火鍋底料，其特點(diǎn)是:麻辣為主，多味并存， 講究調(diào)味，善于變化，注重用湯，崇尚自然，刀工精細(xì)，變化靈活，選料廣泛，獨(dú)具一格，飲餐合一，隨心所欲。郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
一、火鍋底料炒制配方
主料：
糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。
香料：
八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁
30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊，然后將香料用小火炒香，制成粉）。
油料：
牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。
制作：
1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出。
3、接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，下香料粉，繼續(xù)用小火炒20~30分鐘，至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、紅油鍋底火鍋的炒制
原料：
干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
香料：
三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
制作：
1、選干辣椒去蒂去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出。
2、瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出。
3、投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉；將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。
4、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。
5、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
6、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r，起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。
制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒。網(wǎng)上有很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異，但是每個材料的份量要求需要注意控制。火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正。制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發(fā)出來。
三、四川火鍋底料炒制
原料：
郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。
油料：
化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。
2、將丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。
3、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
4、生姜100克和豆豉剁細(xì)，入五成熱色拉油中，小火炒香待用。
5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。
6、待油溫稍涼后，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣，小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時至顏色深紅，香味漸出時，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。
制作關(guān)鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些，B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
四、毛肚火鍋底料
亮點(diǎn)：
適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調(diào)料（5份）：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
2、隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
烹制：
鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。
2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水氣。
3、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。
4、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。
五、新派火鍋底料炒制配方
配料1：
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料2：
姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：
大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
制作：
將四種油入鍋，燒至五成熱后，放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火繼續(xù)炒約20分鐘，至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
制作關(guān)鍵：
1、炒底料的關(guān)鍵是選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒。做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲后控干水，再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點(diǎn)。
2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后，色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時要注意，火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。
3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕，火鍋內(nèi)容易出現(xiàn)泡沫，傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。
