魚香龍蝦配堿水面條
原料：
小花龍、堿水面條、黃瓜、胡羅卜、小青檸、姜米、蒜、小香蔥、泡二荊條辣椒碎、泡小米椒碎。
調(diào)料：
豆瓣醬、糖、醋、花椒油、雞粉、風(fēng)車生粉、泡椒油、雞湯各適量。
制作：
1.活龍蝦開(kāi)水鍋煮浸15分鐘至熟，撈出放冰水中制冷。
2.龍蝦取肉，頭尾過(guò)油上色；黃瓜、胡羅卜切片卷筒；小青檸對(duì)破；蔥切成花和絲；面條煮熟待用。
3.起鍋燒油至5成熱，下泡椒、豆瓣醬炒香出色，相繼放入姜蒜、糖、醋、花椒油、雞湯、龍蝦肉，小火燒至入味，撈出開(kāi)片。
4.汁水收芡，再一次放入蒜米、蔥花、泡椒油，淋入盤中，依次照?qǐng)D擺放即成。
招牌扇子骨
原料：
牛脊骨800克、干辣椒節(jié)50克、干花椒4克、紅美人椒節(jié)15克、二荊條辣椒節(jié)20克、雞精8克、味精4克、白糖1克、美極鮮醬油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、紅油50毫升、白鹵水1鍋、色拉油適量
制作：
1.把牛脊骨砍鋸成1厘米厚的塊，放入白鹵水鍋鹵熟，撈出來(lái)瀝水后，下入熱油鍋炸至表面酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油待用。
2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒、二荊條辣椒節(jié)和紅美人椒節(jié)爆香，放入炸酥的牛脊骨塊，調(diào)入雞精、味精、白糖、美極鮮醬油和紅油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻顛勻，出鍋裝盆即成。
說(shuō)明：白鹵水是用桂皮20 克、山柰5 克、白蔻8 克、香葉15 克、八角8 克、白胡椒粒10 克、干辣椒15 克、青花椒5克、甘草18 克和高湯7500 毫升一起熬制而成。
棋子酥
此菜對(duì)應(yīng)的意境，是宋代詩(shī)人趙師秀的《約客》一詩(shī)：“約客不來(lái)過(guò)半夜，閑敲棋子落燈花?！苯系南囊?，梅雨紛飛，蛙聲齊鳴，約好了來(lái)下棋的客人卻遲遲未到。
制作：
先把酥皮面團(tuán)捏成酒杯大小，再對(duì)應(yīng)做出圓形的蓋子，逐一做完后，放烤箱里烤熟。取出來(lái)用果醬在蓋子上裱字，做成棋子待用。把鴿胗和鮮椒放入加有底油的炒鍋，炒熟并調(diào)咸鮮底味，然后分別裝入棋子當(dāng)中，擱石板棋盤上邊即成。
剁椒鱸魚
制作：
1.將鱸魚宰殺治凈，下油鍋過(guò)油后撈出來(lái)待用。
2.鍋里放自制的紅湯汁燒沸，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右，撈出來(lái)擺盤中。
3.往鍋里的紅湯汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味后，加鹽和味精并勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上，撒些蔥花便好。
紅湯汁：
凈鍋入老油燒熱，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫縣豆瓣一起炒香后，摻清水煨10分鐘左右，出鍋便得到。
家常螺螄燒鳳爪
此菜根據(jù)廣式蒸鳳爪改良而來(lái)。雞爪先汆后炸，加醬料煲熟，走菜時(shí)再與鮮美的螺螄同燒，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合當(dāng)紅的“雞爪風(fēng)口”。
制作：
1.螺螄3000克放入清水盆中，滴少許食用油，靜養(yǎng)12小時(shí)使其吐盡泥沙，撈出后剪掉螺尾，用清水反復(fù)沖洗兩三遍，控凈水分待用。
2.鍋入色拉油50克、豬油30克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各30克煸出香味，倒入洗凈的螺螄，大火翻炒2分鐘，放蒜瓣60克、洋蔥片60克、青椒片45克，調(diào)入港順鮮味汁40克、糖35克、鹽25克、味精15克翻勻，出鍋前淋入香油50克，盛入不銹鋼盆備用。
3. 美國(guó)大鳳爪5000克剪去趾甲，鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，瀝油備用。
4.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2個(gè)炒香，放黃豆醬150克、郫縣豆瓣醬150克、海鮮醬100克炒至出味，下入鳳爪，放蒜瓣150克炒勻，添清水7000克，加糖50克、鹽40克、超霸牌雞汁15克，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煲45分鐘，關(guān)火浸泡在原湯中充分入味。
5、鍋入少許底油燒熱，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺螄300克、鳳爪300克以及燒鳳爪的原湯100克大火翻勻，收濃湯汁后裝入砂煲，點(diǎn)綴提前過(guò)油的青紅杭椒圈即成。
四季壇壇鮮菌
原料：
鮮黑雞（土從）菌200克西芹30克白果8粒小米椒節(jié)、高湯、泡菜水各適量
制作：
1.把黑雞（土從）菌治凈，入水鍋汆斷生后撈出瀝水、晾冷；西芹去皮改刀成長(zhǎng)短一致的節(jié)；白果去皮后加高湯蒸，均備用。
2.將汆斷生的黑雞（土從）菌、西芹節(jié)和熟白果納盆，加小米椒節(jié)和泡菜水拌勻泡入味，裝入玻璃盛器即成。
說(shuō)明：泡菜水突出野山椒味。黑雞（土從）菌為人工培育所得，比起野生雞（土從）菌，香味稍弱，做成野山椒味的泡菜，口感脆爽。另外，此菜還可根據(jù)四季的不同變換食材，比如，春天可泡筍子，秋天可泡芥菜，冬天可泡兒菜等，給人不一樣的體驗(yàn)。
椒麻老鴨
椒麻味是川菜獨(dú)有的味型，經(jīng)典菜式是椒麻雞。調(diào)椒麻糊傳統(tǒng)做法是把干紅花椒和青蔥葉放菜墩上，剁成細(xì)末，然后加冷雞湯、鹽、醬油、味精等調(diào)味。此菜主料選用老鵝，成菜后口感柔韌有嚼頭。
制作：
把宰殺治凈的老鵝放入加有姜蔥的清水鍋，小火煮熟后浸至湯汁冷卻，撈出來(lái)瀝水，斬成條，放盤里碼好備用。把青蔥葉和鮮青花椒放一起，剁成細(xì)末后納碗，加入冷雞湯、鹽、青花椒油和少許醬油，調(diào)勻后倒在盤中鵝肉上，最后撒青蔥節(jié)點(diǎn)綴便好。
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