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“雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。”向來覺得紀(jì)錄片里的引用，形式大過內(nèi)容。但《風(fēng)味人間2》把汪曾祺的這句話打出來的時候，竟然還是有所觸動。

想起一個搞黃色的典故，唐明皇夸楊太真的事業(yè)線是“軟溫新剝雞頭肉”。以前總搞不懂，看了畫面中那QQ彈彈的雞頭米仁，算是悟道了。非其秀色不可餐，大概是從《舌尖上的中國》掀起的精致風(fēng)。

在2012年的《舌尖》之前，美食紀(jì)錄片多有文獻(xiàn)性質(zhì)。1980年的日本紀(jì)錄片《中國之食文化》，那古板程式化的敘述語言，跟和尚念經(jīng)也沒有多少區(qū)別。但廣州泮溪酒家的奶油百篇糕如今已失傳，做法卻被留在了這部紀(jì)錄片里。

若干年后，如果對著《舌尖》照本宣科，大概是很難復(fù)原失傳菜品的。除了擺脫古早文獻(xiàn)性質(zhì)，它的成功在于充分肯定了“人”的主體地位，將食物、故事、情感等因素融為一爐。往往菜還沒做好，人的故事已經(jīng)占了一半篇幅，這是美食紀(jì)錄片的“人文復(fù)興時代”。

2018年的《風(fēng)味人間》既脫胎于《舌尖》，又在敘事上出現(xiàn)了明顯的“倒退”。人與人之間的關(guān)系被省略，再沒有不必要的煽情和潛在說教。本土化敘事與國際化主題結(jié)合后，是美食紀(jì)錄片的“新美食本位時代”。

如果說《風(fēng)味人間》和《舌尖上的中國》都是精致原旨主義，區(qū)別僅在“人本位”和“食本味”。那么《人生一串》的出現(xiàn)，則使美食紀(jì)錄片進(jìn)入了“凡俗覺醒時代”。既講美食也說故事，只不過店子或許就在你家樓下。

在大紀(jì)錄片進(jìn)入“三國混戰(zhàn)”時，短視頻的入侵顯得姍姍來遲。盡管有《早餐中國》和短視頻的“探店類”不斷嘗試，但能夠在視覺奇觀上和“前輩較量”的標(biāo)志性作品還未出現(xiàn)。

但得益于碎片化的傳播路徑，將它們直接視為美食紀(jì)錄片的競品似也不恰。大而美的紀(jì)錄片已經(jīng)完成了三次迭代，小而快的短視頻還能怎么販賣？

到頭的視覺奇觀

《舌尖》的奇觀讓人“上頭”，《風(fēng)味》的奇觀似乎已經(jīng)“到頭”。在拍攝技術(shù)沒有裂變式進(jìn)步之前，《風(fēng)味人間》目前的美食奇觀已然觸到了天花板。對于整個美食紀(jì)錄片市場，這是一件頗令人憂心的好事。

好事是至臻完美，憂心是以后咋整？從第一季開始，《風(fēng)味人間》就已經(jīng)在挖空心思的找選題。城市空間觀眾們已經(jīng)太過熟悉，只有那些日常無法接觸到的“秘境”才是新的樂土。

于是從烏倫古河南岸，到河洛平原上一望無際的小麥田，地理書上的犄角旮旯被游走個遍。第二季尼泊爾的懸崖采蜜，甚至打出了“野生蜂蜜有危險，請謹(jǐn)慎嘗試”的提示語。攝制組還是高看社畜了，別說采蜜了，打個蟑螂我們都要翹起蘭花指尖叫好嗎？

左手宏觀，右手微觀，《風(fēng)味2》的特寫和近景也堪細(xì)微。什么滾動的沖繩黑糖珍珠爆漿蛋糕，真的是很懂當(dāng)代甜品小妹的內(nèi)心了。不過超微觀鏡頭就有炫技嫌疑：上一季的馬腸凍結(jié)的菱形冰晶、鹽分緩慢滲入火腿還頗有意思。這一季的糖體結(jié)晶，就和小學(xué)實驗課很像了。

分子級別的食物化學(xué)變化，貌似給紀(jì)錄片注入了更多科學(xué)性。但只要看多了，似乎光用“布朗運動”和“糖分酵解”這類基礎(chǔ)原理就能覆蓋解決。關(guān)鍵是徹底量化科學(xué)后的美食就不美了，跟老媽說泡菜菌群多少合適有被錘的危險。

