潮汕小吃 專題簡(jiǎn)介 潮汕小吃扎根于民間，它不依附于官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態(tài)，順應(yīng)物競(jìng)天擇的自然規(guī)律，流傳于民間，富有濃郁的鄉(xiāng)土氣息。 名小食。蠔烙為潮汕傳統(tǒng)食品，市場(chǎng)炒賣或家庭膳食均極普遍。最先在汕頭市安平路漳潮會(huì)館（俗稱老會(huì)館）左旁，有幾攤賣蠔烙的小吃店，由于制作精工，故有老會(huì)館蠔烙的稱譽(yù)。 1930年前后，楊二首先在升平路西天巷口營(yíng)業(yè)，后來(lái)又有胡錦興、姚老四等人相繼在附近繼續(xù)專賣。為了生意競(jìng)爭(zhēng)，他們各自設(shè)法提高烹制技術(shù)和質(zhì)量，形成了馳名海內(nèi)外的西天巷蠔烙。 蠔烙以鮮蠔（學(xué)名牡蠣）為主料，以鬃頭肉煎解的豬油、上等雪粉、鮮鴨蛋為配料，辣椒醬、上等魚露、蔥粒等為調(diào)料。用料專選達(dá)濠蠔仔、雪粉、蔥粒拌勻下平底鍋（俗稱煎鼎），用旺火厚膋烙煎，淋上蛋漿，并配入適量上等魚露、辣椒醬，煎至兩面呈金黃色。品嘗時(shí)放上洗凈切碎的芫荽和配上上等魚露為佐料。具有外酥內(nèi)嫩，香脆鮮美的特點(diǎn)。 民間小食。又稱蘿卜糕。菜頭系蘿卜俗名，菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過(guò)年時(shí)節(jié)，各家各戶都有蒸制。 制作時(shí)先將蘿卜刮去粗皮，刨成絲，下鼎鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然后入蒸籠內(nèi)（先用布?jí)|于籠底）蒸熟，以筷子插入不粘為熟。又法：蘿卜絲不經(jīng)炒過(guò)，直接拌入大米粉及其他配料，以水調(diào)勻再入蒸籠蒸熟。食用時(shí)將菜頭粿切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。 菜頭粿外酥內(nèi)嫩，味道清香而不甜膩。 名小食。來(lái)源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。 20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸，各小食攤檔均有經(jīng)營(yíng)。 選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不聽地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。 傳統(tǒng)名食。達(dá)埠為達(dá)濠舊稱，為潮汕沿海魚區(qū)之一，水產(chǎn)品豐富，海鮮加工食品多有特色，尤以魚丸一項(xiàng)著稱，保鮮遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)。 制作時(shí)，以選料于淡甲魚（鯒）等為上乘，經(jīng)刨取其肉，然后選用絞、摔、拌、掏等多道細(xì)致工序，并佐以味精、蛋白、精鹽等配料，掏成丸后還須經(jīng)水浸漂，然后用文武火交替煮熟。 食用時(shí)再放入上湯、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等調(diào)味品。 惠來(lái)縣靖海鎮(zhèn)特產(chǎn)，用精選花生、麥芽糖漿及其他配料，經(jīng)捶打、搓壓、切制而成，因用料不同而有葷、素之分。靖海豆楫具有膠軟而不粘牙、清甜而不農(nóng)膩、香味久留的特點(diǎn)，常食不厭。 名小食。一種有餡的糯米粉制湯圓。取其形似母鴨在水上游蕩浮沉而撰名。本為元宵節(jié)的小吃，故俗稱元宵。 據(jù)傳，宋代已有元宵節(jié)家家吃湯圓的習(xí)俗，取其平安吉利，合家團(tuán)圓之意。清代水粉湯圓用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末秋油亦可。