掛面配料含量無通用標(biāo)準(zhǔn)
記者在超市調(diào)查發(fā)現(xiàn),在掛面貨架上各類營養(yǎng)面品種是琳瑯滿目,口味不下十余種,而且價格也比普通面條貴,如阿爾發(fā)營養(yǎng)掛面225克售價3.6元,而同一貨架上的普通面條,500克售價在4元左右。價格貴的營養(yǎng)掛面貴在“營養(yǎng)”上,但其配料中營養(yǎng)含量并未標(biāo)注。
營養(yǎng)面條中的配料含量到底有沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)呢?記者了解到,目前,國家對于面條的生產(chǎn)有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn),但面條配料含量則沒有通用的標(biāo)準(zhǔn),配料含量的比例,廠家可自行制定。為加強對食品標(biāo)識的監(jiān)督管理,國家制定出臺了《食品標(biāo)識管理規(guī)定》,并于2009年10月22日頒布施行。該規(guī)定第11條明確:食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品成分或配料清單。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標(biāo)識還應(yīng)當(dāng)標(biāo)注主要營養(yǎng)成分及其含量。但在目前市場上,掛面的選擇群體是大眾,其配料含量是否應(yīng)在包裝上標(biāo)注,國家尚未有詳細(xì)規(guī)定。
主打營養(yǎng)牌 但效果不得而知
跟普通的掛面相比,這些名號花哨的面條價格不便宜。陳克明牌的雞蛋面900克售價9.8元,長壽掛面1千克售價10.2元,如意蔬菜面456克售價5.4元,昌友綠豆面454克售價7.6元。普通掛面的主要成分有水、優(yōu)質(zhì)小麥粉、食鹽、食用碘。而營養(yǎng)面的配料成分除了普通掛面成分外,會根據(jù)所推品種有所不同再添加不同配料,如雞蛋面的蛋黃粉或雞蛋;綠豆面的綠豆粉;蔬菜面的菠菜汁、芹菜汁;香菇面的香菇粉;營養(yǎng)面的膳食纖維、海藻提取物、大豆蛋白粉、葉酸、魔芋精粉等。但這些營養(yǎng)面的外包裝,卻沒有一家標(biāo)注營養(yǎng)成分的具體含量。“雖然這些掛面加了一些營養(yǎng)成分,但加了多少,能達(dá)到多大的營養(yǎng)效果不得而知。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)副教授戴蘊青說。
營養(yǎng)物質(zhì)添加比例不會太高
為何各廠家在生產(chǎn)營養(yǎng)面條時,用雞蛋粉、蔬菜粉,而不是新鮮的雞蛋、蔬菜呢?有媒體報道介紹,營養(yǎng)面條的制作過程是,把各種配料按照一定的比例,放到攪拌器中混合,“早些時候做雞蛋面,會把新鮮的蛋液直接放到面粉中攪拌,但這就存在一個問題,如果儲存不當(dāng)或者碰上熱天時,面條會有異味甚至發(fā)酸,銷售到終端市場,很多消費者并不能接受。”現(xiàn)在,隨著技術(shù)的成熟,都以蛋黃粉末等取代新鮮的雞蛋,以蔬菜粉取代新鮮的蔬菜。
從技術(shù)的角度考慮,蔬菜粉等也不會添加太多,因為各種蔬菜粉不含面筋成分,會降低面粉中蛋白質(zhì)和面筋的含量,在制作面條時,添加的比例越高,面條的制作就越困難,而且會導(dǎo)致面筋不足,面條的口感和咬勁變差容易斷,所以添加的比例不會太高。
營養(yǎng)專家解讀“營養(yǎng)面”
雞蛋面
蛋黃粉不是雞蛋
那么蛋黃粉能替代雞蛋嗎?蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料,經(jīng)過10多道工序制成,是新鮮雞蛋的替代品,具有較好的乳化性,是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品等產(chǎn)品的理想原料。“但有一點需要注意的是,企業(yè)用的蛋黃粉是否是真的雞蛋加工而成。”戴蘊青說。
此外,有的雞蛋面配料表中含有食品添加劑“梔子黃”,而在我國目前允許使用的合成色素中黃色的只有檸檬黃和日落黃,這種添加劑沒有營養(yǎng)價值。
蔬菜面
有一定的營養(yǎng)價值
“含有菠菜汁、芹菜汁的蔬菜面,會含有一定的B族維生素和胡蘿卜素,以及礦物質(zhì)元素,相對來說有一定營養(yǎng)價值。”戴蘊青說,但其成分含量多少是需要測定的。
粗糧面
未必有粗糧的營養(yǎng)
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),粗糧面主要有玉米面、小米面、高粱面、蕎麥面、綠豆面等,有些品牌的配料標(biāo)注的是玉米精粉、綠豆精粉,而有些品牌標(biāo)注的是蕎麥粉、綠豆粉。雖然只有一字之差,但其營養(yǎng)成分大有不同。戴蘊青介紹,“如果是玉米精粉、綠豆精粉,那它就像精面粉、精米一樣在加工中去除了胚和外皮,而這些才是含有維生素和礦物質(zhì)的部分;如果是綠豆粉,那還保留了粗糧的營養(yǎng)價值。”
營養(yǎng)面
營養(yǎng)成分相對更全
營養(yǎng)面的配料含有膳食纖維、海藻提取物、苦蕎粉、大豆蛋白粉、葉酸、維生素、魔芋精粉等。“膳食纖維、苦蕎粉這些營養(yǎng)價值類似粗糧。大豆蛋白粉主要增加蛋白質(zhì)含量。而海藻提取物、魔芋精粉屬于碳水化合物,更多是功能成分,而非營養(yǎng)成分,主要是改善口感,讓面條更潤滑。葉酸遇高溫會降低其營養(yǎng)價值。”戴蘊青表示,營養(yǎng)面在口感上會更好、營養(yǎng)成分也相對更全面。