作者：大江
一場疫情打亂了所有人的計劃，也讓本該在春節(jié)期間大賺一筆的餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，步入寒冬。
根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會對省內(nèi)550家餐飲企業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，30%的受訪企業(yè)春節(jié)期間正常營業(yè)，而這些春節(jié)期間營業(yè)的企業(yè)當中，有80%以上營業(yè)額較去年同期減半以上，其中又有30%的企業(yè)營業(yè)額幾乎為0。
而營業(yè)額主要受到店人數(shù)的影響，在這些受訪的營業(yè)企業(yè)中，有54.49%的企業(yè)表示比去年同期下降50%以上。
即使能正常營業(yè)，餐飲店的營收也大不如前了。而廣東餐飲企業(yè)的狀況也只是全國餐飲業(yè)的縮影，畢竟覆巢之下，安有完卵。
疫情之下，所有餐飲店都在波及范圍之內(nèi)，餐飲店休市早已成為常態(tài)，連餐飲巨頭海底撈也不例外。
海底撈休市時間甚至還早于大部分餐飲店，早在1月26日就關(guān)閉了內(nèi)陸所有門店，預(yù)計在元宵節(jié)之后恢復(fù)營業(yè)。
然而疫情并未好轉(zhuǎn)，甚至越發(fā)嚴重，海底撈也不得不于1月31日再次發(fā)布延期公告，這次的恢復(fù)營業(yè)時間則是未知。不僅門店處于關(guān)門狀態(tài)，海底撈的外賣服務(wù)也暫停了，這也意味著休市期間，海底撈基本上沒有什么營收的。然而即使休市，海底撈每天的支出數(shù)額仍然十分龐大。早有業(yè)內(nèi)人士算過，海底撈每天大約需要支付員工工資為2029萬元，休市17天（從1月26日起），海底撈光員工成本就已經(jīng)損失了約3.4億，損失慘重，然而更為可怕的是，這個時間并沒有一個終期。2020年的春天已經(jīng)到了，但是海底撈卻還陷在去年的冬天里，掙扎不醒，不止海底撈，所有的餐飲業(yè)都是，期盼著遲遲不到的春天。事實上，這也并不是海底撈第一次數(shù)著日子，盼著春天。成立于1994年的海底撈，最開始只是開在四川的一家四人小店，當時創(chuàng)始人張勇兼任廚師，因為不懂火鍋不懂廚藝，拿著書本現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做，生意冷清，但隨后張勇發(fā)現(xiàn)好的服務(wù)也能吸引到顧客，于是在這方面也更加用心，最后海底撈憑借著優(yōu)質(zhì)服務(wù)打響了名聲。四川省簡陽海底撈火鍋 來源：海底撈官網(wǎng)1999年海底撈開始走出四川，它走進的第一站是陜西西安，第二站則是河南，時隔三年（2002年），海底撈進駐河南省鄭州市。然而好運并不會一直降臨，2003年非典開始肆虐，人心惶惶。那年的非典使得整個餐飲行業(yè)損失慘重，從疫情爆發(fā)到當年6月份，餐廳歇業(yè)率高達70%，營業(yè)額普遍比2002年同期下滑了50%-80%。彼時海底撈店內(nèi)也是異常冷清，營業(yè)額直線下滑。但面對困境，海底撈也并非坐以待斃。很快時任西安店經(jīng)理的楊小麗想到了一個辦法，給顧客送火鍋上門，前一天送餐，第二天再取回電磁爐。當時海底撈在報紙上發(fā)布了外送火鍋的廣告，不久訂餐電話就被打爆了。
