最近我國政府相關部門宣布禁用面粉增白劑，包括過氧化苯甲酰和過氧化鈣。這個說法引起各方面的不同意見，其中大部分消費者都拍手稱快，很多專業(yè)人員卻感到有些擔心，為什么會有這種意見差異呢？
其實，食品添加劑當初出現的本意，都是為了改善食品品質或者便利加工的需要。有經驗的人知道，新麥子做的面粉口感不好，有些發(fā)粘，筋力不足。要放幾個月以上的時間，才能慢慢筋力變強，做出來的面食品口感變好。這個過程就是面粉的“后熟”。其中的原理，是蛋白質中的一種含硫氨基酸氧化變成二硫鍵，讓面粉蛋白質的交聯變強，反映在口感上就是彈性、韌性更好。在面粉里加過氧化鈣或者過氧化苯甲酰，其實就是這樣的目的，用人工加氧化劑的方法更快促進面粉的“后熟”，改進面類制品的口感。要達到這種作用，加極少一點點氧化劑就足夠了。所以，大部分經常食用面粉的國家都許可使用面粉氧化劑。
氧化劑同時也能氧化掉面粉中微量的胡蘿卜素等有色物質，讓面粉變白。這種增白效果，本是一種可有可無的“副作用”，遺憾的是，它居然喧賓奪主，變成了企業(yè)爭相過量添加的理由，乃至于人們都忘記了為什么要加氧化劑這種東西，甚至干脆把它們叫做“增白劑”。
面粉白得耀眼，不會改善其中的營養(yǎng)品質，也不改善口感效果。相反，添加過多氧化劑的面粉，其中維生素含量會明顯下降，抗氧化物質也損失慘重。雖然人們主要從其他食品中補充抗氧化物質，但面粉作為主食，是人們膳食中B族維生素的重要來源，特別是比較容易缺乏的維生素B1和B2。我國不像美國那樣立法在面粉中強化多種B族維生素，一旦損失了，也沒有彌補措施，會造成居民營養(yǎng)素供應的減少。所以，濫用面粉氧化劑，從毒性來說雖然很小，但從營養(yǎng)角度來說，是件不明智的事情。
問題是，企業(yè)為什么要過量添加這些氧化劑呢？歸根結底是因為消費者喜歡潔白漂亮的面粉和面食品。消費者對白色面粉不買賬，面粉企業(yè)就不可能加。然而，目前的現狀是不太白的面粉銷售困難，標準粉在市場上幾乎絕跡，而白得耀眼的面粉非常受歡迎。在這種市場競爭趨勢下，即便禁止了一種氧化劑，因為對白面粉需求的壓力，企業(yè)也不得不尋求其他讓面粉變白的方法——而這些方法未必更加安全。
從另一方面來說，問了很多消費者，發(fā)現人們對于面粉中氧化劑的作用完全不了解。在眾人心目當中，用增白劑就是加吊白塊，就是硫磺熏蒸，就是摻滑石粉，就是加石灰......聽到“過氧化苯甲酰”就像聽到三聚氰胺一樣反感，不明白國家怎么能許可食品中添加這些聽起來很可怕的化學物質。
所以，總結一下這件事情，需要理清的是這樣幾個要點：
1 過氧化苯甲酰和過氧化鈣是國家原來許可用的添加劑，其基本用途不是增白，而是改善口感。只要不過量使用，原本不違法，也無害于健康。但過量添加是違法的，而且有損營養(yǎng)價值。
2 企業(yè)爭相過量添加面粉氧化劑，實際上是因為消費者喜歡白得耀眼的面粉產品。如果這種消費喜好不改變，即便禁了這兩種氧化劑，將來很可能還會有其他物質添加進去，以便達到理想的增白效果。
3 即便不用于增白，面粉的口感問題總需要通過某種氧化方式來解決。也就是說，一些技術水平低的企業(yè)很可能會尋求其他替代氧化劑。而這些新替代用品的安全性如何令人憂慮，未必比曾經用的這兩種添加劑更高。相關部門需要高度注意。
4 要解決食品添加劑濫用的問題，還是要從源頭上去考慮。一是教育消費者，讓大家習慣于顏色不那么白的面食品，企業(yè)自然不會多此一舉地濫用面粉氧化劑；二是管住食品添加劑生產和銷售的源頭，嚴密注意他們正在生產和銷售什么樣的產品，銷往哪里，用量多少，質量是否可靠。
