如果說早餐是餐飲行業(yè)的藍(lán)海，很多人都會有點懵，因為在如今眾多餐飲品類當(dāng)中，它既不能算熱門也不能算冷門，但隨著眾多大品牌紛紛開啟了早餐業(yè)務(wù)，這個早餐市場已經(jīng)變成一個等待被挖掘的“金礦”。
根據(jù)英敏特( Mintel ) 《早餐-中國，2016 》 報告顯示，預(yù)計中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元人民幣增至2021年1.948萬億元人民幣，早餐市場銷售額預(yù)計將突破8400億元人民幣。
超8000億的在外食用早餐市場容量，誰都想分一杯羹。但是，金礦就那么好挖嗎?早餐就那么好做嗎?
01、早餐并不好做
街邊小店占據(jù)大壁江山，發(fā)展受限太多
目前來講，早餐市場上大多數(shù)扔以街邊攤、夫妻店為主，就以它門自身來看，想進(jìn)一步發(fā)展并不簡單。
大多數(shù)人想開早餐店，由于手上資金有限，一般都先選擇一個小檔口，選擇人流量大的地方(公交 地鐵 學(xué)校等)，然后緩慢發(fā)育。
近幾年什么都在上漲，原材料、人工、租金一系列下來，進(jìn)一步加大了經(jīng)營壓力，并且隨著消費升級，顧客對早餐要求也越來越高，街邊攤、夫妻店逐漸被顧客丟棄在早餐名單之外。
品牌大咖試圖搶奪，效果欠佳
星巴克推出早餐也有好幾年的時間，剛開始就不被人看好，事實上也是收效欠佳。
隨著過去兩年美國同店銷售的減速，中國市場成為星巴克發(fā)展的重點，但是今年Q3財報顯示，其中國/亞太區(qū)營運利潤率從26.6%下降到19%，下降達(dá)7.6個百分點。中國區(qū)門店同店銷售同比下降2%，這是中國市場9年來的首次下降。
除了星巴克，其余入局早餐的餐飲品牌發(fā)展勢頭也并未達(dá)到預(yù)期。.
以粥品類起家的嘉和一品，從2004年創(chuàng)辦開始，一直致力于掘金早餐市場，迄今14年的時間里，一直深耕華北地區(qū)，開了180家門店，其中北京地區(qū)獨占150家，然而離實現(xiàn)全國連鎖還有很長的路要走。
02、早餐為何不好做?
利潤微薄
“不賺錢”可能就是早餐難做的最根本原因了，單價低 利潤薄，只能有走量才能實現(xiàn)盈利。
以包子為例，包子通常以它的餡料來劃分價格，一個包子售價一般在1元左右，貴的也有2~3元。然而一個包子的成本要0.5元。就算賣500個，最高毛利也只有250元。
店面租金高
對早餐需求最大的是什么人?兩點一線的上班族，以及早起上學(xué)的學(xué)生們。早高峰時段大家都非常趕時間，專門繞道去買一份美美的早餐的人幾乎很少，他們一般都在會在附近解決。所以開在人流量大的地方就比較有競爭力，而人流量大的地方租金相對都會貴一些。
配送價高于早餐價格
2014年前后，出現(xiàn)了“早餐佳”、“趁早”、“呆鵝”、“汁味”等早餐外賣平臺，如今卻幾乎全無蹤影。很重要的一個原因就是配送費過高。
4~7元的配送費往往超出早餐價格本身，英敏特《早餐-中國，2016》報告顯示，70%的消費者購買早餐的花費一般在3~9元，也就是說光配送費就能讓這些消費者再吃一頓早餐。
《早餐-中國，2016》報告數(shù)據(jù)也顯示，在訂購?fù)馑驮绮蜁r，37%的消費者愿意選擇免費配送的商家，只有26%的消費者愿意支付比外面買的早餐高的價格。
市場競爭巨大
據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點大多在100個以內(nèi)，超過200個網(wǎng)點的僅僅有140家左右，僅占7%。
以包子為例：2015年芭比饅頭完成首輪1.5億元融資;2017年狗不理包子在天貓店一個月銷售270萬;慶豐包子鋪把店開到了哈薩克斯坦......這些品牌家喻戶曉，并且獨具特色。不過要討論這些品牌到底誰優(yōu)誰劣，誰是包子品類中的“領(lǐng)頭羊”，這就很難評價了。
03、早餐品牌應(yīng)如何從市場突圍?
早餐市場面臨變革，但無論怎么變，都繞不過消費者對早餐兩個不變的需求，一個是早餐基因里的“快”，另一個就是越來越被注重的產(chǎn)品品質(zhì)和消費體驗。
完善供應(yīng)鏈，保證品牌競爭力
目前在早餐市場上，還沒有出現(xiàn)一個“龍頭老大”，對于眾多餐飲人來說，這是一個好機(jī)會，但因為早餐市場沒有一個完善的供應(yīng)鏈，也成為一個瓶頸。
毫無疑問，擁有一個標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈將成為品牌最大的核心競爭力，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克，這些大牌無不是在解決了供應(yīng)鏈上的困境后，才實現(xiàn)了大規(guī)模擴(kuò)張。
火遍江浙滬的巴比饅頭，能做到如此大的規(guī)模，也是由于工廠的供應(yīng)鏈做得好。食材在使用前，首先經(jīng)過機(jī)械化操作，然后再進(jìn)行人工分揀，運送到各家門店。
“靈活”做早餐，突破時間限制
大多數(shù)早餐店毫無疑問還是早高峰時段為主，就憑這幾小時的銷售時間來維持一個早餐店來說還是不夠的。
隨著作息時間愈發(fā)靈活，消費者的早餐時間不再固定，甚至出現(xiàn)了“早午餐”。
桃園眷村作為一家賣傳統(tǒng)早餐產(chǎn)品的店面，成功做到從清晨開到深夜，這也說明早餐是能在其他時間段出售的，可以是作為宵夜，也可以是正餐桌上的完美搭檔。
外賣給早餐提供了更多機(jī)會
雖說早餐是很重要的一餐，但也是極容易被消費者忽略的一餐，對于一些上班族，早上會選擇不吃早餐的原因，大多是因為他們覺得會趕不及。
近幾年的外賣的興起，幫助消費者緩解了早上趕著上班的情況，先在外賣平臺上訂好早餐，把外賣送到公司，省下了排隊等早餐的時間。
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