平底煎鍋，用油少、無油煙，是健康烹飪的首選。去年我已經(jīng)幫大家挑到了好用的不粘煎鍋，但很快大家又開始催促起炒鍋來了。說來也是，對于習慣了中式烹飪的朋友，沒有炒鍋的廚房是不完整的。一炒一煎，一動一靜，有了炒鍋才能涵蓋更多菜式的做法，滿足全家老少一日三餐的烹飪所需。
炒鍋的使用是如此頻繁，所以一口好的炒鍋，真的必不可少。
炒鍋的選擇又是如此豐富而各有優(yōu)劣，因此要幫大家挑到一口滿意的炒鍋，真的極其困難。這也是咱們遲遲沒法開團的原因。
市面上的炒鍋常常讓人看得眼花繚亂，不過稍微加以區(qū)分，就可以發(fā)現(xiàn)主要是這幾種材質(zhì)做的：不銹鋼鍋、鐵鍋、不粘鍋。
先說不銹鋼鍋。以前我家用的是雙立人的不銹鋼鍋，買的時候第一印象還不錯，但總的來說，不銹鋼鍋偏厚重，而且導熱慢不防粘，我和喵媽都覺得不好用，所以后來基本也就沒再買過不銹鋼鍋了。
▲雙立人的不銹鋼鍋，現(xiàn)在已經(jīng)很少用了
剩下的兩種炒鍋中，鐵鍋用起來相對比較輕便，而且也適合中式菜肴的烹飪。但鐵鍋用起來沒那么容易上手，而且有一定的保養(yǎng)要求。當然，保養(yǎng)好了就會越用越好用。大抵上優(yōu)缺點參半吧。
而不粘鍋的優(yōu)缺點其實以前在開團介紹平底鍋的時候，我已經(jīng)跟大家說過了。好用易上手，但使用過程中限制諸多，更無奈的是不管你多細心的呵護，不粘涂層都有損耗的一天。
也正因為這個原因，以前開團意大利FLONAL平底鍋的時候，我就和大家說過不推薦買不粘炒鍋。但是除開涂層的壽命這一點，不粘鍋確實又有很多優(yōu)勢是鐵鍋無法比擬的。所以這一年來，F(xiàn)LONAL那邊在了解了我對涂層的顧慮后，一直積極配合著改進涂層，不斷寄新樣品給我嘗試。而我也一直反復試用這兩種材質(zhì)完全不一樣的炒鍋。
但即使試了這么長的時間，并且對兩種鍋的特性都有了很深入的了解，我依然沒法決定要向大家推薦哪一種。測試越深入，我就越能深刻的理解“魚和熊掌不可兼得”這句話。
所以我覺得還是把我的試用體驗完完整整寫下來吧，同時征求下大家對這兩種鍋的意見，好讓咱們炒鍋的選品能繼續(xù)進行下去。
▲左邊的為鐵鍋，右邊的為不粘炒鍋
首先講講這兩款鍋的來歷吧
鐵鍋
▲左側(cè)為這次試用的炒鍋，右側(cè)這支帶有機樹脂涂層的一直沒用
我用來試用的鐵鍋是一口臺灣產(chǎn)的鐵鍋。前年在香港家居用品展上發(fā)現(xiàn)這個臺灣品牌，當時了解到他們家用的原料是澳大利亞鐵礦石提煉的高純度鐵，產(chǎn)品在日本市場上頗受歡迎，拿在手上的感覺也挺不錯的，所以就留下了聯(lián)系方式。
去年要試炒鍋，就想起了他家，于是就向他家要了兩支樣品來試用。一支用的是沖壓技術并帶有機樹脂涂層的，因為手感比較重，而且這種涂層只是用來防銹，而且涂層很快就會脫落，所以我沒用這支。所以試用的一直是另外一支，采用旋壓技術，不帶涂層的。
當然，目前只是在試用，選這個品牌主要是對他們的產(chǎn)品第一印象還挺好的，會不會開團以后再說，至少也要去他們工廠里考察完之后才能決定。
不粘炒鍋
試用的這支不粘炒鍋其實大家也都很熟了，來自咱們開團的平底鍋品牌——意大利的FLONAL。在我向他們反饋了對于不粘炒鍋的看法，和一些國內(nèi)的實際使用需求之后，意大利工廠那邊著手對產(chǎn)品進行改進，先后給我寄了四款樣品，一共十來支鍋。我也把一些樣品分給朋友們?nèi)ピ?，回來把體驗總結(jié)給我。
這四款不同的樣品除了在顏色上有所區(qū)別外，最重要的是在涂層上的改進。除了第一款直接用咱平底鍋的同款涂層外，后面每一款的涂層都在原來的基礎上做了不少的提升，除了使用更好的加固工藝之外，涂層的厚度也從原來的60微米增加到了115微米，市面上基本上沒有不粘鍋會這么做的，在涂層方面真的可以說是不計成本。
當然，除了這兩款品牌外，我還陸陸續(xù)續(xù)試用了一些別的牌子。但就不粘炒鍋和鐵鍋來說，這兩款產(chǎn)品是我目前使用過程中比較有代表性的，就拿出來做比較了。下面就來說說我的體會吧。
關于材質(zhì)、上手的體驗
