天麻手撕雞

天麻手撕雞
主料：三黃子雞
輔料：天麻、香蔥、大蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、白糖、花椒油、胡椒粉、雞粉、蔥油
烹制方法：
1、將雞過開水焯燙后撈出，鍋中換適量清水，依次放入蔥、姜、黃姜粉、花椒、高湯粉、天麻，燒開后將雞放入煮20分鐘，關火后加蓋浸泡4個小時左右備用；
2、將雞胸肉拆下撕成小塊擺盤，蔥油中加入花椒油、味精、雞粉、胡椒粉、鹽、白糖、香蔥末，攪拌均勻淋在肉上，或者蘸食均可。
特點：麻香鮮咸，營養(yǎng)豐富。


小雞燉蘑菇

主料：雞塊
輔料：紅蘑
調(diào)料：鹽、味精、醬油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香葉
烹制方法：
1、雞塊中加入料酒、鹽、味精、醬油、蔥、姜攪拌均勻腌制15分鐘備用；
2、坐鍋點火倒油，將腌好的雞肉下鍋炒勻，調(diào)入醬油、白糖、鹽，沖適量熱水，放入泡好的紅蘑，加花椒、大料、香葉、干辣椒，燉20分鐘左右即可。
特點：鮮咸爽口，風味獨特。


蘋果滑燉雞


主料：雞腿肉
輔料：蘋果、銀耳、百合、陳皮、南北杏仁、雞蛋、姜
調(diào)料：鹽、味精、料酒、淀粉
烹制方法：
1、將蘋果切塊放入淡鹽水中浸泡防止氧化，銀耳泡發(fā)備用；
2、雞腿肉中加入淀粉、料酒、雞蛋拌勻，過油滑炒變色，沖入適量清水略煮后取出；
3、將雞肉放入砂鍋中，加入姜片、杏仁、銀耳、陳皮、蘋果，調(diào)入鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘左右，出鍋前放入鮮百合，調(diào)入味精即可。
特點：口感清爽，肉質(zhì)滑嫩。


暖冬蒸滑雞
 
主料：整雞
　　輔料：紅棗、木耳、黃花菜、姜片
　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、蠔油、淀粉、老抽
　　烹制方法：
　　1、將木耳、黃花菜、紅棗提前泡發(fā)備用；
　　2、將雞切成大小一致的塊，加入姜片、木耳、黃花菜、紅棗，調(diào)入鹽、味精、白糖、淀粉、蠔油、老抽攪拌均勻，裝入盤中，待蒸鍋上汽后放入大火蒸5分鐘即可。
　　特點：鮮嫩爽滑，營養(yǎng)豐富。


京味春餅雞卷

主料：雞腿肉
輔料：洋蔥、生菜、黃瓜、土豆粉、面粉
調(diào)料：鹽、味精、白糖、黑胡椒、甜面醬
烹制方法：
1、雞腿肉中加入洋蔥、黑胡椒、鹽、味精腌制，面粉和土豆粉按照6：4的比例放入器皿中，用開水和勻，揉制成軟硬適中的面團，搟成大小相同的薄餅，放入平鍋中烙熟即可；
2、將腌制好的雞腿肉取出，皮朝下放入平鍋中，煎至一面出油后翻面煎熟，出鍋改刀切條，取面餅放入雞肉、生菜、黃瓜、甜面醬卷起即可食用。
提示：甜面醬加蒜末蒸熟，再加蜂蜜調(diào)勻。
特點：脆嫩爽口，營養(yǎng)豐富。


砂鍋云吞雞

主料：三黃雞
輔料：木耳、菠菜、云吞皮、蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、醋、香油
烹制方法：
1、將雞腿肉去骨去皮，剁成肉餡加入蔥姜末、料酒、鹽、胡椒粉、味精、香油攪拌均勻，雞骨和其它部位加入蔥姜、料酒煮成雞湯；
2、取云吞皮包入雞肉餡制成云吞，將木耳、菠菜焯燙后放入雞湯中，加入云吞煮熟，調(diào)入鹽、胡椒粉、香油即可。
特點：湯鮮清淡，爽滑咸香。


草菇蒸滑雞

主料：雞腿肉
輔料：草菇、南瓜、雞蛋
調(diào)料：鹽、味精、白糖、蠔油、淀粉、料酒、胡椒粉
烹制方法：
1、將南瓜切塊上鍋蒸熟，鍋中加少許油，放入草菇塊，加鹽煸炒至發(fā)黃晾涼備用；
2、將雞腿肉去骨切塊，加入雞蛋、蠔油、白糖、鹽、味精、胡椒粉、料酒、淀粉拌勻，加少許食用油腌制入味，烹調(diào)前加入晾涼的草菇拌勻，裝盤上鍋蒸8-10分鐘，出鍋與蒸熟的南瓜一起裝盤，撒入香蔥末即可。
特點：鮮香滑嫩，營養(yǎng)豐富。


