敏感的味覺是長期進化的產(chǎn)物，能幫助動物尋覓營養(yǎng)，避開毒素。那么，你知道這些味道是從哪里來的嗎？
科學家一直以為，人的基本味覺有五種，即酸甜苦咸鮮，可是最近，美國珀杜大學的科學家卻發(fā)現(xiàn)了第六種基本味道：肥。肥是什么樣的味道？科學家說，那就是幾滴橄欖油或者一口多汁牛排的味道。除此之外，我們還知道，糖是甜的，藥是苦的，醋是酸的，鹽是咸的，味精是鮮的，這些都是我們能品嘗到的基本味道。敏感的味覺是長期進化的產(chǎn)物，能幫助動物尋覓營養(yǎng)，避開毒素。那么，你知道這些味道是從哪里來的嗎？
嘴巴里的味道
有時候靠眼睛，我們分不清楚白色的糖和鹽，為什么一放進嘴巴，就能吃出來呢？對，這都是舌頭搗的鬼。舌頭是一個奇妙的器官。將舌頭伸出來，你會看到它表面粗糙不平，上面密布著很多小突起，這是舌乳頭。舌乳頭上有數(shù)量不同的味蕾。味蕾長得像洋蔥，只有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8000個味蕾，每個味蕾大約由100個味覺受體細胞組成。
舌頭上的味蕾
舌頭的中間部分基本沒有味覺能力。舌頭上的味蕾主要分布于舌頭前半部分、后部和舌頭兩側(cè)。以前，科學家認為不同地方的味蕾感受到的味道不一樣，后來卻發(fā)現(xiàn)不是這樣的，舌頭上的味蕾都有能力感受到基本味道。
味蕾中的味覺細胞直接影響味道的感知。它們感受到食物中味道的刺激后，一般會產(chǎn)生神經(jīng)信號，這種信號傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺產(chǎn)生的過程。
咸味，通常由氯化鈉（NaCl）引起，能夠在不到一秒鐘的時間內(nèi)被感知，是基本味道中較早被感知的；酸味次之；它被感知時間接近一秒，酸味通常由氫離子引起；甜味與糖的化學結(jié)構(gòu)有關(guān)，被感知的時間大約為一秒；而苦味則由奎寧和生物堿引起，它的潛伏期稍長，需要超過兩秒才能被感知；鮮味是由如谷氨酸等化合物引發(fā)的一種味覺味道，是我們所熟悉的味精的主要成分，鮮味在基本味道中被持續(xù)感知的時間最長。我們感受到的肥，大部分是混合味覺。單一的肥味會讓人覺得油膩或惡心。科學家通過研究還發(fā)現(xiàn)，味覺感受細胞中的鈣平衡調(diào)節(jié)蛋白1（CALHM1）是感知甜味、苦味和鮮味時必不可少的新型離子通道。機體內(nèi)的神經(jīng)遞質(zhì)（ATP）就是經(jīng)由這一通道離開味覺細胞，并將味覺信息傳遞到腦部。
當然，唾液也是影響味道感知的一大因素。如果想品嘗出味道，那首先需要食物溶解在唾液里。溶解后，化學物質(zhì)才能被味蕾上的接收器感知，所以如果沒有唾液，你就什么味道也品嘗不出來，不信用干毛巾擦干你的舌頭后，再嘗嘗一些干的糖鹽等佐料。
如果味覺只有六種，那我們感受到的千千萬萬種味道是怎么來的呢？這里面還有鼻子的功勞。
為什么鼻子能聞出味道？
你可以做個小實驗，準備一小塊已削皮的蘋果和一小塊已削皮的土豆，使這兩個物體的形狀、大小差不多，然后閉上眼睛，把兩塊放進一個碗里，用手攪拌，直到你不知道哪個是哪個為止。然后，不要睜開眼睛，捏住鼻子，每塊吃一點，你能吃出兩塊的不同味道嗎？
實驗說明，捏住鼻子，很難辨別土豆和蘋果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃東西的時候，鼻子也在聞東西。鼻子里聞氣味的細胞叫嗅覺細胞，科學家發(fā)現(xiàn)，這種細胞和味覺細胞非常相似。更令人吃驚地是，眼睛里探測光信號的細胞也和這些細胞極其相似。那么，嗅覺又是如何產(chǎn)生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永遠被一層粘液覆蓋著?？諝庵杏袣馕兜奈镔|(zhì)到達鼻粘膜，會溶于覆蓋在表面的粘液中，產(chǎn)生刺激后經(jīng)神經(jīng)元傳導至大腦嗅覺中樞，產(chǎn)生嗅覺。在各種品鑒活動中，我們把經(jīng)嗅覺感知到的氣味稱為“香氣”(Aroma)。
