中國古代的過年食俗 |
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倪方六
今天是農(nóng)歷癸巳蛇年的第一天,也就是俗話說的“大年初一”。在中國古代,無論生活富庶還是物質(zhì)匱乏的時候,對于過年時的“吃”都是格外在意的,怎么吃和吃什么,在不同時代都各有講究,形成了一種獨特的過年食俗。
雞——
古人過年位居第一的吉祥菜肴
魏晉時期初一殺雞圖“吉”利“禳惡氣”
中國目前過年食俗,基本都是在魏晉南北朝時形成或出現(xiàn)雛形的。如今人們過年時必吃雞,便是受魏晉人過新年習(xí)俗的影響。一直到今天,人們都把雞放在節(jié)日食品首位,年節(jié)供應(yīng)品順次稱為“雞魚肉蛋”。
古人過年喜歡討吉利,雞正符合這種消費心理。雞諧音“吉”,過新年時燒只雞,圖的就是這個“吉”字,而且最好燒一只全雞——整個吉祥。廣東人、香港人過年時則喜歡吃雞翅,或許與人們將雞說成鳳凰有關(guān),取“鳳凰展翅”寓意,在新的一年里大展宏圖。
但魏晉人新年殺雞,首先想到的并不是現(xiàn)代人的吃,而是另有用意。
秦漢時期,正月初一人們是不會殺雞的,因為這一天是傳統(tǒng)說法中的“雞日”。但到了魏晉時期,人們的節(jié)日觀念發(fā)生變化,按照五行的觀點來說,正月土氣萌動,草木生長,而雞則以五谷為食,羊則喜嚙百草,故而魏晉時過新年時一改以往,既殺雞,又宰羊,以利農(nóng)作物的生長。
魏晉人正月初一殺雞還有“禳惡氣”的考慮?!稌x書·禮志上》記載,曹叡(三國魏明帝)當(dāng)皇帝時大興禳禮,所謂“禳禮”,就是在今人看來是迷信活動的祈禱消除災(zāi)殃。曾被曹丕稱為“假子”、擅玄學(xué)的何晏,當(dāng)時提議用雞供禳釁之類的祭祀,于是出現(xiàn)了“磔雞于宮及百寺之門,以禳惡氣”的現(xiàn)象,即把雞殺死懸掛在門上,以禳除惡氣,鎮(zhèn)守平安,由此形成了那個時代正月初一殺雞的風(fēng)俗。
魏晉人迷信正月初一殺雞能辟邪,可能與上古時的一個傳說有關(guān)。傳唐堯時代,祗支國進貢一只重明鳥,眼似雞,鳴聲如鳳,展翅一飛,能搏擊猛獸、惡鬼,各路妖魔鬼怪均懼而避之,不敢再禍害民間,后人于是便把雞看成可以替代重明鳥禳災(zāi)的牲畜。
到了南北朝時期,南朝人還喜歡在正月初一吃生雞蛋。《荊楚歲時記》記載,正月初一,“長幼悉正衣冠,以次拜賀,進椒柏酒,飲桃湯,進屠蘇酒、膠芽餳,下五辛盤,進敷淤散,服卻鬼丸,各進一雞子?!?/p>
《荊楚歲時記》為南北朝時梁人宗懔所撰,記載的就是時人過年的食俗。南朝人吃生雞蛋可不是取“元旦”之意,而是出于強身健體的目的。時人認(rèn)為,喝生雞蛋可清熱降火、防治瘟病。
“五辛盤”——
古人過年必不可少的一道涼菜
隋唐時期“正月之節(jié)食五辛以辟癘氣”
到隋唐時代,魏晉時期形成的過年食俗被進一步強化。《荊楚歲時記》提到的南朝人過新年餐桌上常見的“椒柏酒”、“屠蘇酒”、“五辛盤”,均為隋唐人所接受,并發(fā)揚光大,特別是“五辛盤”這道菜,在中唐以前,時人過新年時必吃。
