疫情至此，湖北省外的防疫工作已經(jīng)接近尾聲，無(wú)論從國(guó)家層面還是地方層面，恢復(fù)生產(chǎn)都成了第一要緊的事情，今年是全面建成小康社會(huì)的收官之年，大家都宅在家無(wú)聊，不生產(chǎn)不消費(fèi)，都不去制造GDP，怎么完成這個(gè)光榮而艱巨的任務(wù)呢？
疫情警報(bào)的解除只是時(shí)間問(wèn)題，但對(duì)各個(gè)行業(yè)的影響還將持續(xù)一段時(shí)間，今天，我就專(zhuān)門(mén)聊一聊身處疫情重災(zāi)區(qū)的行業(yè)——餐飲業(yè)。
作者：老陳醋壇子
來(lái)源：雪球
雪球上很多人對(duì)餐飲業(yè)有極大的誤解。比如我刷雪球看到有的大V認(rèn)為疫情不過(guò)是造成餐飲業(yè)一個(gè)月的利潤(rùn)損失；有的認(rèn)為餐飲業(yè)利潤(rùn)很高，這點(diǎn)損失沒(méi)啥；有的嘲笑西北的賈國(guó)龍無(wú)病呻吟等等。
我想說(shuō)的是，這些都是因?yàn)楦粜腥绺羯皆斐傻恼J(rèn)知錯(cuò)誤，下面，我詳細(xì)聊一聊疫情對(duì)餐飲業(yè)到底造成什么樣的影響。
（一）物料成本。物料成本很好理解，就是你采購(gòu)來(lái)要賣(mài)給顧客的東西，包括酒水飲料，瓜果蔬菜，各種肉類(lèi)，油鹽醬醋等等。
（二）人力成本。人力成本包括員工的工資，保險(xiǎn)，各項(xiàng)福利，吃住等等，總之用在員工身上的一切花費(fèi)都算人力成本。
（三）房租和物業(yè)費(fèi)。
（四）水電氣等。
（五）營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用。這個(gè)多說(shuō)兩句，常規(guī)來(lái)說(shuō)包含廣告比如軟文、美團(tuán)、充值活動(dòng)，傳單等等。
（六）稅收。
（七）折舊。
（一）成本占比
1.物料成本一般占20%—40%不等，為了后文計(jì)算方便，我們?nèi)?0%。2.人力成本15%—25%，我們?nèi)?0%。3.房租和物業(yè)成本5%—15%，這幾年呈上漲趨勢(shì)，我們?nèi)?0%。4.水電氣費(fèi)用占比6%。5.營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用占比10%。6.折舊按6%計(jì)。7.稅按2%計(jì)吧，稅率當(dāng)然不止這么多，但是實(shí)際上你懂的。
（二）毛利潤(rùn)
很多人感覺(jué)餐飲業(yè)利潤(rùn)率很高，是對(duì)餐飲業(yè)的誤解，餐飲業(yè)高的是毛利率，事實(shí)上凈利潤(rùn)率并不高。餐飲業(yè)毛利率能達(dá)到60%以上，遠(yuǎn)超一般制造業(yè)，完爆大部分的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，堪比白酒行業(yè)。
餐飲業(yè)的毛利潤(rùn)的計(jì)算方式為：（售價(jià)—物料成本）/售價(jià)。比如我買(mǎi)了30萬(wàn)的東西回來(lái)，售價(jià)100萬(wàn)，毛利率就是70%。
（三）凈利潤(rùn)率
根據(jù)假設(shè)的成本占比，我們可以算出凈利潤(rùn)率為16%，這還是很理想的情況下，事實(shí)上現(xiàn)在餐飲業(yè)的凈利潤(rùn)率能有10%就蠻不錯(cuò)的了。
先說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，對(duì)大部分的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，春節(jié)前后一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額往往是淡季的兩倍都不止，而利潤(rùn)是平時(shí)的三倍以上。春節(jié)期間上座率高，酒水飲料的銷(xiāo)量好（酒水飲料利潤(rùn)超過(guò)菜品，而且是賒賬，不是現(xiàn)結(jié)），一些高毛利潤(rùn)的大菜硬菜大家也舍得點(diǎn)。所以，很多人認(rèn)為春節(jié)一個(gè)月不營(yíng)業(yè)只是損失一個(gè)月利潤(rùn)這個(gè)觀點(diǎn)是極其錯(cuò)誤的。