5 特別要注意的是，目前復合型添加劑品種越來越多，而生產門檻也不太高。目前已經出現了很多叫做“增筋劑”、“強面精”、“面粉改良劑”、“拉面劑”之類的產品，在面粉本身沒有添加氧化劑的情況下，這些產品可能會更加大行于道。它們的成分是什么，使用劑量是否安全，都需要嚴密關注。如果不從源頭的食品添加劑企業(yè)來管理，從使用方的食品企業(yè)那邊來監(jiān)管，管理起來恐怕難度更大。
6添加劑的事情涉及到好幾個系統(tǒng)。添加劑的生產和銷售狀況要問化工系統(tǒng)，怎么使用要問食品加工系統(tǒng)，其毒性如何是否超標要問衛(wèi)生系統(tǒng)，管起來的確挺不容易的。不過，最終對各種面粉、面食品做出購買選擇的，還是消費者。作為消費者，如果希望自己吃得安全一些，就要遵循尊重自然的消費原則——既不要過分追求“潔白”，也不要過分追求“筋道”。天然的面粉不可能潔白如玉，大部分小麥品種也很難滿足特別“筋拽”的口感要求。如果某個產品特別白、特別筋，倒是很值得問問“為什么”。
如果消費者都變得理性，企業(yè)也就失去了濫用“增白劑”等添加劑的動力。否則，禁了這一種，早晚還會出現其他替代增白物質。
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面粉增白劑有害無益嗎？
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http://view.news.qq.com/a/20110302/000005.htm)
國內有關面粉增白劑的爭議已經有一段時間了。說是爭議，其實在媒體上聽到的幾乎是一面倒地認為面粉增白劑有害無益應該被禁用的專家意見。據報道，商務部、國家發(fā)改委、質檢總局、工商總局都同意取消面粉增白劑，只有衛(wèi)生部反對。直到最近，衛(wèi)生部終于讓步，對是否禁止使用面粉增白劑公開征求意見，公告稱將設1年的過渡期限，擬從明年12月起禁用面粉增白劑。這個決定也受到了眾多質疑，網上的調查結果顯示，90%%以上的人贊成禁用面粉增白劑。
食品添加劑長久以來已被妖魔化，人們對之本就疑慮重重，巴不得什么食品都是“純天然”，如果換一種食品添加劑做調查，結果估計也差不多。但是監(jiān)管部門在決定批準或禁用某種食品添加劑時，應該有合理的科學依據。如果有科學證據表明面粉增白劑真的是有害無益，當然應該禁用，不用等到一年后。但是這種說法有科學依據嗎？
剛磨出的面粉顏色發(fā)黃、黏性大、彈性差，用它做面點不好看也不好吃。因此傳統(tǒng)上在供食用之前都要先把面粉儲存幾周到幾個月讓它自然“后熟”。面粉發(fā)黃是由于其中含有微量的類胡蘿卜素（主要是葉黃素），在儲存過程中空氣中的氧氣將類胡蘿卜素氧化，面粉就逐漸變白了。同時氧氣也促進了面筋的形成，讓面點口感更好。但是長期儲存不僅占地方，而且容易發(fā)霉和滋生害蟲，并不衛(wèi)生。使用增白劑和后熟劑能讓面粉的后熟過程縮短為2~3天。
面粉增白劑用得最多、成為眾矢之的的是過氧化苯甲酰。國內為其辯護的人聲稱它還具有促進面粉后熟、改善口感的作用，但是英文的專業(yè)資料并不支持這種觀點。過氧化苯甲酰的作用只是給面粉增白，需要同時用別的后熟劑才能促進面粉后熟。增白只是讓面粉顯得好看，使用它的意義似乎不大。問題是面粉的白凈已成為面粉高質量的標志，影響到人們對面粉的選擇，而讓面粉自然變白又不現實，那么使用增白劑也不能說毫無用處，前提是這種增白劑必須是對健康無害的。
過氧化苯甲酰是否對人體有害呢？我們首先要看它是否有急性毒性。毒理學衡量物質的急性毒性的常用指標是半致死量，也就是能導致一半的實驗動物死亡的用量。半致死量越高，毒性就越低，口服過氧化苯甲酰的毒性極低，對大鼠的半致死量是每千克體重5克，比食鹽還低（食鹽的半致死量是每千克體重3.6克）。動物實驗未發(fā)現過氧化苯甲酰對生殖、發(fā)育會有不良影響，也沒有證據能表明它是致癌物。國內有專家稱長期服用過氧化苯甲酰“會造成苯慢性中毒”，并沒有科學文獻能支持這種說法。
