不知道你們身邊有沒有這樣的人，吃東西前一定要聞一下，覺得香才會(huì)吃，當(dāng)然我覺得這樣會(huì)錯(cuò)失很多美味，比如螺螄粉、臭豆腐，光聞的話可能真下不了嘴。但是不管是香還是臭，聞起來的味道對(duì)食物來說確實(shí)是有著至關(guān)重要的作用。
前兩天看到我們豆果有位美食達(dá)人用香水來類比蔥油，一下子就戳中了我，應(yīng)該沒有比這更恰當(dāng)?shù)男稳萘税?。事?shí)上，市面賣的一瓶小小的香水至少包含50至100種成分，有的還會(huì)更多。也正因?yàn)槎喾N不同質(zhì)地的物質(zhì)相互角力，將香水的香味分為前調(diào)、中調(diào)和尾調(diào)三個(gè)層次。而美食的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，離不開色、香、味、意、形五個(gè)維度?！昂孟惆 睅缀跏浅缘阶炖锴?，對(duì)食物最高的禮贊了。
榨菜開洋蔥油拌面 by 香兒廚房
在很多人看來，簡單地用香蔥熬出來的蔥油已經(jīng)是調(diào)料里靈魂般的存在了，如果說用做香水的方法來熬蔥油，簡單說就是除了香蔥外，還加一些其他的材料，那這樣熬出來的蔥油味道層次想必更豐富，油脂更輕盈透亮。
我好像聞到了香氣……
（菜譜分享自豆果美食認(rèn)證達(dá)人墨西娘）
食材清單
食用油 600ml，小蔥200克，洋蔥一個(gè)，大蒜5瓣
八角6個(gè)，香葉三片，花椒一小把，桂皮一小段
以上這些材料，最后得到的蔥油約為400ml
詳細(xì)做法
1、準(zhǔn)備好所有食材。小蔥洗凈，蔥白和蔥綠分開，蔥綠切成小段；洋蔥切小塊；大蒜剝皮。
2、食用油倒入鍋中燒熱。
3、放入除蔥綠外的所有材料，包括洋蔥，蔥白，蒜瓣，以及所有的干性香料；全程小火熬制，熬到濕性食材（如洋蔥、蔥白等）變焦黃，用油籬撈出所有的食材。
4、不用關(guān)火，繼續(xù)小火燒油，放入蔥綠段。熬至蔥綠變枯就可以關(guān)火，待油放涼就可以過濾裝瓶了。
小貼士：小火，是怎么樣的程度呢？就是可以看到鍋里的材料在油里炸，但又不會(huì)翻滾得太厲害，大概這樣子吧
通常的話，我晚上熬好，直接蓋上鍋蓋，浸泡一晚，第二天再過濾裝瓶。
蔥油餅 by 豆果美食認(rèn)證達(dá)人 藍(lán)冰瀅
最后還想多說幾句
1、這個(gè)組合，包含的洋蔥和蒜瓣，都含易揮發(fā)性物質(zhì)，香味強(qiáng)烈但是持久性稍差，相當(dāng)于香水的前調(diào)；主料小蔥，尤其是蔥綠，氣味強(qiáng)烈且含水性好，香氣更易溶于油，組成了香水的中調(diào)；而干性的食材，如八角花椒桂皮香葉，因?yàn)橄懔媳旧砻撍徒?jīng)久存放的緣故，熬出的香味稍淡但持久，相當(dāng)于香水的尾調(diào)。
2、食用油選擇沒有特殊氣味的就可以。有特殊氣味的油如花生油，因?yàn)楸旧須馕短?，用來熬蔥油會(huì)有喧賓奪主的嫌疑。
3、洋蔥最好用紫洋蔥，白色洋蔥也可以，只是紫色洋蔥味道更強(qiáng)烈。
4、全程小火熬制。給食材的香氣在油里釋放足夠的時(shí)間；火過大，熬出來的油會(huì)不夠透亮，偏紅色。我用的橄欖調(diào)和油，最后出來比油本身的顏色稍微深一點(diǎn)。
5、最后的枯掉的蔥綠，建議還是過濾掉，持續(xù)浸泡并不會(huì)增加油的風(fēng)味，也給存放帶來風(fēng)險(xiǎn)（草植從油里露出來后，會(huì)有霉變的危險(xiǎn)）。和之前撈出的熬過的香料一樣，經(jīng)過熬煮的食材已經(jīng)失去了大部分的香氣，拿去炒菜，并不會(huì)有原本的作用。如此也證實(shí)，這些材料的香氣，是確確實(shí)實(shí)的被保存到了這鍋油里啊。
那么，這么用心地熬了一罐蔥油，要怎么吃？蔥油拌面、蔥油湯面、蔥油手撕雞、蔥油餅、蔥油餅干……幾乎所有能夠想到的方式，盡情發(fā)揮啦。
聯(lián)系客服
