輟學(xué)打造“真功夫”，三步登上富豪榜
雁群
他原本是一個才華出眾的高中生——高二尖子班的班長，上大學(xué)、奔仕途的希望很大，但是因為受到《麥當(dāng)勞的神話》的影響，所以毅然做出退學(xué)的決定，到社會實踐中去磨練自己的功夫。他選擇自己向往的餐飲業(yè)，從公路邊開快餐店做起，經(jīng)過幾番打拼，最終拼出了名揚(yáng)天下的“真功夫”，將蒸品快餐連鎖店開進(jìn)了廣州、上海、北京等大中城市，并登上了《2008胡潤餐飲富豪榜》和《2008胡潤百富榜》，成為中國年輕富豪圈子里的一員。他就是真功夫餐飲管理有限公司的創(chuàng)始人和總裁——蔡達(dá)標(biāo)。
輟學(xué)經(jīng)商，路邊開設(shè)快餐店
今年37歲的蔡達(dá)標(biāo)是東莞市長安鎮(zhèn)人。上世紀(jì)八十年代末，正在讀高中的他，擔(dān)任著高二尖子班的班長，學(xué)習(xí)成績很好，如果想考一個不錯的大學(xué)，完全不成問題。但是，他自從讀了從書攤上買來的《麥當(dāng)勞的神話》之后，就認(rèn)為自己最欠缺的不是書本知識，而是社會實踐，盤算著如何早日走進(jìn)社會，創(chuàng)造一個屬于自己的神話。因此，他毅然做出了退學(xué)的決定。
退學(xué)之后，蔡達(dá)標(biāo)進(jìn)入父親的貿(mào)易公司，從事一些進(jìn)出口業(yè)務(wù)，因此經(jīng)常到深圳出差。有一天，他恰巧遇到麥當(dāng)勞中國內(nèi)陸第一家店在深圳開業(yè)，便決定在第一時間趕去品嘗。當(dāng)他走到剛剛開業(yè)的深圳麥當(dāng)勞快餐店門前時，立刻被那人山人海的景象驚呆了。書上的麥當(dāng)勞神話故事和眼前的麥當(dāng)勞現(xiàn)實場景，在蔡達(dá)標(biāo)的腦海里激起了開創(chuàng)自己的餐飲事業(yè)的美好憧憬。
激動不已的蔡達(dá)標(biāo)回到東莞后，立即找到出生于香港大廚家庭的好朋友潘宇海，和盤端出了自己做中式快餐的設(shè)想?！拔冶救撕芟矚g吃，也很喜歡研究吃，華南人很喜歡吃蒸的東西，不僅味道鮮美，而且能夠保持食物的營養(yǎng)不被破壞，更重要的是‘蒸’這種方式也具備可復(fù)制的潛質(zhì)，如果我們合作開創(chuàng)一種既相似于麥當(dāng)勞快餐又有別于麥當(dāng)勞快餐的中式蒸品快餐，發(fā)展前景一定不會差?！辈踢_(dá)標(biāo)有理有據(jù)且尾尾動聽的創(chuàng)業(yè)設(shè)想，立刻得到了潘宇海的支持。
說干就干，兩個人先到一些大酒店和名吃店去“偷學(xué)”食譜，點(diǎn)來人家的特色蒸菜、蒸食進(jìn)行品嘗，然后對值得選用的菜肴進(jìn)行分析、琢磨，研究它們是由哪些原料組成的，怎樣加工制作的，最后確定自己可以開發(fā)的菜肴和食品。
經(jīng)過一個多月的準(zhǔn)備工作，1994年4月14日，蔡達(dá)標(biāo)與潘宇海在東莞市長安鎮(zhèn)霄邊村107國道旁開設(shè)了第一家餐廳，因為開在國道旁邊，主要經(jīng)營中檔蒸飯、蒸湯和蒸菜，所以取名“168”蒸品店。由于他們注重真材實料、美味營養(yǎng)，蒸出來的湯、菜、食品在數(shù)量、質(zhì)量、味道等方面與大酒店的相似，價格卻低了一半，因此很快就吸引住了過往的香港貨柜車司機(jī)，每天來此用餐的司機(jī)絡(luò)繹不絕，卡車停在國道上排成長龍，一時成為當(dāng)?shù)孛勒劇ｋm然當(dāng)時僅有70多平方米店面，4名員工，但兩人卻相信，只要努力做下去，一定可以將生意做得又大又好，做成中國的麥當(dāng)勞。為此他們在食品質(zhì)量上盡心盡力，只要聽到客人說哪里的蒸品很好吃，兩人必定趕去偷師學(xué)藝，哪怕是五星級酒店，也無所畏懼。隨著蒸品的種類不斷增多，質(zhì)量不斷提高，“168”的生意也越來越好。
在接下來的1年多時間里，蔡達(dá)標(biāo)又陸續(xù)開了2家餐廳，其員工團(tuán)隊也迅速增大。
借助科技，快餐進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化
