外國人稱為“東方樹葉”，就是我們中國人特有的“茶葉”。這種神奇的植物葉子，數(shù)千年來不但一直被人們泡在開水里當(dāng)做飲料喝，而且因為它們都有著各種特殊的功效而為人們衍變著各種“功夫”、“文化”和“內(nèi)涵”，當(dāng)作每天必修的功課所津津樂道。
茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶和白茶等六大類品種。各種茶葉中，綠茶歷來當(dāng)坐頭把交椅；而又有杭州的“西湖龍井”尤為綠茶上品。特別是每年的清明前一天采摘的所謂“明前茶”，更為上品中之珍品，以其“葉嫩”、“色綠”、“香高”、“味醇”深受廣大消費者歡迎。據(jù)說，當(dāng)今500克“明前茶”往往要拍到上萬元甚至數(shù)萬元！在明前茶貴如金、供不應(yīng)求的情況下，谷雨前幾天采摘的所謂“雨前茶”也越來越走俏而受到熱捧，而雨前茶則只要數(shù)百元-上千元就可以買到500克。那么，清明前后，茶葉品質(zhì)相差真有那么大嗎？價格又怎么會相差這么大呢？杭州西湖龍井茶的專家透露了個中秘密：單憑“明前茶”和“雨前茶”這種以季節(jié)來區(qū)分判定茶葉品質(zhì)高下的做法并不科學(xué)。其實主要是這幾年茶農(nóng)們種的大多是改良茶種“龍井43號”，再加上幾次的采制茶比武及拍賣等推廣活動，大大地提高了消費者的購買熱情。而西湖龍井的群體品種，大量開摘才剛剛開始。從清明過后，到谷雨之前，西湖龍井雨前茶也將全面登場。到那時，消費者只需花上數(shù)百元-上千元，就能買到品質(zhì)很不錯的雨前茶。
老一輩茶農(nóng)介紹說，“早一天是寶，晚一天是草”，明前茶采摘時機的把握十分重要。清代乾隆皇帝下江南在杭州龍井觀看龍井茶采制時，曾作過數(shù)首《觀采茶作歌》的茶詩。其中一首詩中說到“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”。這里的“火前”與“火后”，是指“寒食節(jié)”禁火前后。相傳介子推退隱山林堅不事主，晉文公數(shù)召不成后，知道子推孝順，以為火燒山林能逼他背著母親出山。誰知大火燒了七天七夜才熄，介子推終究沒有出來，最后在一棵枯柳樹下發(fā)現(xiàn)了母子的尸骨，文公哭悔不迭，將之厚葬于綿山，并將此山改稱介山，以警己錯。當(dāng)時是三月份，晉文公就規(guī)定在那天一律不準(zhǔn)生明火，只吃生冷食物以紀(jì)念介子推。這就是“寒食節(jié)”的由來。寒食節(jié)過后第二天便是清明節(jié)，清明這天便可生火做飯煮食。也就是說，乾隆皇帝所說的“騎火”這一天正是標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的“明前”。這一日采制的龍井茶品質(zhì)最好，過早采制太嫩，過遲采制太老。
當(dāng)然，我們現(xiàn)在所說的“明前茶”，已經(jīng)只是泛指“春分”日后清明節(jié)前龍井茶品質(zhì)最佳的一段時期了。當(dāng)年乾隆爺是皇上，凡事均由他說了算。他說是“騎火日”的茶最好，自然沒有人敢反對他。
其實，龍井茶按采制時令，更可細(xì)分為“社前茶”、“明前茶”和“雨前茶”三種。老一輩茶農(nóng)進(jìn)一步介紹說:古代在立春后第五個戊日祭祀土神，稱之為社日。社日前采制的茶就叫“社前茶”。按干支排列，社日一般在“立春”后的41天至50天之間，大約在“春分”時節(jié)(3月20日左右），也就是比“清明”早半個月。這種春分時節(jié)采制的茶葉極其細(xì)嫩，并因量少而倍加珍貴。
2007年3月22日，西湖龍井茶炒茶王大賽上，最后勝出的“炒茶王”所炒制的最珍貴的200克茶葉，居然被一位商人以一萬一千元的價格買下！而在2005年首屆杭州蕭山“巨佳”茶藝節(jié)上，杭州蕭山所前鎮(zhèn)東山夏村的夏水蘭更是因炒出了色、香、味、形、湯等俱佳的“精品茶”而拍賣出了50克8600元的天價！
龍井茶最初僅指杭州西湖區(qū)龍井村所產(chǎn)之茶。如今，為了保護(hù)龍井茶的區(qū)域權(quán)益，特別作了劃分：以“獅、龍、云、虎”四地的茶為上品，其中，“獅”為獅峰村；“龍”為龍井村；“云”為云棲村；“虎”為虎跑村。茶園則分布于龍井、虎跑、靈隱、云棲、獅子峰、五云山和梅家塢一帶，多為海拔30米以上的坡地。凡此處采用手工制作的龍井茶定名為西湖龍井；出此范圍且在杭州轄區(qū)之內(nèi)所產(chǎn)的龍井茶，定名為杭州龍井；超越杭州且在浙江省范圍內(nèi)所產(chǎn)的龍井茶，定名為浙江龍井；同理，浙江以外地區(qū)，凡采用龍井茶制作工藝且茶形扁平的都可冠為龍井茶，比如四川龍井，貴州龍井，以及湖北武漢黃陂的紅崗山龍井等等。
