭痛鼻塞，身熱無汗，面目浮腫，消化不良，癰腫等病癥。
6．大蔥紅棗湯 蔥白20根，大棗20枚。將蔥白洗凈切段，大棗洗凈切半；二者共入水中煎煮，起鍋前加白糖適量。此湯具有和胃安神的功效，可輔助治療神經(jīng)衰弱所致的失眠，體虛乏力，食欲不振，消化不良等病癥。
姜，屬姜科植物，也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調(diào)味品。姜經(jīng)過炮制作為中藥的藥材之一。姜是多年生宿根草本。根莖肉質(zhì)，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。葉子列，披針形至條狀披針形，長(zhǎng)15～30厘米，寬約2厘米，先端漸尖基部漸狹，平滑無毛，有抱莖的葉鞘；無柄。剛長(zhǎng)出來的嫩姜因?yàn)榧獠坑形⑽⒌淖仙越凶鲎辖?，有的也叫做子姜，相?duì)應(yīng)的它的根，就叫做母姜。姜在中國(guó)中部、東南部至西南部，來鳳、通山、陽新、鄂城、咸寧、大冶各省區(qū)廣為栽培。山東安丘、山東昌邑、山東萊蕪、山東平度大澤山出產(chǎn)的大姜尤為知名。
姜的營(yíng)養(yǎng)成份：姜含有蛋白質(zhì)、多種維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵、磷等。生姜還具有解毒殺菌的作用，日常我們?cè)诔运苫ǖ盎螋~蟹等水產(chǎn)時(shí)，通常會(huì)放上一些姜末、姜汁?！∩械慕彼剡M(jìn)入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化本酶，它有很強(qiáng)的對(duì)付氧自由基的本領(lǐng)，比維生素E還要強(qiáng)得多。青少年吃生姜可以美容，少女吃生姜可以使面色紅潤(rùn)，更加充滿青春魅力！生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng)，從而幫助消化；生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。
姜的藥理作用：含有揮發(fā)油，主要為姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛、芳樟醇等；又含辣味成分姜辣素，分解生成姜酮、姜烯酮等。此外，含天門冬素、谷氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等。生姜味辛性溫，長(zhǎng)于發(fā)散風(fēng)寒、化痰止咳，又能溫中止嘔、解毒，臨床上常用于治療外感風(fēng)寒及胃寒嘔逆等證，前人稱之為 “嘔家圣藥”。姜炙法就是取生姜的這些特性，用姜汁這一輔料對(duì)藥物進(jìn)行炮制，來增強(qiáng)藥物祛痰止咳、降逆止嘔的作用，并降低其毒副作用。如竹茹生用長(zhǎng)于清熱化痰，姜炙后可增強(qiáng)其降逆止嘔的功效；厚樸其味辛辣，對(duì)咽喉有刺激性，通過姜炙可消除其刺激咽喉的副作用，并能增強(qiáng)寬中和胃的功效；黃連姜炙后可緩和其過于苦寒之性，并善治胃熱嘔吐。干姜雖與生姜同出一物，但由于鮮干質(zhì)量不同其性能亦異。干姜性熱，辛烈之性較強(qiáng)，長(zhǎng)于溫中回陽，兼能溫肺化飲，臨床上常用于治療中焦虛寒、陽衰欲脫與寒飲犯肺喘咳等證。因此，用干姜制備的姜汁與生姜汁的性能也不一樣。如用干姜制備的姜汁炮制藥物，必將影響藥物的炮制效果，達(dá)不到藥物炮制的目的，就不能增強(qiáng)具有降逆止嘔作用的藥物的功效。按中醫(yī)理論，生姜是助陽之品，自古以來中醫(yī)素有“男子不可百日無姜”之語。傳說白娘子盜仙草救許仙，此仙草就是生姜芽。生姜還有個(gè)別名叫“還魂草”，而姜湯也叫“還魂湯”。
生姜具有解毒殺菌的作用，生姜中的姜辣素進(jìn)入體內(nèi)，能產(chǎn)生一種抗氧化本酶，它有很強(qiáng)的對(duì)付氧自由基的本領(lǐng)，比維生素E還要強(qiáng)得多。生姜能刺激胃粘膜，引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜還能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng)，從而幫助消化；生姜中的姜烯、姜酮還有明顯的止嘔吐作用。生姜具有顯著抑制皮膚真菌和殺死陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。生姜有抑制癌細(xì)胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。生姜具有發(fā)汗解表，溫肺止咳，解毒的功效，可治外感風(fēng)寒、胃寒嘔吐、風(fēng)寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病癥。應(yīng)該注意的是，生姜不宜在夜間食用，其姜酚刺激腸道蠕動(dòng) 白天可以增強(qiáng)脾胃作用，夜晚則成了影響睡眠傷及腸道的一大問題。
