閑說湘菜15 永州私房菜
湖南幅員廣闊，十里不同音。湘鄉(xiāng)話和常德話就相差很遠，衡陽話又是另外一個調(diào)調(diào)。這是因為各地生活環(huán)境不盡相同而形成的，山水相隔，難得一統(tǒng)。
吃菜也一樣，各個地方口味、做法相差很大。雖然都叫湘菜，其實各地都有自己的風格，湘中重辣，湘西偏酸，各自形成了一些子系。子系之內(nèi)，風格大致相同。譬如永州菜，南北所有差別，但風格基本相似。一道永州血鴨，各縣都有，做法大同小異。
有一位領(lǐng)導同志曾經(jīng)交代我，給永州菜統(tǒng)一起個名號吧，叫起來響一些。我脫口而出，就叫永州私房菜。
湘西南永州，也稱零陵，因為舜帝的陵寢在此而得名，人文歷史由來已久。
永州位于南嶺之下，瀟湘之源，古有南蠻之稱，常常是貶謫官員流放的地方。唐代柳宗元謫居于此，著有《永州八記》。千百年里，由于大家商賈南下北上，很早就通融了中原和南越文化。至清朝中期，廣西金田事變，也就是所謂天平天國，也被人稱為“洪楊之亂”，洪秀全等裹挾軍民，由廣西全州過零陵入湘，順瀟湘直下長沙、岳陽、武漢，再入揚子江，一路浩浩蕩蕩，留下了兩廣習俗。清末民國之初，湘桂鐵路通車，經(jīng)濟大動脈直入西南山區(qū)，帶動了沿線各地的經(jīng)濟發(fā)展。
永州私房菜在各式湘菜中獨樹一幟。究其奧秘，貴在一個私字，妙在一個私字。永州私房菜大都是私家獨創(chuàng)，私傳私授，漸入民間，經(jīng)年累月，發(fā)揚光大。
永州私房菜歷史悠久，極富地方特色，以自成體系而聞名。永州按地理位置可以劃分為南北兩大片，永州菜以北部的零陵、冷水灘、祁陽、東安等地的菜肴為主要代表，也融合了嶺南雙牌、道縣、寧遠、江華、江永、藍山等縣風味菜的特色，形成了具有濃郁湘南風味的烹飪傳統(tǒng)，甚至加入了瑤胞等少數(shù)民族偏酸的口味。其主要特點是制作精細、油重色濃、酸辣味厚，烹飪選料不追求山珍海味，菜肴制作不追求獵奇尋異，體現(xiàn)了尊重自然、樸素節(jié)儉的永州人性格。
永州私房菜，炒菜以“東安雞”、“永州血鴨”為代表，其鮮、嫩、香、酸、辣有口皆碑；煨、燉以“紅煨異蛇”、“清燉牛肉”為代表，其軟糯汁濃，湯清味鮮則令人回味無窮；煮則更是平常百姓家拿手好戲，如“永州合菜”這道逢年過節(jié)必有的家常菜，體現(xiàn)了永州人和諧融合的家庭觀念。鹵臘制法既有冷盤，又有熱炒，或用豆豉辣椒干蒸，如“瑤家臘味合蒸”，其味柔韌不膩，咸香可口。
永州南六縣多為山區(qū)，有制作煙熏肉、臘肉、鲊肉、釀菜的食俗，如江華、江永等少數(shù)民族地區(qū)，更是擅長制作煙熏臘肉和釀菜。以江華的“圣水豆腐釀”為代表的“江華十八釀”，全是民間私房菜肴。江華的“瑤家臘肉”還上了國宴。江永用當?shù)孛a(chǎn)制成的“香芋扣肉”名不虛傳。還有道縣的“鲊肉”，寧遠的“九嶷山兔”，不僅是宴席上的名菜，而且加工制成包裝食品遠銷海內(nèi)外。
且以幾道名菜為例，看其私房菜特征。
首推東安雞。此前我已經(jīng)說過，這是國宴第一菜。相傳早在唐玄宗開元年間，東安人就開始制作醋雞。醋雞改名為東安雞有兩說法：一說是因清末湘軍悍將，東安人席保田常以此菜宴請過曾國藩等貴客而得名；另一說是北伐戰(zhàn)爭勝利后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴待客，席中有醋雞一菜，頗受賓客稱道?？腿藛柤安嗣?，唐生智覺得原名不雅，稱為家鄉(xiāng)東安雞。東安雞自此由私房菜而進入政要家宴，后來成為國宴名菜。
