人白三分美，菜辣三分鮮
十分鮮的上海菜有多辣呢？
作為中國著名的“辣椒絕緣體”城市，上海在各省兄弟的眼里是這樣的——
大廚子正手拿醬瓶，反手取糖罐，干飯人一口滴油包，一筷紅燒肉?？恐?strong>在線撒糖熬出濃汁的上海菜，就連菜名也在赤裸裸地“炫技”，廣為熟知的就有油爆蝦、油醬蟹、響油鱔絲等。
然而，如果說重油重糖是濃油赤醬的常規(guī)操作，那么辣椒就是當?shù)厝说?strong>獨門秘籍。在熱氣騰騰的面館里，總能見到一坨冒著辣油的肉丁與大排、咸菜等擠在一只大碗里，把面條映得紅彤彤的；
剛下柴火的小餛飩，透著豬油的清亮，但若要“逼冊”極鮮，一罐辣粉絕不能少；炸豬排則更甚，油鍋撲哧一響，方圓數(shù)里必有一瓶辣醬油翹首以待。
對阿拉上海寧來說，辣椒是否夠辣不重要（當然微微微微微辣是最好），但必須“敢為上海鮮”。
上海人吃“辣”，最早吃的是胡椒的辣，這點在春晚小品《胡椒面》中表現(xiàn)得尤為生動。當時，朱時茂老師扮演客居北方的上海人，對著一碗清湯餛飩搖頭三連，直到撒上自帶的胡椒粉，才露出滿意的笑容。
▲ 對上海人來說，胡椒粉是一碗鮮美的小餛飩的秘訣。圖/CCTV
若是吃一碟生煎饅頭，也要配一碗胡椒粉打底的酸辣湯，綴以豆腐絲、金針菜、黑木耳等食材，如此既解了滿口肉香的油膩，又不會搶了主食的風頭。
不同于南京直接加辣油的鴨血粉絲，上海的雞鴨血湯則換成了素油和胡椒粉的組合，吃起來湯汁帶點油汪，一抹鮮味鉆入爽嫩的血肝，只一口便從舌尖滑進心尖兒。
不過舊時胡椒屬于稀貴食材，尋常店鋪自是舍不得花這手筆，于是腦洞大開的上海人遍尋替代品，終于集粹辣椒、花椒、茴香、甘草等香料研制出了今天的鮮辣粉。
這一發(fā)明聽著像是重度嗜辣者的續(xù)命良藥，實際上更偏咸香回甘，辛味只如蜻蜓點水，融在滾熱的肉湯里，順著輕紗般的薄面皮將鮮味鎖在喉間。也難怪弄堂里的老饕吃著餛飩卻“醉翁之意不在酒”，端著湯水竟也能喝出續(xù)杯的感覺。
若是遇上夏天，便是冷餛飩的時節(jié)。在碗心澆上花生醬和香醋，最后淋幾絲辣油，頓時鮮爽與咸香交雜，讓人吃得酣暢淋漓。
就連本地四大名湯也逃不過鮮辣粉的“真香”。過去城隍廟的大殿前，罩一個簡易棚的小吃攤隨處可見，總有幾家賣雙檔（面筋百葉湯）的，桌上擺一只裝鮮辣粉的瓶子，天冷時總要多撒些，喝完整個身子都是暖洋洋的。
▲ 舊時鋪子里的面筋百葉湯，鮮辣粉是點睛之筆。圖/魔都食鑒局
相較于鮮辣粉的小有名氣，上海人對辣醬油的運用則更加自如，其中最著名的CP當屬它與炸豬排。
這對元老級別的搭檔大概可以追溯到十九世紀上海開埠時。那個時候的炸豬排還有個十分洋氣的名字：“維也納豬排”，辣醬油則被稱呼為“伍斯特郡醬”。
在上海，無論一塊豬肉歷經(jīng)了多少種調(diào)料的腌制，但凡入了油鍋，穿上金黃色的“戎裝”，就一定是甜辣味的，捎帶些柔和的酸感。這也是屬于辣醬油的味道。
辣醬油雖然不是醬油，卻和它一樣，在上?；究梢赃_到每戶一瓶的出鏡率，一來是由于使用的普遍性和本土人的情之所系，二來辣醬油在大多數(shù)場合扮演著錦上添花的角色。
從饅頭、餃子、面條到生猛海鮮，葷食燉菜，辣醬油因其豐富的口感而無孔不入，用上海話說，便是“鮮得眉毛又落特了”。
再者，從臭豆腐攤邊的紅罐子，澆頭界的半壁江山辣肉?。樱?/strong>，到寓意吉祥的八寶辣醬，辣椒的各類衍生菜可謂是“上得廳堂，下得弄堂”。那究竟誰才是“上海辣”的C位擔當呢？
上海美食江湖里，年少成名的沒幾個，但八寶辣醬一定能占一席。在《舌尖上的中國2》上海篇中，有不少鏡頭來自本幫菜鼻祖地——浦東三林塘。八寶辣醬曾經(jīng)就是那里的一員大將。
那時的本幫館子被稱為“飯攤幫”，每逢飯點，馬路邊邊和弄堂口前的八仙桌、長板凳上坐滿了人，菜蔬也不像今日這般精致小巧，多為大鍋炒大盆裝。十九世紀出版的《老上?！吩鴮懙溃?strong>“滬地飯店，則皆中下級社會果腹之地?！?/strong>
八寶辣醬也因此隨了鄉(xiāng)俗，廚子一炒便是一整盆，往往得堆個三五厘米高，遠遠望去只露一個尖兒，紅油掛在各色食材上，落底了才汪成一圈。
別看它色澤鮮艷，帶個川渝朋友來嘗嘗，對方估計食不知辣。這是由于所謂的“辣醬”，是豆瓣、甜面醬和辣火醬的多料組合，明面里紅火，實際上辣味已大打折扣。
