白露已過，秋天已近過半，這個(gè)時(shí)候正是蘿卜上市的季節(jié)，個(gè)頭大水分足，新鮮還便宜。在這個(gè)干燥的季節(jié)，不妨多吃一些白蘿卜，在預(yù)防秋燥的同時(shí)，還能給身體補(bǔ)充水分。白蘿卜性涼，生吃能有效清熱去體內(nèi)熱毒，做熟了吃有益脾胃。正是應(yīng)了那句俗語：'冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開處方'，這里說的蘿卜就是白蘿卜。在天氣逐漸變冷的秋冬季，吃白蘿卜的好處多多。
印象中，媽媽經(jīng)常用白蘿卜做脆蘿卜吃（也叫泡蘿卜），蘿卜腌制去生水后，簡單密封泡起就是一道開胃的小菜，當(dāng)天做當(dāng)天就能吃，不僅簡單快捷還非常美味。那個(gè)時(shí)候，一碟簡單的脆蘿卜就能應(yīng)付一日三餐，不管是吃稀飯當(dāng)配菜，還是主餐大魚大肉，總也少不了這道脆蘿卜，可以說比吃魚肉還過癮。
媽媽做這道脆蘿卜的手藝還是從外公那里學(xué)來的，因?yàn)橥夤秋埖甑拇髲N，每次客人上菜前，飯店都送這道脆蘿卜，也因此贏得了口碑。相比大眾化的泡菜腌制方法，外公做脆蘿卜的手藝有點(diǎn)特別，講究'三和一'技巧。三道腌制，每道用料都不同，前兩次用料比例按1:1添加，最后腌制前需要一次涼白開的清洗，才能上容器泡起，這就是'三和一'腌制脆蘿卜的由來。下面我把它分享給大家，希望更多人能學(xué)到這道傳統(tǒng)脆蘿卜的手藝，把美味分享給大家，希望大家能夠喜歡。
飯店制作的脆蘿卜，爽脆開胃
食材清單-白蘿卜一根
配料清單-醋，醬油，白糖，食鹽；大蒜，小米辣
---【制作步驟】---
①-準(zhǔn)備所需食材:水蘿卜一根（有500克左右），夠一餐的量，現(xiàn)做現(xiàn)吃。蘿卜洗凈切薄片，多加些鹽（我都是加5勺的量，出水快入味好），用筷子拌勻，腌制30分鐘，讓其充分出水。同時(shí)將小米辣切小段，大蒜切片（多備一些，香味濃）。
加食鹽去生水
②-30分鐘過后，將腌制蘿卜的水分倒掉，再按加食鹽的比例加同等量的白糖在蘿卜中，攪勻腌制20分鐘，二次出水。糖不僅能提鮮，還能降低蘿卜的些許辛辣味，使得蘿卜口感脆甜。在腌制的時(shí)間里多準(zhǔn)備一點(diǎn)涼白開，后面會(huì)用到。
加白糖腌制一次
③-蘿卜二次腌制好后，將水倒掉。用涼白開將蘿卜泡洗一次，嘗試下蘿卜的咸淡。如果味道夠，后面裝瓶腌制的時(shí)候就不用加鹽。當(dāng)然，后面要用醬油和醋腌制，所以加鹽的步驟看個(gè)人口味來。
用涼白開清洗
④-蘿卜清洗好后，放置一邊，瀝水水分，不需要用手去擠干蘿卜水分。準(zhǔn)備一個(gè)干凈無雜質(zhì)無油的瓶子，往瓶子裝蘿卜，加一層蘿卜放一層小米辣和大蒜，直至所有蘿卜裝完，記得不要裝太滿。最后加醋和醬油灌滿瓶子，密封放于冰箱保鮮腌制3小時(shí)以上就可以開吃，非常開胃下飯。
①-做這道脆蘿卜，我用的是水蘿卜，汁水足，辛辣味適中，非常適合做脆蘿卜。如果沒有水蘿卜，普通白蘿卜也是可以的，只是要挑選那種肉質(zhì)厚實(shí)無空心的，吃起來才比較脆。
②-做好三次腌制，第一次腌制用食鹽，這是給蘿卜殺殺水，去除一部分水分，還能去蘿卜辛辣味，也方便后面腌制入味；第二次腌制用白糖，去辛辣能去掉大半，脆甜更好吃；第三次腌制就是最后一步，容器一定要無油消毒，密封性好，這樣腌制的蘿卜才容易保存長久。
③-前兩次腌制加食鹽和白糖的比例要控制好，一般我都是用1:1的比例，按蘿卜的量來加食鹽和糖，蘿卜:食鹽:白糖的比例約為20:1:1，這個(gè)比例腌制出來的蘿卜咸淡和甜味適中，不會(huì)太咸，食用健康。
④-用糖腌制完后，蘿卜要記得清洗一次，記得是用涼白開，目的有二。其一是為了去除蘿卜上面多余的鹽分和糖分，防止蘿卜過咸和過甜，口感就差一些；其二是給蘿卜去雜質(zhì)滅菌，有利于控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，食用更健康放心。
⑤-為了脆蘿卜保存更久，瓶子的密封性一定要夠好，防止雜菌進(jìn)入，導(dǎo)致蘿卜起白沫變壞。夾取蘿卜的器具一定要干凈無油，食用完后盡快蜜蜂冷藏。當(dāng)然，這種脆蘿卜一般都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，最好一天內(nèi)食用完，天氣熱更是如此。