過氧化苯甲酰加到面粉之后，91%%以上變成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克體重1.7克。苯甲酸天然存在于某些食品（水果、奶制品、肉類）中，本身就是一種食品添加劑，作為防腐劑大量地用在食品中，使用量比過氧化苯甲酰高得多。碳酸飲料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸飲料攝入的苯甲酸的量相當于幾斤使用過過氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。有專家從生成苯甲酸的角度反對使用過氧化苯甲酰，是沒法令人信服的。
還有專家從過氧化苯甲酰會破壞胡蘿卜素、葉酸、維生素E等維生素的角度反對使用過氧化苯甲酰，甚至說：“面粉是貧困地區(qū)人攝取微營養(yǎng)素的主要來源，而現在局面是孕婦一邊吃著加有增白劑的饅頭，一邊還要服用葉酸。”其實面粉中這些能被氧化破壞掉的維生素的含量極低或難以被人體利用，本來就不具有營養(yǎng)價值。即使維生素保存最好的全麥面粉，胡蘿卜素、葉酸、維生素K的含量分別只有每100克面粉含5微克、44微克、0.7毫克，而人們每天需要的這些維生素的量分別為（大約）2000微克、400微克、15毫克，都可以忽略不計（其中面粉中葉酸的量似乎不少，但天然葉酸不穩(wěn)定，在儲存、烹飪過程中會損失一半以上，剩下的又只有大約50%%能被人體吸收）。
過氧化苯甲酰在國際上被普遍作為食品增白劑使用，除了用于面粉，還用于奶酪的增白等。1997年開始歐盟禁用了面粉增白劑，但是國際食品法典委員會（由聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織共同建立）的最新標準仍把過氧化苯甲酰列為面粉增白劑，最高限量為75ppm。美國食品藥品監(jiān)督管理局也將它列為合法的面粉增白劑，在合理使用的范圍內不做限量。加拿大的限量則高達150ppm。中國的國家標準反而比較保守，限量為60ppm，實際上普遍超標使用，用量大約是100ppm，但也沒超過加拿大的標準。
有專家稱，根據我國《食品安全法》，只要不能證明過氧化苯甲酰對人的身體健康有益，就不能添加。那么按這個觀點，各種食用色素更應該被禁用。色素只是讓食品顯得好看，對人的身體健康沒有益處，有的色素已知對人體有害。如果要禁用面粉增白劑，為什么不也禁用在面粉制品中使用的梔子黃、柑橘黃、姜黃素等著色劑？
以上提及的數據只要做一個簡單的文獻檢索就能獲得，不知為何國內這些專家卻視而不見，偏要提出一些經不起推敲的反對理由，讓人覺得是為了反對而反對。這或者涉及行業(yè)利益，或者是為了迎合眾人，或者是標新立異。在這個時代，出現在媒體上的某些所謂的專家意見也是靠不住的。
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為什么歐盟不準“面粉增白”
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http://view.news.qq.com/a/20110302/000004.htm)
“面粉增白劑”在中國使用了大約二十年。隨著公眾對食品安全的關注，爭議也越來越大。此前堅持不該禁用的衛(wèi)生部最近宣稱，開始研究是否禁用的問題，似乎將要為這場爭議畫上一個句號。
面粉增白劑問題上，歐盟從一開始就禁止使用；而美國、加拿大等國家卻批準使用，雙方所持的道理是什么呢？