再說寧遠血鴨。傳太平天國起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻打零陵城，特命廚師在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵。廚師在煮鴨時發(fā)現(xiàn)：由于時間緊急，鴨毛沒有拔干凈，肯定會影響大家的胃口，弄不好誤了軍機大事有砍頭的危險。為了顧大局，也為了保小命，廚師急中生智，就把殺鴨時的鴨血全倒進了鍋里翻炒。到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的菜肴端上了桌。眾將士胃口大開，個個吃得肚如戰(zhàn)鼓，奮勇上陣，大獲全勝。慶功宴上，有人問廚師昨晚做的什么菜，老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說道：就叫它“永州血鴨”吧?！坝乐菅啞庇纱硕妹?。經(jīng)過歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名于世。
普橋紅薯粉是永州較早的傳統(tǒng)風味菜，相傳源自明朝?，F(xiàn)在四川許多地方把紅薯粉條叫“堡橋粉”，就是明朝末年永州先民大批移居四川，帶去了“四川話、永州腔”，也帶去了堡橋粉的制作工藝。堡橋紅薯粉因用冷水灘普利橋鎮(zhèn)（原名堡里橋）產(chǎn)的紅薯粉作為原料而得名，純手工制作。烹飪的主要原料，有新鮮豬血、鮮魚湯，生姜、大蒜米、辣椒等。由于受席寶田和曾國藩等人的推崇，“堡橋粉”曾在北京宴席上為湘菜代表。
另一絕活是零陵喝螺。永州吃喝螺已經(jīng)有兩千年的歷史。在零陵縣志上都有記載。還有一個動人的傳說。永州市何仙觀鄉(xiāng)曾傳說是何仙姑的故鄉(xiāng)。當初八仙飄海，初到蓬萊仙境，都夸蓬萊勝景。唯有何仙姑一言不發(fā)。呂洞賓問何仙姑為何一言不發(fā)，何仙姑說，蓬萊美景雖佳，還不如淡巖的中秋之夜，不如永州八景。眾仙不服，順水而下，進長江，過洞庭，入湘江，來到零陵。一日一夜的長途旅行。眾仙都有了餓意。當鐵拐李拿起酒葫蘆“咕嚕咕嚕”喝酒時，深嘆有酒無菜。韓湘子連忙拿筆想畫一條大鯉魚給眾人吃，誰知沾墨太多，甩在地上，變成了一個個鐵螺、銅螺。何仙姑一見大喜，忙燒火炒螺。眾仙食后，都夸好菜，從此永州喝螺名揚三湘。這就一傳說，未必可信。但喝螺確實是從民間炒出來的。
還有一道曲米魚，祁陽傳統(tǒng)名菜之一，源于祁陽縣白水鎮(zhèn)肖家村鎮(zhèn)一帶，世代相傳、純秘方腌制，是當?shù)厝朔昴赀^節(jié)，走親訪友，招待客人的必備禮品，和當?shù)厝朔昴赀^節(jié)，辦酒席的壓軸菜。另有一道零陵蓮蓬肉，歷史也很久遠。據(jù)地方志書記載：“泥鰍食蛋死于肉中，形似蓮蓬，曰'蓮蓬肉’，自由相傳，營養(yǎng)最佳?！边@個菜是蒸出來的，食用時掀掉肉皮，即可見泥鰍的頭都伸在肉外，就象一個剛摘下來的大蓮蓬，香氣四溢。與東安雞齊名的還有江永香芋扣肉、江華和寧遠的釀豆腐、苦瓜丸子，都是民間私家制作工藝，代代相傳，延續(xù)至今，已經(jīng)成為永州南部私房菜的精品。
永州雖有北四縣南六縣之分，無論是雙牌嶺南北，佳肴均為私家創(chuàng)制，應該統(tǒng)稱為永州私房菜。這些菜由家傳私授而進入公館、酒樓、飯店，制作工藝，代代相傳，是傳承千百年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。永州私房菜的制作人一般不是什么大師，或農(nóng)家主婦，或市井聞人，或販夫走卒，或小店掌勺人，各縣各鄉(xiāng)，有著不同的流派和細微差別。究竟誰是正宗的永州私房菜的傳承人，莫衷一是。
作者張效雄，記者出身的作家，代表作有暢銷長篇小說《風起》。
