除了個(gè)別的飛機(jī)餐 cult 愛好者（離線編輯部就有一位，見評(píng)論），大多數(shù)人都會(huì)覺得航空公司提供的食物都讓人食之無味，甚至倒胃口。其實(shí)，這不是航空公司的錯(cuò)。本文將告訴你背后的原理，以及航空公司又是如何想方設(shè)法恢復(fù)我們的胃口的。
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為什么飛機(jī)餐那么難吃？
Why dose food taste different on planes?
作者：Katia Moskvitch
譯者：綾羅小扇
大多數(shù)人都會(huì)覺得航空公司提供的食物都讓人食之無味，甚至倒胃口。其實(shí)，這不是他們的錯(cuò)。實(shí)際上，你的正常味覺被留在登機(jī)口了。當(dāng)你踏上飛機(jī)，沖上數(shù)千米高空的時(shí)候，任何食物的味道都被徹底顛覆。為什么會(huì)這樣？我們現(xiàn)在就來揭曉。
美國航空公司的空中餐飲和零售部門的負(fù)責(zé)人 Russ Brown 說，在高空中，最先受影響的就是味蕾和嗅覺。“味覺是味蕾和嗅覺的結(jié)合，在加壓的機(jī)艙中，我們對(duì)咸味和甜味的感覺都大打折扣?！?/strong>
機(jī)艙環(huán)境中的一切，最終都會(huì)影響你對(duì)食物的味覺?！笆澄锖惋嬃显诟呖罩械奈兜来_實(shí)跟在地面上不一樣，”牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)教授 Charles Spence 說，“這里面有幾個(gè)因素：低濕度，低氣壓，和嘈雜的背景聲。”
味蕾殺手：干燥和低壓
當(dāng)你踏上飛機(jī)的那一刻起，機(jī)艙里面的環(huán)境首先開始影響你的嗅覺。接著，隨著飛機(jī)的高度一路攀升，氣壓下降，機(jī)艙內(nèi)的濕度也驟降。到了大約 一千米高的時(shí)候，濕度低于 12%，比大部分沙漠還要干燥。
2010 年，德國漢莎航空委托德國弗勞恩霍夫建筑物理研究所做了一項(xiàng)研究，結(jié)果表明，干燥和低壓同時(shí)作用，會(huì)使味蕾對(duì)甜味和咸味的敏感度下降 30% 左右。為了完成這項(xiàng)調(diào)研，研究者做了一個(gè)特別的實(shí)驗(yàn)室，模擬在一萬米左右的高空中飛行的低氣壓，抽掉空氣中的水分，并且模擬引擎的噪音。甚至還晃動(dòng)座位，模擬飛行中的用餐環(huán)境。
干燥和低壓同時(shí)作用，會(huì)使味蕾對(duì)甜味和咸味的敏感度下降 30% 左右。
有趣的是，研究發(fā)現(xiàn)，我們只失去了對(duì)甜味和咸味的敏感。對(duì)酸、苦和辣的感覺基本不受影響。
但是問題不僅僅在于我們的味蕾。人們所認(rèn)為的味道其實(shí) 80% 來源于嗅覺。我們是靠揮發(fā)鼻粘液來聞東西的。然而，在干燥的機(jī)艙里面，我們的鼻子對(duì)氣味的感知就失靈了，結(jié)果就使我們覺得食物的味道更加淡而無味。
所以航空公司不得不給航空食品特別加料，比地面上任何一家餐館放的鹽和香辛料更多。“適當(dāng)添加調(diào)味品能讓飛機(jī)餐好吃一些，”美國航空的 Brown 說，“通常為了滿足機(jī)艙的用餐環(huán)境，飛機(jī)餐的菜譜都會(huì)特別多添加鹽和調(diào)味料?！?/strong>
美國航空的競爭對(duì)手美聯(lián)航的首席廚師 Gerry McLoughlin 說，他不得不使用“重口味和香辛料”讓飛機(jī)餐吃起來“更真實(shí)”。
Gerry 和他的同事們還需要應(yīng)對(duì)一直嗡嗡作響的飛機(jī)引擎的噪音。雖然你可能認(rèn)為口味是受鼻子和嘴巴的影響，但現(xiàn)在心理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，耳朵也有一定的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，相比安靜的環(huán)境，人們會(huì)覺得在嘈雜的背景聲中吃飯，食物的甜味和咸味不夠。另外一個(gè)意想不到的現(xiàn)象：在嘈雜的環(huán)境中，食物居然會(huì)聽起來更脆。
然而，Spencer 說，飛機(jī)上高達(dá) 85 分貝的背景噪聲并非對(duì)所有的味道產(chǎn)生相同的影響。比如，小豆蔻、檸檬草和咖喱等調(diào)味料在高空中的味道比鹽和糖更濃。
批量生產(chǎn)的無奈
不單單是機(jī)艙環(huán)境會(huì)影響食物的味道。給高空中的幾百號(hào)人準(zhǔn)備食物和派送食物并不是一件簡單的事。為了保證食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，所有的食物必須在地面上煮好，包裝，急速冷凍，冷藏，最后還必須在高空中重新加熱。這一切都會(huì)改變食物的味道，即使在地面吃也一樣。