從化學的角度說，“面粉增白”的說法并不準確，“漂白”才準確表達了它的含義?；蛟S只是因為對“漂白”望文生義會導致更糟糕的認識，最初引進這項技術的時候采用了這個“不準確”的翻譯。從技術角度來說，它就是采用氧化劑來對面粉進行“人工氧化”。目前最廣泛使用的氧化劑是過氧化苯甲酰（簡稱BP或者BPO）。氧化的結果，一是增加了面粉的白度，二是改善了面粉的加工性能（比如經過氧化的面粉蒸出的饅頭更蓬松），三是BP轉化而來的苯甲酸可以起到防腐的作用。
就像任何一種食品添加劑，人們更關心的是它是否有害。不管是BP本身，還是BP漂白面粉后的產物，科學界從幾十年前就開始研究它們對于健康的影響。目前，基本上廣泛接受的觀點是：BP漂白會破壞面粉中的一些維生素等營養(yǎng)成分；在正常使用量下，BP本身以及產物都沒有發(fā)現足以危害健康的成分。
基于這兩項結論，美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等國多年前就批準了BP用于面粉和奶酪的漂白。至于破壞的維生素，并不被認為是大的問題——一方面，面粉并非這些維生素的主要飲食來源；另一方面，這些被破壞的成分很容易在氧化完成之后被加入。所以，在美國的市場上，“漂白”并“加強”的面粉是主流。所謂的“加強”，就是加入那些被破壞的成分。世界衛(wèi)生組織和聯合國糧農組織也采用了這種態(tài)度。
歐盟并不否認上面的兩點結論，但是他們從一開始就禁止了BP的使用。從某種程度上說，他們的理由更符合中國人的思維——“沒有發(fā)現”危害健康的成分并不意味著這樣的成分“不存在”，萬一存在“沒有被發(fā)現的”有害成分呢？他們認為漂白面粉帶來的“好處”不足以讓人們去承擔“潛在”的風險。
同一種物質，基于相同的科學證據，不同的國家做出相反的決策，這在食品衛(wèi)生領域是相當常見的現象。就食品添加劑和藥品來說，沒有一種東西能夠被證明“絕對安全”。通常所說的“安全審查”其實是采用“排除法”：先提出“可能有害的方面”，然后一項一項去檢測。如果把能夠想到的“可能危害”都檢測過了，沒有發(fā)現“有害的證據”，在公共決策的時候就作為“無害”。但是這種無害本身不意味著“絕對安全”，也有一些食品添加劑經過了“安全審查”，后來又發(fā)現了新的危害而被禁用。但另一方面，如果我們以“萬一還有沒有發(fā)現的危害”去質疑任何東西的安全性，這都是成立的，而世界上也就沒有一種東西是安全的。
這樣，一種食物成分是否“安全”的公共決策就變成了另一個問題：在經過什么樣的檢測之后可以做出“安全”的結論？這個問題的討論就需要高度的專業(yè)性了。所以，在制定公共衛(wèi)生決策的時候，只能要求決策的過程和依據“公開透明”，而不能通過“民主投票”來決定。
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關于添加劑的爭議
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http://view.news.qq.com/a/20110302/000012.htm)
在美國，食品添加劑也有過爭議，人們最熟悉的就是關于糖替代品，比如糖精。100年前，美國總統(tǒng)羅斯福是個糖尿病患者，糖精的使用解決了他的痛苦，所以他一直堅決支持糖精。當時有一個著名的化學家叫哈維•威利（Harvey Wiley），是美國食品和藥品管理局 （FDA）的推動者和第一任主席，是認為糖精有害健康的代表人物。羅斯?？偨y(tǒng)批準了了哈維推動的《食品與藥品純凈法案》，但對于反對糖精則非常憤怒，曾說“認為糖精有害健康的人都是白癡”。