香濃薯仔雞


香濃薯仔雞
主料：雞腿肉
輔料：土豆、胡蘿卜、姜、蒜
調(diào)料：鹽、白糖、香葉、椰漿
烹制方法：
1、將土豆、胡蘿卜切菱形塊，雞腿肉去骨后皮朝下放入平鍋中干煎至油脂滲出，沖入適量熱水略煮，取出雞肉備用；
2、鍋中加少許清水，依次放入胡蘿卜、土豆、姜片、大蒜、香葉、雞腿肉塊，燉煮片刻后加入椰漿，小火燉8分鐘左右，加鹽、白糖調(diào)味出鍋即可。
特點：湯色奶白，香甜鮮嫩。


清潤雪梨雞片

清潤雪梨雞片
主料：雞胸肉、雪梨
輔料：銀耳、馬蹄、枸杞、雞蛋
調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水淀粉
烹制方法：
1、將雞胸肉切片加蛋清、鹽、淀粉、胡椒粉拌勻上漿腌制，再放入沸水中焯燙變色后迅速撈出備用；
3、鍋中加入適量清水，依次放入銀耳、馬蹄、枸杞，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖，加入雪梨片沸騰后水淀粉勾芡，加雞片略煮，放入燙熟的豆苗，出鍋倒入裝有蛋清的碗中攪拌均勻即可。
特點：滋養(yǎng)潤燥，口感滑嫩。


竹筍燉土雞

竹筍燉土雞
主料：土雞
輔料：竹筍、草菇、火腿、蔥、姜
調(diào)料：鹽、胡椒粉
烹制方法：
1、鍋中加少許油，將雞塊放入小火煸炒，加入姜片、蔥段，煸至雞肉油脂滲出，色澤金黃即可撈出，放熱水中略泡去除多余油脂；
2、將竹筍、草菇過水焯燙后裝入碗中，放入雞塊、火腿，調(diào)入鹽、胡椒粉，沖適量開水，用錫紙密封后上鍋蒸半小時即可。
特點：湯清味醇，肉質(zhì)鮮香。


特色粉蒸雞

主料：雞腿
　　輔料：米飯、蔥、姜
　　調(diào)料：鹽、味精、老抽、料酒、甜面醬、香油、醪糟、陳皮、大料、丁香
　　烹制方法：
　　1、將雞腿肉去骨切成丁，加入醪糟、老抽、蔥姜末、香油、鹽、甜面醬、味精攪勻，腌制20分鐘；
　　2、將米飯蒸熟后開蓋放置7-8個小時即成干米飯，加少許陳皮、大料、丁香，大火干鍋炒至金黃，晾涼后用粉碎機打碎，放入雞肉中拌勻再腌制10分鐘，用大火蒸20-25分鐘即可。
　　特點：鮮嫩爽口，風味獨特。


棒棒雞絲

棒棒雞絲
主料：雞腿肉
輔料：黃瓜、蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、芝麻醬、花椒面、辣椒面、辣椒油、香油
烹制方法：
1、鍋中加入適量水，放入蔥姜、料酒、花椒、雞腿，開鍋后轉(zhuǎn)小火將雞腿煮熟撈出備用；
2、芝麻醬用辣椒油稀釋后，依次加入辣椒面、花椒面、鹽、白糖、味精、醬油，香油用水調(diào)勻；
3、將雞腿用棒子敲松后去皮，肉用手撕成雞絲，與黃瓜絲一起裝盤，淋入麻醬汁即可；
4、雞湯中加入大米、皮蛋、雞絲，煮成粥即可。
特點：麻辣鮮香，風味獨特。


碎炒雞米

美食主料：雞腿肉
　　美食輔料：藕、杭椒、香菇、雞蛋
　　美食調(diào)料：鹽、味精、白糖、淀粉、料酒、豆瓣醬
　　烹制方法：
　　1、將雞腿肉切成粒，加入蛋清、鹽、白糖、味精、淀粉、姜末拌勻腌制5分鐘備用；
　　2、蔥姜蒜末中加入味精、白糖、鹽、淀粉、香油，用少許清水調(diào)成料汁；
　　3、坐鍋點火倒油，將雞米下鍋煸炒變色后，加豆瓣醬煸香，依次放入香菇丁、藕丁、杭椒丁，烹入調(diào)好的料汁，翻炒均勻即可。
　　美食特點：色澤紅潤，鮮香微辣


