現(xiàn)狀：八仙過(guò)海的中國(guó)式西餐
根據(jù)西餐委員會(huì)對(duì)各大中城市的調(diào)查，截至2004年年底，我國(guó)已有各類西餐企業(yè)1.4萬(wàn)余家，且在以每年30%以上的速度持續(xù)增長(zhǎng)。
據(jù)調(diào)查則顯示，在年輕(85.29%的調(diào)查對(duì)象年齡為35歲以下)的網(wǎng)友群體中，88.49%的人曾經(jīng)吃過(guò)西餐，其中經(jīng)常和較常吃的比例高達(dá)61.4%。這同樣說(shuō)明了西餐在國(guó)內(nèi)的普及程度。
有趣的是，這種普及的方式卻是相當(dāng)有中國(guó)特色的。
例如在1.4萬(wàn)余家西餐廳中，提供西式正餐的僅有3200家，絕大多數(shù)都是提供西式便餐的場(chǎng)所，包括酒吧、咖啡廳，以及茶餐廳等。
其中，茶餐廳本身就是香港人發(fā)明的一種休閑餐飲方式，從環(huán)境到飲食都是典型的中西結(jié)合。至于咖啡廳，許多也頗有特色，以目前國(guó)內(nèi)最大的西餐連鎖企業(yè)迪歐咖啡為例，上千平米的營(yíng)業(yè)面積，用裝飾、音樂(lè)、燈光精心打造出經(jīng)典的“歐陸懷舊風(fēng)格”，菜單上卻是牛排、水果、湯面、菜粥無(wú)所不有。
此外，還有一類是以提供西式便餐為主的連鎖店，如廣州的綠茵閣、北京的百萬(wàn)莊園、上海的斗牛士等，在口味和制法上都有所調(diào)整，更接近中國(guó)人的習(xí)慣，人均消費(fèi)一般也控制在50元左右。這是目前發(fā)展最快的一種西餐業(yè)態(tài)。但有批評(píng)者認(rèn)為，它們根本就是“假西餐”，會(huì)誤導(dǎo)國(guó)人。
針對(duì)這種說(shuō)法，邊疆指出，正是這些本土化西餐的出現(xiàn)推動(dòng)了西餐的普及，“要普及西餐文化靠馬克西姆是很難的。”至于正宗的西餐企業(yè)和消費(fèi)者，必須在普及的基礎(chǔ)上才能誕生。
從1983年起就從事西餐企業(yè)管理的郟暉先生一直是在高檔法餐廳工作，他也認(rèn)為，“現(xiàn)在是一個(gè)‘中西合璧’的時(shí)代”。起士林的廚師長(zhǎng)呂仲林則告訴記者：從多年的實(shí)踐來(lái)看，即使是做純正的西餐，也需要從原料和技法上借鑒中餐，這樣才能更受歡迎。
綠茵閣的老板林欣回憶說(shuō)，中法文化年的時(shí)候，她曾應(yīng)邀去法國(guó)里昂參觀，在那里見(jiàn)到了法國(guó)最著名的廚師保羅博古斯，他當(dāng)時(shí)就正在琢磨怎么借鑒中餐的調(diào)味料。“如果連法國(guó)的名廚都在考慮吸收中餐精華，我們做西餐時(shí)口味傾向本土化又有什么問(wèn)題呢？民族的才是世界的嘛！”
當(dāng)然也有堅(jiān)持走“最正宗”路線的餐廳，例如馬克西姆。不過(guò)，和開(kāi)業(yè)之初比，現(xiàn)在的馬克西姆還是有了一些不同，比如1983年時(shí)餐廳有法國(guó)員工17人，現(xiàn)在只有廚師長(zhǎng)一人了，那時(shí)7成以上的食材靠進(jìn)口，7成以上的顧客是老外，現(xiàn)在情況則正好相反——這何嘗不是一種“中國(guó)化”呢？
從另一個(gè)方面來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)一百多年的發(fā)展，西餐也早已深入到普通中國(guó)人的生活當(dāng)中：我們?cè)缟铣缘拿姘灨?、過(guò)生日買(mǎi)的生日蛋糕，都是典型的西餐食品；在中餐館經(jīng)常吃到的清炒荷蘭豆、黑椒牛柳、水果沙拉、大蝦等，不是用了西餐原料、調(diào)料，就是借鑒了西餐制法；至于眼下分餐制的流行，餐巾的廣泛應(yīng)用，更是受了西餐的影響。
未來(lái)：西餐的發(fā)展方向在哪里
在接受采訪時(shí)，幾乎所有的從業(yè)者都對(duì)西餐的發(fā)展前景抱樂(lè)觀態(tài)度，認(rèn)為未來(lái)幾年還會(huì)有大的突破。
我國(guó)第一次經(jīng)濟(jì)普查的資料顯示，截止2004年底，我國(guó)的住宿餐飲業(yè)單位有306.4萬(wàn)個(gè)，即使同期的1.4萬(wàn)個(gè)西餐企業(yè)的數(shù)據(jù)是不完全統(tǒng)計(jì)，西餐在餐飲企業(yè)所占比例也是相當(dāng)小的。