當(dāng)然，《風(fēng)味2》的視野跳躍還是靈動的。從揚州小點，到尼泊爾蜂蜜烤餅，再到土耳其甜食巴克拉瓦，“任意門式”的地域選擇架構(gòu)出一篇精彩的命題作文《甜》。為了一個甜字就跨越山海，這是過往美食家難以企及的地理門檻。

相對而言，《舌尖》立足本土，只在第三季才添加了一些國際友人的故事和學(xué)中餐的段落?！讹L(fēng)味》的定位要寬廣得多，既展現(xiàn)中國美食的獨特性，也揉和世界文化的共通性。在糖讓食物變脆的作用上，廣式的烤豬和土耳其的甜品有著某種原理上的接近。

但這種共通反而不是人類的聰明，而是食物特性對飲食文化的規(guī)訓(xùn)。糖本身的特點就是“遇水而柔，遇火而脆”，真的改變食物的是我們自己嗎？在美食面前，很多創(chuàng)新都是前人的“復(fù)讀機(jī)”而已。

一邊面對飽受質(zhì)疑的“中產(chǎn)階級儀式感”，一邊又在解鎖“農(nóng)耕社會即將消失的影像”，《風(fēng)味人間》的確是有些內(nèi)核撕裂的。但作為商業(yè)紀(jì)錄片，它依舊在努力彌合社會心理和大眾審美，在市場導(dǎo)向下完成精準(zhǔn)的信息編碼和內(nèi)容疊加。

后退的敘事手段

《舌尖》習(xí)慣從故事出發(fā)去聯(lián)系食物，這在《舌尖2》和《舌尖3》表現(xiàn)得尤為充分甚至過分。后期的《舌尖》越來越偏離食物，變成了煽情倫理大戲。

《風(fēng)味人間》大概也被《舌尖3》勸退了，因此摒棄了多余的故事化敘事，不再設(shè)置戲劇化的情感線索，甚至連人物對話也極為精簡。比如辛苦烤豬的父親，面對女兒放榜的成績沒有多說話，旁白也有沒有加上“父愛無言”的老說教。

先滿足“口舌之歡”，再進(jìn)行知識分享，不去糾結(jié)食物的人文意義?！鞍⒚纾瑒倽M20歲，老家蘇北，跟隨父母來到蘇州，身為長姐的她需要盡快自食其力?！薄渡嗉狻愤@樣敘述性過強(qiáng)的解說在《風(fēng)味》里消失了，它把更多的內(nèi)涵直接交給觀眾去解讀。是退步，也是一種減負(fù)。

而當(dāng)《風(fēng)味人間》全球飛奔時，《人生一串》卻瞄準(zhǔn)了燒烤攤。兩部作品在大致相同的結(jié)構(gòu)下，通過截然相反的基調(diào)，構(gòu)成了一場巧妙的“隔空對話”。全世界的美食有“俯視的廣大”，燒烤攤的煙火則是“平視的微縮”。

《風(fēng)味人間》的所有素材，依據(jù)片子主題串聯(lián)，敘事結(jié)構(gòu)屬于“設(shè)定中心線法”?！吧胶Ｖg”，太湖大閘蟹接在蘑菇后，一個“鮮”字串聯(lián)起沙漠和湖澤；“滾滾紅塵”，摩洛哥的塔吉鍋后便是山東滕州的鐵鍋?？此茝堬w打岳飛，實則是一條線貫通的“山海匯”。

《人生一串》以內(nèi)容為導(dǎo)向，素材的串聯(lián)線較弱，敘事結(jié)構(gòu)更貼近“繪圓法”。形形色色的燒烤師傅與食客，在酒杯的碰撞里，表露出人到中年的感慨、艱苦謀生的不易、對生活理想的堅持。圍繞“燒烤”主題，發(fā)散出人生百態(tài)況味。

不同的敘事手法，決定了后期面臨的不同困難。對于《風(fēng)味人間》來說，表面是對不同事物的共同點的挖掘。更深一步，考察的是對同一事物的不同領(lǐng)悟。五味串聯(lián)固然經(jīng)典，但所有食物都用味道來講難免進(jìn)入創(chuàng)作窠臼?！渡嗉?》當(dāng)年不就死于套路化的煽情嗎？

