反式脂肪酸是個(gè)什么東東？到現(xiàn)在為止，還是有太多的人搞不清楚，甚至不知所云。但當(dāng)你知道過量攝入反式脂肪酸會(huì)帶來嚴(yán)重的健康問題，并縮短你的壽命時(shí)，你還能淡定住嗎？那到底你有沒有過量攝入反式脂肪酸的可能呢？我可以嚴(yán)肅地告訴你：這個(gè)很有可能！
對健康最為有害的一種脂肪
脂肪可分為4類：單不飽和脂肪、多不飽和脂肪、飽和脂肪以及反式脂肪。前兩類脂肪被認(rèn)為是對人體健康有益的脂肪，飽和脂肪則會(huì)增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)，所以對成年人而言，飽和脂肪的攝取量要盡可能低。反式脂肪（含反式脂肪酸）是脂肪中對人體健康最為有害的一種，甚至比飽和脂肪還有害。
目前世界范圍的研究幾乎一致認(rèn)為，反式脂肪酸對健康有百害而無一利。反式脂肪酸可顯著降低人體中高密度脂蛋白（好膽固醇，HDL）的含量而增加低密度脂蛋白（壞膽固醇，LDL）的含量，導(dǎo)致動(dòng)脈血管發(fā)硬甚至堵塞，并造成胰島素抵抗，引發(fā)或加劇2型糖尿病以及其他嚴(yán)重的健康問題。世界著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》曾發(fā)表文章指出：“反式脂肪酸的攝入量減少2.4 %，可使心臟病的死亡率減少23 %?！边€有研究表明，反式脂肪酸會(huì)干擾必需多不飽和脂肪酸代謝，可能影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康
“0反式脂肪酸”≠不含反式脂肪酸
從2013年實(shí)施營養(yǎng)標(biāo)簽新規(guī)定后，你可能會(huì)看到很多超市食品的標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)示有“反式脂肪酸為0”的字樣，雖然這樣的食品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，也是絕對安全的，但如果你經(jīng)常吃，吃得太多，你的身體也會(huì)被“反式脂肪酸”入侵，健康也會(huì)受到一定的威脅。反式脂肪酸為0了，為什么還會(huì)吃進(jìn)反式脂肪酸？這是由于標(biāo)準(zhǔn)對于標(biāo)示為“0”的特殊規(guī)定造成的：《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定當(dāng)每100 g或100 mL的食品中反式脂肪酸的含量≤0.3 g時(shí)，可以標(biāo)示“0”（“0”界限值是指當(dāng)能量或某一營養(yǎng)成分含量小于該界限值時(shí)，基本不具有實(shí)際營養(yǎng)意義，而在檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性上有較大風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)標(biāo)示為“0”）。
如果某類食品標(biāo)簽上標(biāo)示“反式脂肪酸為0”，但其配料中寫著“部分氫化油”“氫化油”或者“人造奶油”等，那么，這種食品中肯定含有一定的反式脂肪酸，也有引起心臟病的可能。對于這一類食品，我們應(yīng)當(dāng)尤為注意，不能毫無限制地大量食用?！额A(yù)包裝營養(yǎng)標(biāo)簽通則》指出，每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2 g，否則就會(huì)為身體帶來健康隱患。那么可以試著推斷一下，如果我們一天總共吃進(jìn)700 g標(biāo)示“反式脂肪酸為0”的這類食品，很有可能，我們這一天進(jìn)食的總反式脂肪酸會(huì)達(dá)到2.1 g，已經(jīng)接近2.2 g的上限，肯定會(huì)對健康不利。
對于進(jìn)口食品來說，各國對“0”界限值的規(guī)定也都是不一樣的。歐洲一些國家“0”界限值規(guī)定得要低一些，美國要高一些。美國的規(guī)定是每“份”食物不超過0.5 g就可以標(biāo)為“0”，美國心臟協(xié)會(huì)建議反式脂肪酸的最大攝食量是每天大約2 g，這樣每天食用4份“0反式脂肪酸”的食品就可能接近于最大允許量，可是消費(fèi)者還不知情（不同食物的“一份”重量不同，有的大于100 g，有的小于100 g）?？傮w而言，中國的對于反式脂肪酸的標(biāo)注要求比美國更嚴(yán)格一些。
