rye（黑麥）這種谷物和普通的wheat（小麥）屬性太不一樣了：筋度低，而且還含有一種會(huì)在加熱過(guò)程中消耗淀粉破壞筋度的成份叫pentosans，所以rye含量高的面包（面粉總量的５０％以上）組織緊密，體積較小，做的不好還會(huì)粘牙沒彈性，甚至pentosans還會(huì)在烘焙過(guò)程中“吃”掉淀粉，造成“中空”的面包！當(dāng)然如果面包含有的rye較少，這些癥狀就不明顯，這就是為什么在美國(guó)（還有亞洲）常見的rye面包中rye的含量都在面粉總量的２０％以下，比如這里很受歡迎的猶太rye面包就是一例（
見此）。那么是不是就不能做rye含量高的面包呢？當(dāng)然不是！事實(shí)上，在東歐，北歐有很多地方的氣候環(huán)境不適合小麥的種植，rye卻可以茁壯成長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厝税l(fā)展了很悠久的rye面包的制作傳統(tǒng)，像德國(guó)，俄國(guó)等地就習(xí)慣rye成分很高的面包，100%rye的面包也很常見。rye本身有很強(qiáng)烈香甜的風(fēng)味，口感濕潤(rùn)，保鮮期長(zhǎng)，又含有很多纖維和營(yíng)養(yǎng)，做的好，是很難得的健康美味，當(dāng)然前提是不能把做小麥面包的經(jīng)驗(yàn)照搬，要對(duì)癥下藥。
當(dāng)rye占面粉總量50%以上時(shí)，制作中有很多與小麥面包不同之處。首先，Pentosans不能在酸性環(huán)境生存，使用天然酵種可以抑制pentosans，避免中空和粘牙等缺點(diǎn)。其次，小麥面包，即使像100%全麥面包那樣難起筋，揉面發(fā)酵到位還是可以出筋的，但是rye卻是筋度低，不可能產(chǎn)生強(qiáng)的筋度，多揉反而會(huì)揉過(guò)頭，所以揉面時(shí)間要縮短，發(fā)酵時(shí)間也要縮短。第三，rye本身風(fēng)味很濃，不需要緩慢的發(fā)酵來(lái)誘導(dǎo)風(fēng)味，不妨在使用天然酵種的同時(shí)用一點(diǎn)即時(shí)酵母來(lái)縮短面包制作的過(guò)程，當(dāng)然，只用天然酵種也是可以的，就像傳統(tǒng)歐洲r(nóng)ye面包一樣。第四，整形過(guò)程中要特別注意表面張力，否則筋度不強(qiáng)的面團(tuán)表面會(huì)有裂紋，在烤箱里四面八方的“爆”開。第五，開烤的１５分鐘內(nèi)要用高溫最大程度得讓面團(tuán)長(zhǎng)高，然后就要降低溫度，慢慢烤熟烤干。第六，rye面包很濕潤(rùn)，烤完后不要馬上吃，要等１２到４８小時(shí)后才切開，否則會(huì)有粘的感覺。第七......哈，還有很多注意事項(xiàng)，一言難盡，我也是初次嘗試，希望多練習(xí)之后會(huì)有更多認(rèn)識(shí)。
這款亞麻仁黑麥面包中rye的含量是面粉總量的６０％，可以算是高成份rye面包的入門方子，雖然含量不算很高，但是我做真是一波三折。首先是面粉的問題，rye在美國(guó)并不盛行，我在實(shí)體店里只找得到一個(gè)牌子，是一種whole rye，相當(dāng)與小麥的wholewheat（全麥）粉，很粗，可以看見好多麥麩。這個(gè)方子要求mediumrye，是由已去除麥麩部份之黑麥谷粒加以研磨而成，我后來(lái)在網(wǎng)上才找到，很不便宜，所以這次我決定用wholerye來(lái)代替，效果不好再考慮網(wǎng)購(gòu)。只好安慰自己這樣的wholerye營(yíng)養(yǎng)比較好，其實(shí)我很羨慕歐洲，有幾百種面粉可選。面粉有了，要準(zhǔn)備rye酵種。我現(xiàn)有的兩個(gè)天然酵種是高粉的和全麥的（介紹
