本期參賽選手：鎮(zhèn)江鍋蓋面、杭州片兒川、廣東云吞面、伊府面
鎮(zhèn)江鍋蓋面
鍋蓋影響口感也能帶來木香
素有“天下第一江山”之稱的江蘇鎮(zhèn)江流傳著膾炙人口的美食民謠《三怪謠》：“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋?！薄懊驽伬镏箦伾w”指的就是鎮(zhèn)江人家喻戶曉，被稱為江南“天下第一面”的鍋蓋面。
鎮(zhèn)江鍋蓋面
鎮(zhèn)江鍋蓋面，原稱火（伙）面，也稱鎮(zhèn)江小刀面，據(jù)記載至今已有150余年的歷史。地道的鍋蓋面湯清面軟、不粘不亂、青頭鮮嫩，吃起來爽口順滑、唇齒留香。對于鎮(zhèn)江人而言，它已經(jīng)不僅僅是普通老百姓早上的便餐，它獨特的制作工藝、別致的口味和傳說故事，已經(jīng)是與鎮(zhèn)江的歷史文化、自然風(fēng)貌融為一體。
要做出一碗地道的鍋蓋面，必須經(jīng)過“跳、漂、熬、澆”四個步驟。
第一步“跳面”，是鍋蓋面的面條會不會柔韌有嚼勁的關(guān)鍵，即把揉和好的面團放在案板上，將一根竹杠一端固定在案板鐵圈壓住面團，做面師傅坐在竹杠另一端反復(fù)顛跳，將面團擠壓成薄薄的面皮，再用刀切成條。
第二步“漂”指的就是“面鍋里煮鍋蓋”，也會影響到面的口感。大面鍋里的漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢。木鍋蓋壓住翻滾的面頭，使面條貼在鍋蓋下位置保持不變，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟之后才有筋道。同時，木鍋蓋的木香也可為面增加一些別致的味道。
鎮(zhèn)江鍋蓋面制作頗有特色：將揉和好的面團放在案板上，做面師傅坐在一根長竹杠上，利用顛跳將面團擠壓成面皮后切制；煮時在大面鍋里放置小木鍋蓋，壓住翻滾的面頭，使得面條更有筋道
第三步“熬”是醬油熬制。選取本地黃豆醬油，加入江蝦、雞骨、野生菌菇和地龍、桂皮、八角、香草等20多種調(diào)料，用大火燒沸騰后，再用文火慢熬數(shù)小時，最后加入食鹽、白胡椒粉，等到冷卻涼透后再食用。
第四步“澆”是澆頭。一般使用本地葷素時鮮作為配菜，如肴肉、豬肝、香腸、黃鱔、腰片、牛肉、蔬菜等，根據(jù)個人口味選擇，煮熟后調(diào)好調(diào)料放到面碗中。一碗鮮嫩爽口、順滑筋道的美味鍋蓋面就此完成。
鎮(zhèn)江鍋蓋面的來源說法頗多，其中一個版本也有乾隆帝的“友情客串”。還是在某一次南巡時期，“熱衷”于微服私訪的乾隆來到鎮(zhèn)江，腹中饑腸轆轆之時來到一家面店。由于小店當(dāng)天還沒有開業(yè)，老板夫婦急急忙忙地和面燒水。在食客連番催促下，老板娘手忙腳亂地把面投入水中，然后隨手拿起了一個鍋蓋蓋住面鍋，卻不小心錯拿成了旁邊的小鍋蓋，結(jié)果鍋蓋就飄在了煮面的水面。待她想拿起鍋蓋水已翻騰，遂又加了一勺清水，放上配料，等到第二次水開時便將面撈起。乾隆皇帝吃時覺得軟硬適中，正好適合自己的口味，便連聲稱贊。從此，鍋蓋面的名聲便傳揚開來。
乾隆帝和鍋蓋面的故事只是鍋蓋面來歷諸多版本中的一種，但不管何種故事，都有著拿錯鍋蓋的“意外”，最為流行的則是民間創(chuàng)造的版本。相傳在很久以前，鎮(zhèn)江有一戶人家，夫妻恩愛、和樂融融。由于丈夫胃口不好，老是吃不下飯，妻子經(jīng)常做面條吃。有一天，她下好面條之后出門打水，回來的時候面湯溢出鍋。她手忙腳亂地加冷水的時候，不小心將湯罐蓋子落到鍋里，蓋在了面上，結(jié)果做出來的別有一番滋味，丈夫接連吃了好幾碗。后來，妻子憑著這門新的面條手藝，開了一家店鋪，專門經(jīng)營這種“鍋蓋面”，深得食客喜愛，便逐漸流傳開來。
杭州片兒川
“無竹令人俗，無肉令人瘦”