水粉的制法：以糯米浸水一日夜，帶水細(xì)磨，用布盛接，布下加壓以去其渣，取細(xì)粉曬干備用。此法一直流傳。 潮汕的鴨母捻，制作時(shí)將糯米磨成漿，壓去水份，調(diào)成糯米漿皮分別包裹豆沙、瓜冊(cè)、芋泥等餡料，揉搓成形似鴨蛋狀，放入糖湯煮熟。 聞名遐邇的潮州小食腐乳餅，在潮州民間還有一段有趣的傳說(shuō)呢。據(jù)說(shuō)清代末年的時(shí)候，潮州有一丁氏專賣小食的老板，對(duì)所雇用的工人非?？量?，經(jīng)常借故不發(fā)工錢。有一年年關(guān)將到，在制餅作坊打工的一個(gè)老師傅，想到已經(jīng)有好幾個(gè)月沒(méi)拿到工錢，年關(guān)將到，恐怕到年底又是拿不到一文錢，越想越氣，一個(gè)傍晚收工后，老師傅便把作坊里所有制作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、面粉、糖油、酒等等，一古腦兒收起來(lái)，倒進(jìn)一個(gè)大缸里，并使勁攪拌，然后收拾行裝，憤憤地離開財(cái)主家。幾天后，丁財(cái)主到處都找不到這個(gè)老師傅，丁財(cái)主的老婆打開作坊門，突然聞到一股特殊的香味，這股香味竟是來(lái)自老師傅為了泄私憤，把原料當(dāng)垃圾倒進(jìn)的缸里面，丁財(cái)主的老婆便把缸里的原料作餡，制成餅食來(lái)賣，生意竟十分紅火。以后丁財(cái)主家便按照缸里原料的成份來(lái)制餡做餅，因做成的餅?zāi)先槲短貏e突出，故這種餅人們便稱之為腐乳餅(南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐)。 名小食。原是立春日的食品，唐宋時(shí)稱為春盤。清代以后制作上有了改進(jìn)，其餡料由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長(zhǎng)久、蓬勃之意。以后成為四時(shí)皆備的小食，稱為春餅。 制作用料逐步改進(jìn)?，F(xiàn)代潮汕春餅的用料和制法：將面料制成的薄餅皮披開，放入用魚露、味精、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣，豬肉，鮮蝦肉，香菇，蝦米和蒜茸，包成卷狀，用稀面糊粘緊接合處，放入約180℃的油鍋炸至金黃色。其特點(diǎn)是：外皮酥脆，餡料濃香。 豬腸脹糯米是廣東潮汕地區(qū)民間傳統(tǒng)小食。 民俗小食。流行于澄海市隆都及蓮陽(yáng)等地。以糯米磨粉，加水?dāng)嚢璩绍泬K狀，煮熟后再反復(fù)揉拌，作為皮，以加油的甜豆沙作餡，再用扁圓體木模印制而成。 這樣制成的米糍，歷來(lái)以隆都的最為聞名。 還有一種蓮陽(yáng)等地出產(chǎn)的米糍，不加餡，只用上述糯米粉軟體捏成圓粒狀或圓扁狀的一口大小的團(tuán)塊，外楷撒芝麻油和芝麻花生糖粉。兩種米糍皆香、甜、柔、滑。 地方風(fēng)味小食。米制品之一。注重輔助料的調(diào)配。 輔助料用久醇的豬肉鹵汁、經(jīng)腌制鹵爛的五花肉和用油煎成金黃色的蒜頭粒。 民間粿汁主料制法有兩種：用米制粿條切成條狀，和入米漿煮成稀糊；用米漿下鼎烙成薄片，然后剪成角形，和入米漿煮成稀糊。食用時(shí)，在熱粿汁中披上幾片鹵爛的五花肉，撒上蒜頭粒，再淋上熱鹵汁即可。不淡不膩，潤(rùn)滑清口。 名小食。注重粿皮和餡料，制作時(shí)十分講究。 粿皮用優(yōu)質(zhì)的大米和糯米制成：先將大米和糯米洗凈后用冷水浸泡3小時(shí)，用石磨細(xì)磨成漿，再用布袋裝好加壓揉干水份，放進(jìn)蒸籠蒸10分鐘后取出，加適量冷開水揉拌成塊，制成粿皮。 餡料主要把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、香菇切成粒狀，加入適量油煎蔥珠、方魚末、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、精鹽、豬油一起拌勻制成。