下面我舉一個(gè)理想化的例子來(lái)具體說(shuō)明餐飲業(yè)淡旺季的差別有多大。
為了計(jì)算方便，我們假設(shè)一家餐廳淡季營(yíng)業(yè)額為50萬(wàn)，正常營(yíng)業(yè)額為70萬(wàn)，春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額為100萬(wàn)。
以70萬(wàn)為基數(shù)計(jì)算，那么這家餐廳固定成本為：人工費(fèi)14萬(wàn)，房租7萬(wàn)，折舊4.2萬(wàn)。
那么淡季的凈利潤(rùn)為50-14-7-4.2-50*（30%+6%+10%+2%）=0.8萬(wàn)元
春節(jié)期間旺季的凈利潤(rùn)為100-14-7-4.2-100*（30%+6%+10%+2%）=26.8萬(wàn)
看到?jīng)]朋友們，旺季營(yíng)業(yè)額翻倍的情況下，凈利潤(rùn)是淡季的33倍有多。
那么，在春節(jié)停業(yè)的情況下，這家餐廳的損失是多少呢？我們按春節(jié)期間備貨一半考慮（開(kāi)餐館不會(huì)每天去采購(gòu)，春節(jié)更是會(huì)提前備貨），得出的數(shù)據(jù)如下：
損失為14+7+4.2+100*0.3*0.5=40.2萬(wàn)
看到?jīng)]有，損失也不是很多人以為的一個(gè)月利潤(rùn)（按70萬(wàn)的正常營(yíng)業(yè)額凈利潤(rùn)為11.2萬(wàn)），本來(lái)賺26.8萬(wàn)，現(xiàn)在虧40.2萬(wàn)，一來(lái)一去，67萬(wàn)沒(méi)了，藍(lán)瘦香菇好吧。
當(dāng)然，這個(gè)假設(shè)只是為了給大家一個(gè)直觀的感受，實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，很多餐廳淡季都是虧損的。而且今年的疫情，春節(jié)的旺季餐飲企業(yè)還是享受了一段時(shí)間的，因?yàn)橐咔楸l(fā)開(kāi)來(lái)，大家都宅在家里面畢竟是春節(jié)之后了。
這兩家公司分別是海底撈和呷哺呷哺，都是港股上市公司。海底撈大家肯定聽(tīng)說(shuō)過(guò)，餐飲業(yè)中的標(biāo)桿和明星企業(yè)，呷哺呷哺名聲沒(méi)那么大，上市卻要早很多，我早些年在北京經(jīng)常去吃，有一段時(shí)間研究過(guò)這只股票。
先說(shuō)海底撈，數(shù)據(jù)都從雪球上扒下來(lái)的，錯(cuò)了的話怪方丈
因?yàn)?9年的年報(bào)還沒(méi)出來(lái)，所以我們結(jié)合19年的半年報(bào)和18年的年報(bào)、半年報(bào)一起分析，最終的數(shù)據(jù)會(huì)有誤差，但大方向和邏輯不會(huì)出錯(cuò)。
圖中看不出具體的人力成本，房租等，籠統(tǒng)的用一個(gè)經(jīng)營(yíng)總開(kāi)支表示，這樣也好，不用一項(xiàng)一項(xiàng)加。
18年半年報(bào)營(yíng)業(yè)額73.43億，年報(bào)營(yíng)業(yè)額169.69億，下半年?duì)I業(yè)額96.26億，下半年?duì)I業(yè)額是上半年的1.31倍。
18年半年報(bào)營(yíng)業(yè)額73.43億，毛利潤(rùn)42.76億，毛利率58.2%。
19年半年報(bào)營(yíng)業(yè)額116.95億，毛利潤(rùn)67.92億，毛利率58%。
19年半年報(bào)經(jīng)營(yíng)總開(kāi)支55.75億，平均每月開(kāi)支9.29億。
19年上半年稅前利潤(rùn)12.51億，稅后利潤(rùn)9.12，稅率2.8%，凈利潤(rùn)率7.7%，看到了哈，海底撈也只有7.7%的凈利潤(rùn)率，以后別說(shuō)餐飲是暴利了哈。
劃重點(diǎn)了，19年上半年凈利潤(rùn)9.12億，而一個(gè)月的支出為9.29億，看到?jīng)]，半年的利潤(rùn)僅夠一個(gè)月開(kāi)銷(xiāo)。所以，別再嘲笑西北的賈國(guó)龍了哈，人家還說(shuō)的他能咬牙撐三個(gè)月，多牛逼啊。