姜的保健食療作用：生姜味辛、性微溫，入脾、胃、肺經(jīng)，具有發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效。主治外感風(fēng)寒、胃寒嘔吐、風(fēng)寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病癥。如果你常常失眠，可將15克左右的生姜切碎，用紗布包裹置于枕邊，聞其芳香氣味，便可安然入睡。連續(xù)使用10天至1個(gè)月后，睡眠就會(huì)明顯改善。生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物的結(jié)構(gòu)均具有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基作用；抑制腫瘤作用；吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老人斑”?！岸蕴}卜，夏吃姜”，“飯不香，吃生姜”。飯前吃幾片生姜，雖然可引起血壓升高，但能刺激唾液、胃液和消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲。在炎熱夏季如果遇有頭昏、心悸、胸悶惡心等癥狀，適當(dāng)喝點(diǎn)姜湯大有裨益。人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒腦。生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。另外，可用生姜水含漱治療口臭和牙周炎。生姜還有一個(gè)特殊藥效：防止暈車。民間用吃生姜防暈車、暈船，或用生姜片附于藥用膠布貼內(nèi)關(guān)穴，有明顯的效果，因此而有“嘔家圣藥”之譽(yù)。生姜干粉對(duì)運(yùn)動(dòng)病之頭痛、眩暈、惡心、嘔吐等癥狀有效率達(dá)90%，且藥效可持續(xù)4小時(shí)以上。
姜可煎湯內(nèi)服，更是烹飪的極佳佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老姜可做調(diào)料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等。烹調(diào)中因?yàn)榻奈肚謇?，只將食物的異味揮散，而不將食品混成辣味，宜作葷腥菜的矯味品，亦可用于糕餅糖果制作，如姜餅、姜糖等。但要注意吃姜一次不宜過多，以免吸收大量姜辣素，在經(jīng)腎臟排泄過程中會(huì)刺激腎臟，并產(chǎn)生口干、咽痛、便秘等“上火”癥狀。爛姜、凍姜不要吃，因?yàn)榻冑|(zhì)后會(huì)產(chǎn)生致癌物，由于姜性質(zhì)溫?zé)?，有解表功效，所以只能在受寒的情況下作為食療應(yīng)用。
姜的藥理食療驗(yàn)方：（一般人群均可食用。適宜傷風(fēng)感冒、寒性痛經(jīng)、暈車暈船者食用。陰虛內(nèi)熱及邪熱亢盛者忌食。）
開胃和中，止嘔：用于胃氣不和而偏寒的嘔逆少食（《食醫(yī)心鏡》）。涼拌子姜：子姜30～60克，切成細(xì)絲，加醋、鹽適量拌食；亦可再加適量白糖、芝麻油。
胃氣不和，嘔噦不安：半夏、生姜汁均善止嘔，合用益佳（《金匱要略》）生姜半夏湯：半夏12克，煎湯取汁，加生姜汁適量，一同煎沸。分4次服用。
生姜溫肺化痰、止咳，飴糖潤(rùn)肺被虛。用于虛寒性咳嗽咯痰（《本草匯言》）生姜飴糖湯：生姜30~60克，飴糖30克。加水煎成濃湯，趁溫?zé)嵝煨祜嫛?/font>
發(fā)汗、解表散寒：有益胃氣、助發(fā)汗的作用。生姜可助紫蘇葉增強(qiáng)其作用（《本草匯言》）紫蘇生姜湯：紫蘇葉30克，生姜9克。煎湯飲。
蒜 味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜屬百合科，分為大蒜、小蒜兩種。蒜屬耐寒長(zhǎng)日照植物，蒜株高60厘米以上，莖為葉鞘組成的假莖。鱗莖(蒜頭)生地下，由多數(shù)小鱗莖（蒜瓣）合生于短縮莖盤上而成。春夏間抽生肉質(zhì)圓柱狀花葶（蒜薹），頂端著生傘形花序，位于總苞內(nèi)?；ǖt色，一般不孕，而形成珠芽（蒜珠或氣生鱗莖）。一般依鱗莖皮色分為紫皮蒜和白皮蒜；也可依蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜；依蒜瓣數(shù)分為獨(dú)頭蒜、四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜等類型。中國(guó)原產(chǎn)有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培，漢代由張騫從西域引入中國(guó)陜西關(guān)中地區(qū)后遍及全國(guó)。中國(guó)是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家之一。《說文解字》：“蒜，葷菜也”，《辭?！分杏凶椤吧T，山蒜，蒜之生于山者名蒚”，蒜有澤蒜、石蒜等稱謂，是野生于山地的大蒜之古稱。蒜除以新鮮器官供食用外，還可制成蒜油，鱗莖還可醋漬或糖漬、醬漬，也可干制成蒜粉和加工成脫水片食用。大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，含有40多種活性硫醚化合物，藥用成份主要是大蒜素，被譽(yù)為“天然廣譜抗生素”。它含硫化合物具有強(qiáng)力抗血栓活性，能夠降低膽固醇，有效預(yù)防糖尿病。
蒜的種類很多，一般按鱗莖的皮色可分為：白皮蒜和紫皮蒜。按蒜瓣的大小分為：大瓣蒜和小瓣蒜。按是否抽薹，還可分為：有薹種和無薹種。按種植方法的不同分為：青蒜（蒜苗）和蒜黃。烹飪應(yīng)用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉(cāng)白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨(dú)蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等?！吨袊?guó)實(shí)業(yè)志》載：“蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣”。 蒜入饌方法頗多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、調(diào)料、點(diǎn)綴之用。以蒜瓣配制的菜肴有：江蘇燉生敲、四川大蒜燒鯰魚、廣東蒜子瑤柱脯...蒜用做調(diào)料就更多見了，如四川的蒜泥白肉，又如山東的蒜泥黃瓜、夏季食用的涼面的菜碼中加蒜泥。
