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清乾隆《欽定授時(shí)通考》中關(guān)于“插秧”的圖解 |
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《山海經(jīng)》中的鮨魚 |
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小篆“鮨”字 |
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渡來人 |
▌張?zhí)鞈O
昨日，亞洲文明對(duì)話大會(huì)在京隆重開幕。從今天起至22日，亞洲美食節(jié)等面向大眾的豐富活動(dòng)也將正式開啟，市民能夠在活動(dòng)中切身感受到亞洲文明大發(fā)展、文化大交流、人民大聯(lián)歡的喜慶氛圍。
亞洲美食，歷來是亞洲文明的一張閃亮名片。在這次亞洲美食節(jié)中，深受人們喜愛的壽司依然是餐桌上的重要角色。日本美食“壽司”，其名由日語(yǔ)“sushi”直接音譯而來，在日文中寫作“鮨”或“鲊”。有趣的是，如今日文中用來指代壽司的“鮨”字，在古代中國(guó)竟有“咸魚”之意。那么，中國(guó)古人是從什么時(shí)候開始做咸魚的？壽司的主要成分是醋飯，也就是用鹽和白醋浸泡后的米飯，這種鹽醋并用的烹飪方式又是從何而來？
追溯文明的歷史進(jìn)程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)鹽和醋的使用最初不是為了調(diào)味，而是為了貯存食物，壽司也正是起源于此；“鮨”字的東渡，更折射了漢字在亞洲傳播的奇妙旅程。在中國(guó)魚米變身為日本壽司的過程中，我們可以看見，亞洲文明因交流而豐富，因交流而精彩……
古代中國(guó)的咸魚
在中國(guó)，鹽的普及略早于醋。古人會(huì)用海鹽涂遍魚身，令其自然發(fā)酵后即得咸魚，這基本就是“鮨”（yì）最原始的模樣了。“鮨”字最早作為鯢魚出現(xiàn)在古籍《山海經(jīng)》中：“水中多鮨魚，魚身而犬首，其音如嬰兒，食之已狂。”這種鯢魚因叫聲如小孩啼哭遂得名娃娃魚，據(jù)說食用之后可治愈狂躁。再將“鮨”拆開來看，右部“旨”字在古代有美味的意思，所以“鮨”就可理解為好吃的娃娃魚。此后有辭書之祖美譽(yù)的《爾雅》則給出了更專業(yè)的解釋，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨?！贝颂幍摹案睘槿忉u之意，而攪碎的魚醬是為“鮨”。所謂的醬，其中應(yīng)有咸味，故魚醬的味道自然也和咸魚類似。戰(zhàn)國(guó)時(shí)雖也有釀醋作坊，但百姓更愛用鹽。鹽的存在，即刺激了食客的味蕾，又延長(zhǎng)了食材的壽命，所以“鮨”這道美味開始在中國(guó)變得流行。
除“鮨”字之外，壽司在日文中也可用“鲊”（zhǎ）字指代。這個(gè)字早在《說文解字》就有“鲊，藏魚也”的表述，“藏”為收藏、貯存之意，故“藏魚”理應(yīng)為腌制的咸魚。還有為解密萬(wàn)物而著的《釋名》中也有相關(guān)記載：“鲊，滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！奔从幸环N菜品名為“鲊滓”，先用鹽、米將魚腌制發(fā)酵后剁碎，再煮熟便可食用。綜上所述，可見“鲊”與“鮨”大體相同，皆有咸魚之意，兩者的區(qū)別就是“鲊”字在中國(guó)流傳時(shí)間長(zhǎng)，至宋元時(shí)期依然流行，而“鮨”字則隨著漢字的傳播在日本落地，成為了沿用至今的常見字。
