維也納斯蒂芬大教堂的旁邊?？恐慌庞^光馬車，馬車夫熱情地邀請游客在世界文化遺產(chǎn)---老城古巷和戒指路來一次馬蹄聲聲的時光穿越之行。大教堂外墻下面的櫥窗里，音樂神童莫扎特和奧地利名菜維也納炸豬排引人注目，向你致意，音樂和美食成了這座“生活質(zhì)量世界最佳都市”不可分割，深入人心的主旋律。
7月10日，奧地利媒體報道，全球美食指南《Taste Atlas》將維也納1區(qū)百年老字號炸豬排餐館Figlmüller ( 以下簡稱菲格爾米勒餐館 )列為2023年世界傳奇餐館名單的首位！喜訊傳來，迅速登上熱搜，維也納餐飲業(yè)和美食家們奔走相告，為之歡欣鼓舞。
人們不禁好奇要問，世界傳奇餐館評選的標準是什么？美食家應(yīng)該給自己的享受觀念如何定位？
維也納炸肉排Wiener Schnitzel分別用小牛肉( Kalbfleisch )， 或豬肉制成，最正宗的做法是采用小牛肉。由于成本價格的原因，一般顧客多選擇豬肉，所以這道奧地利餐館的家常菜習慣俗稱為“維也納炸豬排”。不少人剛開始對這個不太確切，約定俗成的菜名翻譯容易產(chǎn)生誤解，以為里面有排骨，其實，餐館廚師選用的是豬身上最好的鮮嫩肉質(zhì)部位。
餐館老板漢斯·菲格爾米勒（Hans Figlmüller）在媒體電話中，談到他的維也納這家炸豬排餐館被評上最具傳奇色彩餐館世界第1名時說，“我自己都有點發(fā)笑，這個星球上有很多餐廳，我們和它們一樣榜上有名，讓我們感到很吃驚”。菲格爾米勒餐館老板十分高興，“在過去的幾天里，我們收到了許多人通過WhatsApp發(fā)來的餐館獲獎消息和熱情祝賀，無論如何，這些都是很好的宣傳”。
全球美食指南《Taste Atlas》將維也納菲格爾米勒餐館評為世界傳奇餐館冠軍，超過了赫赫有名的紐約Katz′s Delicatessen餐館 (名列第2 )和慕尼黑的宮廷啤酒屋Hofbr?uhaus ( 名列第9 )。2023年全球共有150家傳奇餐館光榮上榜，這些餐館值得你一生至少光顧一次，不僅因為那里美味可口，還因為悠久的歷史背景，這些餐館不僅僅是吃飯用餐，品嘗美食的地方，它們甚至可以與世界上著名的博物館、畫廊和紀念碑相提并論，一同媲美。
《Taste Atlas》以每年不斷推出新的排名榜而聞名于世，具有業(yè)界權(quán)威性，從最佳美食到最佳傳統(tǒng)菜肴，再到世界最佳雞肉菜品。其中一些名次是通過網(wǎng)上投票產(chǎn)生的，而另一些名次顯然是由美食評論專家，國際名廚，知深專業(yè)雜志編輯們看重的。維也納炸豬排是國際有名的奧地利國菜，“維也納炸豬排大王”菲格爾米勒餐館獲獎當之無愧，眾望所歸。
擁有100多年歷史的菲格爾米勒餐館是維也納家喻戶曉的美食殿堂，它是維也納炸豬排的形象標志，每天可見事先預(yù)定，門前耐心排隊的顧客。每本維也納旅游觀光書上都有菲格爾米勒餐館的介紹，維也納機場菲格爾米勒餐館的炸豬排廣告多年來一直是旅客抵達音樂之都時，首先映入眼簾，吊起味口的誘人美食畫面。
維也納人招待外地客人來訪的時候，通常會去菲格爾米勒餐館，享用維也納炸豬排，不管客人來自奧地利其它州，還是倫敦，東京，都得見識一下。有多少當?shù)厝嗽诖擞貌停?strong>根據(jù)菲格爾米勒餐館的觀察，10%到15%的維也納人是自己單獨來的，另外10%到15%的維也納人和客人一起愉快前來。
