有句常言的行話叫做“鹵水越老越好”，開店的人都想有一鍋味道很特別的絕味老鹵，但必須要利用現(xiàn)有的資源了解各種香料的功效及形態(tài)，還要親自去市場挑選、辨認(rèn)，只有自己親自掌握了鹵水調(diào)制的核心才能做出一鍋屬于自己的金字招牌老鹵。但新手從網(wǎng)絡(luò)上了解到的資源，并非百分百準(zhǔn)確，就拿紅白鹵的配方來說，去掉糖色就真的變白鹵了嗎？那味道會如何呢？
誤區(qū)一：紅白鹵配方使用一樣嗎？
很多人會問老師傅，紅白鹵的香料使用一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實(shí)也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會微微改動，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，即紅鹵，而制作白鹵的一個(gè)重點(diǎn)是省略糖色這個(gè)步驟。如果在鹵水中加入干辣椒，那么就變成辣鹵了；
誤區(qū)二：香料的用法及用量越多越好？
我們在利用香料帶來的味覺體驗(yàn)的時(shí)候，也不能忽視它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道濃郁，一般而言，5kg高湯的丁香使用量應(yīng)該控制在5~15g之間，并且要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整；
誤區(qū)三：蔥根須的作用很小不用放？
對鹵水掌握程度不夠深的人，通常會忽略掉一些細(xì)節(jié)，比如制作鹵水用的大蔥，應(yīng)該保留它的根須，可以使鹵水的味道更濃香，這是一位制作多年鹵水的老師傅傳授過來的經(jīng)驗(yàn)，不要因?yàn)樗容^難清理，就不要蔥的根須，那會使你的鹵水味道大打折扣；
誤區(qū)四：紅鹵不加糖色可不可以？
紅鹵的色彩和味道有很大一部分是由糖色的質(zhì)量來決定的，所以一定要加入質(zhì)量鮮嫩的糖色，這樣鹵水才會有回甜味兒，鹵菜吃起來才不會辛，但是加入嫩糖色以后，就可以不用再加甘草了，因?yàn)閺乃幬镄再|(zhì)來看，甘草的作用是調(diào)和百味和提鮮的作用，和糖色的性質(zhì)是一個(gè)道理，所以鹵水可以考慮少加甘草；
誤區(qū)五：葷原料煮過的鹵水不用特殊處理？
一般來說，葷腥的原料在鹵制前都要飛水處理，如果這類原料直接下鍋，會導(dǎo)致老鹵劇減，也會造成鹵菜味道過咸，并且損毀原有的老鹵味道。一鍋上好的老鹵，鹵制的葷原料必須鮮味比較濃，這樣不僅增加鹵水的鮮香味道，循環(huán)下來，就會形成絕味老鹵，保存的時(shí)候就不必經(jīng)過特殊處理了；
誤區(qū)六：鹵水經(jīng)常清掃才不會變質(zhì)？
使用鹵水的過程中，我們要檢查鹵水的香味、湯汁的充足、色澤、以及鹵水的咸度，這是每日必修課。一旦發(fā)現(xiàn)其中一方面有所變動就必須及時(shí)補(bǔ)充，就是缺啥補(bǔ)啥來制衡。鹵水在經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會有不少的殘?jiān)?，所以要進(jìn)行過濾，而反復(fù)使用的鹵水會變得粘稠，僅僅過濾是完全不夠的，所以還要用動物血混合清水，慢慢加到燒沸的鹵水里，利用血液吸附和凝固功能，帶走鹵水的雜質(zhì)，這樣鹵水就會變清亮。但值得注意的是，鹵水的清掃次數(shù)不能過勤，會造成鹵水失去鮮香味；
誤區(qū)七：冬季不用給鹵水消毒嗎？
鹵水不使用時(shí)，不管什么季節(jié)，都要燒沸后存放在非金屬性的容器里，只是可以適當(dāng)減少次數(shù)，但一定不能忽視消毒這個(gè)過程，否則鹵水最多保存一周就會酸臭變質(zhì)；如果是夏季，鹵水必須每天都要燒沸，可以放在冷庫中存放，就算長期不用，也要定期拿出來燒沸，這樣的老鹵做出來的鹵菜味道十分霸道！
【特別注意】雞鴨鵝兔和豬肉這類鮮味兒比較弄的原材料，應(yīng)該和異腥味比較重的牛羊肉和動物下水原料分開使用鹵水鹵制，以確保鹵水和鹵菜的質(zhì)量。
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