“鮨”字如何東渡日本
唐代日本史籍《古語(yǔ)拾遺》中有“上古之世，未有文字，貴賤老少，口口相傳”的記載，可見早期的日本應(yīng)該還沒有文字，人們僅靠語(yǔ)言來相互交流。那么，漢字是什么時(shí)候傳入日本的呢？
據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，日本迄今最古老的漢字遺跡出土于公元前1世紀(jì)（彌生中期）的棺墓里，為西漢時(shí)期制造的直徑為7.4厘米的連弧紋鏡，上有銘文：“久不相見，長(zhǎng)毋相忘?！倍梢源_定年代記錄的遺跡可參見《后漢書》：“建武中元二年（公元57年），倭奴國(guó)奉貢朝賀，光武賜以印緩。”此處所提及的金印現(xiàn)收藏于日本福岡博物館。此后，魏明帝曹叡同樣用贈(zèng)予金印的方式來和日本互動(dòng)，《三國(guó)志·魏志》載：“（倭邪馬臺(tái)國(guó)）卑彌呼女王遣大夫難升米等詣郡”，魏廷封其為“親魏倭王”，“假金印紫綬”并賜“銅鏡百枚”。以上兩個(gè)金印內(nèi)所刻的“漢倭奴國(guó)王”與“親魏倭王”皆為漢字。據(jù)史載，從景初二年（238年）到正始九年（248年），魏倭雙方使者往返兩國(guó)有6次之多，此時(shí)倭人恐已能初步使用漢字。
漢字大規(guī)模傳入到日本要?dú)w功于“渡來人”，主要是指從古代中國(guó)或朝鮮半島去往日本的人。據(jù)藤堂明保著《漢字的過去與未來》所述，“渡來人”最早應(yīng)是因葛城襲金彥遠(yuǎn)征朝鮮帶回，在應(yīng)神十四（公元403年）到二六年（公元415年）間，日本古籍中關(guān)于“渡來人”的相關(guān)記載開始增多。據(jù)《日本書記》記載，應(yīng)神十五年（公元404年），百濟(jì)國(guó)（東漢時(shí)古中國(guó)東北地區(qū)扶余人在朝鮮半島建立的國(guó)家）派阿直歧赴倭教太子菟道稚郎子漢文；應(yīng)神十六年（公元405年），又派學(xué)者王仁來日本，成為太子師傅：“王仁自百濟(jì)來，太子蕪道稚郎子師之，習(xí)諸典籍?！保ā度毡緯洝罚鴮憹h文在當(dāng)時(shí)是一門專業(yè)技術(shù)，這些“渡來人”中的很大一部分會(huì)專門從事文書工作，后稱為“史部”。
至于漢籍何時(shí)傳入日本，日本最早的史書《古事記》里有如下記載：“又科賜百濟(jì)國(guó)，若有賢人者貢上，故受命以貢上人，名和彌吉師，即《論語(yǔ)》十卷、《千字文》一卷并十一卷，付是人即貢進(jìn)?！贝藯l記載中所列出的書目是否準(zhǔn)確，學(xué)界尚且存疑，不過“渡來人”既然能在日本傳授漢文，其中必會(huì)用到中國(guó)典籍。由此推斷，漢籍可能是在公元5世紀(jì)前后正式傳入日本。
但是，如今日文中常見的“鮨”字，在兩漢之后的典籍里卻銷聲匿跡了。從字體演變的角度來看，“鮨”字只有小篆體的形式，在之前的金文、和之后的隸書中，這個(gè)字都沒有再次出現(xiàn)。眾所周知，小篆是秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后（公元前221年）在推行“書同文”的政策下，由丞相李斯負(fù)責(zé)創(chuàng)制的文字。作為全國(guó)范圍內(nèi)首個(gè)統(tǒng)一使用的字體，小篆非常適合于對(duì)外的文化傳播，以上漢賜金印等遺跡所載的字體也均為小篆。東漢時(shí)隸書興起，此后中國(guó)已無(wú)“鮨”，故可推斷“鮨”字東渡的時(shí)間約為兩漢之交，很可能源于民間交流。