所謂“五辛盤”,就是將大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽等五種香辛蔬菜,裝在一個盤里子食用,有點像今天過年餐桌上的素菜冷拼盤。這個拼盤的營養(yǎng)價值,全在于其保健作用。
唐代名醫(yī)孫思邈在《食忌》中說,“正月之節(jié),食五辛以辟癘氣。”他在《養(yǎng)生訣》中也稱,“元旦取五辛食之,令人開五臟,去伏熱?!边^年時,正值寒盡春來的時節(jié),氣溫仍較低,人們極容易患感冒生病,而這五種蔬菜都有疏通臟氣、發(fā)散表汗的功效,能起到預(yù)防時疫流感的作用。所以,正月初一吃“五辛盤”在隋唐時特別流行,是少不了的一道冷菜。
魏晉時吃“五辛盤”一般放在正月初一的早晨,即晉周處的《風(fēng)土記》中所謂,“當(dāng)迎晨啖五辛菜,以助發(fā)五藏氣而求福之中。”唐代是不是一早上吃,似乎尚無記載。
中唐以后,又流行起了“春盤”。春盤又稱春餅,是在“五辛盤”的基礎(chǔ)上變化出來的,在五辛之外又增加了一些時令蔬菜,匯為一盤。之所以稱“春盤”,是取其生發(fā)迎春之義。《關(guān)中記》記載,“唐人于立春日作春餅,以春蒿、黃韭、蓼芽包之?!睆倪@段文字中透露出的制作方法來看,如今同樣盛行的炸春卷或源于春盤。
不過春盤不是在正月初一食用,是立春日的必食。杜甫《立春》詩:“春日春盤細生菜,忽憶兩京梅發(fā)時”,記述的就是這種立春食俗。
可以說,“五辛盤”是中國古人過年時必不可少的一道冷菜,明嘉靖福建《漳平縣志》中便稱,“人家無貴賤,咸御鮮衣,詣所親賀歲,主人輒出辛盤與其款洽,過此日以為常?!币馑际沁^年家里來人,必定端出五辛盤待客。
明代“五辛盤”的菜品比唐代有所調(diào)整,明代名醫(yī)李時珍《本草綱目》中記載,“元旦立春,以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜,雜和食之,取迎新之義,謂之五辛盤。”
“五辛盤”在中國古代流行不衰,說明古人過新年時很重視飲食健康,“椒柏酒”、“屠蘇酒”,與“五辛盤”一樣,也都是古人眼里的保健食品。
“屠蘇”“椒柏”——
古人過年最青睞的兩種佳釀
宋代喝“屠蘇”飲“椒柏”除百病“辟疫癘”
宋代,人們的過年食俗與隋唐并無多大變化,但宋代城里人過年時的消費形式出現(xiàn)了新風(fēng)尚。這種新風(fēng)尚,就是現(xiàn)代流行的過年“下館子”,喜歡在飯店吃年夜飯。
宋代過年的喝酒之風(fēng)大概是歷朝中最濃的,時人即使再窮,過新年也要有酒喝。宋代吳自牧的《夢粱錄》(卷一)“正月”條有這樣的文字: “家家飲宴,笑語喧嘩。”宋代把酒當(dāng)飲料來喝,故將喝酒稱為“飲酒”,當(dāng)然這種酒不會是高濃度的白酒,而是酒精含量較低的屠蘇酒飲,“世俗皆飲屠蘇酒,自幼及長?!?/p>
屠蘇酒,是中國過年時喝得最多的一種酒,它實是一種藥酒,可防治瘟疫。南朝梁人沈約《俗說》中稱,“屠蘇,草庵之名,昔有人居草庵之中,每歲除夜遣閭里藥一劑,令井中浸之,至元旦取水置于酒尊,合家飲之,不病瘟疫。今人有得其方者,亦不知其人姓名,但名屠蘇而已?!闭鲁跻缓韧捞K酒風(fēng)俗,就是在魏晉時期形成的。