考慮到利潤(rùn)是攤銷(xiāo)了折舊等之后計(jì)算的，現(xiàn)金流凈額更有說(shuō)服力。19年上半年海底撈的現(xiàn)金流凈額也只有14.68億，而且通過(guò)我舉的理想化的例子也可以知道，上半年的現(xiàn)金流凈額相當(dāng)大一部分是春節(jié)期間帶來(lái)的，所以，春節(jié)不開(kāi)工，上半年白瞎了這個(gè)結(jié)論依然正確。
我們?cè)賮?lái)看看呷哺呷哺：
通過(guò)與海底撈相同的分析，呷哺呷哺毛利潤(rùn)率62%，凈利潤(rùn)率7.8%。
19年上半年每月開(kāi)支2.46億，而凈利潤(rùn)1.64億，現(xiàn)金流凈額5.98億（18年中報(bào)現(xiàn)金流凈額只有2.25億，這個(gè)5.98億有點(diǎn)奇怪，我不去追究原因了，不影響結(jié)論）。
可以看出，疫情對(duì)呷哺呷哺也會(huì)造成相當(dāng)大的打擊。
有耐心看到這的朋友，相信我不用說(shuō)也清楚的感覺(jué)到了餐飲業(yè)的寒冬是多么冷。雖然只需要海底撈一個(gè)例子就足以說(shuō)明問(wèn)題，可我還是要舉呷哺呷哺這個(gè)例子，因?yàn)檫@兩家企業(yè)都是餐飲業(yè)中的強(qiáng)者，而強(qiáng)者尚且這么難熬，弱者可想而知。
對(duì)那些十年老店，老板親自掌勺又不擴(kuò)張的餐飲店來(lái)說(shuō)，憑借多年的積蓄，熬過(guò)去沒(méi)問(wèn)題，但是對(duì)那些開(kāi)業(yè)沒(méi)兩年或是本來(lái)維持起來(lái)就艱難的企業(yè)來(lái)說(shuō)，可能面臨的就是倒閉或者賣(mài)車(chē)賣(mài)房來(lái)堅(jiān)持下去，而堅(jiān)持下去的人，不知道什么時(shí)候才能盼來(lái)寒冬過(guò)去。要面對(duì)的是比往年淡季還要淡的多的淡季。
看看上圖，海底撈一個(gè)員工一年只能創(chuàng)造34.36萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，從海底撈18年169.69億營(yíng)業(yè)收入可知，海底撈18年解決了將近50000員工的就業(yè)，現(xiàn)在肯定不止了。
而從上圖可以看出，呷哺呷哺更是一個(gè)員工一年只能創(chuàng)造22.56萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，解決21000號(hào)員工的就業(yè)，僅僅憑借47.34的營(yíng)業(yè)額。
想想我們的頭部地產(chǎn)公司，那動(dòng)不動(dòng)大幾千億的銷(xiāo)售額是靠多少員工創(chuàng)造的呢？
上市標(biāo)桿餐飲企業(yè)人均一年產(chǎn)出都才二三十萬(wàn)，那些一年工資就幾十萬(wàn)的人看了有什么感想呢？
地產(chǎn)企業(yè)遇到寒冬了就會(huì)不?？摁[，于是你看，最近各地密集出臺(tái)的各類(lèi)地產(chǎn)利好政策，會(huì)哭的孩子有娘疼。而餐飲業(yè)，好不容易一個(gè)賈國(guó)龍出來(lái)嚷嚷兩聲，還被各種嘲笑。
搞餐飲的，疼了也不知道喊，對(duì)餐飲業(yè)我們還是需要多一些寬容和理解，不是一句倒了這家餐廳還有別的餐廳會(huì)開(kāi)這么簡(jiǎn)單。餐飲業(yè)是個(gè)苦逼的行業(yè)，人均產(chǎn)出低，員工大多學(xué)歷不高（沒(méi)有貶低的意思），但這個(gè)行業(yè)，實(shí)實(shí)在在的解決了大量的就業(yè)，真的大量倒閉，這么多的人怎么辦？這些人可沒(méi)有地產(chǎn)公司的人那么會(huì)哭鬧，會(huì)作秀。
疫情對(duì)餐飲業(yè)的打擊，不是一次性的損失，這個(gè)損失是持續(xù)的。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，本來(lái)上半年就不如下半年，而上半年又幾乎指望著春節(jié)期間的利潤(rùn)。往年，過(guò)了元宵節(jié)，就進(jìn)入餐飲業(yè)的傳統(tǒng)淡季，一直要五六月份才慢慢回暖，而今年受疫情的影響，春節(jié)期間的利潤(rùn)受到毀滅性打擊。而且即使疫情警報(bào)解除，餐飲業(yè)的回暖也是一個(gè)緩慢的過(guò)程，不可能今天疫情警報(bào)解除，明天大家就又排隊(duì)吃火鍋了。
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