在“168”蒸品店連開了三家店之后，蔡達(dá)標(biāo)遇到了一個難題：雖然三家店掛同樣的招牌、經(jīng)營同樣的蒸品，但是同樣的蒸品，質(zhì)量卻有明顯差別，味道也明顯不同。為什么會出現(xiàn)這種情況呢？原來，傳統(tǒng)的蒸飯與燉盅，只能用傳統(tǒng)的高溫爐、大鍋頭和蒸籠來蒸制，使用這些陳舊的廚具，火源的火力忽大忽小，會引起蒸氣源的溫度忽高忽低、蒸籠里的壓力忽大忽小，蒸制食品的時間也就無法做到量化控制，這對蒸品質(zhì)量的穩(wěn)定性產(chǎn)生直接影響。蒸制方式不能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，蒸品的質(zhì)量就無法實現(xiàn)同樣化，這樣就會嚴(yán)重限制生意的發(fā)展和分店的擴(kuò)張。面對現(xiàn)狀，蔡達(dá)標(biāo)開始思考一個問題：中餐可否像麥當(dāng)勞那樣以標(biāo)準(zhǔn)化的方式制造出來？
“洋快餐可以將每道工序標(biāo)準(zhǔn)化和流程化，通過培訓(xùn)沒有廚藝經(jīng)驗的人，以工業(yè)化的方式制造出品質(zhì)如一的食品來，中餐也一定能夠做到。”蔡達(dá)標(biāo)的這種想法，當(dāng)時在旁人看來是異想天開。
但是，蔡達(dá)標(biāo)敢想敢干，孜孜以求?！皟赡甑臅r間里我都在思索這個問題，但中西餐食物的巨大差異，決定了烹飪設(shè)備、生產(chǎn)流程也有很大的差異，‘168’必須創(chuàng)造自己獨(dú)有的標(biāo)準(zhǔn)化。”
他首先想到的是解決蒸籠的問題，即把原先需要從上至下搬弄的蒸籠變成一個個像抽屜式的蒸柜。這個很容易，但最重要的蒸汽源問題如何解決呢？
有一天，蔡達(dá)標(biāo)去參觀一家制衣廠，發(fā)現(xiàn)這家工廠運(yùn)用蒸汽來熨衣服，整個過程都由電腦來控制蒸汽壓力和溫度。這一幕讓蔡達(dá)標(biāo)深受啟發(fā)，他立刻聯(lián)想到：可以利用同樣的原理來解決蒸制食物控溫控壓的難題。于是他立即與華南理工大學(xué)的一位教授合作，一起研制能夠攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)的“電腦程控蒸汽柜”。1997年，蔡達(dá)標(biāo)的“電腦程控蒸汽柜”誕生，“168”蒸品店里傳統(tǒng)的蒸籠變成了一個個像抽屜式的蒸柜。
“電腦程控蒸汽柜”研制出來以后，蔡達(dá)標(biāo)又開始思索新的問題：如何讓員工無障礙地使用？他把每一個操作步驟拍成照片，旁邊注上使用說明和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。同時，他根據(jù)麥當(dāng)勞的運(yùn)營經(jīng)驗和自身特點(diǎn)，把餐廳經(jīng)營的各個流程、工序全部細(xì)化成為具體的標(biāo)準(zhǔn)，形成9本手冊，貫徹到員工日常的培訓(xùn)和考核中去。有了這些圖文并茂的標(biāo)準(zhǔn)手冊之后，蔡達(dá)標(biāo)的餐廳里不再需要廚師，服務(wù)員只要將一盅盅飯菜半成品放進(jìn)蒸汽柜里，10分鐘后，就能拿出香噴噴的飯菜，真正實現(xiàn)“千份快餐同一口味”。
“我想做的不是2家、3家小店，而是具有一定規(guī)模的連鎖餐廳。”蔡達(dá)標(biāo)解決了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化問題以后，他的發(fā)展目標(biāo)就不再是路邊快餐店，而是城市中的品牌快餐店。“168”寓意“一路發(fā)”，司機(jī)、業(yè)務(wù)員喜歡這個詞，卻不能適應(yīng)市民的心理需求，因此他將“168”蒸品店全部更名為“雙種子”蒸品店，寓意種子萌芽，好事成雙。
1997年11月16日，蔡達(dá)標(biāo)第一次走出長安鎮(zhèn)，在虎門鎮(zhèn)開設(shè)了其第四家店，這是第一家“雙種子”品牌餐廳，也是中式快餐業(yè)內(nèi)第一家完全實現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”的快餐品牌店。同年，“雙種子”開始建立自己的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)———雙種子管理學(xué)院，此舉開創(chuàng)了中式快餐自設(shè)培訓(xùn)學(xué)校的先例。
1999年，“雙種子”開始走出東莞，進(jìn)入了廣州、深圳。2000年，蔡達(dá)標(biāo)吸取麥當(dāng)勞的經(jīng)驗，投資5000萬元在長安鎮(zhèn)建立了一個能容納400間餐廳運(yùn)作的大型后勤中心，為日后的開拓發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。2003年，“雙種子”直營連鎖店達(dá)到了50家。
挑戰(zhàn)品牌，膽識換來“真功夫”