試用的這款鐵鍋是以鐵含量>99%的低碳鋼板為基材，以旋壓工藝制作而成。我用的這只鍋是直徑30cm的，整個鍋只有1.13公斤，女性用起來十分順手。
而不粘鍋則是以鋁合金作為基底材料，厚度也比較厚，所以整只鍋的整體感覺會更厚實些。但由于鋁的密度本來就比鐵低，所以整個鍋身也不會顯得太重，試用的這支是32cm的，重量也僅僅只有1.41公斤。
單純這樣比較的話，鐵鍋比不粘鍋要輕便些。但考慮到鐵鍋只有30cm，而不粘鍋有32cm，這種比較就沒太大意義。我特意問了一些臺灣廠家這支鐵鍋類似大小的有多重，得到的回復是33cm的重量為1.38公斤，這樣就和不粘鍋的重量差不多了。
所以就輕便性而言，我認為鐵鍋稍勝一籌，但不粘鍋也不會吃虧太多。
易用程度
鐵鍋沒有不粘涂層，所以在使用技巧上對于不粘鍋的要求相對要高一些。煎東西除了要掌握好油溫之外，翻面的時機也很重要。但是好在炒鍋主要用來炒，想煎東西的話我們有另外一支平底鍋用來煎東西，兩支鍋搭配使用，這個問題就基本上解決了。剩下的問題主要在炒一些容易糊鍋的東西時，比如說炒飯，炒土豆絲，炒一些偏軟偏黏糊的肉類等，就需要有一定的烹飪技巧，才能確保食物不會粘鍋底。
而不粘鍋有不粘涂層，即使是炒這類容易糊鍋的東西也是毫無壓力，即使是廚藝為零的朋友，也可以輕易上手。
因此，在好用程度上，因為有不粘涂層的存在，不粘鍋更勝一籌。但也正是因為不粘涂層的存在，使用不粘鍋比鐵鍋在接下來這方面吃了很大的虧。
使用壽命、保養(yǎng)方法
我在開團平底鍋的時候，就反復強調(diào)任何不粘涂層都有使用壽命這一特點，生怕大家對不粘鍋的期待太高，把不粘鍋當成無涂層的鍋使用?？v使這款不粘炒鍋的涂層經(jīng)過幾次加厚加固之后已經(jīng)變得很強，但這個問題依然沒法徹底解決。
除此之外，不粘涂層也要求我們在使用的過程中小心呵護：不能高溫預熱，炒菜過程加水時盡量用熱水，盡量避免炒硬物，用完后不可立即熱鍋涼水洗等等。這些在我們不粘煎鍋的使用過程中要注意的問題，在不粘炒鍋中一樣需要很注意。
我在試用的過程中，為了測試不粘炒鍋的使用極限，通常沒有太遵守這些規(guī)范，經(jīng)常會用來炒螃蟹和貝類。而就目前來看，F(xiàn)LONAL最后出的這款樣品在用了兩個月之后表現(xiàn)依然很好。但我目前依然不敢下結(jié)論說這鍋能把這種狀態(tài)保持多久。
恰好形成鮮明對比的是，鐵鍋的使用和保養(yǎng)就要隨意很多了，而且用的好的話，一口鍋用個十年八年也不成問題。在使用過程中，鐵鍋幾乎怎么用都行，沒什么需要太注意的地方。唯一需要注意的，就是在使用后。每次把鍋洗完，特別是如果有用洗潔精的話，都需要把鍋燒干后抹一層油。不然就會很容易生銹，而且炒起來也沒那么順溜。
有些用鍋指南教人用熱水而不是洗潔精洗，這樣就不會把表面的油膜洗掉，從而省掉抹油的步驟，愛干凈的我實在沒法接受這種做法。而且從我實際使用的情況來看，我覺得抹油其實不會特別麻煩。
▲左邊為刷過油的鍋，鍋面很光亮；右邊為沒刷油之前，無光澤很暗淡，而且很快就生銹了。
所以總結(jié)下來，鐵鍋的保養(yǎng)工作主要集中在使用后，而不粘鍋則主要集中在使用中，而且就產(chǎn)品壽命來說，鐵鍋完勝不粘鍋。
油煙大小和健康
除了以上說的這些，還有一點不得不提的，就是油煙。不粘鍋的涂層，除了解決粘鍋的問題，其實也起到減少油煙的作用。油煙不只是惹人厭，而且對健康也不好。實際使用的過程中，不粘鍋的油煙確實比鐵鍋來得小。當然，這跟一用不粘鍋就會自然而然地使用中小火也不無關系。
歸納了以上的使用體驗，我整理了如下表格，供大家直觀了解：
總結(jié)一下，鐵鍋的優(yōu)勢主要在使用壽命和使用過程中很省心，而且如果保養(yǎng)得好的話，鐵鍋是越用越好用的。而不粘鍋的優(yōu)勢主要是容易上手、少油煙，但缺點是不粘涂層使用壽命有限。合格的不粘涂層損耗完了之后，用還是能用，但不粘鍋的這些優(yōu)點也就不存在了。
試用的結(jié)果就說完了，今天說的這些，是我自己對這兩款產(chǎn)品的使用體會，不知道大家有什么看法，更偏向于哪種炒鍋，不妨來都來投個票吧。
另外，如果你有炒鍋的使用心得和建議，也歡迎在文末給我留言。選個炒鍋確實不容易，讓咱們一起來推進炒鍋的選品吧！
