2019世界咖啡師大賽中國賽區(qū)總決賽（CBC）于4月4日款款落幕，來自全國各賽區(qū)的明星咖啡師們使出渾身解數(shù)，給我們獻(xiàn)上了一場(chǎng)緊張刺激而又精彩紛呈的比賽。本次比賽上，我們也從各位選手的展演了看到了不少新穎的技藝與更細(xì)致的吧臺(tái)表現(xiàn)，即便是老選手也煥發(fā)了新的活力，難怪他們能從一眾優(yōu)秀咖啡師中脫穎而出。
前六名選手合影
從左至右為：唐彬彬 趙彬 孫磊 潘瑋 涂岳華 張嘉蔚
激烈的角逐后，我們的2019年CBC冠軍也誕生了：
· 孫磊 ·
曾獲得：
2017 意大利咖啡冠軍大賽EIC中國區(qū)冠軍
2016 雀巢杯拉花賽冠軍
2017 世界咖啡拉花大賽中國區(qū)CLAC冠軍
· 比賽視頻 ·
視頻最后有冠軍個(gè)人專訪哦
· 展演臺(tái)詞 ·
Hi，各位評(píng)委大家好。隨著行業(yè)專家對(duì)于咖啡的科學(xué)研究進(jìn)入到植物基因?qū)用?，?yōu)秀的咖啡品種在不同產(chǎn)地的種植以及不同的處理方式不斷給消費(fèi)者帶來新的驚喜。今天，我將拉近亞洲和非洲以及美洲三個(gè)地域的咖啡豆與食材，將我的理解濃縮在今天的12杯飲品中。
Espresso與牛奶咖啡之間會(huì)首先讓您感受到同一豆種在不同產(chǎn)地種植所帶來的味蕾變化。創(chuàng)意咖啡會(huì)加入中國特色的地域食材，為espresso創(chuàng)造新的風(fēng)味體驗(yàn)。
由于飲品的屬性不同，今天我將用兩只特點(diǎn)鮮明的咖啡豆。第一只我會(huì)做篩粉處理，稍后為大家解釋篩粉的原因。
首先，第一只是來自咖啡發(fā)源地的瑰夏。這是種植在埃塞俄比亞瑰夏村蘇瑪區(qū)域（Surma）的瑰夏1931品種，海拔高度2000米，傳統(tǒng)的高架日曬處理，以及后期完美的干燥氣候讓這只豆子充滿了豐富的風(fēng)味層次，也有著非?；钴S的酸質(zhì)。為了讓大家感受到這些特質(zhì)，這只咖啡的烘焙時(shí)長為9分15秒，豆表色值65，豆芯78。那么，淺度烘焙在保證了風(fēng)味和酸質(zhì)的情況下，如何更好地均衡平衡和觸感，是咖啡師要面臨的巨大挑戰(zhàn)。
所以，今天我首先要分享第一個(gè)特點(diǎn)：關(guān)于淺度烘焙如何更好地改善濃縮萃取。
在您面前的臺(tái)卡上有關(guān)于espresso的全部信息，各位可以先簡(jiǎn)單查閱，稍后我逐一為大家解釋。
濃縮咖啡和創(chuàng)意咖啡都將使用這只瑰夏村的豆子，并且都將使用篩粉處理后的咖啡。
接下來為大家?guī)韊spresso。為了讓濃縮更加凸顯產(chǎn)地特點(diǎn)，espresso使用約21.5克咖啡粉，萃取約41克咖啡液體，這樣的粉液比例在10%左右的濃度可以使花果調(diào)性更加明顯。
各位將感受到中等的重量感，中等偏高的酸，中等的甜，中低的苦；而風(fēng)味將會(huì)感受到：橙子，西柚和淡淡的茉莉綠茶尾韻，入口順滑，尾韻悠長。
為了感受得更加明顯，請(qǐng)您飲用前實(shí)用小勺推3下再飲用，使用后的小勺可放在小碟中。