食品中為什么會(huì)含有反式脂肪酸？
在烘焙產(chǎn)品誕生時(shí)只有動(dòng)物脂肪可以使用，如黃油、牛油和豬油，這些脂肪因?yàn)楹写罅匡柡椭舅?，在室溫時(shí)呈現(xiàn)半固體狀態(tài)，具有奶油般的質(zhì)地，賦予成品均勻細(xì)膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及松軟或者酥脆的口感。但對于生產(chǎn)商們來說，動(dòng)物脂肪的成本算得上昂貴，不適合大規(guī)模的生產(chǎn)。
在一個(gè)世紀(jì)以前，當(dāng)液體植物油可以大量供應(yīng)時(shí)，人們很快意識(shí)到它們不適合用于烘焙產(chǎn)品。于是人們發(fā)明了氫化工藝技術(shù)，將液體油轉(zhuǎn)化成含不飽和脂肪酸低的半固體脂肪——?dú)浠参镉?。氫化植物油的熔點(diǎn)接近于天然奶油，在室溫下成固態(tài)，有好的可塑性；在口中可以融化，所以非常適用于烘焙產(chǎn)品。與動(dòng)物脂肪相似，它也可賦予烘焙產(chǎn)品細(xì)膩的質(zhì)地和口感。相對于動(dòng)物脂肪來說，氫化植物油成本低廉，適合大規(guī)模的食品工業(yè)生產(chǎn)。于是，這種價(jià)格低廉而又口感好的氫化植物油受到了全世界人們的歡迎。但在液態(tài)植物油氫化過程中，由于部分油脂發(fā)生不完全氫化，也產(chǎn)生了危害人體健康的反式脂肪酸，而相對于氫化植物油帶給人們的美味和利益而言，反式脂肪酸的危害就算不得什么了。
食用油中的反式脂肪酸含量
我們吃的食用油中也含有一定量的反式脂肪酸，但是由于每天吃的食用油畢竟為少數(shù)，所以其中的反式脂肪酸對身體的健康損害微乎其微。據(jù)調(diào)查顯示，各種油相比而言，在加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸的最大量按由多到少的順序依次為菜籽油＞大豆油＞玉米油＞花生油＞葵花籽油＞山茶籽油＞芝麻油＞橄欖油。2010年，一項(xiàng)對我國各種品牌食用油中所含反式脂肪酸的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：菜籽油為0.16 %~3.36 %，大豆油為0.58 %~3.03 %，玉米油為0.41 %~2.94 %，花生油為0.05 %~2.97 %，葵花籽油為0.16 %~1.98 %，山茶籽油為0.09 %~1.20 %，芝麻油為0.22 %~0.91 %，橄欖油為0.02 %~0.30 %。據(jù)食用油專家介紹，在食用油的加工過程中需經(jīng)過高溫和長時(shí)間脫色、脫臭的油脂就容易反式脂肪酸偏高；而使用低溫壓榨的制取工藝則不會(huì)生成太多的反式脂肪酸。另外，就是同一種植物油，各個(gè)品牌的油中反式脂肪酸的含量也相差很大，這主要是因?yàn)楦鱾€(gè)生產(chǎn)廠家的加工工藝有著區(qū)別，關(guān)鍵是在脫臭系統(tǒng)。
如何遠(yuǎn)離反式脂肪酸？
現(xiàn)在人們在超市、商場購買的食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸在各類食品中的配料表中名稱不一，形如“氫化植物油”“植物起酥油”“部分氫化”“人造黃油”“人造奶油”“植物奶油”“麥淇淋”“起酥油”或“植脂末”“代可可脂”“精煉植物油”諸類的名稱，應(yīng)該都是“反式脂肪酸”的代名詞，其中都可能含有反式脂肪酸。所以，這些食品不應(yīng)該被作為我們的主食大量食用。除此之外，養(yǎng)成一些好的小習(xí)慣，也可以減少食品中的反式脂肪酸對我們身體的傷害。
1. 減少油炸快餐或油炸零食的食用。
2. 吃蛋糕、面包或者甜點(diǎn)時(shí)，盡量購買用天然奶油制作的，雖然價(jià)格貴一些，但可以減少食用次數(shù)和食用量。
3. 養(yǎng)成喝黑咖啡的習(xí)慣，減少咖啡伴侶食用，如果不適應(yīng)，可以加入鮮牛奶。
4. 選用使用可可脂做的巧克力，減少食用代可可脂的巧克力。
5. 減少餅干、派類等超市加工食品的食用，如果有條件，自己烘焙的才是最美味、健康的。
6. 用紅茶、花茶、果茶等代替各種奶茶。
7. 多多食用含膳食纖維多的蔬菜和根莖類食物，加強(qiáng)身體對反式脂肪酸的代謝。
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