FDA一開始就是個只認數據的機構，所以不管是總統(tǒng)還是專家都沒能結束爭論，直到幾年以后基于當時的研究結論才認為糖精無害。不過到了1960年，一項研究卻又報道大量食用糖精會導致老鼠的膀胱癌，隨后的研究也表明糖精是一種可能的致癌物。基于此，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，FDA也準備跟進。不過當時糖精是唯一的合成糖替代品，這一打算受到了公眾尤其是糖尿病人的強烈反對。迫于公眾壓力，國會沒有批準這項提案，只要求在含糖精的食品上注明“糖精可能是一種致癌物”。此后，關于糖精的安全性問題又得到了大量研究，但是始終沒有找到和人類癌癥有關的可靠證據。于是在1991年，FDA撤回了當年的那份申請。到了2001年，克林頓簽署法令，撤銷了糖精可能致癌的那個標注。糖精從此在美國取得了完全合法的身份。
雖然批評聲一直不斷，不過美國市場上使用糖替代品的食品很多。畢竟，糖替代品解決了糖尿病人的痛苦，對普通人來說，少攝入熱量還有實實在在的好處，而那些傳說中的“害處”則有點“莫須有”。在我們公司里的咖啡機旁邊，糖替代品和普通糖都提供，據我觀察絕大多數人還是選用糖替代品。
乳化劑和增稠劑的故事
因為上面講到的原因，很多人希望飲料既好喝又便宜還不含熱量，所以無糖飲料有著廣闊的市場需求。我們?yōu)橐粋€飲料公司做過個項目，他們那種飲料每杯只有幾大卡的熱量（一般的飲料都是100大卡以上）。他們想在那種飲料中補充鐵元素，但是鐵離子不穩(wěn)定，只能用其它惰性成分包裹起來。但是那種惰性成分疏水性很強，包裹之后無法分散到水里，我們就幫他們尋找一種方案降低那種惰性成分的疏水性。
后來的解決途徑就是加入乳化劑，因為乳化劑是兩性分子，疏水的一頭會吸附到疏水成分的表面，而親水的一頭伸到水中，這樣那些顆粒的表面就變得親水了。乳化劑是使用非常廣泛的食品添加劑，它的基本作用是讓本來無法混溶的油和水能夠均勻混合。我后來的工作中就經常和乳化劑打交道，一個同事是做咖啡伴侶的，就是國內所說的“奶精”?？Х劝閭H的設計本身不是為了提供營養(yǎng)，而是方便廉價地實現咖啡增白和保溫。所以咖啡伴侶的設計目標就是使用盡可能少的蛋白質去高效地乳化更多的油。因為蛋白質的乳化效率不高，形成的脂肪顆粒比較大，不利于白色的產生，而小分子乳化劑產生的脂肪顆粒又不夠穩(wěn)定，所以二者總是配合使用。美國有許多種批準使用的小分子乳化劑，我曾經幫那個同事篩選過乳化劑。我把推薦意見給他的時候，他說我們還得考慮到每種乳化劑的成本和法律規(guī)定可以使用的限量，這又使得產品的開發(fā)多了一些限制。
但是那個飲料項目其實并不成功，因為那些顆粒雖然可以分散到水中，但是密度不可能完全和水一樣，輕的會浮到上面，重的又會沉到水底。要解決這種問題，只能加入增稠劑來增加液體粘度，以降低顆粒運動的速度。
但是增稠劑的加入又會增加飲料所含的熱量。所以飲料里加入增稠劑的作法，在“高營養(yǎng)”的飲料里使用很廣泛。我后來的同事中有一些就是開發(fā)高蛋白飲料的。蛋白質產品經過分離純化干燥之后，就變成了一些表面比較疏水的小顆粒，放到水里時間長了就會分層。對于消費者來說，都希望喝的飲料是均勻的。這樣的飲料通常就是通過增稠來實現，目前使用廣泛的卡拉膠（carageenan）、黃原膠（xanthan gum）以及改性淀粉、纖維素等等，其實都是自然界存在的高分子碳水化合物。
“標準”是如何制定的
一般來說，每一種食品都有許多項檢測指標。三聚氰胺的“安全標準”，只不過是在這些指標之外又加了一項。