接下來我將為創(chuàng)意咖啡制作espresso，冰鎮(zhèn)備用。由于是淺度烘焙，所以我需要更細(xì)的研磨度來提升萃取率，但測(cè)試中往往是喝到酸澀的咖啡，我推論：是否由于極細(xì)粉與粉碗碗孔發(fā)生堵塞造成水流不均？所以我將咖啡粉進(jìn)行激光粒徑分析后得知，研磨后的孔徑分布呈現(xiàn)兩個(gè)高峰狀態(tài)，特別在100微米以下，會(huì)產(chǎn)生較多極細(xì)粉。所以我制定了新的萃取策略：我采用偏細(xì)研磨度，使咖啡粉大多數(shù)分布在300-500微米之間，而且我定制了篩網(wǎng)，一共篩除100微米以下極細(xì)粉約一克，使水流能夠更加均勻和有效地透過粉餅，而且避免極細(xì)粉過度萃取，提升萃取率，也有更好的干凈度。圖一中可以看到，藍(lán)色線代表篩粉前，紅色線代表篩粉后所帶來的粒徑分布變化。圖二可以看到，在EBF不變的情況下，萃取率發(fā)生的變化。
創(chuàng)意咖啡中使用約22克的咖啡粉，萃取約45克的咖啡液，這樣的萃取參數(shù)可以更好地讓富有花果香氣的大分子進(jìn)入到濃縮咖啡，同時(shí)還可以和創(chuàng)意食材更好地結(jié)合；而快速降溫又可以讓這些香氣分子更好地鎖在濃縮咖啡中。
請(qǐng)各位將臺(tái)卡翻到第二頁，接下來我將于各位分享咖啡與單一食材所賦予飲品的特點(diǎn)：特殊處理與牛奶的結(jié)合。
我希望找到一只極具特點(diǎn)的瑰夏，使其與牛奶能夠?qū)崿F(xiàn)完美的搭配。我很幸運(yùn)，找到另外一只來自巴拿馬Elida莊園的日曬瑰夏，種植海拔1900米，咖啡櫻桃采收后放入Grain Pro的發(fā)酵袋中，在7度的環(huán)境下冷藏發(fā)酵5天，再進(jìn)行慢曬25天，這樣的發(fā)酵處理讓這只咖啡豆有著獨(dú)特的風(fēng)味，在與我選擇的牛奶結(jié)合后會(huì)呈現(xiàn)出生活中熟悉的酒類甜品的風(fēng)味。
這只咖啡的烘焙時(shí)長為10分20秒，烘焙色值豆表55，豆芯65。我會(huì)使用約22克咖啡粉萃取出36克咖啡液體，較高濃度的咖啡混合55度的全脂牛奶，結(jié)合120毫升的杯型，可以感受到絕佳的平衡感。
請(qǐng)直接飲用第一口，便感受到飽滿順滑的觸感，同時(shí)伴隨奶油，朗姆酒冰激凌的風(fēng)味。第二口請(qǐng)使用小勺，插入液面一公分，攪拌5圈后可以感受到酒心巧克力的風(fēng)味，因?yàn)檫@樣的攪動(dòng)會(huì)使油脂融入咖啡，從而帶來層次的變化。
為了更加鮮明的風(fēng)味層次和觸感，我需要更加醇厚的牛奶，所以我選取了一升來自日本的鮮奶，在零下22度冷凍，然后在4度的環(huán)境下緩慢融化，取優(yōu)先釋出的600毫升，這樣可以提升牛奶的物質(zhì)濃度，可以使牛奶咖啡結(jié)合后更加順滑，提升甜感的同時(shí)也突出風(fēng)味。請(qǐng)各位慢用。
接下來是創(chuàng)意咖啡。繼續(xù)延伸前一個(gè)話題，通過創(chuàng)意咖啡的形式讓咖啡與多種食材巧妙結(jié)合以呈現(xiàn)出鮮明特點(diǎn)，顧客與咖啡風(fēng)味的共鳴。
每年的秋季將這地區(qū)的桂花香氣繚繞，人們對(duì)它的味道也最為熟悉。讓顧客重溫美好熟悉的味覺感受，也是我們?cè)诩?xì)分飲品所考慮的問題，所以今天在創(chuàng)意咖啡中，我希望利用濃縮咖啡的特性，搭配不同的食材，創(chuàng)造一款有獨(dú)特花香的咖啡飲品。
