竹筍，蘆筍，黃花菜，百合，香椿，紫蘇，茴香等是多年生蔬菜，可鮮食，也可脫水，罐藏，腌制等，有多種食用方法。竹筍是一種很好的蔬菜，主要是毛竹，早竹，高節(jié)竹，石竹等竹子可以生出可作蔬菜食用的竹筍，其他的很多竹筍并不適合作蔬菜吃。

一，竹筍的采收

竹筍可在春季采春筍，夏秋間采鞭筍，而冬季則采冬筍。

春筍出土后以筍頭剛露出土面時(shí)采挖，筍體小，肉脆嫩，纖維少，品質(zhì)佳，植株消耗的養(yǎng)分少，使母竹有較多的養(yǎng)分供應(yīng)后續(xù)發(fā)筍，增加出筍數(shù)量。

由于筍蠅，筍夜蛾和筍象蟲等都是在出筍后鉆入筍內(nèi)的，提早挖筍可避免受害。

冬筍主要生在壯齡竹鞭上，而新竹絕大多數(shù)是從壯齡竹鞭發(fā)生，新竹最下一盤竹葉伸展的方向與竹鞭的走向大體一致，因此，找到土表泥塊松動(dòng)或有裂縫處挖掘，基本就可以找到冬筍，挖取時(shí)從筍的基部切斷，不可傷鞭。

此外，竹鞭的先梢就是鞭筍，但鞭筍不可多挖，只從淺鞭和細(xì)弱的鞭挖取。

二，各類竹筍的特點(diǎn)

早竹類竹筍是散生的中小型筍用竹，春筍，鞭筍的產(chǎn)量高，品質(zhì)好。

麻竹類的竹筍采割時(shí)應(yīng)留下基部3對(duì)大芽，綠竹筍采割時(shí)保留8對(duì)大芽。早期出土的筍采割后，基部留下的大芽可在當(dāng)年萌發(fā)成筍。

散生竹竹筍是由竹鞭上的筍芽發(fā)育而成，竹筍的地下階段生長(zhǎng)慢，時(shí)間長(zhǎng)，有的竹種還跨躍兩個(gè)年份。

夏末秋初，壯齡竹鞭上部分肥壯的側(cè)芽開始萌發(fā)分化而為筍芽。初冬，筍體肥大，呈黃色，有絨毛，稱為冬筍。冬季低溫時(shí)期，竹筍處于休眠狀態(tài)；春季來臨，溫度回升時(shí)，又繼續(xù)生長(zhǎng)出土，稱為春筍。春筍為褐色，有黑色斑點(diǎn)，長(zhǎng)滿粗毛，形似貓頭，所以毛竹又稱貓頭竹，有觀賞價(jià)值。

中小型散生竹的竹芽萌動(dòng)分化較遲，一般都在秋后初冬或來年初春，所以竹筍在土中生長(zhǎng)時(shí)期較短。

竹筍的數(shù)量因竹種，溫度，降雨，土壤，管理的不同有很大差異，疏松肥沃的土壤中，有利于竹筍的發(fā)育，而板結(jié)，干燥的貧瘠之地則筍小而少，品質(zhì)差。

叢生竹發(fā)筍時(shí)間很長(zhǎng)，遇到溫暖的冬天，筍期持續(xù)時(shí)間要長(zhǎng)些，初出的筍采挖后，如果肥水充足，可萌發(fā)二水筍，盛期出的筍數(shù)量多且質(zhì)量好，末期出的筍量少質(zhì)量也差。

混生竹一年生以上的竹鞭，其中部的芽早春可萌發(fā)成筍，3-4月間竹筍出土。

總之，竹筍味甘鮮脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國的傳統(tǒng)佳肴。竹筍因品種，土壤，管理等的不同，其數(shù)量，個(gè)頭等差異也較大。不同時(shí)期的筍，其采挖方法也不一樣。