與味覺不同的是，嗅覺細胞感受到的氣味分子比味覺要多得多。我們每個人大概有384種不同的嗅覺細胞。鼻子聞到氣味的過程也和味覺差不多。鼻子聞到的味道大約占我們感受到味道的80%~90%，這大大豐富了我們的味覺感受。所以如果你感冒了，就會發(fā)現(xiàn)吃飯不香了，這是因為鼻子被鼻涕堵住了。
肥胖癥會改變我們的味覺嗎？
之前的一項研究發(fā)現(xiàn)，實驗室里，肥胖的老鼠比正常體型的老鼠品嘗甜味的味覺細胞更少，因此科學家認為，肥胖可能會通過改變我們的舌頭對不同事物的反應(yīng)，從根本上影響我們的味覺。這些研究表明，嚴重超重毀壞了老鼠探測甜味的能力。在這些肥胖的老鼠身上，不僅甜味細胞減少，就是剩下的細胞，探測甜味的能力也相對較弱，同時對苦味的反應(yīng)能力也很弱。但是不管胖瘦，老鼠對鮮味的反應(yīng)都一樣，這種味道多與美味的肉類食物有關(guān)。因此有科學家推測，這可能也是胖人更愛吃肉食的原因。
色彩會影響味覺嗎？
科學家做過一個實驗，他們在不同的瓶子里放上不同顏色的水，然后讓受試者品嘗水的味道。實驗發(fā)現(xiàn)多數(shù)年輕的受試者會覺得綠色的水，嘗起來是青檸的味道，而黃色的則是橙汁的味道，但實際上，它們都是櫻桃汁。也就是說，人們對顏色的期許味道，影響了人們對食物真實味道的品鑒。
也正因為顏色對于消費者有重大影響，所以各種色素才受到廣泛使用。增加或改變食物的顏色，相當于變相增加食物的美味程度。另外，俗話說美食不如美器，美麗的食物容器和精致的擺盤在這方面的效用，與顏色類似，愉悅的視覺體驗會增加食物的可口感。
飛機餐為什么不好吃？
很多人都坐過飛機或火車，旅程時間較長的人都知道，長時間在飛機或火車上，最對不起的是自己的胃，因為飛機餐和火車餐都好難吃啊。關(guān)于這個問題，不少科學家都進行過研究，最近一項研究結(jié)果證明，我們覺得飛機餐和火車上的盒飯難吃，有一個重要的因素是因為飛機飛行的噪音和火車行駛的轟鳴聲影響了我們的味覺，大家或許有過打雷時吃東西會覺得沒什么味道的經(jīng)驗。
這項研究表明飛機的噪音影響了我們感受咸和甜的能力，這也可以解釋為什么好吃的東西一到飛機上就變得不是美味了，吃起來像嚼紙板。為了改善這一點，NASA給乘客提供了味道非常強烈的食物，可是乘客們吃起來的感覺卻沒有那么強烈。為了證實這個結(jié)論，科學家做了一個實驗，他們給蒙住眼睛的人們戴上耳機，播放不同音強的背景聲音。其結(jié)果證實了這個理論。換個角度說，這可能和你的注意力有關(guān)，太大的噪音會剝奪我們的注意力。這也解釋了為什么許多餐館傾向于播放情調(diào)音樂?？茖W家稱，如果你喜歡你正在聽的音樂，它們也會影響你對事物的享受。
為什么我們喜歡不一樣的味道？
為什么有的人喜歡吃臭豆腐，有的人卻想想就受不了？這是味覺的原因。味覺是舌頭上各種味道的綜合作用。聽起來簡單，其實它包括很多方面的因素。
一個人如何看待味覺，與性格和營養(yǎng)都有關(guān)。味覺是基因和環(huán)境共同作用的產(chǎn)物，我們對食物的選擇受基因、經(jīng)驗和年齡等多重因素影響。基因通過影響味蕾接收器的結(jié)構(gòu)來影響我們對食物的選擇，這決定了人的先天喜好，差不多每個人都不同程度的更喜歡甜食，我們天生就對甜味有更積極的響應(yīng)。
關(guān)于咸味的研究不多，目前有科學家發(fā)現(xiàn)，母親在懷孕早期的晨吐失去電解質(zhì)和鈉的嚴重程度，會影響胎兒對咸味的偏好程度。而環(huán)境則決定了人的后天喜好。社會經(jīng)驗也會讓我們接受一些我們原本可能并不喜歡的味道。有時候你不得不吃，雖然你不喜歡，但是你可能會慢慢接受。隨著我們老去，我們的味覺也會退化，因此老人的口味一般更重。