將每粒粉團(tuán)壓薄成圓形粿皮，包裹餡料捏成上面突起呈球形，下邊成半圓形，放進(jìn)蒸籠蒸12分鐘后取出，食時(shí)在平底鍋中用豬油煎至一邊灼赤，盛盤淋上浙醋。特點(diǎn)是上部色澤潔白，底部金黃，有鮮美竹筍甘味，粿皮柔軟適口，滋味香醇。 20世紀(jì)50年代以前在汕頭市區(qū)小公園行街開設(shè)的潮成號(hào)小食店，專營(yíng)蝦米筍粿，核桃粿等。 1965年以后，汕頭國(guó)平路飄香小食店專營(yíng)潮汕傳統(tǒng)名小食，蝦米筍粿是其較為出色的小食之一。 韭菜粿是潮州的一種特色小食，美食。其風(fēng)味獨(dú)特，味道香美，叫人吃后口齒留香，難于忘懷。 韭菜粿的制作方法比較講究，分為粿皮制作、餡料配制及蒸熟粿品等三道主要工序。 蒸熟的韭菜粿香味濃馥，讓人忍不住垂涎，恨不得馬上吃上幾個(gè)。請(qǐng)別急著吃，蒸熟的韭菜粿要趁其熱氣騰騰，刷撒謊能夠或噴上一層香噴噴的芝麻油，特別是用米粉做成粿皮的，吃起來(lái)會(huì)更加香甜潤(rùn)滑；吃時(shí)還可選擇嚴(yán)格平底鐵鼎，放如油（最好是豬油），置于火爐上，待油升高后，將蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙，烙好了一面，在翻過(guò)來(lái)，烙另一面，這樣，吃起來(lái)口感更佳，特別是用淀粉做成粿皮的，會(huì)感到香而爽口，回味無(wú)窮。 民間小食。選用韭菜為主要餡料（韭菜花、韭黃均可代之），制作時(shí)將新鮮韭菜洗凈切粒，加入香菇粒、蝦米粒，并和入適量味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油，拌勻成餡料。 粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮壓薄成圓形狀，包裹餡料后，捏成面上突皺的球形，放進(jìn)蒸籠蒸15分鐘至熟，然后在平底鐵鍋上用油煎至呈金黃色。味道香濃，外白內(nèi)翠。 街巷流動(dòng)小食攤販賣的，多取經(jīng)濟(jì)型，餡料純用韭菜，不加冬菇等細(xì)料。 民俗食品。保健湯食。 潮俗以桂圓（龍眼）、白果（銀杏）、蓮子、薏米、百合為補(bǔ)中健脾食物，合煮為甜湯（也有換如柿餅、芡實(shí)者），入秋后多吃，稱為五果湯。 傳統(tǒng)小食。南宋末年，揭陽(yáng)縣人為避戰(zhàn)亂，抵御饑餓，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成鼠曲粿。由于鼠曲草的香味，使這粿品令人喜愛，后又采用檳醅麩為粿餡，制成檳醅粿。 明清時(shí)已在潮州一帶揚(yáng)名，并傳名海外。晚清揭陽(yáng)縣南門有一李姓師傅，專門經(jīng)營(yíng)檳醅粿，他既保持原有的風(fēng)味特色，又在粿品上用木模加印花紋并以豆腐薄膜作墊底，炊熟后在粿品外涂一薄層花生油，使檳醅粿更為暢銷。 20世紀(jì)50年代初，外地人在揭陽(yáng)買檳醅粿時(shí)，訛?zāi)顬槠古壹@而流傳下來(lái)。 傳統(tǒng)的制法，粿皮要用上等糯米粉，加上適量花生油，經(jīng)反復(fù)拌勻成稠泥狀；粿餡以檳醅麩為主體，加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作時(shí)，先取一小塊胚料，捏成圓薄片，放進(jìn)適量的餡料，捏成圓粿型，然后用木?；蛱漳Ｓ〕龌y，以豆腐膜作墊底，經(jīng)蒸熟晾干后，乒乓粿便具有外觀清柔軟，里面香脆甜的優(yōu)點(diǎn)。 食時(shí)一般需再蒸炊，并以厚膋文火煎熟，使之皮酥餡軟。 名小食。早在20世紀(jì)40年代，炒糕粿烹制行家徐春松便在汕頭市區(qū)新興街茂成號(hào)專營(yíng)而聞名，號(hào)稱老徐炒粿。 