《一》潮州鹵水牛肉配方：
原料處理：
1.新鮮的牛肉2000克，剁成大塊沖洗干凈。
2.凈鍋上火倒入清水燒開，把肉倒入水中焯水。然后撈出瀝干水分，晾涼備用。
高湯熬制配方：
1.老母雞一只宰殺洗凈，大腿骨1000克，瘦肉500克分別剁成大塊洗凈。
2.凈鍋上火倒入清水5000克燒開，在放入桂圓肉80克。這時(shí)把清洗干凈的雞塊，骨頭和肉倒入鍋中。撇凈泡沫轉(zhuǎn)小火熬制3小時(shí)左右，這時(shí)過濾渣料留汁即可大約的3000克。
鹵制流程：
1.高湯倒入鍋中，再倒入牛肉。放入焙香的香料（辣椒20克，八角15克，山奈9克，桂皮9克，小茴香9克，草果9克，丁香3克，陳皮8克，甘草8克，蛤蚧1只包成香料包）在放入（砸開的羅漢果2個(gè)，香茅草30克，蔥頭10克，蒜頭20克包成蔬菜包）。在放入精鹽50克，海天料酒40克，白糖50克，豉油30克，生抽400克，老抽200克攪拌均勻。
2.在放入肥肉300克，大火燒開轉(zhuǎn)菊花火鹵制牛肉成熟即可。
《二》醬香牛肉：
原料：新鮮牛肉1000克。處理方法上同。
香料配方：八角2克，白蔻2克 香葉2克，桂皮2克，草果2克，香茅2克，山楂1克，丁香0.4克。
調(diào)料配方：海鮮醬40克，排骨醬30克，廚邦醬油60克，冰糖60克 雞粉2克，料酒20克，精鹽10克 ，蔥姜蒜各10克，色拉油20克。
熟制制作：和上同。
《三》實(shí)用鹵牛肉香料配方：
1.高湯及調(diào)料配方：高湯7千克，放人鹽90 克、味精40克、美極鮮醬油30克、生抽王90克、白酒40克、冰糖70克、蔥段70克、去皮姜50克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗布包起來)60克。
香料包配方：(八角40克，花椒17克，白芷13克，山柰40克，白蔻、小茴香各20克，丁香5克，草豆蔻10克，香葉10克，砂仁、草果各7克，桂皮16克，十里香10克，甘草3克。
制作流程：和第一配方相同。
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