蒜的營(yíng)養(yǎng)素和廣譜藥用功能：蒜中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨(dú)具的成分，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動(dòng)不可缺少的成分，對(duì)精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進(jìn)皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟化皮膚并增強(qiáng)其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國(guó)內(nèi)外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內(nèi)的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨(dú)的抗癌作用。
研究發(fā)現(xiàn)大蒜中的含硫化合物能促進(jìn)腸產(chǎn)生一種酶或稱為蒜臭素的物質(zhì)，通過增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，阻斷脂質(zhì)過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質(zhì)引發(fā)腸道腫瘤的危險(xiǎn)。大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。大蒜能刺激機(jī)體產(chǎn)生一氧化氮合酶，而這個(gè)酶又是男性勃起所必需的酶，所以大蒜有利于血液循環(huán) ，對(duì)治療陽痿有一定的作用。蒜中某些成分有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。蛋黃和大蒜結(jié)合食用，有美容抗衰老促進(jìn)血液循環(huán)的功效：蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，既能發(fā)揮好的抗衰老作用（血管與皮膚），又能對(duì)恐寒癥的治療或美容產(chǎn)生很多的好處。制作過程：在搗碎的大蒜里拌入蛋黃，然后用文火慢慢煎成。豬肉是富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結(jié)合在一起，能很好的發(fā)揮消除疲勞、恢復(fù)體力的作用。
大蒜的保健功效：大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調(diào)味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時(shí)代周刊》十大最佳營(yíng)養(yǎng)食品之一。人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對(duì)人體中胰島素合成下降有調(diào)節(jié)作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情。大蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。同時(shí)大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用。大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優(yōu)于人參；經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預(yù)防鉛中毒。大蒜能“除風(fēng)濕，破冷風(fēng)”，對(duì)風(fēng)寒濕類關(guān)節(jié)炎有抑制作用。大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細(xì)胞活性，使之不能正常生長(zhǎng)代謝，最終導(dǎo)致癌細(xì)胞死亡，并且大蒜素還能激活巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)人體免疫功能，預(yù)防癌癥的發(fā)生；大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質(zhì)的合成而防治癌腫。紫皮大蒜揮發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對(duì)上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微，腌制大蒜不宜時(shí)間過長(zhǎng)，以免破壞有效成分。在烹調(diào)菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。做涼拌菜時(shí)加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。