一大類的指標是以“不低于”某個值為特征的，是指該種食品營養(yǎng)成分的要求。比如說我國的礦泉水，就要求某種礦物質含量高于一個特定值；而美國的冰激淋，要求其中的牛奶脂肪不低于10%，優(yōu)質的產品可以高于要求的標準。而有的產品，比如嬰兒配方奶粉，對于幾十項指標有一個范圍不大的要求，高了低了都不合格?？梢哉f，這一類的指標，是產品“營養(yǎng)質量”的保證。
大家更關心安全方面的指標。這一類的指標通常以“不超過”某個值為特征。很多人經常問一個問題：既然知道某個東西有害健康，為什么還允許它存在？為什么不把它完全去除？這里有幾種情況，分開來說：
最普遍的情況，某種成分是加工過程中產生的，而這種加工過程非常必要，完全去除這種成分的成本又太高。典型的例子是瓶裝水中的溴酸鹽。瓶裝水的滅菌是必須的，現在應用廣泛的臭氧工藝會產生一定的溴酸鹽，用別的工藝也會有別的問題，也會有其它有害成分的殘留。所以問題就是走哪條路相對最好?？煽康膶嶒炑芯勘砻鳟斾逅猁}殘留量在每升10微克以下時，就算天天喝，喝上幾十年得癌癥的風險也增加不了萬分之一。這樣的風險，完全可以被忽略，所以這個每升10微克，就被定作了“安全標準”。
另一種情況，某種成分的使用不是必須的，但是可以帶來很大的好處，如果在某個使用量下伴隨的風險很低的話，就可以把那個使用量當作“安全標準”。典型的例子是雞飼料中的“洛克沙生（roxarsone）”，和豬飼料中的“雷托巴胺（Ractopamine）”。二者都可以大大降低生產成本，而大劑量的殘留確實有害健康。對這樣的東西，安全評估就更為嚴格。在大量動物甚至臨床實驗的基礎上，并且考慮到安全系數的問題，來制定安全標準?？茖W研究的結論都是一樣的，各國制定不同的標準則是基于不同的安全系數。比如說臨床試驗得出的雷托巴胺有害劑量是每公斤體重67微克，美國使用50左右的安全系數，也就是豬肉中的允許殘留量是50ppb；世衛(wèi)組織的安全系數高一些，把40ppb作為標準；而聯合國糧農組織則更為保守，選定的標準是10ppb。而我國目前采取“零容忍”，完全禁止?？梢哉f，這種安全標準的制定，是基于主管部門對于科研結果的理解，以及安全風險的承受能力。標準越嚴，潛在的風險當然就越小，但是相應的社會成本就越高。這也可以在一定程度上解釋美國超市里的農產品價格，如果按匯率計算的話絕大多數都遠遠高于中國，但是雞肉和豬肉，卻甚至要便宜一些。大多數限量使用的食品添加劑就是這種情況。
還有一種情況，有害成分是食物中天然帶有或者加工過程中自然產生的。人們習慣了“不知道就當作沒有”，所以總覺得自己做的“傳統(tǒng)食品”更安全，其實這里的有害成分含量更高。而現代食品業(yè)會把其中的有害成分測定出來加以控制，也會設定相應的“安全標準”。
添加劑安全嗎
所以，“天然食品”并不見得沒有有害成分，也不見得“更安全”。對廠商來說，添加劑主要是能夠產生更多樣化的食物，對盈利來說并不見得多有利，現在對于“天然食品”的炒作，其實食品行業(yè)更來勁，因為越邪乎的東西越可以賣高價。
而且，討論食品添加劑是否安全，這個問題本身沒有意義。食品添加劑是一個很廣泛的概念，指任何“加到食品中起特定作用的少量成分”。鹽、糖、醋是人類用了若干個世紀的食品添加劑，別的食品添加劑和它們并沒有本質的不同。
對美國人來說，“食品添加劑”這個概念跟其它的食品成分一樣，完全沒有讓人不適的地方。只有針對某種具體的添加劑，討論其安全性才有意義。美國人把一種食品成分是否安全的評估交給了FDA。FDA根據科研數據作出判斷，制定法律，并且監(jiān)督執(zhí)行。每一種食品添加劑在獲得批準之前，都進行了幾乎是人們所能夠想到的所有檢測。只有各種檢測都沒有發(fā)現問題，才能夠成為“食品添加劑”?？傮w來說，只要是獲得批準使用的食品添加劑，就可以認為是安全的。
