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雖然法棍最明顯的特征是它細長的形狀，但不是所有細長的面包都是法棍。同樣，裂成橄欖形的割口，以及內部的大洞都只是法棍的特征，而都不是它的本質。法棍之所以為法棍是因為其外脆內潤，輕盈而帶麥香的口感。為了要突出脆殼，所以做成長棍，讓外殼的比例增大；為了要口感輕盈，所以要大洞和膨脹良好的割口，以避免組織過于結實；為了要濕潤的口感，所以要用水比例要高。這就是為什么不可以用100%全麥面團來做法棍，面團中粗糧比例越高，成品組織越細密結實，即使把100%全麥面團用法棍流程來操作，那也只是棍子形狀的全麥面包，完全沒有法棍應有的輕盈口感。同樣道理，即使把含糖含油的甜包面團做成棍形，那也不是法棍，徒具其形而已。其實高成份粗糧面包和亞式甜面包本身都非常美味有特色，何苦吃力不討好去偽裝成法棍呢？
雖然不能加入太多，但是少量粗糧確實可以提升法棍的風味，關鍵就是要控制比例，同時調整水量和操作流程，不讓法棍的組織和口感收到影響。這次的36小時天然酵種法棍內用的是黑麥酵種和少量大麥粉，面團中各種面粉比例是15%黑麥，5%大麥，80%法包粉。由于粗糧總量只有20%，成品還是非常多洞輕盈，同時黑麥和大麥各自帶來獨特的香甜風味，非常增色。這5%大麥可以用其他粗糧代替，我用過蕎麥，全麥等，風味都略有不同，但都很好吃。
36+ hour rye sourdough baguette with barley flour（自創(chuàng)）
注：以下配方做3根230克，40CM長的法棍，一個11寸薄底批薩。
注：關于天然酵種的培養(yǎng)
見此注：這款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小時法棍相似，請移步到
那篇博文看過程圖
法包粉，400克
大麥粉（barley），25克（也可以用其他粗糧粉如蕎麥，全麥等）
冰水， 325克左右
鹽，10克
黑麥天然酵種（100%水粉比例），150克
1. 混合粉和冰水，攪拌成團，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時。
3.加入鹽和天然酵種，用KA勾型頭第2或3檔揉至面團基本均勻，大概3到4分鐘。由于天然酵種的質地比較接近面團，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關系，在下面折疊過程中會完全均勻。
4. 室溫（25C）加蓋發(fā)酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時折疊（像
像這樣，但是上下左右都要折疊），一共5次。面團非常粘濕，動作要利落。要根據自己面團的筋度調整折疊次數。面團會長大一點，但遠遠沒有2倍大
5. 冷藏24小時左右
6.取出時面團漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這么多，放在室溫繼續(xù)發(fā)酵至2倍左右，面團會有很多泡。這里完全需要根據面團的狀況而決定是否要室溫繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵多久。根據我的酵種，室溫，冰箱溫度等因素，一般在把面團取出冷藏后還需要室溫發(fā)酵1到2小時左右，但絕對不可一概而論。
7. 分割成230克面團4份，滾圓放松回溫40分鐘。
8.同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cmt1.html]這里[/url]），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度。
9a.把三個面團整形成法棍，放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發(fā)酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔面團。
9b.把另一個面團整形成批薩。這次的餡料有煙熏三文魚，香腸，車打乳酪，和新鮮馬蘇乳酪。由于煙熏三文魚不宜久烤，所以先不要放，在批薩烤6分鐘后鋪上，然后送回烤箱烤剩下的2分鐘。
10. 馬上把批薩送入烤箱，290C（或者你的烤箱能達到的最高溫度）烤8分鐘，至邊緣金黃，乳酪融化沸騰。
11. 剩下的法棍面團，等二發(fā)結束，割包， 關于割包的原理和注意事項請參考
12.往烤盤里澆一點沸水，關門。取面團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門?？緶亟档?60F（237C），烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至面包成深色。
現在對80%水份的面團割包也比較有信心了，割痕和耳朵都很明顯，這就是死磕的效果
雖然有黑麥和大麥，但是由于比例不多，而且在水量和操作方面比較合適，所以內部還是有非常大非常多的洞，這就是法棍應該有的質地
湊近看組織，洞壁泛著水光，預示外脆內潤的口感。老有人說說法棍太干，太硬，其實那是做得不好，或者放的太久了，不是法棍本色。
平時都是周五晚餐做法棍，這次很難得是周六中午出爐，自然光下的法棍好像更漂亮啊