而海底撈也憑借火鍋外賣，度過了非典這段最艱難的時光。同年5月，《焦點訪談》將海底撈火鍋外賣作為在“非典”時期的典型案例進行了專題報道，而這次專訪也為海底撈帶來了一次免費宣傳。此后，海底撈也迎來了快速擴張期，布局全國。截止到2012年，全國海底撈門店數(shù)量已經(jīng)達到了70家，也是在這一年，海底撈開啟了海外擴張的步伐，在新加坡開出了第一家海外門店。2018年，海底撈成功在香港上市，海底撈也被網(wǎng)友們戲稱為被“吃”上去的上市公司。時至今日，海底撈的市值早已經(jīng)超過了2000億。然而海底撈能被人“吃”上去，也能因為“不吃”，陷入窘境。海底撈也早已經(jīng)從當初初出茅廬的小店成長為如今的餐飲巨頭。根據(jù)海底撈官網(wǎng)顯示，截止到2019年6月30日，海底撈已經(jīng)在國內(nèi)外布局有593家直營門店，其中中國116個城市擁有550家，共擁有員工88378名。海底撈除了服務(wù)出名，其實員工的待遇也非常優(yōu)厚。早前張勇在接受媒體采訪的時候就表示，海底撈的人工成本已經(jīng)達到了總成本的20%以上，甚至超過了22%，遠超于專家認為的17%。而且還在不斷增加。根據(jù)海底撈2019年上半年財報顯示，2019年上半年海底撈的人工成本較2018年同期增長了1.2%，已經(jīng)達到了31.2%。高額的人工成本也使得海底撈在疫情期間將比一般的餐飲店承擔更多來自現(xiàn)金流的壓力。同時（2019年上半年財報）在海底撈所有營收中，中國市場占到了91.5%的比例，海外只占據(jù)8.5%，甚至還不到10%。不難看出，海底撈的全副身家基本上都壓在國內(nèi)了。而現(xiàn)在每天支出的高額人工成本，并且作為主要陣地的中國市場幾乎潰敗，海底撈的壓力可想而知。據(jù)中信建投賀燕青分析，預(yù)計海底撈2020年營收為402.87億元，歸母凈利潤35.93億元，由此估計疫情造成公司2020營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。面對疫情帶來的危機和壓力，海底撈也并非無動于衷，但不同于17年前以火鍋外賣取勝，這次海底撈的外賣服務(wù)也暫停了，而且海底撈官方也表示，目前工作重心以應(yīng)對疫情為主。對此，《華夏時報》記者注意到，盡管外賣業(yè)務(wù)沒有開啟，但海底撈的預(yù)包裝食品依然在線上售賣。并且也加入了由京東生鮮發(fā)起的“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，目前在京東生鮮可以買到海底撈的滑牛肉、蝦滑等。
根據(jù)海底撈2019年上半年財報顯示，截止到2019年6月30日，海底撈的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物還有約30億。
來源：海底撈2019年上半年財報
假設(shè)2019年下半年海底撈的現(xiàn)金與現(xiàn)金等價物的消耗，大致與上半年一致，那么海底撈春節(jié)期間的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物約還有20億。
20億海底撈能撐多久？
不算其他支出（租金等，海底撈租金占營收比重低于4%），按正常工資水平發(fā)放員工工資（每天約為2029萬），也能發(fā)3個月（約98天）。而且停業(yè)期間員工工資水平為正常工資的50%，海底撈也能撐得更久。
當然，以上也只是筆者粗略一算，很多情況也沒有考慮。但事實上業(yè)界對海底撈的現(xiàn)金流還是比較看好的。
甚至在2月11日，中信建投還專門發(fā)文拆析了海底撈的現(xiàn)金流，并得出結(jié)論：海底撈現(xiàn)金流及資金狀況充裕，足以應(yīng)對疫情。
但預(yù)設(shè)畢竟也還只是預(yù)設(shè)，在事實還未發(fā)生之前，都會發(fā)生變化。海底撈到底能否挺過此次疫情，也只有等疫情結(jié)束之后揭曉答案了。
不過只要能等到疫情結(jié)束，餐飲業(yè)必然會迎來一波觸底反彈，而被隔離的親朋好友聚餐首先想到的也是火鍋、燒烤…這也是所有能活下去的餐飲企業(yè)的翻盤機會。
而海底撈的翻盤機會還是很大的，已經(jīng)有很多網(wǎng)友在海底撈微博留言想吃海底撈。
只要能度過這場“寒冬”，我們都能迎來春暖花開。
本文參考資料：
1.《疫情時期的火鍋：詳拆海底撈現(xiàn)金流》 來源：燕首席
你認為海底撈能平安度過這次疫情嗎？
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