| 中國古代的過年食俗 |
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倪方六
今天是農(nóng)歷癸巳蛇年的第一天，也就是俗話說的“大年初一”。在中國古代，無論生活富庶還是物質(zhì)匱乏的時候，對于過年時的“吃”都是格外在意的，怎么吃和吃什么，在不同時代都各有講究，形成了一種獨特的過年食俗。
雞——
古人過年位居第一的吉祥菜肴
魏晉時期初一殺雞圖“吉”利“禳惡氣”
中國目前過年食俗，基本都是在魏晉南北朝時形成或出現(xiàn)雛形的。如今人們過年時必吃雞，便是受魏晉人過新年習(xí)俗的影響。一直到今天，人們都把雞放在節(jié)日食品首位，年節(jié)供應(yīng)品順次稱為“雞魚肉蛋”。
古人過年喜歡討吉利，雞正符合這種消費心理。雞諧音“吉”，過新年時燒只雞，圖的就是這個“吉”字，而且最好燒一只全雞——整個吉祥。廣東人、香港人過年時則喜歡吃雞翅，或許與人們將雞說成鳳凰有關(guān)，取“鳳凰展翅”寓意，在新的一年里大展宏圖。
但魏晉人新年殺雞，首先想到的并不是現(xiàn)代人的吃，而是另有用意。
秦漢時期，正月初一人們是不會殺雞的，因為這一天是傳統(tǒng)說法中的“雞日”。但到了魏晉時期，人們的節(jié)日觀念發(fā)生變化，按照五行的觀點來說，正月土氣萌動，草木生長，而雞則以五谷為食，羊則喜嚙百草，故而魏晉時過新年時一改以往，既殺雞，又宰羊，以利農(nóng)作物的生長。
魏晉人正月初一殺雞還有“禳惡氣”的考慮?！稌x書·禮志上》記載，曹叡（三國魏明帝）當(dāng)皇帝時大興禳禮，所謂“禳禮”，就是在今人看來是迷信活動的祈禱消除災(zāi)殃。曾被曹丕稱為“假子”、擅玄學(xué)的何晏，當(dāng)時提議用雞供禳釁之類的祭祀，于是出現(xiàn)了“磔雞于宮及百寺之門，以禳惡氣”的現(xiàn)象，即把雞殺死懸掛在門上，以禳除惡氣，鎮(zhèn)守平安，由此形成了那個時代正月初一殺雞的風(fēng)俗。
魏晉人迷信正月初一殺雞能辟邪，可能與上古時的一個傳說有關(guān)。傳唐堯時代，祗支國進貢一只重明鳥，眼似雞，鳴聲如鳳，展翅一飛，能搏擊猛獸、惡鬼，各路妖魔鬼怪均懼而避之，不敢再禍害民間，后人于是便把雞看成可以替代重明鳥禳災(zāi)的牲畜。
到了南北朝時期，南朝人還喜歡在正月初一吃生雞蛋。《荊楚歲時記》記載，正月初一，“長幼悉正衣冠，以次拜賀，進椒柏酒，飲桃湯，進屠蘇酒、膠芽餳，下五辛盤，進敷淤散，服卻鬼丸，各進一雞子?！?/p>
《荊楚歲時記》為南北朝時梁人宗懔所撰，記載的就是時人過年的食俗。南朝人吃生雞蛋可不是取“元旦”之意，而是出于強身健體的目的。時人認(rèn)為，喝生雞蛋可清熱降火、防治瘟病。
“五辛盤”——
古人過年必不可少的一道涼菜
隋唐時期“正月之節(jié)食五辛以辟癘氣”
到隋唐時代，魏晉時期形成的過年食俗被進一步強化。《荊楚歲時記》提到的南朝人過新年餐桌上常見的“椒柏酒”、“屠蘇酒”、“五辛盤”，均為隋唐人所接受，并發(fā)揚光大，特別是“五辛盤”這道菜，在中唐以前，時人過新年時必吃。
所謂“五辛盤”，就是將大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽等五種香辛蔬菜，裝在一個盤里子食用，有點像今天過年餐桌上的素菜冷拼盤。這個拼盤的營養(yǎng)價值，全在于其保健作用。