大蒜的藥理應(yīng)用： 蒜，性溫、味辛，歸脾、胃、肺經(jīng)。可健胃、殺菌、散寒。1．用于癰腫疔毒，疥癬。大蒜外用或內(nèi)服，均有良好的解毒，殺蟲，消腫作用。治瘡癤初發(fā)可用獨(dú)頭蒜切片貼腫處（《外科精要》）。民間亦常用大蒜切片外擦或搗爛外敷，治療皮膚或頭癬瘙癢。2．痢疾，泄瀉，肺癆，頓咳?？蓡为?dú)或配伍入復(fù)方中用。如驗(yàn)方以大蒜煮粥送服白及粉治肺癆咯血。治瀉痢，或單用或以10%大蒜浸液保留灌腸。大蒜還可防治流感、流腦、乙腦等流行性傳染病。3．鉤蟲病，蟯蟲病。治蟯蟲病可將大蒜搗爛，加茶油少許，睡前涂于肛門周圍。 此外大蒜還能健脾溫胃而用治脘腹冷痛，食欲減退或飲食不消。
注意事項(xiàng)：外用適量，搗敷，切片擦或隔蒜灸。內(nèi)服5～10克，或生食，或制成糖漿服用。禁忌：外敷可引起皮膚發(fā)紅、灼熱甚至起泡和心絞痛加重，故不可敷之過久。陰虛火旺及有目、舌、喉、口齒諸疾不宜服用。孕婦忌灌腸用。
大蒜有抗較強(qiáng)的廣譜抗菌作用，對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、幽門螺旋桿菌、多種致病性淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲熱立克次體、流感病毒B、皰疹病毒，以及陰道滴蟲、阿米巴原蟲等，均有不同程度抑殺作用?？咕饔米掀に鈨?yōu)于白皮蒜，鮮品強(qiáng)于干品。又可降低膽固醇和甘油三酯，防治動(dòng)脈粥樣硬化，降血脂可能與減少內(nèi)源性膽固醇合成有關(guān)。大蒜油能抑制血小板聚集增加纖維蛋白的溶解活性。本品又可抗腫瘤，抗突變和阻斷亞硝酸胺合成。另外，還有不同程度的抗炎、免疫增加、抗氧化、延緩衰老、降血壓、護(hù)肝、降血糖、殺精子、興奮子宮、驅(qū)鉛等作用。大蒜或經(jīng)適當(dāng)配伍可治療痢疾、小兒霉菌性腸炎、百日咳、結(jié)核病、流行性腦脊髓膜炎、小兒真菌性肺炎、急性闌尾炎、急性乳腺炎、多各癬癥等疾病，還可用于治療高脂血癥、前列腺炎、斑禿、扁平疣、急性腎炎、晚期癌腫等多種病證，以及防治鉛中毒。
研究證實(shí)：蒜和少許的維生素B1放在一起，即可產(chǎn)生一種叫做“蒜胺”的物質(zhì)，而蒜胺的作用，在增強(qiáng)維生素B1作用的同時(shí)，且比維生素B1的作用還要強(qiáng)。蔥里含有一種物質(zhì)，若經(jīng)常食用，這種物質(zhì)就會(huì)起到舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)的作用，從而有助于防治血壓升高所致的頭暈。蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發(fā)現(xiàn)，常食蔥和蒜，還能降血脂、降血糖及降血壓，甚至可以補(bǔ)腦。蔥和蒜對(duì)提高免疫力和預(yù)防呼吸道疾病有積極的作用。大蒜是集100多種藥用和保健成分于一身的獨(dú)特食品。
辣椒 又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒原產(chǎn)于墨西哥和中拉丁美洲熱帶地區(qū)。15世紀(jì)末哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方，于明代傳入中國(guó)。辣椒為一年或多年生草本植物，葉子卵狀披針形，花白色。果實(shí)大多像毛筆的筆尖，也有燈籠形、心臟形等。果實(shí)未熟時(shí)呈綠色，成熟后變?yōu)榧t色或黃色。辣椒的別名又有紅海椒、大椒、辣虎、廣椒、川椒。最辣的是印度魔鬼椒。辣椒以果實(shí)、根和莖枝可入藥。全世界有2000多種辣椒，到底哪種最辣，人們爭(zhēng)論不休。其實(shí)早在1912年，美國(guó)制藥師斯科維爾就發(fā)明了測(cè)定辣度的方法。辣度數(shù)值越高，辣椒就越辣。我國(guó)一些名牌辣椒的辣度如下：四川海天椒、黃金椒10.6萬，貴州七星椒6.0萬，湖南小米椒3.0萬，云南朝天椒2.25萬，陜西線椒1.5萬。主要品種有：豐滿，線椒，一都紅，八尺，朝天椒，皇冠，三鷹椒，子彈頭，大紅袍、大金條、二金條、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。
辣椒種類很多，櫻桃類辣椒：葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強(qiáng)，制干辣椒或供觀賞。如成都的扣子椒、五色椒等；圓錐椒類：植株矮，果實(shí)為圓錐形或圓筒形，多向上生長(zhǎng)，味辣。如倉(cāng)平的雞心椒等；簇生椒類：葉狹長(zhǎng)，果實(shí)簇生，向上生長(zhǎng)，果色深紅，果肉薄，辣味甚強(qiáng)，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強(qiáng)。如貴州七星椒等；長(zhǎng)椒類：株型矮小至高大，分枝性強(qiáng)，葉片較小或中等，果實(shí)一般下垂，為長(zhǎng)角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供干制、腌漬或制辣椒醬，如陜西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食。如長(zhǎng)沙牛角椒等。甜柿椒類：分枝性較弱，葉片和果實(shí)均較大。
