“加打vó？buǎ hó？” “加咯！” “老板，buǎ hó，nō pūn！” 在這串非中非英的對(duì)話里，隱藏著海南人的“早餐密碼”。 海南人的一天，常常從粉湯開始。
海南人管“吃早餐”叫“加打”（海南話音譯）。
“加”是吃，“打”是早，就是吃早餐。
在海南，嗦粉是一個(gè)島民的必修“早課”。
早餐雖非正餐，但中國(guó)人講究“一日之計(jì)在于晨”。
海南人的早餐喜歡吃得“熱乎”，
這些湯湯水水的氤氳也正切合海島濕熱的氣候。
太陽升起之前，很多早餐店鋪都已開火架鍋準(zhǔn)備制作粉湯。
無論是有規(guī)模的大店鋪，還是隱藏在小街小巷中的小店面，到了飯點(diǎn)皆是門庭若市。
海南人對(duì)粉的愛，就像羊血粉湯之于陜西人，過橋米線之于云南人，常德米粉之于湖南人，螺獅粉之于廣西人……
泱泱華夏大地五千年，一碗粉面文化縱貫?zāi)媳薄?/span>
中國(guó)飲食因“南稻北麥”的地域差異而形成“南粉北面”的局勢(shì)，
小麥打磨出的面食筋道而有彈性，大米碾磨出的米粉則細(xì)膩而舒爽。
粉湯的歷史有多久？
《水滸傳》第三十八回“梁山泊戴宗傳假信”，寫戴宗下飯館。
酒保道：“我這里賣酒飯；又有饅頭，粉湯。”
文學(xué)作品里記載的、在元末明初已誕生的粉湯味道如何？
《西游記》中曾描述為：“色色粉湯香又辣。”
可見與海南的清淡粉湯不盡相同。
但“色色粉湯”的提法，說明那時(shí)粉湯已有各色各樣的了。
中國(guó)的粉湯文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、精彩紛呈。
北京、陜西盛行“羊雜粉湯”，上海有“油豆腐線粉湯”及“油面筋線粉湯”，阿拉善有湯粉餃子，俗名“皮條拉石頭”。
而海南的“粉湯”是將大米浸泡發(fā)酵，再制成粉條做湯。
從海口到三亞，從文昌到儋州，
幾乎每個(gè)地方都有別具風(fēng)味的“粉”，都有著獨(dú)特的氣質(zhì)和精華之處。
圖/海南日?qǐng)?bào)記者王凱
后安粉是海南萬寧的特色小吃，因后安鎮(zhèn)而得名，講究 “粉嫩、湯鮮、料香、味美”。
湯底一般由豬骨、粉腸、大腸、豬內(nèi)臟等熬制而成，雞蛋、豬肚、粉腸、大腸、豆芽、酸菜、蔥花等作配料。
據(jù)《萬寧志》記載，早在宋代，后安人就已經(jīng)制作出后安粉。
雖歷經(jīng)久遠(yuǎn)年代，卻是經(jīng)久不衰、歷久彌新。
近年來，萬寧人走出鄉(xiāng)鎮(zhèn)，將后安粉的美味傳遍了整個(gè)海南島。
離開家鄉(xiāng)的后安粉也因不同地域增加了新的色彩。
“全粉世家”便是新派后安粉湯的嘗試者之一。
傳統(tǒng)后安粉湯的湯底呈清澈狀，而改良后的湯底呈奶白色，湯味兒更加濃郁香醇。
吃粉的同時(shí)，還能喝到一碗靚湯。
抓粉入碗，加肉，澆湯，一氣呵成的制作過程，不超過15秒。
每碗粉湯用粉約250克，高湯約300克。
湯多了會(huì)咸，少了又不夠入味。
嚴(yán)格的粉湯配比全憑一雙手稱出。
做了18年粉湯的阿東早已練就了精準(zhǔn)的手感。
阿東師傅是新版后安粉湯的實(shí)踐者。
他說，為了一碗粉湯有更加豐富的營(yíng)養(yǎng)和更純粹的口感，在選材上加入了干貝、三黃雞和火腿提鮮，保留了原有的白胡椒。
這種做法，既大大提升了湯的鮮度，又能利用食材間的相互作用祛除掉豬肉的腥味。
6小時(shí)的熬制，天然食材中的鮮甜之味早已融入湯湯水水。
冒著掉眉毛也要嘗的“鮮”到底是什么？
上世紀(jì)初，一位叫池田菊苗的日本學(xué)者開始研究日本傳統(tǒng)的狐鰹魚湯為什么這么鮮，進(jìn)而發(fā)明了味精。
從20世紀(jì)30年代開始，廚師們選擇用味精給菜肴增加鮮味。
我國(guó)古代的美食家也曾廣泛地挖掘高湯之鮮的可能性。
比如元代《云林堂飲食制度集》，提到用雞、蛤蜊、蝦頭等熬制高湯，明代《食憲鴻秘》中有關(guān)于熬湯的章節(jié)……
雖“鮮”在典籍中多有記載，但只能依托于記敘性的文本來展現(xiàn)。
沒有一個(gè)可量化或可指代的物體，只能贊嘆果蔬之鮮、魚蝦之鮮。
人們能明確地感受到酸甜苦辣咸之味。
中醫(yī)講究五味與五臟相生相克，順應(yīng)時(shí)令擇其味還能起到補(bǔ)益身體的功效。
那“鮮”呢？
沒人知道，或許，鮮是用來獎(jiǎng)賞“美食家們”的禮物。
“全粉世家”的特味濃湯后安粉面世后，
10余張桌子的店鋪每天約售出100斤河粉，用掉170斤-200斤高湯。
從工作了15年的五星級(jí)酒店離開，進(jìn)入一家被居民樓包圍的小鋪，
從一個(gè)“高大上”的平臺(tái)到一個(gè)幾平方米的后廚，
外人看不懂阿東師傅的“逆向”選擇，
但他說，這么做，是為了將這碗粉端上更多食客的餐桌。
遍布海南大街小巷的粉湯風(fēng)味各異，無法確定誰是最優(yōu)選。
不過能確定的是，無論哪種，都有它獨(dú)特的氣質(zhì)和精華之處。
口味本就是一種極具個(gè)人特色的主觀判斷。
其中，包含了一個(gè)人走過的路，看過的風(fēng)景，經(jīng)歷過的歲月，以及舌尖上承載的所有記憶。
筷箸之間的萬般美妙滋味，在時(shí)間和廚師的共同締造下，將海南的粉湯文化呈現(xiàn)得愈加精彩。
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◎ 撰文：深夜小辣椒
◎ 攝影：王板板 西瓜拿鐵
◎ 編輯：深夜小辣椒 西瓜拿鐵
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