關(guān)于創(chuàng)意咖啡的部分，臺(tái)卡上的詳細(xì)信息可供各位參考。
根據(jù)濃縮咖啡的風(fēng)味特點(diǎn)，今天我準(zhǔn)備了兩只創(chuàng)意食材。由于制作時(shí)間較久，所以我都會(huì)提前制作。
第一，在我針對(duì)濃縮咖啡風(fēng)味搜尋食材時(shí)，我發(fā)現(xiàn)了與我這只咖啡相類似處理方式的新疆小白杏干，請(qǐng)各位評(píng)委先用嗅覺感受一下。它在風(fēng)干過程中也同步進(jìn)行著風(fēng)味轉(zhuǎn)化過程，所以這種白杏干本身帶有微微的花香。為了能夠搭配濃縮咖啡中的核果風(fēng)味，逐漸轉(zhuǎn)化出花香，所以我制作出了新疆小白杏醬。使用新疆小白杏去核果肉80克，與純凈水300克，美的家用電磁爐小火熬煮20分鐘并冷卻后，抽取杏醬30克，杏醬與咖啡中核果類風(fēng)味結(jié)合后會(huì)讓創(chuàng)意咖啡出現(xiàn)淡淡的黃色花朵的風(fēng)味，也為這款有桂花調(diào)性的創(chuàng)意咖啡創(chuàng)造了有利條件。
第二，加入伯爵茶蜂蜜水20克。我用兩克伯爵茶葉與90度純凈水50克，浸泡20分鐘后，取其茶湯10克，與10克云南普洱咖啡花蜜均勻混合，讓加了杏醬的創(chuàng)意咖啡的醇厚度更有果汁觸感；而伯爵茶中的佛手柑風(fēng)味與咖啡花蜜混合后，讓創(chuàng)意咖啡中桂花風(fēng)味逐漸清晰。而咖啡花蜜的甜感更是激發(fā)出創(chuàng)意咖啡中桂花的香甜風(fēng)味。
第三，由于產(chǎn)生花香的大分子極容易快速揮發(fā)，所以將食材混合后進(jìn)行5秒的真空處理，讓產(chǎn)生的桂花風(fēng)味更好地鎖在咖啡中，從而有利于辨識(shí)。最后放入攪拌機(jī)高速攪拌5秒鐘。高速攪拌可以讓咖啡的口感更加綿密柔和，讓風(fēng)味在口腔中更有沖擊感。
請(qǐng)各位直接飲用。首先會(huì)感受到奶油般的觸感，你可以清晰地品嘗到產(chǎn)生的桂花風(fēng)味，還可以感受到杏，佛手柑以及淡淡的綠茶風(fēng)味。我希望通過這款辨識(shí)度極高的咖啡，并且展現(xiàn)出了水洗和日曬處理的風(fēng)味特點(diǎn)，能夠讓消費(fèi)者真實(shí)感受到咖啡師的飲品構(gòu)想。請(qǐng)慢用。
各位評(píng)委，通過技術(shù)核食材的變化。把不同地域風(fēng)味通過咖啡這一主題鏈接讓更多人感受到精品咖啡的魅力，是我這次展演的目的所在。謝謝各位。
· 前六排名 ·
冠軍：孫磊
亞軍：潘瑋
季軍：唐彬彬
殿軍：涂岳華
第五名：趙彬
第六名：張嘉蔚
隨著本屆展會(huì)的落幕與比賽的結(jié)束
咖啡沙龍的小伙伴們也準(zhǔn)備返回廣州
呼吸一下濕潤的空氣
朋友們
我們廣州見！
（或者明年上海展見）
（說不定我們也會(huì)來到你的城市）
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以上視頻由【咖啡沙龍】原創(chuàng)，臺(tái)詞由孫磊提供，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。
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