可以說，食品添加劑的問題，不在于添加劑本身，而在于其使用是否合法。美國的食品廠商也不會去干違反FDA規(guī)定的事情。不是說他們的道德水平更高，而是不值得去做。非法使用添加劑，或者使用非食品添加劑，產生的后果他們無法承擔。迄今為止，還沒有見到過使用合法的食品添加劑而出問題的報道。
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“禁白令”生效 增白面粉仍熱銷“過氧化苯甲酰”被普遍用作面粉增白劑。
部分面食包裝上標明了不含增白劑。
包子饅頭等袋裝面食產品未標明是否添加增白劑，市民不懂區(qū)分
國家衛(wèi)生部規(guī)定，5月1日起禁止在面粉中添加面粉增白劑。禁“白”兩日來，新快報記者走訪超市和面粉批發(fā)商發(fā)現，廣州市場上已有大量不含增白劑面粉及其產品在銷售，但未受青睞。由于“禁白令”允許含增白劑面粉在質保期內繼續(xù)銷售，因此批發(fā)市場內的含“白”面粉依靠賣相仍然熱銷。
衛(wèi)生部：質保期內仍可銷售
去年12月，衛(wèi)生部監(jiān)督局對是否禁止使用面粉增白劑公開征求意見。當時計劃在2011年年底禁止在面粉中添加增白劑并設立一年的過渡期。
事實上，就面粉增白劑的存廢問題持續(xù)討論了多年。以國內面粉龍頭企業(yè)、中國糧食行業(yè)協會、國家糧食局為主的主禁方認為，“面粉增白劑除了增白以外沒有任何好處，還會破壞面粉營養(yǎng)物質，并有致癌作用”。雖然國家對添加的劑量有明確要求，但如果攪拌不均勻，還是會對消費者造成威脅，因此禁用面粉增白劑迫在眉睫。而以食品添加劑廠家為代表的反禁派認為，普遍被用作面粉增白劑的稀釋過氧化苯甲酰，在國家允許的范圍內不會對人體有害，美國對面粉增白劑也不作限量要求。
今年3月，衛(wèi)生部再次發(fā)文要求，從5月1日起，禁止在面粉中添加增白劑，比此前的計劃提前了半年多。而此前的“一年過渡期”也不再提，但允許含“白”面粉在質保期內銷售（通常為半年，也有一年的）。
批發(fā)商：增白面粉銷量更好
昨天是禁“白”的第二日，新快報記者發(fā)現，不含增白劑的面粉至少已經上市半年，但這種更加安全和健康的產品并沒有出現熱銷，賣相好的“特白”面粉依然更受買家青睞。
“增白劑？我賣面粉好多年了，還從來沒有留意過，你幫我看看哪種有哪種沒有，我還不會看。”見記者打聽面粉增白劑的事情，天河區(qū)棠下糧油批發(fā)市場中一面粉批發(fā)商王先生一臉困惑。
這家批發(fā)檔面粉的批發(fā)價格從每斤1元多到3元多不等，廠家也涉及五湖四海，但大多都標明了是否含有增白劑。記者在一袋名為“香滿園”的面粉袋子上發(fā)現了“不含增白劑”字樣，其生產日期是2010年的12月。另外一袋名為“魯王”面粉的包裝袋上，縫了一張合格證，其成分中則赫然寫有“過氧化苯甲酰”，這就是普遍被使用的面粉增白劑。“這么說有增白劑的還真好賣一些，我這里最好賣的就是‘魯王’了。還有這個‘特白面粉’，樣子好看，都是些開面館的人買得比較多。”王先生說，估計大家知道增白劑這回事后，無“白”面粉肯定要好賣一些，“價格上沒有差別，肯定會選更安全的”。
市民：只沖著“綠色食品”買
記者走訪了好又多、百佳、萬佳、友誼商城等超市，由于“禁白令”允許在保質期內銷售，商家并沒有將含增白劑面粉撤下。崗頂好又多超市里面一款名為“半球”系列的面粉，包裝袋上印有“綠色食品”標簽，但其餃子粉和特精粉中，又都標識含有增白劑過氧化苯甲酰。其10斤裝價格比一款標識不含一切添加劑的“全麥粉”貴不到1元。
記者連日來觀察和采訪前來購買面粉的顧客，多數人因為“綠色食品”的標識而選擇含有增白劑的“半球”面粉。一位買面條的市民經記者提醒后表示：“我根本不明白增白劑是不是有害，不說我還不知道過氧化苯甲酰是什么。”