見此），只好花了好幾天把全麥的轉(zhuǎn)換成rye的，方法就是喂養(yǎng)酵種時(shí)喂rye面粉，粉水比例還是照舊1:1，５次之后酵種里的全麥成分就可以忽略不計(jì)了。材料齊了，功課也做足，我仍然失敗了兩次才做出自己認(rèn)為勉強(qiáng)及格的面包，主要就是這面團(tuán)的手感和平時(shí)做慣的小麥面包太不一樣，從揉面到發(fā)酵到烘烤都很容易失誤。即使這次的成品在造型方面我也不是很滿意，有很多要改進(jìn)的地方，但是香氣撲鼻，味道真是沒話說(shuō)，這其貌不揚(yáng)，個(gè)性十足的黑麥面包我算是上癮了，會(huì)一做再做的。
Flaxseed Rye （轉(zhuǎn)自《 A Baker’s Book of Techniques and Recipes 》）
注：以下的量做2個(gè)850克的面包，我做了一半，成品是一個(gè)面包
－制做酵種面團(tuán)
medium rye flour，黑麥粉，364 克
水，290克
rye sourdough seed，黑麥酵種（水粉比例１：１），17克
１.把酵種放入水中，攪散，放入黑麥粉，揉成團(tuán)，表面撒薄薄一層黑麥粉，蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵１４到１６小時(shí)，至面團(tuán)漲大，拱起。
－制做soaker，浸泡液
whole flax seeds，亞麻仁，91克
水，273克
１.亞麻仁放入水中，加蓋，室溫存放２小時(shí)以上。
－制做主面團(tuán)
medium rye flour，黑麥粉，182 克
高粉，３６４克
即時(shí)酵母，4.5克
鹽，17克
所有浸泡液
所有酵種面團(tuán)
１.所有原料揉成面團(tuán)，由于有40%的高粉，面團(tuán)會(huì)有一定彈性，但是還是很粘，很軟，不會(huì)出膜。我的KA第２檔揉２分鐘，第３檔揉５到６分鐘。
２.面團(tuán)放入抹油容器，室溫發(fā)酵３０到４５分鐘，面團(tuán)只會(huì)長(zhǎng)大一點(diǎn)，不會(huì)到２倍。
３.案板上撒粉，把很粘的面團(tuán)整形成橢圓（或其他形狀）。我第一次這里就沒注意到表面兩側(cè)不是光滑繃緊的，有裂縫，結(jié)果在烤箱里給兩側(cè)分別長(zhǎng)了個(gè)瘤。
４.底部向上放入鋪布，撒粉的發(fā)酵籃，二次發(fā)酵４５到６０分鐘，還是不會(huì)長(zhǎng)到２倍的。這里要很小心發(fā)過(guò)頭。我撒粉不足，后來(lái)布有點(diǎn)粘在面團(tuán)表面，漏了點(diǎn)氣。
５.烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到４６０F（２３８C)（石板和烤盤的作用請(qǐng)看
這里）
６.面團(tuán)底部向下放到烘焙紙上，按喜歡的圖案割包。
７.連烘焙紙一起放在石板上，烤盤里澆一大杯熱水，關(guān)門，烤１５分鐘。降溫到440F(227C)，７００克左右的面團(tuán)再烤３０到３５分鐘，９００克的再烤４０到４５分鐘，到表面深褐色。
８.取出，放涼，用布包裹起來(lái)，室溫放幾小時(shí)（最好２４小時(shí)）后再吃。
因?yàn)橛?0%的高粉幫忙，組織也算蓬松，還可以看見里面的亞麻仁
口感濕潤(rùn)，內(nèi)部有嚼勁，外殼脆硬
用的材料無(wú)油無(wú)糖，高纖維高營(yíng)養(yǎng)
黑麥天然的濃郁滋味即使配上味道重的乳酪，腌肉也不會(huì)被掩蓋，加上亞麻仁的香味，是和小麥面包很不同的美味。