出于安全考慮，幾乎所有的航空公司都在飛機(jī)上使用對(duì)流烤箱，吹干熱的風(fēng)對(duì)食物進(jìn)行加熱。飛機(jī)上禁止使用微波爐和明火爐加熱，雖然現(xiàn)在市面上新推出了感應(yīng)爐。
真空低溫烹飪也許能讓飛機(jī)餐吃起來更可口一些。
“航空公司的廚師與眾不同的地方在于，他們是為上千名顧客批量生產(chǎn)食物的，”Brown 說，“很多時(shí)候，因?yàn)椴豢煽匾蛩?，?dǎo)致成品跟最初設(shè)想的不一樣。我們按照已知的方式來設(shè)計(jì)食物的原料和包裝，確保食物能從烹調(diào)后保存到用餐時(shí)間都不會(huì)變質(zhì)。”
國際航空服務(wù)協(xié)會(huì)的主席 Pam Suder-Smith 說，如今一些流行的烹飪方式，也能讓飛機(jī)餐吃起來更可口一些。比如真空低溫烹飪，把食物裝在一個(gè)密封的塑料袋里，以較低的溫度慢慢煮熟食物。
因此，為了改進(jìn)航空食品的質(zhì)量，航空公司開始在加壓的環(huán)境下，或者在真正的航班飛行中試驗(yàn)食物的味道，以便模擬乘客用餐的感受。
模擬機(jī)艙
“飛機(jī)餐不能按照在地面上烹調(diào)的菜譜來做。”一家專門為航空公司提供餐飲的公司 Sky Chefs 的 David Margulies 說，“但不意味著在飛機(jī)上吃到的食物就一定不好吃。我們的大廚們能夠根據(jù)食物在高空中的味道變化，有藝術(shù)、有技術(shù)地調(diào)整菜譜?！?/span>
不過，目前基本上只有頭等艙和商務(wù)艙能享受到這樣的待遇?！敖?jīng)濟(jì)艙的食物就沒有這么講究?！彼姓J(rèn)。
番茄汁在飛機(jī)上似乎比在地面上的鮮味要更重一些。
Sky Chefs 請(qǐng)了一群與航空公司合作的大廚，為對(duì)頭等艙和商務(wù)艙的乘客烹飪，他們使用最先進(jìn)的廚房，與餐廳用的類似。大部分菜肴在做好后被放在特殊的餐車?yán)?，保持冷凍，直到在飛行過程中重新加熱。Margulies 說：“廚師在準(zhǔn)備飯菜的時(shí)候已經(jīng)將后面要重新加熱的因素考慮進(jìn)去了，所以食物不會(huì)煮老了?！?/span>
航空公司一直在努力尋找更好的方式來研究高空中的食物。例如，新加坡航空與他們的航空餐飲供應(yīng)商 SATS 密切合作，SATS 在新加坡樟宜機(jī)場的航空餐飲中心里面，有一個(gè)模擬機(jī)艙，食物就在這里面烹飪，并且在低氣壓的條件下進(jìn)行試驗(yàn)。新加坡航空公司的發(fā)言人說：“在這里我們能復(fù)制飛機(jī)在一萬米左右的高空飛行時(shí)的環(huán)境，根據(jù)在這里進(jìn)行的研究結(jié)果，我們公司的已經(jīng)開發(fā)出很多品種的飛機(jī)餐?！?/span>
鼻噴霧、降噪耳機(jī)和鋼叉
然而，有些知覺卻不受高度影響，特別是所謂的第五種味道，鮮味。這是一種某些食物帶有的可口味道，像沙丁魚、海草、蘑菇、番茄和醬油。Spence 說：“嘈雜的背景聲反而有可能加強(qiáng)鮮味?！?/span>
正因?yàn)榉训孽r味濃，他補(bǔ)充道：“所以人們?cè)陲w機(jī)上會(huì)比在地面上點(diǎn)更多的番茄汁和血腥瑪麗雞尾酒?！?/span>
無獨(dú)有偶，美聯(lián)航的 McLoughlin 也用了富含鮮味的食材，例如菠菜、番茄和貝殼，給飛機(jī)餐提味。
英國名廚 Heston Blumenthal 給英國航空提供的做法更激進(jìn)，他想在用餐前，給乘客們分發(fā)鼻噴霧清理鼻竇，從而吃出更美味的飛機(jī)餐。但是事實(shí)證明這個(gè)方法不受歡迎。所以 Blumenthal 還是利用鮮味，例如，在牧羊人派（shepherd's pie）的外皮里面加入海草。
你在 3 千英尺的高空開的香檳，味道跟你在地面上喝的不一樣。
Spence 說，除了采用富含鮮味的食物外，英國航空還采用了降噪耳機(jī)，播放與食物味道相匹配的音樂。頭等艙、商務(wù)艙和經(jīng)濟(jì)艙都有。“從 11 月份起，所有長途航班上都有一個(gè)頻道播放與食物匹配的音樂，包括在字面上匹配，如吃蘇格蘭魚的時(shí)候配蘇格蘭音樂，更多的是聯(lián)覺上的匹配，以提高甜味的口感?！甭?lián)覺這個(gè)術(shù)語指的是，通過刺激一種感覺（這里指聽覺）來喚醒另外一種感覺（比如味覺）。
有些航空公司還在研究，是否更換餐具也會(huì)有所幫助。Spence 說，因?yàn)楫?dāng)沉重的刀叉被輕便的塑料刀叉代替的時(shí)候，人們會(huì)覺得食物變難吃了。“我們用廉價(jià)的塑料杯來喝加奎寧水的杜松子酒和葡萄酒，也會(huì)影響口味。”
本文原載于 bbc.com，譯文轉(zhuǎn)載自譯言網(wǎng)，有刪節(jié)。
本期值班：左派自由主義編輯克里斯
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