（本段參考資料：潘鈞《日本漢字的確立及其歷史演變》，商務(wù)印書館，2013）
醋飯的誕生
西漢桓寬《鹽鐵論》言：“籠天下鹽鐵諸利，以排富商大賈?！弊詽h武帝起，國(guó)家開始施行鹽鐵專賣政策，禁止私人經(jīng)營(yíng)。舉措一出，政府的收入瞬間增加，但百姓卻不知去何處買鹽，且鹽價(jià)也略有提升。之后的政策雖率有改動(dòng)，但很多食客已逐漸擺脫了對(duì)鹽的依賴，并開始用醋來替代。
古人以菜為副食，為了蓄菜過冬，百姓就開始加工泡菜，民間稱之為“菹”（zū），這是“酸味”在中國(guó)興起的原因之一?！夺屆酚涊d：“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！薄墩f文解字》言：“菹，酢菜也?！敝v的就是酸菜。
據(jù)說醋起源于酒，《列子·天瑞》曰：“醯幾生乎酒”，《說文解字》中，“醯”就是“酸”的意思。醋的記載在漢朝開始涌現(xiàn)，例如《周禮》載：“醯（xī）人掌五齊、七菹，凡醯物?！编嵭⒃唬骸胺蝉滇u所和，細(xì)切為齏，全物若 為菹。”，這里所說的“醯醬”，是釀造的酸味醬汁。
自古江南高溫多雨，土質(zhì)肥沃深厚，本身就有利于水稻的生長(zhǎng)，后來又有會(huì)稽太守馬臻筑鏡湖塘，溉田九千余頃，使當(dāng)?shù)爻蔀檫h(yuǎn)近聞名的魚米之鄉(xiāng)。此后周邊各地均效仿其法，稻作物發(fā)展一時(shí)興盛。因稻米產(chǎn)量喜人，民間興起了一番釀醋熱潮。東漢農(nóng)學(xué)著作《四民月令》中就有對(duì)釀醋時(shí)間的記錄，四月立夏后、五月芒種后均可做“酢”，“酢”就是“醋”的本字，可見醋在漢朝已開始大量生產(chǎn)。當(dāng)醋成為人們生活中必不可少的調(diào)味料時(shí)，醋飯的誕生也就不遠(yuǎn)了。
所謂的魚米之鄉(xiāng)，自古就是氣候濕潤(rùn)、物產(chǎn)豐富之地，但醋飯的誕生或是無(wú)心插柳。據(jù)南方某地民間傳說，當(dāng)?shù)囟圄~多米，百姓做飯就略顯隨意，有人將魚、肉和米放在一起貯存，半年過后竟有醋香溢出，且魚、肉皆未變質(zhì)、尚可食用，眾人因此受到啟發(fā)，醋后來就廣泛用在了食品防腐上。
隨著江南的稻谷飄香，“醋飯”也借勢(shì)在日本興起。在中國(guó)秦漢時(shí)期，隔海相望的日本正處于彌生時(shí)代（公元前300年-公元250年），有關(guān)這個(gè)階段日本社會(huì)的大飛躍，兩國(guó)專家都認(rèn)為很可能與早期移民密切相關(guān)。在此之前的繩文時(shí)代，農(nóng)耕在日本尚未普及，人們通過狩獵采集來獲取食物，其過程驚險(xiǎn)無(wú)比，又要面臨防腐難題。到了彌生時(shí)代，日本已廣泛開始種植稻作物，人們不必再為填飽肚子而與野獸搏斗。掌握了農(nóng)耕技術(shù)后，日本人就用稻米腌制活魚或鮮肉，待有醋味溢出，即宣告成功。
就在魚肉送進(jìn)嘴里的一瞬間，人們不可避免地會(huì)順帶吃一口米，咀嚼過后口感反而更加細(xì)膩，從此魚和醋飯這對(duì)組合大受好評(píng)，漸漸就演變成為今天壽司的模樣。在日語(yǔ)中，“鮨”字作為壽司的學(xué)名發(fā)音為“sushi”，含義也從最初的“咸魚”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按佐~”，其中“sui”就有醋或酸的含義，中文“壽司”也正是從“sushi”音譯而來。
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