用料說著“八寶”，其實也沒個定數(shù)，全看廚師心情，倒是用飯的人吃了肉丁有筍丁，嘗了香菇余豬肚，鮮味留了滿嘴，很是高興。豐儉年間，八寶辣醬的原料從唾手可得的土豆胡蘿卜到小有貴氣的雞胗金錢菇，是典型的跟著日子走的樸實家菜。
直到上世紀四十年代，八寶辣醬因一位江西廚子改良而被扣上一頂蝦仁的帽子，才正式入了本幫菜的花名冊。無論是困頓生活里的默默陪伴，亦或殷實歲月間的大放異彩，八寶辣醬盡管不是本幫菜的頭牌，卻是無數(shù)上海人對故鄉(xiāng)的寄托。
在上海吃面，澆頭一般分作兩種：有辣肉和沒辣肉的；若是吃辣肉面呢，也要一分為二：老派辣肉糜和當代辣肉丁。
舊上海人的鮮甜日子大多是前者給的，那時候的豬肉算是一種高奢品，剁得精細的肉糜恰好彌補了當?shù)厝藧鄢杂值檬≈缘男睦怼?/span>
一勺辣肉糜下到碗里，大半鋪在青白色的面條上，剩一小撮往深處散開，把湯水染得紅艷艷的。食客們吃得差不多時，便將碗托起，連湯帶著細碎的肉粒灌入肚中，直呼鮮得不得了。
但是如今的上海面館里，肉丁派顯然要更勝一籌，淋著辣油的肉塊不像肉糜糊噠噠（軟糊狀）的，吃起來飽滿有嚼勁，在一汪清湯里，頗像一幅雪山紅梅圖。無論是單口享用還是與面同吃，都讓人感到老適意了。
上海人精明講究的性子，在一碗辣肉面里體現(xiàn)得深刻。定下肉形之后，家家戶戶對辣油的要求也不盡相同。除了以甜面醬、郫縣豆瓣和辣椒坐鎮(zhèn)的金三角，也有直接用剁紅椒加重糖熬制的純正派，融合干貝海鮮醬的豪鮮派，請來辣醬女神“老干媽”的流行派......
一碗辣肉面擺在那兒，遠觀鮮亮濃郁，近若紅波清浪，咸甜交織，帶點微辣的油肉底下，是滾燙的白面江湖。它能帶走趕路人的疲累與煩憂，也能帶回兒時的溫暖與鄉(xiāng)味。
“上海辣”，藏著包羅萬象的“魔都”精神
從一隅漁鄉(xiāng)到無數(shù)人心中包羅萬象的“魔都”，“上海辣”在這里生長，它的生命也因此變得鮮活而多姿。
如果用一個詞來形容上海的古早辣味，鄉(xiāng)土無疑是最合適的。早在清末民初，第一代本幫菜傳承人的菜譜里就有“辣醬”的位置。那時候的浦東三林塘是本幫菜的發(fā)源區(qū)之一，當?shù)氐?strong>“鏟刀幫”是一群靠手藝謀生的鄉(xiāng)廚。
在大灶火中練就的“辣醬”，加了切丁的豆腐干、雞肉、花生后，更像是一種粗糙的辣糊，土生土長在市郊農(nóng)家間。
而在同期略早的城市中心，隨著上海開埠，各地菜館紛紛云集，上海十六鋪作為當時全國最大的商業(yè)碼頭，見證了蘇杭揚三地徽商涌入滬上的猛勢，也由此帶來了本幫菜的最強輔助——重油重色的徽菜。
徽菜不僅大量入駐上海，有的甚至加盟本幫館子，這與濃郁風格的辣醬在當?shù)氐陌l(fā)展似有不謀而合。
▲ 辣醬油是上海炸豬排的靈魂。圖/網(wǎng)絡(luò)
多批鄉(xiāng)廚入城之后，炒辣醬開始常駐上海市井，并在接下來的數(shù)十年里發(fā)展成了家喻戶曉的八寶辣醬。取一勺往面條上一澆，便是一碗鮮香可口的辣醬面。一些店鋪里也常備著一只大辣油缸，過去的重油炒面、豆腐花等都少不了它。
到了改革開放，本地辣椒已趨于普遍。上世紀末，作家汪曾祺來滬演出，驚奇地發(fā)現(xiàn)上海街頭竟然有各種專賣辣椒、辣菜的鋪子。
▲ 炒辣醬逐漸家?；?，可以與眾多菜蔬搭配。圖/網(wǎng)絡(luò)
在物資匱乏的年代，辣椒更憑借獨特的味道走進了本地人的心里。《東岸紀事》里曾這樣描繪老上海人的飲食：“把一塊豬肉特別油膩的地方披下來，熬成油渣，與茭白、豆腐干炒出的辣醬，與泡飯是絕配。”
弄堂口的小吃攤子，直接上演水磨辣椒，帶紅籽的辣火醬與甜面醬一起，“伺候”著外剛內(nèi)柔的爆汁臭豆腐。燒砂鍋時也會撒一層血紅的辣椒，湯沸時，鮮味止不住地往外散，老煞根了（過癮滿足）。
隨著一代又一代新上海人在此處扎根，這座城市正逐漸邁入“吃辣”大時代。在某線上購物數(shù)據(jù)報告中，上海以絕對優(yōu)勢成為互聯(lián)網(wǎng)吃辣第一名。
這個擁有強大包容性的菜系不斷緊跟城市融合的步伐，一如老一輩上海人的款款深情，永遠向著那些“雷聲大雨點小”，卻對家常鮮味大有作為的“上海辣椒”。
