能防止維生素流失，充分分解蛋白質(zhì)，更利人體吸收
健康時(shí)報(bào)記者 常 賓
醋是百姓餐桌上常用的調(diào)味品，具有開胃消食等功效。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆提醒大家，制作某些食物時(shí)加點(diǎn)醋，不僅能起到保護(hù)食物原料中的營(yíng)養(yǎng)不流失，還可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)被人體充分吸收。
平時(shí)炒菜時(shí)，好多蔬菜中本身富含的維生素經(jīng)過高溫加工后，造成流失，如果在炒菜過程中加點(diǎn)醋，就可以起到保護(hù)維生素的作用。比如維生素C，本身就屬于弱酸性，在酸性的醋里會(huì)增加穩(wěn)定性，不易被高溫?fù)p壞。
大家平時(shí)可以做點(diǎn)糖醋豆芽、醋拌心里美、醋溜土豆絲，以及各種加醋烹制的綠葉蔬菜。炒鍋快達(dá)到最高溫時(shí)，適當(dāng)放點(diǎn)醋，然后快速翻動(dòng)，讓材料充分與醋接觸。最后再大火烹調(diào)，這樣就可以讓做完的菜品里還保留大量的維生素。
在燉煮肉、骨、皮類的食物時(shí)，最好多加一點(diǎn)醋。這是因?yàn)?，醋不僅能使這些食物快速熟透，還能促進(jìn)其中大量蛋白質(zhì)充分分解，讓燉煮熟后的豬蹄、肘子、五花肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)被人體吸收得更充分。
加醋還有助于骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值增加。比如，燉大棒骨的時(shí)候可以加些醋。但是要注意，最好在鍋里的水還沒煮開時(shí)就放醋，用小火煮沸，這樣就可以把肉中蛋白質(zhì)和骨中的膠原蛋白分解得更充分了。
邊疆還介紹，用醋使菜肴營(yíng)養(yǎng)保留更好、吸收更好，還可以試試“蘸食法”。比如大家可以把雞翅、排骨等先白煮（在燉煮時(shí)也要放醋）。吃的時(shí)候，把食物放在裝著醋汁的小盤里泡一會(huì)兒再吃。這種醋汁可以根據(jù)大家各自的喜好，加點(diǎn)醬油、香油和蔥姜末什么的。又比如吃面食、餡食時(shí)，也可以多蘸點(diǎn)醋吃。因?yàn)槊媸持械木S生素B可以在醋的弱酸環(huán)境中存在更穩(wěn)定，更易于人體吸收。
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