菲格爾米勒餐館的老店位置在維也納1區(qū)老城斯蒂芬大教堂的后面，Wollzeile巷子的狹小通道里。由于生意興隆，2001年在老店旁邊的B?ckerstrasse街上開設(shè)了第二家Figlmüller分店，這兩家餐館每天售出幾千份維也納炸豬排。
2004年，老板漢斯在維也納19區(qū)的Grinzing創(chuàng)建了Figls餐館，除了維也納炸豬排外，還經(jīng)營維也納的葡萄酒。Grinzin地處郊外的維也納森林和成片葡萄園，那里是維也納的富人區(qū)，有貝多芬的故居博物館和貝多芬早晚散步，得到靈感的小道。
菲格爾米勒餐館炸豬排的特色是什么？它是維也納個頭形狀最大的炸豬排，直徑30厘米，突出于盤子邊緣，重量約250克。菲格爾米勒餐館使用最好的豬肉，這是用植物油烘烤后幾乎不會膨脹的優(yōu)質(zhì)背肉，為此要使用三個不同的平底鍋。菲格爾米勒餐館的維也納炸豬排制作精細，特別酥軟薄脆，柔嫩多汁，美味可口。配菜是土豆和蔬菜沙拉，奧地利經(jīng)典白葡萄酒Grüner Veltliner與炸豬排非常搭配，回味無窮。
維也納的資深食客走進餐館，點菜習慣簡短明了：“Zwei Wiener , vom Schwein。來2份維也納炸肉排，要豬肉的?！?跑堂心領(lǐng)神會，回應(yīng)干脆。
菲格爾米勒餐館的維也納炸豬排銷量最多，這是在第二次世界大戰(zhàn)后形成的習慣，那時小牛肉很難買到，價格又貴，一般人吃不起，因此許多餐館都用豬肉煎炸。于是，誰家餐館的盤子大，豬肉份量多，誰家餐館的生意就好。“菲格爾米勒餐館的維也納炸豬排掛在盤子邊緣”的說法一下子傳開了，吸引食客紛紛前來飽餐一頓。
菲格爾米勒餐館以其超大的維也納炸豬排而遠近聞名，這家百年傳統(tǒng)老字號餐館有著悠久的歷史，奧地利美食企業(yè)家約翰·菲格爾米勒（Johann Figlmüller）的成功故事始于1905年，最初他在維也納第2區(qū)開了一家小酒館，后來搬到了一區(qū)斯蒂芬大教堂附近的巷子 Wollzeile ，直到今天地址沒變。他的兒子在自己店內(nèi)當跑堂學徒，并在下奧州的 Klosterneuburg 修讀了酒窖管理課程。
菲格爾米勒餐館在 20 世紀 60 年代起便蜚聲國際，名聲在外，成為游客聚集的光顧之地。如今，由早期創(chuàng)始人的曾孫Hans和Thomas Figlmüller共同經(jīng)營，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到有7家分店，這家頗有特色，維也納最大的炸豬排餐館家族企業(yè)由第四代人經(jīng)營。
奧地利畫家Hans Makart ( 1840-1884 ) , 油畫《五官感受》( 五聯(lián)畫: 觸覺，聽覺，視覺，嗅覺，味覺 )， 現(xiàn)藏維也納奧地利國家美術(shù)館。美食和繪畫都注重情調(diào)，感受，意境，誘惑，聯(lián)想。
維也納炸豬排是如何制作的？最重要的是要反復(fù)捶打、捶打、再捶打。肉質(zhì)必須鮮嫩，捶打后變得松軟輕薄，然后蘸上面粉，裹上雞蛋液，最后再裹上Kaisersemmeln的面包屑。
