各地風(fēng)味火鍋（調(diào)味應(yīng)用四）
一、川味火鍋
“毛肚火鍋”鹵汁的原料:
郫縣豆瓣 200克 干辣椒 50克
花 椒 15克 元紅豆瓣 100克
鹽 25克 冰 糖 15克
豆 豉 25克 醪 糟 100克
老 姜 75克 大 蒜 75克
味 精 3克 鮮 湯 3000克
菜 油 250克 豬 油 150克
牛 油 150克
制作方法:
①鐵鍋置火上,下菜油燒至四成油溫(100--120℃)時(shí),把干辣椒入油鍋稍炒,待色呈棕紅色撈起.
②鍋中另下牛油、豬油,待五成油溫(120--150℃)時(shí),放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣煵炒至香味四溢,油呈櫻桃紅色時(shí)下老姜、大蒜出煵香味.
③待老姜、大蒜煵出味之后,摻進(jìn)鮮湯,用大火將湯燒沸,再放進(jìn)豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制,至味醇正后,續(xù)下入辣椒和花椒熬出麻辣味.臨燙食時(shí)下入味精,即成原鹵汁.
煵熬鹵汁應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
①在煵炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時(shí),要注意爐火的大小,千萬(wàn)不能使豆瓣巴鍋焦化.
②掌握好各種調(diào)味品的投入量.因火鍋鹵汁的特點(diǎn)是先定底味,逐次加味. 不能一次加的過(guò)多,特別要注意冰糖和川鹽的投入量.
③燙食時(shí)切忌往鹵汁中加開(kāi)水,要保持鹵汁的濃度,味道的醇和及色澤的紅亮,還應(yīng)熬鹵汁時(shí)多熬一些,作為備料以供添加.
④切忌往鹵汁中放醬油. 鹵汁中放醬油色不但不紅,反而使鹵汁變黑.味提不起來(lái),還會(huì)使鹵汁變酸.
川味火鍋的味碟：
①麻油味精碟 ---- 小磨麻油、味精.調(diào)轉(zhuǎn)即可.
②麻油蒜泥碟 ---- 小磨麻油、蒜泥、味精.調(diào)轉(zhuǎn)即可.
③雞蛋麻油碟 ---- 鮮雞蛋、小磨麻油、味精.調(diào)轉(zhuǎn)即可.
④麻油椒油碟 ---- 小磨麻油、花椒油、味精.調(diào)轉(zhuǎn)即可.
⑤菜油味精碟 ---- 菜油、味精、蒜泥. 調(diào)轉(zhuǎn)即可.
⑥雙油味精碟 ---- 小磨麻油、熟菜油、味精、蒜泥. 調(diào)轉(zhuǎn)即可.
二、黑龍江酸菜白肉火鍋
①去骨帶皮五花豬肉,放冷水鍋內(nèi),旺火燒開(kāi)小火慢煮,肉八成熟時(shí)撈出晾涼,切大薄片,越薄越好.
②酸菜幫掰開(kāi)洗凈,頂?shù)肚谐杉?xì)絲,捏凈水分.水湯粉改成12厘米長(zhǎng)的段.
③雞湯倒入勺內(nèi),放入酸菜絲1000克, 水湯粉500克,水發(fā)金鉤50克,活螃蟹兩只,京冬菜50克,紹酒、花椒水、味精、精鹽各適量. 旺火燒開(kāi)盛入火鍋,上面擺白肉片1500克,蓋上蓋,端上餐桌開(kāi)鍋即可食用.吃此火鍋時(shí),還可配以發(fā)好的磨菇片、黃花菜、青絲菜、葛仙米、發(fā)好的海參、干貝,狍子肉片、牛羊肉片、雞肉片、山雞肉片、和煮好的雞蛋等.
④吃酸菜火鍋,調(diào)味非常重要.應(yīng)準(zhǔn)備好香菜末、腐乳、芝麻醬、蒜醬、紅椒油、鹵蝦油、咸韭菜花、醬油、米醋、各一小碗,由食者選配蘸食.
三、北京涮羊肉
①北京涮羊肉的火鍋內(nèi)只加湯汁(有的加入磨菇、海米助鮮),不加任何調(diào)料,而另上調(diào)料和輔助料,涮后蘸食,構(gòu)成涮的特殊風(fēng)味.
②涮羊肉的調(diào)料和輔料豐富多彩.其傳統(tǒng)用的七種調(diào)料是: 芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、紹興酒、醬油、辣椒油、鹵蝦油. 調(diào)料分放在若干小碗內(nèi), 食者根據(jù)愛(ài)好,自舀自調(diào)蘸食. 涮羊肉用的輔料,有糖蒜、鮮嫩黃瓜條、大白菜心、細(xì)粉絲、酸菜、凍豆腐等.還有涮羊肉傳統(tǒng)主食,現(xiàn)烙的熱芝麻燒餅.
③在吃的過(guò)程中,先涮肉,蘸調(diào)汁,就糖蒜、黃瓜同食,當(dāng)肉快吃完,湯汁濃膩時(shí),下入白菜心、細(xì)粉絲、酸菜、凍豆腐等(亦可加入雜面條或小餃子).盛入碗內(nèi),喝鮮湯,吃蔬菜,就食焦脆酥香的燒餅,即清口,又解膩,別有一番風(fēng)味.
四、天津水爆肚
水爆肚是京津兩地特有的清真風(fēng)味小吃,以天津知味齋制做最佳.所謂水爆法,就是以無(wú)味的沸水沖熟,撈出入盤(pán),另跟調(diào)料.
①把羊肚或牛肚(包括千層百葉)洗凈切成細(xì)絲,放入開(kāi)水中焯一下,將其爆熟,爆的時(shí)間不能太長(zhǎng),過(guò)老嚼不動(dòng),過(guò)嫩不熟,要恰到好處,才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口.
②吃爆肚時(shí),必須要趁熱蘸作料吃,才能構(gòu)成其特有的風(fēng)味. 作料放于小碗內(nèi),其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油,邊吃邊蘸,滋味醇厚,多數(shù)人用之佐酒,也有配以芝麻燒餅作為菜肴的.
五、潮式沙茶牛肉火鍋
沙茶牛肉是潮式火鍋,為傳統(tǒng)名菜,內(nèi)外聞名.現(xiàn)涮現(xiàn)吃,牛肉熱燙軟嫩, 沙茶辛辣甘香,余味無(wú)窮.
①將牛肉洗凈去筋,按肉紋橫切薄片,盛于盤(pán)中.生菜分成兩盤(pán).
②將沙茶醬、熟豬油、芝麻油、辣椒油、白糖拌勻成醬料,分成兩碗.
③餐桌上置一碳爐,放上砂鍋,下二湯、精鹽、味精和醬料一碗.湯沸后,將牛肉和生菜分批放入,邊涮邊吃,吃時(shí)蘸醬料.