對(duì)日本、韓國(guó)、港臺(tái)等亞洲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的調(diào)查顯示，其本土餐飲與外來(lái)餐飲的比例為25~30：1——西餐在國(guó)內(nèi)發(fā)展的空間還有多大，可想而知。
但發(fā)展的方向是什么？這個(gè)問(wèn)題卻不是那么容易解決。
作為本土化西餐的代表，綠茵閣的林欣和迪歐咖啡的楊曉蘭在接受采訪時(shí)都表示，他們的成功，是因?yàn)樘峁┝艘环N舒適、時(shí)尚的就餐環(huán)境和餐飲文化。
我們的調(diào)查也顯示，有35.61%的人認(rèn)為，安靜優(yōu)雅的就餐環(huán)境是他們選擇去西餐廳的最主要原因——但是，更多的人(36.46%)回答，他們選擇西餐是因?yàn)橄矚g某些西餐食品的味道。
此外，在回答選擇什么樣的西餐廳時(shí)，高達(dá)42%的被調(diào)查者是看“味道是否地道”，選擇環(huán)境是否優(yōu)雅的只有22.81%。
看來(lái)，盡管西餐廳在就餐環(huán)境上具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，但在我們這個(gè)講究口腹之欲的國(guó)度里，大家選擇飲食的第一要素依然是：味道。而這也是目前這些平民化、本土化西餐最被普通食客詬病的一點(diǎn)：還不夠好吃。
邊疆認(rèn)為，這其實(shí)反映的是西餐就業(yè)者眼光還不夠深遠(yuǎn)，不愿意花時(shí)間精力來(lái)考慮怎么把西餐做得又地道、又讓中國(guó)人喜歡，這需要解決許多烹飪技術(shù)上的難題，但愿意琢磨這個(gè)問(wèn)題的西餐廳實(shí)在是太少了。
當(dāng)然、好吃且地道的西餐廳現(xiàn)在也有，但它們要想得到更多人認(rèn)同，同樣有著巨大的障礙：價(jià)格。
這些西餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)通常很高，而我們的調(diào)查顯示，大多數(shù)人(73.77%)能接受的西餐消費(fèi)水準(zhǔn)是人均100元以下；此外，在讓大家不會(huì)經(jīng)常去西餐廳的原因中，排名第一的同樣是“價(jià)格太貴”。
要克服這個(gè)障礙，一方面需要國(guó)人的收入不斷提高。邊疆就認(rèn)為，西餐發(fā)展的希望在于“有消費(fèi)能力”的新一代年輕人，因?yàn)閷脮r(shí)比較完善的社會(huì)保障體系讓他們無(wú)后顧之憂，會(huì)更加大膽的花錢(qián)，同時(shí)，成長(zhǎng)的經(jīng)歷和眼界，也會(huì)讓他們更愿意追求時(shí)尚的消費(fèi)方式。
二十多年來(lái)一直在鉆研西餐烹飪技術(shù)的呂仲林則認(rèn)為，要想西餐被更多國(guó)人接受，從業(yè)者就必須做兩方面的改良，一是在口味上下工夫，以適合國(guó)人口味；二就是降低成本，以適合我國(guó)國(guó)情。
以馬克西姆為例，從1983年開(kāi)業(yè)以來(lái)，考慮到物價(jià)上漲因素，它的菜價(jià)實(shí)際在不斷下降。主要原因就是原料由進(jìn)口變?yōu)閲?guó)產(chǎn)，另外一點(diǎn)就是外籍員工的減少——但這并沒(méi)有影響到餐廳菜式的正宗。
在多家西餐廳擔(dān)任過(guò)經(jīng)理的郟暉表示，其實(shí)我們的許多西餐廚師，水平并不比國(guó)外同行低，但工資卻要少很多，餐廳連鎖化，以及多用本土員工，是降低成本的好辦法。
不過(guò)，他也告訴《環(huán)球》雜志記者，現(xiàn)在西餐業(yè)的問(wèn)題，其實(shí)主要還是從業(yè)者的問(wèn)題：大多數(shù)投資西餐的人并不是懂餐飲的人，更沒(méi)有考慮過(guò)怎么做西餐的問(wèn)題——要做出什么樣的東西，讓什么樣的人認(rèn)可？
郟暉認(rèn)為，做西餐到最后還是在做文化，因?yàn)槿魏我患也蛷d，從環(huán)境到服務(wù)到菜式，最終形成的就是獨(dú)特的文化。奧運(yùn)馬上就要來(lái)了，西餐業(yè)肯定會(huì)迎來(lái)一個(gè)好的發(fā)展機(jī)遇同時(shí)也是巨大挑戰(zhàn)，“中國(guó)人做不好餐飲是很丟人的，因?yàn)槲覀兪敲朗炒髧?guó)啊！”
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