與以前朝代不同,宋代過年喝屠蘇酒已不滿足于在家里喝,有條件的人一改老習(xí)慣,而選擇下館子,出去消費。在正月初一這天,北宋都城東京(今開封)異常熱鬧,以賭博形式進行物品交易的“關(guān)撲”活動十分受民間歡迎,街頭酒店生意自然也最好做,酒館里客人多多。宋人孟元老《東京夢華錄》(卷六)“正月”條記載,正月初一這天晚上,“貴家婦女縱賞關(guān)賭,入場觀看,入市店館宴,慣習(xí)成風(fēng),不相笑勵?!?/p>
除了喝屠蘇酒,椒花酒也是宋人喜歡的酒水。椒花酒又叫“椒柏酒”,其歷史與屠蘇酒一樣悠久,也是魏晉人過年時喝開的。魏晉人認(rèn)為,椒為玉衡星之精,吃了能使人年輕;柏則是一種仙藥,吃了能除百病。所以,用這兩種東西泡出來的酒,自然受到古人的青睞。
宋代人也特別迷信椒花酒的保健功能。宋人趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》中稱,椒花酒“元旦飲之,辟一切疫癘不正之氣,除夕以椒三七粒、柏葉七枝浸酒一瓶?!?/p>
古人過年時喝椒花酒還十分講究順序,不像現(xiàn)代一樣從年長者喝起,先敬老人,而是從最小的孩子開始,即年齡最小的先飲,年齡最大的后飲。古人認(rèn)為,孩子增一歲,漸趨成熟;老人失去一歲,日趨老邁,故須先祝少年人健康成長,再祝老年人健康長壽。
煮餑餑——
古人過年不可或缺的一種美食
明清時期“皆以白面作角而食之”
現(xiàn)代的過年習(xí)俗其實是在明代時定型的,最典型的是正月初一吃餃子的食俗,就是明代人吃出來的——餃子,也成為明代以后中國古人過年時最喜歡吃的面食。
餃子是中國一道著名的速食面點,其出現(xiàn)歷史比較早,最初叫“餅餌”,傳說是東漢名醫(yī)張仲景發(fā)明的,他將藥包進面皮子里,煮熟后連湯帶水,讓病人一起服用,這就是民間傳說的張仲景“祛寒嬌耳湯”。
到三國時,有一種“月牙餛飩”與今天的餃子外觀一樣,也被視為水餃。在唐代,餃子則被稱為“牢丸”,如果是水煮的叫“湯中牢丸”,蒸餃則叫“籠上牢丸”。
餃子的歷史雖然這么長,但吃餃子這一過年食俗,到了明代才盛行。我查了《中國飲食史》、《中國風(fēng)俗通史》,在明以前均不見大年初一吃餃子的食俗。
明代又稱餃子為“扁食”、“粉角”、“水餃子”、“蒸面餃”等,概因熟化的方式不同。明人沈榜《宛署雜記》記載了明代人過新年風(fēng)俗,“歲時元旦拜年:晨起當(dāng)家者,率妻孥,羅拜天地,拜祖禰,作扁食,奉長上為壽。”
明朝時,宮里還把餃子稱為“水點心”。劉若愚《明宮史》“正月”條記載:“正月初一日五更起,焚香放紙炮……飲椒柏酒,吃水點心,即‘扁食’也?!?/p>
現(xiàn)代一些人家有在餃餡中塞金屬錢幣,以占卜家庭成員新年財運的風(fēng)俗,也是明代形成的。明代嘉靖山西《曲沃志》中便有這樣的記載,“二日制扁食包金,邀婿爭福?!?/p>
到了清代,大年初一吃餃子這一食俗進一步鞏固。富察敦崇《燕京歲時記》“元旦”條記載,“是日,無論貧富貴賤,皆以白面作角而食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中,以卜順利。家人食得者,則終歲大吉?!?/p>
此外,明宮還有一種特殊的食俗,在大年初一有吃驢肉“嚼鬼”的說法?!睹鲗m史》稱,“又騙頭肉,亦以小盒盛之,名曰‘嚼鬼’,以俗稱驢為鬼也?!?/p>