而《人生一串》，則要考慮內(nèi)容的“廣”和“全”?？竞Ｄc的阿宋愛聽音樂，烤牛胸的王老爺子則脾氣火爆，他們之間相互獨立沒有聯(lián)系，只是燒烤把他們聚到一起。同行難免有同質(zhì)化的個性，如何避免敘事上的重復(fù)，是這類“單品美食紀(jì)錄片”的命門。

在內(nèi)容覆蓋相當(dāng)全面的美食紀(jì)錄片叢林“求異”，已是當(dāng)下不能回避的問題。幸運的是，《風(fēng)味人間》和《人生一串》都站在自己的層面給出了答案。盡管我們不能給食物打上階層烙印，但它們確實代表了兩種不同的審美趣味。

碎片的傳播指南

快節(jié)奏的生活里，《舌尖》和《風(fēng)味》仿佛遙不可及，而《人生一串》和《早餐中國》則恍如當(dāng)下的摘取。每集五分鐘的《早餐中國》，它的對手不再是厚重的《舌尖》而是活潑的短視頻。

尤其是一分鐘的純享版，這種專業(yè)紀(jì)錄片團(tuán)隊造出的“小東西”，放在短視頻里一個能對打的都沒有。精剪的表情包、輕快的背景音樂、高濃縮的內(nèi)容素材，這不就是絕大部分美食短視頻的老三套嘛。

在觀眾的碎片化時間里保證可看性，標(biāo)志著短視頻進(jìn)入精品化生產(chǎn)，或者紀(jì)錄片進(jìn)入短體量時代。酸湯粉、水煎包、油茶麻花來一套。短小精悍的《早餐中國》，直接閹割了食物背后的故事?！叭弧笔呛诵脑瓌t：不談?wù)撊宋锴楦?，不展示地域文化，不挖掘美食哲學(xué)。

維摩一室雖多病，亦要天花作道場。以傳統(tǒng)的紀(jì)錄片制作來說，幾分鐘的內(nèi)容往往沒有鋪墊情感的余地，但美食短視頻又不得不在其中加塞“情懷”調(diào)料。最終導(dǎo)致的場面是，碎的制作、碎的邏輯、碎的情懷。

“日食記”長期保留“地鐵駛過”和“寵物姜餅大人”留白鏡頭，為的正是避免每次重啟爐灶的繁瑣。當(dāng)這兩個片段，已經(jīng)固化為“都市忙碌客”的符號，情感鋪墊就顯得毫無必要。

打著“樸實無華”的旗號，用各種高端食材做菜的“稻草放毒”，似乎對美食的理解到了“胸口碎大石”的程度。以前的富太太比拼著買鍋具，還能說是“工欲善其事必先利其器”?！暗静莘哦尽庇妹┡_酒燒豬大腸，實在沒看出高明在哪兒。

即便是炫富，當(dāng)年附庸風(fēng)雅的揚州鹽商們，也讓廚子搞出了“文思豆腐”。做菜純炫食材，指向的受眾心態(tài)倒頗費思量。

美食紀(jì)錄片從誕生之日起，便構(gòu)建了三種文化空間：

第一是內(nèi)陸，呈現(xiàn)著邊緣鄉(xiāng)村的精心跨越。在田園山水里，時間喪失了意義，所有關(guān)于食物的印記組成一個靜態(tài)桃花源。

第二是海外，閃現(xiàn)著歷史的榮光和差異化的他者?？傆行哪钭鎳娜A僑在做家鄉(xiāng)菜，也有孺慕中華美食的老外幾十年如一日的鉆研。

第三是混合空間，全球化影響下的城市變成文化拼圖。香港大廚的“中餐風(fēng)味，西式烹飪”，澳門能見到在葡萄牙都沒見過的“葡國菜”。東西方印記交叉的空間里，美食的身份模糊且充滿彈性。

而美食短視頻或許正在構(gòu)建“第四種空間”，它進(jìn)一步模糊建筑、食物、方言、乃至人物的相貌特征，構(gòu)成形形色色的虛擬景觀。

正如德波所說，社會生活本身就是景觀的集聚。當(dāng)符號勝過實物，副本勝過原本，我們的眼和胃又在被什么填飽？

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