蘭州人的一天，總是從一碗牛肉面開始的。
不論寒暑，早起，一碗熱氣騰騰的牛肉面總是讓人有一種優(yōu)越和滿足感。似乎在接下來一天的中，總是干勁滿滿。
蘭州牛肉面不僅是一種味道，它同時(shí)是一種文化的傳承，一種家鄉(xiāng)的味道，一種思鄉(xiāng)的渴望。
現(xiàn)而今，無論大江南北，天涯海角，在每個(gè)城市的街頭巷尾都能看到，醒目的蘭州拉面的招牌，人們都說：蘭州拉面占領(lǐng)全中國了!
實(shí)際上蘭州人從來都不會(huì)說出“ 蘭州拉面 ”這個(gè)詞。
在蘭州，只有牛肉面。當(dāng)然，外地人往往會(huì)認(rèn)為蘭州人這種執(zhí)拗有些沒必要，不就一個(gè)叫法嗎？但是我卻認(rèn)為實(shí)際沒這么簡單。從感情上說，“牛肉面”這個(gè)詞傳承了100多年，已經(jīng)深深地刻進(jìn)了蘭州人的心里，怎么能隨便就改？
重慶小面如果被改名，相信重慶人也不會(huì)答應(yīng)。要是把武漢熱干面叫成麻醬拌面，想必武漢人也會(huì)急。這已經(jīng)是一個(gè)城市的標(biāo)簽，一種飲食文化的傳承。
從行業(yè)角度，蘭州師傅不愿意將其稱為“拉面”，因?yàn)楦杏X會(huì)將人們的注意力過度的吸引到了抻面的動(dòng)作上。許多面食其實(shí)都采用了這種制作面條的手藝，如新疆拉條子、山西拉面等等，并不是體現(xiàn)了牛肉面的真正特色上。
蘭州牛肉面的核心本應(yīng)該是那碗澈亮的肉湯，需要認(rèn)真解釋的是真的是肉湯，不是只用骨頭熬湯！只有大塊上好的牛腩再輔以牛棒骨和雞，才能熬煮出好的肉湯，靈魂則是香而不辣的辣椒油，而且這一勺辣椒油的制作過程絕非簡單的熟油潑到辣椒粉上那么簡單。
但是非常遺憾，“蘭州拉面”這個(gè)詞的盛行卻抹去了蘭州牛肉面中最為重要的兩個(gè)元素。
其實(shí)，遍布蘭州以外的全國各地叫“正宗蘭州拉面”的面館都不是蘭州人開的，實(shí)際上 90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的，都來自青?；?，所以那些年你吃到的蘭州拉面應(yīng)該叫青海拉面更為貼切。
上世紀(jì)八十年代，化隆人開始把拉面生意推向全國。起初叫青海拉面，后來因?yàn)樘m州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國各地有近4萬家來自青?；〉摹疤m州拉面”。
化隆回族自治縣是國家級(jí)的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉面。拉面大軍卻從全國各地“拉”回?cái)?shù)億資財(cái)，青海拉面的成功當(dāng)然離不開化隆人的汗水和努力，背后也有政府的經(jīng)濟(jì)支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在無抵押的情況下得到三、五萬元的貸款，第一年的利息由縣政府出。這樣的政策已經(jīng)持續(xù)了20多年。
其實(shí)蘭州人真的應(yīng)該感謝青海人，如果不是青?；∪瞬粩嗟淖叱鋈ゲ⒌教庨_設(shè)“蘭州拉面”館，蘭州牛肉面的知名度恐怕也不會(huì)這么高。
但知名度和美譽(yù)度是兩回事?，F(xiàn)在看來最大的問題是，全國各地人對(duì)蘭州牛肉面的認(rèn)知，已經(jīng)牢牢的停留在青海化隆“蘭州拉面”層面上，街邊小店，規(guī)模不大，裝修簡單，兩三個(gè)人經(jīng)營，價(jià)格適中，口味談不上好，但也能吃。
不過，現(xiàn)在青海人也有了新的發(fā)展思路，在很多地方，一些青海人開的“蘭州拉面”館，似乎也意識(shí)到了一些問題，開始打造自己的品牌。正在更名為“化隆牛肉拉面”。青海面館似乎也意識(shí)到了一些問題，開始打造自己的品牌。
近幾年從蘭州本地走出來的一批正宗口味的牛肉面品牌在全國各地發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，相較于大多數(shù)人吃過的“正宗蘭州拉面”(青海拉面)來說，真正的牛肉面確實(shí)給外地的人們帶來了全新的體驗(yàn)，逐漸打破了對(duì)“蘭州拉面”的固有認(rèn)知。
現(xiàn)在回過頭來，告訴你“蘭州牛肉面”的口味正宗在哪！
蘭州牛肉拉面有悠久的歷史，蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代，但已因歷史久遠(yuǎn)已無法考證。有傳，真正的“蘭州清湯牛肉面”，是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演化而來的，煮牛肉后，放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。也是清湯牛肉面的前身。
后經(jīng)史料記載，真正意義上的蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間（1799年），系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)徒后帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶子等人以“一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。
蘭州拉面講究：
鮮美的高湯，勁道的面條，撒上香菜蒜苗、一把蘿卜，再加一勺辣油，一碗香噴噴的蘭州牛肉拉面才算完美的擺在眼前！
一、選料嚴(yán)苛
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。
永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進(jìn)口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。
甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
二、5道工序 8種面條
現(xiàn)在能傳承下來的中國民族手藝已經(jīng)不多啦。要做出一碗正宗好吃的蘭州拉面，拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要揉1個(gè)小時(shí)，需要很好的體力與對(duì)美食追求的耐心。
根據(jù)食客的喜好，師傅會(huì)拉出大小粗細(xì)不同的面條。拉面師傅有力的臂膀和熟練的手勢，拉出來的面條勁道十足！
扁型面從窄到寬分為：韭葉、薄寬、寬滴、大寬。
圓型面從粗到細(xì)可以分為：二細(xì)、三細(xì)、細(xì)滴、毛細(xì)。一根大寬是一根毛細(xì)的100倍！
三、牛肉高湯，熬煮8小時(shí)
一碗好面的精髓在于湯頭。采用百年古法制作的老湯。每日煮入上百斤新鮮的牛肉，加入羊肝、老土雞和十余種傳統(tǒng)佐料熬制而成。煮出來的湯頭清澈見底、濃香。
成品加一勺子辣油，吃起來更帶勁！光是聞就香氣逼人，把面條蘿卜牛肉香菜蒜苗一起放入口中，一口接一口連湯也全部喝完！一滴都舍不得放過！
最后再補(bǔ)充幾句，各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味，也只能做到接近，主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發(fā)生很大的變化，因此，大部分地區(qū)食客很難吃到真正的“蘭州牛肉面”。而蘭州牛肉面主要成功技術(shù)的湯料只有在蘭州才能達(dá)到原滋原味。
所以告訴大家，不帶“拉“ 字的蘭州牛肉面才是最正宗的！
如果大家有機(jī)會(huì)，一定要去蘭州吃一次正宗的“蘭州清湯牛肉面” ！
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