辣椒的主要營(yíng)養(yǎng)素為辣椒堿、二氫辣椒堿；另含揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、鈣、磷，豐富的維生素C、胡蘿卜素及辣椒紅素等。辣椒可煎炒，煮食，研末服或生食。食用宜選味不甚辣、辛香而油潤(rùn)多肉者。不宜多食，過食可引起頭昏、眼干，口腔、腹部或肛門灼熱，疼痛，腹瀉，唇生皰疹等。凡陰虛火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、瘡癤和消化道潰瘍的病人不宜食用。每百克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。辣椒所含的維生素C相當(dāng)蘋果的二十一倍；胡蘿卜素的含量為蘋果的十九倍半；維生素B2和B1、分別是蘋果的三倍和四倍；含量較一般蔬菜多五、六倍，此外還含有較為豐富的人體必需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，真稱得上是營(yíng)養(yǎng)豐富品種齊全的蔬菜類佳品。醫(yī)藥專家認(rèn)為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲，控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化。辣味品因其具有殺菌、防腐、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、驅(qū)寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進(jìn)人類進(jìn)化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點(diǎn)辣椒，對(duì)身體的健康大有益處。
辣椒的藥用功效：辣椒性辛、熱，辣椒果：溫中散寒，健胃消食，根：活血消腫。外用治凍瘡。辣椒對(duì)口腔及胃腸有刺激作用，能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，改善食欲，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵。辣椒能刺激人體前列腺素E2的釋放，有利于促進(jìn)胃黏膜的再生，維持胃腸細(xì)胞功能，防治胃潰瘍。常吃青椒能預(yù)防膽結(jié)石。青椒含有豐富的維生素，尤其是維生素C，可使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔瑥亩A(yù)防膽結(jié)石。最新研究發(fā)現(xiàn)紅蘋果、紅辣椒能防治乳癌，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜對(duì)乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用。以辣椒為主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及維生素E，制成“保健品”，食用后能改善心臟功能，促進(jìn)血液循環(huán)。此外，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對(duì)心血管系統(tǒng)疾病有一定預(yù)防作用。 牙買加的科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。辣椒素能緩解諸多疾病引起的皮膚疼痛。辣椒含有一種成分，可以通過擴(kuò)張血管，刺激體內(nèi)生熱系統(tǒng)，有效地燃燒體內(nèi)的脂肪，加快新陳代謝，使體內(nèi)的熱量消耗速度加快，從而達(dá)到減肥的效果。辣味食物具有通利肺氣、通達(dá)竅表、通順血脈的“三通”作用。因而辣椒還具有預(yù)防感冒的一定作用。紅辣椒、黑胡椒、咖喱等香辛料，能夠保護(hù)細(xì)胞的DNA免受輻射破壞，尤其是伽馬射線。中醫(yī)認(rèn)為辛辣食物既能促進(jìn)血液循環(huán)，又能增進(jìn)腦細(xì)胞活性，有助延緩衰老，紓緩多種疾病。辣椒能溫暖脾胃。如果遇寒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、肚子疼等癥狀，可以適當(dāng)吃些辣椒。辣椒有一定的藥性，因此能“除風(fēng)發(fā)汗，行痰，除濕?！庇矛F(xiàn)代醫(yī)學(xué)解釋，就是能促進(jìn)血液循環(huán)，改善怕冷、凍傷、血管性頭疼。辣椒能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，改善皮膚狀況。許多人覺得吃辣會(huì)長(zhǎng)痘，其實(shí)并不是辣椒的問題。只有本身就愛長(zhǎng)痘的體質(zhì)，吃完辣椒才會(huì)火上澆油。辣椒素能加速脂肪分解，所以被稱為減肥瘦身食品，它豐富的膳食纖維也有一定的降血脂作用?；加兄摊?、紅眼病、角膜炎、有慢性膽囊炎、腸胃功能不佳者、有發(fā)熱、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉腫痛等熱癥者，產(chǎn)婦、甲抗患者、腎病、消瘦者等人群不宜食用辣椒。高血壓病人、泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者和風(fēng)熱病患者，慢性胃腸病、 慢性氣管炎的病人也不宜食用辣椒，以免身體健康受到不良影響。
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