燒菜時(shí)經(jīng)常會(huì)用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進(jìn)不了菜。這和每個(gè)人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個(gè)問題時(shí)，在腌肉時(shí)通常加嫩肉粉，其實(shí)這樣也解決不了根本問題。
切好肉片后，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會(huì)把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點(diǎn)生抽）。
燒帶有肉片肉未的菜時(shí)，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進(jìn)去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時(shí)鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有），也一并起鍋。
這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點(diǎn)就是，燒菜時(shí)不要太快下肉，因?yàn)樵阱伒臅r(shí)間越長(zhǎng)，肉就越老。通常都是在燒了菜時(shí)間過了一半時(shí)，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里。
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