唐代名醫(yī)孫思邈在《食忌》中說，“正月之節(jié)，食五辛以辟癘氣。”他在《養(yǎng)生訣》中也稱，“元旦取五辛食之，令人開五臟，去伏熱?！边^年時，正值寒盡春來的時節(jié)，氣溫仍較低，人們極容易患感冒生病，而這五種蔬菜都有疏通臟氣、發(fā)散表汗的功效，能起到預(yù)防時疫流感的作用。所以，正月初一吃“五辛盤”在隋唐時特別流行，是少不了的一道冷菜。
魏晉時吃“五辛盤”一般放在正月初一的早晨，即晉周處的《風(fēng)土記》中所謂，“當(dāng)迎晨啖五辛菜，以助發(fā)五藏氣而求福之中。”唐代是不是一早上吃，似乎尚無記載。
中唐以后，又流行起了“春盤”。春盤又稱春餅，是在“五辛盤”的基礎(chǔ)上變化出來的，在五辛之外又增加了一些時令蔬菜，匯為一盤。之所以稱“春盤”，是取其生發(fā)迎春之義。《關(guān)中記》記載，“唐人于立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之?！睆倪@段文字中透露出的制作方法來看，如今同樣盛行的炸春卷或源于春盤。
不過春盤不是在正月初一食用，是立春日的必食。杜甫《立春》詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發(fā)時”，記述的就是這種立春食俗。
可以說，“五辛盤”是中國古人過年時必不可少的一道冷菜，明嘉靖福建《漳平縣志》中便稱，“人家無貴賤，咸御鮮衣，詣所親賀歲，主人輒出辛盤與其款洽，過此日以為常?！币馑际沁^年家里來人，必定端出五辛盤待客。
明代“五辛盤”的菜品比唐代有所調(diào)整，明代名醫(yī)李時珍《本草綱目》中記載，“元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤。”
“五辛盤”在中國古代流行不衰，說明古人過新年時很重視飲食健康，“椒柏酒”、“屠蘇酒”，與“五辛盤”一樣，也都是古人眼里的保健食品。
“屠蘇”“椒柏”——
古人過年最青睞的兩種佳釀
宋代喝“屠蘇”飲“椒柏”除百病“辟疫癘”
宋代，人們的過年食俗與隋唐并無多大變化，但宋代城里人過年時的消費形式出現(xiàn)了新風(fēng)尚。這種新風(fēng)尚，就是現(xiàn)代流行的過年“下館子”，喜歡在飯店吃年夜飯。
宋代過年的喝酒之風(fēng)大概是歷朝中最濃的，時人即使再窮，過新年也要有酒喝。宋代吳自牧的《夢粱錄》（卷一）“正月”條有這樣的文字： “家家飲宴，笑語喧嘩。”宋代把酒當(dāng)飲料來喝，故將喝酒稱為“飲酒”，當(dāng)然這種酒不會是高濃度的白酒，而是酒精含量較低的屠蘇酒飲，“世俗皆飲屠蘇酒，自幼及長?！?/p>
屠蘇酒，是中國過年時喝得最多的一種酒，它實是一種藥酒，可防治瘟疫。南朝梁人沈約《俗說》中稱，“屠蘇，草庵之名，昔有人居草庵之中，每歲除夜遣閭里藥一劑，令井中浸之，至元旦取水置于酒尊，合家飲之，不病瘟疫。今人有得其方者，亦不知其人姓名，但名屠蘇而已?！闭鲁跻缓韧捞K酒風(fēng)俗，就是在魏晉時期形成的。