中國素來有“南米北面”的說法，即大體上的南方人喜食米，北方人愛吃面的飲食習(xí)慣差異。北方地區(qū)面食自然是種類繁多，南方地區(qū)卻也不乏獨樹一幟之處，杭州片兒川便是南方面食中的一絕。
杭州片兒川最具特色的是它的配料冬筍、雪菜和豬肉，冬筍和雪菜都是典型的南方菜品。一碗上好的片兒川有四大精彩之處：面條筋道、湯汁濃郁、肉片鮮嫩、筍菜爽口，吃起來回味無窮
片兒川是浙江杭州地區(qū)的傳統(tǒng)特色湯面，是杭州人最喜歡的日常小吃，至今已有一百多年的歷史。它的名稱據(jù)說來源于唐宋八大家之一的蘇東坡。杭州曾是蘇東坡數(shù)次任職的地方，亦是他一生中生活最為愜意的地方之一。北宋熙寧六年（1073），蘇東坡因得罪當(dāng)朝宰相王安石，被貶離京擔(dān)任杭州通判時，與僧人慧覺禪師交好，曾贈詩《於潛僧綠筠軒》一首，其中有“無竹令人俗，無肉令人瘦”一句，據(jù)說片兒川的配料就是受此啟發(fā)而來。
片兒川的食材容易得到，制作方法也頗為簡單，在杭州幾乎是家家戶戶都能做出來。最具特色的是它的配料冬筍、雪菜和豬肉，其中前兩種材料是典型的南方菜品。將切成長條薄片狀的豬肉、冬筍和雪菜碎末加入醬油、鹽等調(diào)料炒勻略煮，做成澆頭。同時，將面條放至沸水中煮至半熟撈出，過冷水后備用。然后將澆頭與面置于一鍋略煮，便可得到一碗新鮮的片兒川。也有說因為片兒川的配料切成片后倒在沸水中氽煮，故而又稱“片兒氽”，而“氽”與“川”同音，才有了“片兒川”的叫法。一碗上好的片兒川有四大精彩之處：面條筋道、湯汁濃郁、肉片鮮嫩、筍菜爽口，吃起來回味無窮，所以又有“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口?！钡拿雷u。
片兒川的來歷頗為明確，是由杭州老店奎元館首創(chuàng)，也是其招牌面食之一。奎元館由安徽人開創(chuàng)于清朝同治年間（1867），據(jù)說店老板為了招徠來杭州參加鄉(xiāng)試的讀書人的生意，用冬筍、雪菜和豬肉作為配料燒制成物美價廉的面食，并且在面中加入三只蛋，寓意“連中三元”。前來趕考的士子都喜歡討個好彩頭圖個吉利，便紛紛前來吃面，小店生意日漸興隆。尤其是會試之時，門欄都快被讀書人給踏破了。有一年，一個常來吃面的士子考中了鄉(xiāng)試第一名“解元”，在放榜當(dāng)天特意到店中表示感謝，見小店還沒有名號，便題寫了“魁元館”三個字作為招牌。自此之后，小店生意愈加興隆，成了遠近聞名的杭州餐館，隨著時間的流逝，后來“魁”改寫成“奎”，奎元館的名號一直流傳至今。
奎元館自誕生至今，店主人幾經(jīng)更換，但是名聲愈加響亮，成了杭州最有名氣的面店，尤其以“蝦爆鱔面”和“片兒川”著稱。當(dāng)時著名的文藝界人士梅蘭芳、蓋叫天、周璇等人，都是它的座上之賓。外地來杭州的人，都要慕名到奎元館來吃一碗面，感受一下南方的獨特面食口味。1945年抗日戰(zhàn)爭勝利之后，著名抗日將領(lǐng)、原十九路軍軍長蔡廷鍇將軍與原國民革命軍總司令部參謀長李濟深先生到杭州，就曾一起到奎元館吃黃魚面。吃到盡興之時，蔡廷鍇當(dāng)場揮毫寫下“東南獨創(chuàng)”四個大字，成為一時之佳話。
廣東云吞面
兩種面食的完美交融
對于以稻米為主食的南方人來說，面的種類沒有北方那么種類繁多，但似乎每一個南方省份都有屬于自己的一碗面。對于整個省港澳地區(qū)而言，云吞面絕對排在首位。
一碗上好的廣東云吞面，面條為面粉和雞蛋攪和制成的細面；云吞皮薄如紙，肉餡由肥瘦相間的豬肉切粒，配鮮蝦段；而湯用大地魚干、豬骨、瑤柱（干貝）熬煮，制作精細，口味豐富多變，是廣東地區(qū)精品面食之一
中國的面條大多是面和菜的組合，只有廣東云吞面獨樹一幟，是兩種面食的交融。這兩者都不是廣東原產(chǎn)，卻能在粵地合而為一，形成了別具一格的奇妙滋味。聽到“云吞”二字，不少人云里霧里不知是何物，但看到圖片或?qū)嵨铮瑒t會生出原來如此的感嘆，原來就是北方的“餛飩”，在流傳過程中外觀和內(nèi)容各有變化，形成了各地的特色，在四川叫“抄手”，在湖北是“包面”，福建等地稱“扁食”，到廣東后就改名換姓成了“云吞”。