實際上對于廣州市民來說，更多人是直接購買半成品的面食，如包子、餃子、面條等。記者發(fā)現，除面條大多數都標明了是否含有增白劑外，包子、餃子、饅頭等只會在配料中說明原料有面粉，而面粉中是否含有增白劑則未標明。崗頂某超市工作人員告訴記者，“既然被禁止了也沒有明示的必要，暫時未接到有關面粉和面類食品銷售方面的調整通知。”
面粉廠負責人
做月餅的面粉兩年前已不增白
無需添加增白劑生產工序減少，但對成本影響不大
面粉有否添加增白劑肉眼能否分辨？廠家會否偷偷添加增白劑？對生產成本有無影響……就這些問題，新快報記者采訪了廣州南方面粉股份有限公司（下稱南方面粉廠）的研發(fā)中心經理蔡玲。
蔡玲說，他們多年前就開始呼吁禁止使用增白劑了。“它除了能夠讓色澤好看一點以外，沒有任何營養(yǎng)價值。畢竟是化學物質，對消費者來說存在一定風險，對我們來說也增加了成本和工序。”
她說，雖然國家對增白劑的添加有限量要求，但如果摻混不均勻，就有可能出現局部超標的情況。“一旦被查出來工廠就要面臨停產整頓的處罰。”她表示，這對于大規(guī)模的面粉生產企業(yè)是災難性的。而禁止使用增白劑后，雖然成本和工序都有所減少，但其占成本比例很小，所以價格不會因此調整。
蔡玲介紹，南方的消費者不經常吃面，可能分辨不出面粉是否添加了增白劑。但行內人士一眼就能看出來，而且還可以通過吸水率、耐攪拌性、彈性、組織均勻和細膩度等各方面進行區(qū)分。雖然國家規(guī)定每千克面粉中可以添加0.06克增白劑，實際上南方面粉廠內部要求添加的最高劑量為0.05克/千克。而在實際操作中經常只添加0.02克到0.03克之間，并逐步減少，最終達到不用的目的。“如果突然不用了，面粉的色澤變化會較為明顯，消費者或會不能理解。不過在兩年前，我們就已經對專供面條和月餅的面粉不再添加增白劑了。”她說。
昨日，南方面粉廠的生產車間工人對記者說：“4月上旬，我們廠里面的增白劑全都拉走了。”
糧油商家
未增白的面粉不見得就是“黑”
昨日，在龍口西路的一家陜西寶雞人開的面館，老板娘徐女士（化名）告訴記者，他們的面粉都是從附近市場買的，“比自己老家用傳統(tǒng)方法磨制的面粉要白”。因此她認為“廣州市場上說沒有含增白劑的都是假的”。
老板娘說，因為小麥有麩皮，在去殼和磨制過程中不可避免會夾雜一些，“這樣面粉就會偏黑色，不可能是市場上看上去那么白”。她介紹說，就質量而言，好的面粉又稍微偏白一點，所以如果添加少量的增白劑，會使差的面粉看上去像好的面粉，不是特別有經驗的根本就看不出來。
“我們也看不出來，但一用就知道了。好的面粉揉起來有彈性，差的放一下就塌了。差面粉也做不成拉面，一下就拉斷了。”一位拉面工說道。他也覺得，市場上那些聲稱沒有增白劑的面粉都是假的，他們在購買的時候也就不在意了。
但對于這一說法，在五羊新城經營了十多年糧油生意的鄧金西并不認同。他說，雖然市場上有很多添加了增白劑的面粉，但也確實有沒添加增白劑的。“他們之所以這么認為，是因為他們不知道現在的加工工藝比以前要先進了很多，所以加工出來的面粉比北方用傳統(tǒng)方法加工出來的面粉要白一些。”
對此，南方面粉廠的蔡玲也表示，雖然面粉的原料小麥主要產自北方，但是實際上華南地區(qū)的面粉是國內最早生產專用粉（面包粉、蛋糕粉、餅干粉等）的，質量應該也是全國最好的。
新快詞典
過氧化苯甲酰：一種強氧化劑，常態(tài)為白色或淡黃色結晶，微有苦杏仁氣味。對面粉的漂白和防腐有積極作用，有研究認為其對人體有一定的負面作用。
（
http://news.sina.com.cn/c/2011-05-03/025222395290.shtml）