與以前朝代不同，宋代過年喝屠蘇酒已不滿足于在家里喝，有條件的人一改老習(xí)慣，而選擇下館子，出去消費。在正月初一這天，北宋都城東京（今開封）異常熱鬧，以賭博形式進行物品交易的“關(guān)撲”活動十分受民間歡迎，街頭酒店生意自然也最好做，酒館里客人多多。宋人孟元老《東京夢華錄》（卷六）“正月”條記載，正月初一這天晚上，“貴家婦女縱賞關(guān)賭，入場觀看，入市店館宴，慣習(xí)成風(fēng)，不相笑勵?！?/p>
除了喝屠蘇酒，椒花酒也是宋人喜歡的酒水。椒花酒又叫“椒柏酒”，其歷史與屠蘇酒一樣悠久，也是魏晉人過年時喝開的。魏晉人認(rèn)為，椒為玉衡星之精，吃了能使人年輕；柏則是一種仙藥，吃了能除百病。所以，用這兩種東西泡出來的酒，自然受到古人的青睞。
宋代人也特別迷信椒花酒的保健功能。宋人趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》中稱，椒花酒“元旦飲之，辟一切疫癘不正之氣，除夕以椒三七粒、柏葉七枝浸酒一瓶?！?/p>
古人過年時喝椒花酒還十分講究順序，不像現(xiàn)代一樣從年長者喝起，先敬老人，而是從最小的孩子開始，即年齡最小的先飲，年齡最大的后飲。古人認(rèn)為，孩子增一歲，漸趨成熟；老人失去一歲，日趨老邁，故須先祝少年人健康成長，再祝老年人健康長壽。
煮餑餑——
古人過年不可或缺的一種美食
明清時期“皆以白面作角而食之”
現(xiàn)代的過年習(xí)俗其實是在明代時定型的，最典型的是正月初一吃餃子的食俗，就是明代人吃出來的——餃子，也成為明代以后中國古人過年時最喜歡吃的面食。
餃子是中國一道著名的速食面點，其出現(xiàn)歷史比較早，最初叫“餅餌”，傳說是東漢名醫(yī)張仲景發(fā)明的，他將藥包進面皮子里，煮熟后連湯帶水，讓病人一起服用，這就是民間傳說的張仲景“祛寒嬌耳湯”。
到三國時，有一種“月牙餛飩”與今天的餃子外觀一樣，也被視為水餃。在唐代，餃子則被稱為“牢丸”，如果是水煮的叫“湯中牢丸”，蒸餃則叫“籠上牢丸”。
餃子的歷史雖然這么長，但吃餃子這一過年食俗，到了明代才盛行。我查了《中國飲食史》、《中國風(fēng)俗通史》，在明以前均不見大年初一吃餃子的食俗。
明代又稱餃子為“扁食”、“粉角”、“水餃子”、“蒸面餃”等，概因熟化的方式不同。明人沈榜《宛署雜記》記載了明代人過新年風(fēng)俗，“歲時元旦拜年：晨起當(dāng)家者，率妻孥，羅拜天地，拜祖禰，作扁食，奉長上為壽。”
明朝時，宮里還把餃子稱為“水點心”。劉若愚《明宮史》“正月”條記載：“正月初一日五更起，焚香放紙炮……飲椒柏酒，吃水點心，即‘扁食’也?！?/p>
現(xiàn)代一些人家有在餃餡中塞金屬錢幣，以占卜家庭成員新年財運的風(fēng)俗，也是明代形成的。明代嘉靖山西《曲沃志》中便有這樣的記載，“二日制扁食包金，邀婿爭福?！?/p>
到了清代，大年初一吃餃子這一食俗進一步鞏固。富察敦崇《燕京歲時記》“元旦”條記載，“是日，無論貧富貴賤，皆以白面作角而食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。家人食得者，則終歲大吉?！?/p>
此外，明宮還有一種特殊的食俗，在大年初一有吃驢肉“嚼鬼”的說法?！睹鲗m史》稱，“又騙頭肉，亦以小盒盛之，名曰‘嚼鬼’，以俗稱驢為鬼也?！?/p>