從前在許多維也納家庭中，傳統(tǒng)上都是禮拜天在自己家中制作維也納炸豬排，那時經(jīng)?？梢栽谥苣┥衔缏牭洁従釉趶N房捶打豬肉的“咚咚”聲。在奧地利的鄉(xiāng)下，至今有些餐館還保留著使用豬油煎炸的傳統(tǒng)做法，別有一番味道。
維也納炸肉排Wiener Schnitzel是如何誕生的？有3種說法，但是都沒有得到史學界的確切證實 : 1. 有可能是源于意大利北部的Cotoletta alla milanese，于15世紀傳入維也納，意大利北部曾經(jīng)是哈布斯堡皇朝的領(lǐng)地。2. 傳說是1857年拉德斯基元帥從意大利帶來菜譜和烹制方法。3. 早在中世紀奧地利巴奔堡王朝時代，拜占庭的公主就將炸肉排帶到了維也納。
認為維也納炸肉排是“本”土發(fā)明的理由是，在炸肉排傳入奧地利之前，維也納就有在油鍋中煎炸的菜肴，例如古代流行的炸雞Backhendl，它最早出現(xiàn)在1719年的一本烹飪書中，維也納炸肉排很可能是在同一時期出現(xiàn)的。
歲月流逝，時過境遷，無論維也納炸肉排的確切起源如何，爭論版權(quán)早已不再重要，它成為了奧地利人最喜愛的菜肴之一，老少皆宜。有的奧國老太太“身經(jīng)百戰(zhàn)”，可以獨自吃掉一盤炸豬排，讓旁邊的亞洲客人驚嘆不已，大開眼界。在奧地利，任何西式餐館都不能缺少維也納炸豬排，當然，在比較講究的餐館可以品嘗到用小牛肉制作的維也納炸肉排，顧客必須特地指出。
維也納老城有兩處世界文化遺產(chǎn)，古跡遍布迷宮似的大街小巷，維也納老城猶如活生生的建筑藝術(shù)博物館（相關(guān)鏈接請看: 奧國那些事兒，祝賀! 維也納又添一處世界文化遺產(chǎn): 多瑙河流域羅馬帝國邊界）。斯蒂芬廣場是維也納老城步行街的中心，站在Haas Haus樓上Do & Co餐廳的窗前，可以看到對面菲格爾米勒餐館的位置，奧地利著名建筑師Hans Hollein設(shè)計建造了具有現(xiàn)代風格的Haas Haus，他想借此和具有大量中世紀雕刻的斯蒂芬大教堂進行溝通對話。
中國新任駐美大使謝鋒在7月上旬特地訪問了美國紐約大都會藝術(shù)博物館，受到了該館館長，奧地利人，藝術(shù)史專家，馬克思·霍萊因Max Hollein 的熱烈歡迎，并專門陪同講解，介紹館藏和經(jīng)營情況。Max Hollein是奧地利建筑師Hans Hollein的兒子，之前曾在德國法蘭克福的著名藝術(shù)博物館Schirn 多年擔任館長。奧地利人的藝術(shù)修養(yǎng)世上眾人皆知，許多奧國名人在國際知名藝術(shù)機構(gòu)和國際大型傳媒企業(yè)擔任老板要職。
維也納炸豬排在中國也有名氣，早在上個世紀30-40年代傳到了重慶, 當時重慶是“抗戰(zhàn)陪都”，市中心開了一家“心心咖啡店”，生意火爆，賓客臨門，除了提供咖啡，西式糕點，西餐以外，還可品嘗到Wiener Schnitzel，軍政要員，社會名流，富豪巨商，外國外交官，美軍水兵都涌向這里，那個時代美國軍艦停泊在重慶朝天門碼頭，城里“領(lǐng)事巷”蓋起了歐式洋樓，成為外國外交官和家屬的住所。
