肥腸砂鍋
原料：
肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。
制作：
1、草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用,姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊,
2、炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。
加積血鴨
制作：
1.將海南加積鴨750克宰殺制凈，開膛去內(nèi)臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克腌制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。
2.鍋燒熱，將腌制好的鴨丁控干水分，打干鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。
3.將qie子50克切丁，過油。
4、起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔姜片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入A料（調(diào)好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克）炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
四大關(guān)鍵點
1.就地取材
我們用的是海南當(dāng)?shù)氐奶厣巢摹臃e鴨，俗稱“番鴨”，在瓊海有著150年以上飼養(yǎng)歷史的加積鴨，一直以其傳統(tǒng)的籠養(yǎng)及人工填鴨的喂養(yǎng)方式，養(yǎng)出的鴨皮薄肉嫩，骨頭脆，肉味香，其特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。選用此鴨，不僅能體現(xiàn)本地特色，還降低了去湖南采購食材的成本。
2.打干鍋炒出水分
制作此菜最關(guān)鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打干鍋，也就是將鴨塊放入鍋內(nèi)干炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多余的油脂撇出。煸炒將鴨中多余水分炒干，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。
3.多種調(diào)料祛異味
鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水腌制，炒鴨的時候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，調(diào)味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。
4.鴨血加陳醋防凝固
鴨子宰殺后，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。
農(nóng)家激胡豆
激胡豆是四川各地民間常見的涼菜，可以批量制作。各地的做法大同小異，但味道各不相同，有的加豆瓣做成家常味，有的則加藿香做成藿香味。
制作：
1.把家常豆瓣、蒜泥、雞精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里，并摻少許開水，調(diào)勻待用。
2.炒鍋（不用加油） 上火燒熱，放入干胡豆，以小火炒約20分鐘，炒至外表微焦且內(nèi)部熟透時，倒入調(diào)勻的汁水，激約15分鐘，出鍋待用。
3.出菜時，取適量激好的胡豆，再加入少許蒜泥和蔥花拌勻，即可裝盤上桌。
黃燜粉皮黑山羊
這道菜是瀏陽地方特色菜，將羊肉和粉皮以傳統(tǒng)黃燜技法制熟，湯汁金黃鮮香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑軟糯。
羊肉初加工：
宰殺治凈的瀏陽黑山羊1只（約重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大塊，入清水鍋中汆至變色，撈出沖洗干凈后放入湯桶，添清水沒過原料一指，加蔥段、姜片各300克、香料包1個（八角、草果、桂皮各15克、當(dāng)歸、香葉各10克油炸后包入紗布袋），大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉2小時至羊肉七成熟，撈出晾涼，改刀成0.5厘米厚、3厘米寬、5厘米長的大片，原湯留用。
制作：
1、鍋入菜籽油50克、豬油25克燒至七成熱，下姜片、蒜片各15克煸香；
2、放羊肉片750克大火爆炒10分鐘至表皮起泡、邊角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均勻至酒味完全揮發(fā)，沖入清燉羊肉的原湯1200克，調(diào)入鹽7克、白胡椒碎4克，加蓋大火燒5分鐘至湯汁金黃，揭蓋后撇去浮沫，下瀏陽粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用時改刀成長片）、芹菜段50克，繼續(xù)加蓋大火煮2分鐘即可出鍋。
制作關(guān)鍵：
1.羊肉焯燙時間不宜太久，變色即可撈出，倘若時間過長，鮮味和香氣全都沒了。
2.羊肉片入鍋燉煮時一定要加蓋，防止香氣流失。
砂鍋醬香鴨
制作：
1、野鴨20只用噴槍將表面細(xì)毛燒凈，去除內(nèi)臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內(nèi)四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油。
2、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用。
3、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500 克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。
野味醬：永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。
石板銀鱈魚
原料：
銀鱈魚350克、干蔥頭、洋蔥、蔥花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、鹽、雞精、味精、食用油各適量
制作：
1.銀鱈魚加少許鹽、雞精、味精拌勻碼味，洋蔥切塊，均待用。
2. 取鐵板一個，放少許油燒熱，放入干蔥頭和洋蔥塊煎香，然后擺上碼好味的銀鱈魚塊，并在每塊魚肉上舀上蒜泥和剁椒。
3.加入適量蒜泥水，焗7分鐘至銀鱈魚肉熟，撒上蔥花即可走菜。
去年有段時間一直對鯽魚感興趣，翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個好的鯽魚菜譜，有一次去成都出差，在一家川菜館吃到一道鯽魚菜品很不錯，回來就在廚師長培訓(xùn)課上做了這道菜，要大家給意見，經(jīng)過多輪試做，最后定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。
在我們多家合作門店推出，效果都非常好，有些店一天可買百多條，也算一道熱銷菜了，今天介紹給大家。
此菜借鑒了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調(diào)味，菜品麻辣鮮香。
原料：
鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。
調(diào)料：
棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
制作：
1.鯽魚背部開刀去內(nèi)臟，制凈，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤數(shù)。清洗干凈，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前制作）。
3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，下姜絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。
4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調(diào)味，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油澆上激發(fā)香味即可。
養(yǎng)生白木耳
原料：
水發(fā)玉木耳100克，秋葵100克。自制撈汁150克。木耳、熟秋葵裝盤后淋入汁即可！
自制撈汁：蒸魚豉油2500克，青介辣110克，白醋1500克，生抽1800克，蠔油100克，白糖1000克，味精適量，蘋果醋750克，陳醋少許，辣鮮露少許。
原料：
長江鮰魚一條（750克左右）。
調(diào)料：
料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老干媽豆豉30克。
制作：
1、將鮰魚宰殺治凈，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端；
2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型；
3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。
萬水千山總是情,點個“在看"行不行