云吞面雖說是云吞和面的結(jié)合，但也不能簡單地認(rèn)為就是將二者放在一個碗里。一碗上好的云吞面必須具備三個條件。一是面條必須是“竹升面”，和面的時候，只有面粉和雞蛋，一點水都不要，然后用竹升（竹竿）攪和，再打壓成面皮，切成細條，這稱為“全蛋銀絲細面”，又稱“銀絲面”。二是云吞。面皮要皮薄如紙，肉餡要用肥瘦相間的豬肉切成粒，攪成黏膠狀，放入其他原料，鮮蝦切成段，再加入蛋黃攪拌均勻。三是湯。用大地魚干、豬骨、瑤柱（干貝）熬上幾個鐘頭，再加上蝦子，做成清淡鮮香的湯料。
廣州的云吞面大概出現(xiàn)在清朝同治年間，由一位沒有留下姓名的湖南人傳入。他在當(dāng)時的雙門底（現(xiàn)北京路）開了一家“三楚面館”，專門做面食生意。最初的云吞面做法不怎么講究，就是水面皮、大肉餡和白水湯。雖說賣相不咋精致，但勝在經(jīng)濟實惠，所以很快便流行開來。后來廣州人在食材和制作工藝上化簡為繁，進行了華麗的升級，用料越來越考究，制作也愈加精細，逐漸形成了口味豐富多變的云吞面。原本是可沿街叫賣，主要是尋常百姓糊口的便捷實惠吃食，也逐漸便成了慢工細活，登上了大雅之堂。吃的時候，先喝上一口冒著熱氣的湯，讓舌頭感受一下云吞面獨有的層層鮮香，然后再細細品嘗面條和云吞，真是別有一番滋味在心頭。
伊府面
世界上最早的速食面
伊府面是全國所有面條中，少有的能根植于各地并被當(dāng)?shù)匚幕J(rèn)同的面條。又因為它是油炸的雞蛋面，和方便面的制作工藝有異曲同工之處，故而有人稱之為世界上最早的速食面，是方便面的“老祖宗”。
據(jù)記載，伊府面出自福建汀州人伊秉綬家，是其家廚子結(jié)合各地面食特點創(chuàng)造出一種油炸的雞蛋面，看起來外焦里嫩，吃起來則是香而不膩，可長期保存，食用時放入水中煮軟配上佐料菜肴和肉湯即可。因此有人稱其為世界上最早的速食面，是方便面的“老祖宗”
伊府面的面條在制作時，將雞蛋攪拌均勻后倒入面粉中攪拌成面團，搟制成薄片，用刀切成面條。然后將面條投入沸水中煮熟即撈出，過冷水變涼后晾干，再下入熱油瓢內(nèi)炸至金黃色，就成了酥脆的雞蛋面，看起來外焦里嫩，吃起來則是香而不膩。這樣做出來的面條，水分含量低，可長期保存而不變。吃的時候，可隨時取用，實在是居家旅行的必備良品。吃的時候，將炸好的面放入水中煮一下，待面條變軟后即可。然后再加上肉、筍、菇之類的配菜和佐料，加上熬好的肉湯，便是一碗色澤金黃、順滑爽口、湯濃味鮮的伊府面。當(dāng)然，可以根據(jù)各地飲食習(xí)俗或是個人愛好，加入海參、香菇、雞絲、蝦仁、木耳、玉蘭片等配菜，炒制成不同風(fēng)味的伊府面，如三鮮伊府面、雞絲伊府面、蝦仁伊府面、什錦伊府面等。全國多地都有比較著名的伊府面種類，比如中原砂鍋伊府面、瓊南伊府面、山東伊府面、潮州伊府面等。
伊府面的起源，廣東、福建、江蘇、河南、山東等省都有自己的傳說，很難從中選擇出一個公認(rèn)的源頭來。但有比較明確文獻記載的是民國初年洪為法的《揚州續(xù)夢·揚州面點》記載，清朝乾隆、嘉慶年間的著名書法家伊秉綬的不著名的家廚所創(chuàng)制，故而冠名為伊府面。伊秉綬號墨卿，福建汀州人，曾擔(dān)任惠州、揚州知府，此二地均具有地方特色美食而著稱。按照一般說法，可能是在惠州期間，他的廚子學(xué)會了當(dāng)?shù)氐拿鏃l手藝，后來至揚州后，又結(jié)合北方地區(qū)的面食特點進行了改造，創(chuàng)造出新的面種。也有人說是個“美麗的意外”，是伊秉綬在家招待客人時，廚師不小心將煮熟了的雞蛋面放到了油鍋中，只好將錯就錯撈出來澆上高湯端上桌，結(jié)果客人吃后交口稱贊。伊秉綬自然不會去責(zé)怪廚師，還讓他將之發(fā)揚光大，逐漸成了流傳各地廣受歡迎的一道面食。