糕粿是用優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制作時(shí)先將糕粿切成均勻小塊，加入魚露，紅甜豉油調(diào)勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然后下平底鍋（煎盤）用豬油以文武火候?qū)⒏饧@兩面煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。 新興街炒糕粿很注重火候，使糕粿達(dá)到外酥內(nèi)嫩，色澤金黃鮮艷，香味飄溢，口感咸、甜、香、辣兼?zhèn)洹?/span> 民俗小吃。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。 制作工序是：磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子上色。特點(diǎn)是外皮柔韌，內(nèi)肉嫩滑。普寧市人烹調(diào)豆干的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更是普寧的民俗風(fēng)味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以蒜頭蓉，更覺可口。 有華僑把普寧豆干的制作工藝帶到國(guó)外，經(jīng)營(yíng)此項(xiàng)生意。 民俗年糕。又名紅曲桃。取桃果造型而得名。桃果象征長(zhǎng)壽，故制桃粿正反映祈福祈壽的愿望。有些地方叫作粿桃。 制桃粿分皮與餡兩個(gè)部分。皮用大米作原料，加紅米曲用家庭碓臼舂搗成粉紅色細(xì)滑粉末，然后用溫水?dāng)嚢璐昴蟪纱髩K團(tuán)狀，下蒸籠至半熟取出，在砧板上反復(fù)揉鍛，即可捏在粿皮。餡料一般用白豆或紅豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香飯或甜飯充用。皮餡包制成后，還須用雕刻花紋圖案的木質(zhì)桃形印模印制，再入蒸籠蒸熟即成。 潮汕家庭婦女，一般都能掌握這類食品工藝。由于整個(gè)過(guò)程必須從舂搗米粉開始，故做粿又稱為舂粿。 民俗食品。流行于潮安縣、湘橋區(qū)、澄海市、饒平縣一帶。每年農(nóng)歷十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠曲粿。 鼠曲草，又名鼠耳草，中藥稱白頭翁，野生植物，長(zhǎng)于冬季農(nóng)田及荒埔中，芯末開白色小花，花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。從田間采集后，選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之后，放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉制成團(tuán)塊，作為粿皮。再將團(tuán)塊分成小塊，捏成圓餅，中包粿餡，餡有咸、甜、雙烹數(shù)種。甜餡有紅豆或綠豆加糖制成豆沙；咸餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等；雙烹則一半是甜的一半是咸的。包制粿餡之后入木模壓印，墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。 吃時(shí)可再蒸熱或在鍋中用油煎，入口軟香甜潤(rùn)。因白頭翁可治腸胃病，故鼠曲粿屬藥膳類的食品。
其一般制法是取豬大腸中段，用食鹽、純堿或淀粉反復(fù)搓洗至無(wú)異味，將糯米先浸軟，與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，然后填裝入洗好的豬腸中（“脹”在潮汕方言中有把東西裝入容器中的意思，“豬腸脹糯米”名稱由此而來(lái)），兩端用紗線扎緊，放開水鍋里煮約1小時(shí)，撈出斜切成小片，蘸甜醬油食用（醬油調(diào)進(jìn)紅糖、適量辣椒、淀粉，小煮開，撒進(jìn)炒香的白芝麻）。
該小食四季皆宜，不僅潮汕人喜歡，也為四方游客所喜嘗。
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