綠茶的制作一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，龍井茶更有自己的講究。首先是采摘茶葉不能掐，可能用拔更恰當(dāng)一點，據(jù)說原先進(jìn)貢皇上的茶葉，是采茶姑娘用雙唇采下來的，而掐下來的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉；其次是晾，就是將剛采摘下來的茶葉在陰涼處堆放上小半天，通過堆晾，褪掉茶葉里殘余的大部分剛性和青草氣，減少苦澀味，增進(jìn)茶香和鮮爽度，提高氨基酸含量；揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的制作卻在文火鐵鍋的條件下，把揉和抄兩道工藝合二為一了。龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了，即將炒分解成“青鍋、回潮、輝鍋”三道工序和“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”的十大手法，并在這個過程中完成部分揉的要求。在完成了幾近繁瑣的制作過程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。 1965年初春我上初中一年級的時候，學(xué)校曾經(jīng)組織我們下鄉(xiāng)勞動實踐到過杭州西湖區(qū)梅家塢村，我們在那里勞動鍛煉了半個月。在那里我不但親身體驗了采茶的不易，還親眼目睹了炒茶是多么辛苦。
是否采茶妹你不一定看得出來，可是否有經(jīng)驗的炒茶工，你卻一眼就能識別：每一個有經(jīng)驗的炒茶師傅脖子兩邊肩胛處，都長有兩只“高莊饅頭”般的大肉瘤！雖然是早春天氣，但炒茶工卻終日坐在火爐跟前，早已光著膀子，渾身汗津津的了；他們面前的一口大鍋內(nèi)，放著采茶姑娘們剛采摘回來經(jīng)過堆晾的綠油油鮮亮亮的茶葉，鍋底用一塊油布抹一下，便把一雙布滿老繭 — 不知應(yīng)不應(yīng)該叫老繭 — 總之，沒有我們通常熟悉的鍋鏟，而是直接用一雙手在滾燙的鍋里翻滾壓炒茶葉，直至鮮嫩的茶葉被壓成扁平舒展的書簽狀。因此一雙手遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是“老繭”所能形容的 — 我的書架上有一本俄語詞典，里面夾著幾片珍藏了近五十年的茶葉 — 直至如今，仍舊和我們平常泡茶所用的茶葉毫無二致，只是看上去是枯黃色的；這是我親手在炒茶師傅指導(dǎo)下炒制的，但因為當(dāng)時我的嫩手實在受不了滾燙的鍋底高溫，最后是墊了厚厚的四五層油布才勉強壓出來的！可想而知炒茶師傅該有多辛苦啊！不光如此，由于天長日久的炒茶，有經(jīng)驗的炒茶師傅脖子兩邊肩胛處，居然就這么長出了兩只“高莊饅頭”般的大肉瘤！這就是炒茶師傅最顯著的、獨一無二的職業(yè)特點。
以前，龍井茶葉的聞名于世只是口口相傳，近些年來，每年都會舉辦“茶藝節(jié)”或“炒茶王”大賽，把龍井茶的身價抬得更是不可一世，令人咋舌。
我這里只是掛一漏萬的介紹了一點皮毛，相信一定還有更多關(guān)于龍井茶的趣事佳話有待大家發(fā)掘。
我對當(dāng)年在梅家塢勞動的一幕至今仍深深留戀，記得那時候，我特別喜愛音樂，十三歲時就已經(jīng)自己學(xué)會了胡謅幾首“原創(chuàng)”歌曲。那時我們被安排住在各戶茶農(nóng)家里。我就在空余時間粘著房東家的姐姐那里記下了好幾首她唱的茶歌。今年春上我特地帶著妻兒一起重訪梅家塢?？墒悄抢镆呀?jīng)大變了模樣。完全沒有了以前那種低矮的茅草屋和淳樸的山村氣息了?，F(xiàn)如今，幾乎家家戶戶都是三層小洋房，并且開起了帶餐飲功能的茶樓。假日里，三五親朋好友來這里聚成一桌，品茶自然是必不可少的。
說起品茶，要復(fù)雜還真復(fù)雜，聽說光是茶水、茶具、茶湯、茶式、茶人、茶境就有一番講究，說來慚愧，我也實在不懂什么茶道；要簡單也簡單，就如我等一介平民百姓：清茶一杯足以品味人間清淡。聽茶樓老板介紹起來頭頭是道：明前茶最好用100度以下90度以上的水沖泡，杯子最好用透明的玻璃杯，先倒水，后放茶葉，待茶葉充分舒展并沉入杯底后，就可以品嘗了。其過程一是看，看茶葉泡前和泡后的形狀是否符合茶形的規(guī)范，一苗二葉為上品，一苗一葉就是珍品了；二是聞，聞茶葉泡前泡后的清香，以沒有煙火氣為上品；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清氣上升，唇齒留香為最佳。當(dāng)老板一邊說一邊將一杯澄清碧綠的明前新茶擺到我面前時，立時見那一縷青煙繚繞，陣陣清甜香氣果然直撲我的大腦中樞，讓我不由自主地陶醉其中。
那天，遍找不到原來的房東家，我的心中不免些微惆悵?；貋砗螅铱粗鴱垙埩粲?，不禁感慨涌心。思緒之余，聚成一股詩潮：便搖頭晃腦地吟給妻兒聽：溜溜卵石山間路，遍繞梯田達(dá)云端，聽姐一支采茶曲，留韻心中五十年。
鋆澤燦。2013年4月7日
