十一、面條也要聰明選
小麥面粉制作的掛面也好，切面也好，主要原料都是筋力比較強(qiáng)的面粉，也就是蛋白質(zhì)含量偏高的面粉。它們的差異，主要是含水量的不同，以及寬窄、軟硬的不同，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異不大。
為了改善筋力，讓面條煮后筋道，不易斷條，通常會(huì)在和面時(shí)加入鹽，有時(shí)還會(huì)加入含有其他礦物質(zhì)的配料，比如富含鈣的石灰水或氯化鈣，以及做拉面時(shí)使用的蓬灰，是一種野生植物燒后的灰燼，其詳細(xì)成分不明，但鉀含量非常高，還有多種其他礦物質(zhì)。有的面條還會(huì)加入一些植物膠，以增加彈性，或者讓面條更細(xì)膩滑爽。
烏冬面是日本的特色面食，據(jù)說(shuō)是用鹽水和面后切條而成，有時(shí)還加入少量米粉，其口感比中國(guó)的拉面柔軟一些，直徑比普通掛面略粗一些，常用來(lái)制作日式湯面。有些烏冬面里面加入蔬菜汁，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高。但因常常會(huì)加入堿性的碳酸鉀以增強(qiáng)筋力，對(duì)B族維生素有一定破壞。
還有一類“面”，是西式的通心粉。它們是用硬粒小麥制作的，有各種形狀，口感更硬，蛋白質(zhì)含量比普通面條高，吃起來(lái)有嚼勁，消化速度更慢。
韓式?jīng)雒婧腿帐經(jīng)雒娴脑蟿t和普通面條不一樣。韓式?jīng)雒媸鞘w麥粉加淀粉制作的面條，日式?jīng)雒嫱ǔＪ峭耆檬w麥粉制作。涼面煮的時(shí)候有點(diǎn)像通心粉，在沒(méi)有煮軟之前就撈出，放冷水或冰水中使其保持滑爽有彈性的狀態(tài)，然后放調(diào)味汁或冷面汁中食用。由于蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于精白面粉，還含有蘆丁等保健成分，日式?jīng)雒娴臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以在各種面條中拔得頭籌。
挑選面類產(chǎn)品的時(shí)候，需要考慮的是以下幾項(xiàng)：
看人群需要挑選
兩歲以下的幼兒，因?yàn)檠例X還沒(méi)有長(zhǎng)齊，咀嚼能力相對(duì)較差，不能選擇偏硬的品種。筋力過(guò)強(qiáng)的還是等到孩子大一點(diǎn)再說(shuō)。另外一個(gè)家長(zhǎng)往往沒(méi)有考慮到的問(wèn)題，是成年人用的掛面和切面當(dāng)中都含有鹽分，而小寶寶的腎臟沒(méi)有發(fā)育好，處理鹽的能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及成年人，所以一定要選擇制作當(dāng)中沒(méi)有加過(guò)鹽，也沒(méi)有其他食品添加劑的品種。
現(xiàn)在市面上有專門給嬰幼兒制作的掛面，條的長(zhǎng)度比較短，面比較細(xì)，鹽分很低。很多品種當(dāng)中都加入了維生素B族、維生素E、維生素A、維生素D和鈣、鐵等礦物質(zhì)，以及賴氨酸等氨基酸。買這樣的面給寶寶吃比較放心，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。
對(duì)于一些胃腸疾病患者、腹瀉者、感冒發(fā)燒的人來(lái)說(shuō)，也是選擇質(zhì)地柔軟的面條比較合適。因?yàn)樗麄兊南芰Σ患罢Ｈ?，或者腸胃不能受到刺激。可以直接選擇給嬰兒準(zhǔn)備的面條，或者較細(xì)的龍須面、雞蛋面等，煮的時(shí)候也宜稍軟一些，鹽要少放。
如果是強(qiáng)體力勞動(dòng)者、以及糖尿病人，宜選筋力強(qiáng)一點(diǎn)的掛面，或者通心粉。它們消化速度慢，血糖上升速度慢，也更耐餓。
看原材料選擇
如今的面條除了純面粉面條之外還有蕎麥面，以及加入其他配料的面條。加入少量雞蛋、大豆粉可以提高蛋白質(zhì)含量，并加強(qiáng)面條的彈性。加入綠豆粉和雜豆粉可以令面條滑爽可口，同時(shí)也能提高蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加蔬菜汁常用的原料是菠菜、番茄和南瓜等，但其中的植物色素在久存之后會(huì)褪色，失去保健價(jià)值，目前市場(chǎng)上這樣的掛面已經(jīng)較少見(jiàn)到了。
添加大豆粉、雜豆粉、綠豆粉和蕎麥粉的面條膳食纖維含量增加，血糖上升速度較慢，比較適合糖尿病人、高血壓、高血脂等慢性疾病患者。
此外，市面上還有用“7+1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉做的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面以及添加賴氨酸和多種營(yíng)養(yǎng)素的兒童營(yíng)養(yǎng)掛面、添加礦物質(zhì)鈣、鐵或鋅的掛面，如果添加量達(dá)到一日營(yíng)養(yǎng)需求的15%以上，也可以優(yōu)先給孩子和老人選擇。
2011年爆出了“面條可燃”的網(wǎng)絡(luò)新聞，讓人們對(duì)面條的安全性充滿疑慮，甚至有人擔(dān)心，面條能夠點(diǎn)燃，是不是因?yàn)榧恿怂芰稀Ｆ鋵?shí)這完全是缺乏常識(shí)的擔(dān)心。所有食物在去掉大部分水分之后都是可燃的。平日常說(shuō)食物中含有熱量，這正是因?yàn)槭澄锟扇?。淀粉體外充分燃燒放出的能量比體內(nèi)氧化分解放出的能量略多一點(diǎn)，但產(chǎn)物基本是一樣的，都是二氧化碳和水?？梢赃@么說(shuō)，除了食鹽之外，如果任何一種食物去掉水分之后還不可燃，這種食物人是絕對(duì)不能吃的。