2021年奧地利美食專業(yè)雜志《Falstaff 》把菲格爾米勒餐館的Schnitzel評為奧地利全國第一，拿下頭獎。不可否認，菲格爾米勒餐館的食客大部分是外國游客，如果你問維也納當?shù)厝?，維也納哪家餐館的維也納炸豬排最好吃時，很可能會有不同的答案，因為每個人的口感和愛好是不一樣的。筆者曾經(jīng)看到有些人為了爭論街上誰家的面館最為地道，大家吵得臉紅脖子粗，互不相讓。結(jié)果有人打破僵局，認為自己家中奶奶做的炸醬面才是最棒，這個例子說明了審美帶有個人的主觀判斷性。
美食和藝術(shù)都講究感官享受，文化體驗。出于專業(yè)研究的關(guān)系，筆者更感興趣的不是菲格爾米勒餐館的炸豬排，而是它門前帶有古老痕跡的狹窄通道和旁邊小巷。多年前，這家餐館通道櫥窗里張貼了民國時期上海月份牌商品的廣告圖畫，倍感親切，記憶猶新。
菲格爾米勒餐館的周圍可見許多17-18世紀的古建筑，原汁原味的房屋，小巧玲瓏的店鋪保留至今實屬不易，它們記載著歷史的滄桑變遷。沿著菲格爾米勒餐館旁邊寧靜古樸的小巷，悠閑散步可到附近的奧地利國家科學院所在的宮殿，金碧輝煌的17世紀耶穌會大教堂，維也納大學的中世紀校址，Heiligenkreuzer-Hof大院，莫扎特的故居博物館，歐洲15世紀發(fā)明活字印刷的谷騰堡紀念像。
好萊塢青春愛情劇電影《 愛在黎明破曉時》的戀人在菲格爾米勒餐館旁邊的小巷擦出了愛情的火花，成為攝影愛好者和網(wǎng)紅的打卡之地。傍晚，坐在離菲格爾米勒餐館很近的當年修道院花園里，行人很少，耳邊傳來教堂的鐘聲和管風琴的渾厚音響，教堂的尖塔反射出夕陽的光芒，仿佛置身于充滿神秘色彩的世界。
《Taste Atlas》是一個傳統(tǒng)美食體驗式在線旅游指南，匯集了正宗食譜、美食評論家的評論，有關(guān)流行食材和菜肴的研究文章，以及全球美食地圖，據(jù)稱包含近 1萬種菜肴、飲料和食材，9千家著名餐館。在新媒體網(wǎng)絡(luò)時代，全球美食在線旅游指南具有不可估量的號召影響力, 傳奇餐館的地位和餐飲業(yè)的星級，帽子榮譽一樣重要。
19世紀的波蘭繪畫，擺脫了俄羅斯學院派和俄國巡回展覽畫派的影響，波蘭畫家描繪了大氣磅礴，頌揚民族精神的巨幅歷史畫卷。7月中旬，筆者特地來到波蘭克拉科夫，參觀波蘭繪畫大師馬特義科 ( Jan Matejko, 1838-1893 )大型回顧展，馬特義科早年曾在維也納短期拜師學畫。與維也納老城一樣，克拉科夫老城保留了大量精美的古建筑。
夜晚，走進克拉科夫圣彼得和圣保羅天主教大教堂，聆聽教堂音樂會，座無虛席。當熟悉的《藍色多瑙河》旋律在波蘭大教堂縈繞回蕩時，觀眾報以由衷的熱烈掌聲。這首激動人心的悠揚樂曲把人們的思緒一下帶到了遠方的維也納，在音樂之都，不光有華爾茲圓舞曲與你相伴，還有美食享受的Wiener Schnitzel 翹首以待，心往神馳……
在奧地利，數(shù)以萬計的餐館為顧客提供維也納炸豬排，享用美食并不是上餐館的唯一目的，歷史沉淀，文化氛圍，精神追求，建筑藝術(shù)直接感染著顧客的情緒。從沉浸歷史，與時代對話這層意義上講，維也納菲格爾米勒餐館所處的周圍環(huán)境實屬罕見，不可復(fù)制，令人羨慕不已。
