| 袁枚，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚號(hào)隨園道人。工詩文，精烹飪。他有不少摯友也常在揚(yáng)州，如鄭板橋、金農(nóng)、王文治等，與袁枚在揚(yáng)州多有雅集，揚(yáng)州權(quán)貴如太守謝啟昆、鹽運(yùn)司的盧雅雨等，鹽商如程家、洪家、朱家等，時(shí)有邀約宴請(qǐng)。 袁枚《隨園食單》記載了十多款揚(yáng)州美食。有的指明是揚(yáng)州某家所食，多數(shù)則僅錄其要，未加點(diǎn)評(píng)，其共同特點(diǎn)是：不著泛泛之筆，突出風(fēng)味特色。 袁枚《隨園食單》關(guān)注揚(yáng)州點(diǎn)心、面食較多。他對(duì)儀征南門外蕭美人點(diǎn)心情有獨(dú)鐘。袁枚曾以蕭美人糕贈(zèng)宜興詩人儲(chǔ)潤(rùn)書。乾隆五十七年（1792）重九前，專門派人過江，購得蕭美人點(diǎn)心3000件，船運(yùn)南京，以1000件贈(zèng)江蘇巡撫奇豐額，奇豐額有詩答謝，袁枚回詩一首：“說餅佳人舊姓蕭，良朋代購寄江皋（吟香主人）。風(fēng)回似采三山藥（阻風(fēng)三日），芹獻(xiàn)剛題九日糕。洗手已聞房老退（美人年五十矣），傳箋忽被貴人褒。能愁此后真州過，宋嫂魚羹價(jià)益高。” 有了這些達(dá)官顯貴、文人雅士的宣傳，蕭美人真是想不出名都難。除了蕭美人點(diǎn)心外，還有揚(yáng)州“千層饅頭”：其白如雪，揭之如有千層，類似今日富春茶社之“千層油糕”?！皳P(yáng)州洪府粽子”：須取頂高糯米，撿其完善長(zhǎng)白者，用大箸葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化?！斑\(yùn)司糕”：揚(yáng)州運(yùn)司衙門前店做的最佳?！吧兹缪?，點(diǎn)胭脂，紅如桃花。微糖做餡，淡而彌旨。” “小饅頭、小餛飩”：做饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙?！洲嘀挥氪?，放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。“裙帶面”：以小刀截面成條，微寬，則號(hào)“裙帶面”。大概做面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。“素面”：先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重?fù)Q水，則原味薄矣。 袁枚《隨園食單》關(guān)注菜肴有豬里脊肉、雞圓、紅煨鰻等?！柏i里肉”：此乃揚(yáng)州太守謝蘊(yùn)山家宴上的一道菜?！袄锶饩夷邸！薄耙岳锶馇衅美w粉團(tuán)成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起?！?nbsp;“紅煨鰻”：此菜揚(yáng)州朱分司家制之最精?！蚌狋~用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干，加茴香大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。” “大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中?！?nbsp;“ 雞圓”：此菜揚(yáng)州臧八太爺制之最精?！皵仉u脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團(tuán)?！?nbsp;“法用豬油、蘿卜、纖粉揉成，不可放餡?！薄笆Y雞”：揚(yáng)州蔣士銓家制作。以砂鍋內(nèi)，隔水蒸爛童子雞，去骨，不用水，其湯汁色純味真。“程立萬豆腐”：此是鹽商招待金農(nóng)、袁枚的一道菜?！熬^無雙，其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味，然盤中并無蛼螯及其他雜物也”。他打算次日向主人細(xì)細(xì)討教，但當(dāng)夜傳來三妹素文病亡的消息使他不得不匆匆趕回南京，以至于“不及向程求方，程逾年亡，至今悔之”。 袁枚《隨園食單》還關(guān)注揚(yáng)州的素食?！办心径?、香蕈”：揚(yáng)州定慧庵僧制作的素食。“能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵?！薄岸稀保骸皳P(yáng)州定慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。”“人參筍”：“制細(xì)筍如人參形，微加蜜水?！?/p> |
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