山藥燴滑雞

　　主料：山藥
　　輔料：雞脯肉、馬蹄、菠菜、枸杞、雞蛋、干筍、姜
　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、料酒
　　烹制方法：
　　1、將雞脯肉切成片，加入胡椒粉、鹽、料酒、蛋清、淀粉拌勻上漿備用；
　　2、山藥去皮洗凈切成菱形片，馬蹄切片，干筍用米湯泡發(fā)后切塊，鍋中放入水，加入
　　鹽、料酒，煮沸后將山藥、馬蹄、干筍、雞肉、菠菜分別放入焯燙后取出；
　　3、鍋中加入適量清水，依次放入姜片、筍干、馬蹄、山藥、枸杞、菠菜，水淀粉勾芡
　　，再次沸騰后加入雞片，調(diào)味淋香油出鍋即可。
　　特點：鮮咸清淡，營養(yǎng)豐富。


翡翠雞肉丸

主料：雞胸肉
輔料：菠菜汁、胡蘿卜、雞蛋清、蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、香油
烹制方法：
1、將攪拌好的菠菜汁倒入鍋中加熱，去掉表面雜質(zhì)取其綠汁，胡蘿卜攪拌成末過油煸炒備用；
2、將雞胸肉放入攪拌器中，加入雞肉一半量的水、蛋清、菠菜汁、胡蘿卜油、鹽、味精，攪打成雞
蓉，水燒至八成熱時，將雞蓉擠成丸子下鍋，加蔥姜水、味精、鹽調(diào)味，出鍋后淋香油即可。
特點：鮮嫩爽滑，咸香營養(yǎng)。


桂圓燉雞翅

主料：雞翅
輔料：桂圓、香菇、銀耳、蓮子、蔥、姜
調(diào)料：鹽、白糖、味精、料酒、胡椒粉、老抽
烹制方法：
1、將雞翅的骨頭分別打上花刀，加入老抽、料酒、胡椒粉拌勻，過油炸至金黃撈出，過開水燙去多
余油脂；
2、將香菇、桂圓用溫水提前泡發(fā)，銀耳、蓮子煮熟備用；
3、取一碗，依次放入銀耳、蓮子、桂圓、香菇、雞翅、蔥姜片，調(diào)入胡椒粉、料酒、鹽，加開水放
入蒸鍋蒸15分鐘左右即可。
特點：湯清味鮮，營養(yǎng)豐富。


香辣雞脆


主料：雞脆骨
　　輔料：紅椒、洋蔥、芹菜、香辣脆
　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、腐乳、花生醬、吉士粉、生粉
　　烹制方法：
　　1、將青椒、蔥、胡蘿卜、姜、香菜切成末放入攪拌器中，加適量水打成蔬菜汁備用；
　　2、將雞脆骨放入打好的蔬菜汁中，加入芝麻醬、腐乳、味精、鹽腌制20分鐘，再放入開水中焯燙撈出，控干水后撒入生粉和吉士粉拌勻，放入油中炸至外表金黃；
　　3、坐鍋點火倒油，下蔥姜片爆香，依次放入紅椒、洋蔥、芹菜、雞脆骨、香辣脆，加鹽、味精、白糖調(diào)味翻炒均勻出鍋即可。
　　特點：香辣脆嫩，風味獨特。


白露雞

原料：生雞脯肉200克，熟雞脯肉50克，胡蘿卜末少許，香菜葉12片，雞蛋清1個，精鹽、味精、料酒、淀粉各適量。
　　制法：
　?、賹⑹祀u脯肉切成薄片，平鋪在一個長20厘米、寬15厘米的長方形模子里。 ②將生雞脯肉制成茸，加蛋清、精鹽、味精、料酒、淀粉、水，攪拌均勻后，抹在模子里的雞脯肉片上。 ③將12片香菜葉整齊地碼放在雞茸上，胡蘿卜末均勻撒在上面，上屜蒸5分鐘即熟，取出切成12塊。裝入盤中，勾芡，澆在盤中即成。
　　特點：雞茸咸鮮，潔白美觀，營養(yǎng)豐富。
　　歷史文化：“白露雞”為清朝宣統(tǒng)年間御廚鄭大水所創(chuàng)。后傳至北京著名清真飯店“西為順”。再后又由已故名廚楊永和將此菜傳到鴻賓樓清真飯莊，成為該店的名菜。“


參雞湯

　　原料：童子雞、糯米、人參、鹿茸、紅棗、大蒜、雞蛋、白果、栗子、綠尖椒、紅尖椒、大蔥
　　調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉
1、童子雞洗凈，把適量糯米、栗子、白果塞入雞腹中，待用。
　　2、加工過的童子雞放入鍋內(nèi)，加適量水、人參、鹿茸、紅棗和調(diào)味料，小火燉煮3小時左右。
　　3、雞蛋攤成蛋皮，切成絲，和蔥絲一起擺在煮好的雞身上。
　　4、最后為這道湯配上三個調(diào)味碟：生菜醬、胡椒粉和鹽、紅綠尖椒絲和大蒜片即成。