中國(guó)美食的烹飪技巧，有很多的玄關(guān)。如果被一些不懂美食的人來(lái)看，或許真的會(huì)鬧出笑話。

很簡(jiǎn)單的例子：“白灼”和“清水煮”的關(guān)系。在此之前，我一直都認(rèn)為，“白灼”就是用清水煮的意思。而所謂的白灼大蝦，其實(shí)也就是清水煮大蝦的意思。不知是否有人和老于有著同樣的觀點(diǎn)呢？

實(shí)際上，事實(shí)并非如此！“白灼”就是用清水煮，但“白灼”卻并不等同于“清水煮”。下面，老于就向大家詳細(xì)地介紹一下，或許對(duì)我們的廚藝會(huì)有很大的幫助哦！

一，何為“白灼”？何為“清水煮”

白灼：

“白灼”是粵菜系中的一種太過(guò)于常見(jiàn)的烹飪技巧，它的意圖主要是為了突出菜品的清淡和鮮美，而非單純用清水煮出來(lái)的清淡且寡淡無(wú)味。

通過(guò)對(duì)于火候的掌握，從而極大程度地保留食材本身的味道與口感，并且使之達(dá)到最佳狀態(tài)。它講究的是食物的脆，嫩，鮮。這就是“白灼”的意義所在！

清水煮：

把食材放入水中，煮熟即可。很顯然，“清水煮”要比“白灼”所用的時(shí)間更久一些。并且，它缺少了白灼方法烹飪出來(lái)的食物所具有的那種脆爽。

二，如何“白灼”

“白灼”的烹飪方法，其實(shí)可以分為兩種情況。一種是“原質(zhì)白灼”，一種是“變質(zhì)白灼”。

對(duì)于“原質(zhì)白灼”來(lái)說(shuō)，“白灼”食物所用的水，可以是湯，也可以是粥，也可以是清水。但即使是清水，也會(huì)在其中加入一些合適的大料，比如蔥姜蒜等。但至于要加什么大料，那就要根據(jù)白灼的具體食物來(lái)定了。

如果是白灼蝦，水里面肯定是要加入蔥姜蒜或者料酒等，搭配著去腥了。這和我們北方的水煮蝦很像，只不過(guò)我們只是在水里加鹽煮熟而已。

對(duì)于“變質(zhì)白灼”來(lái)說(shuō)，“白灼”食物所用的水和“原質(zhì)白灼”是相同的。只不過(guò)，“變質(zhì)白灼”是針對(duì)于食材來(lái)說(shuō)的。這些食材在入水煮熟之前，是要事先經(jīng)過(guò)腌制的。

經(jīng)過(guò)特殊腌制的食物，白灼后會(huì)更有味道，并且還會(huì)變得更為脆爽一些。

三，什么樣的食物適合“白灼”？什么樣的食物適合“清水煮”？

鮮爽的食物適合“白灼”，比如青菜，部分海鮮等等。而像肉類，還有一些需要大火烹飪的海鮮，比如魚(yú)，海五星，螃蟹，皮皮蝦，等等海鮮，都是需要水煮的。

對(duì)于水煮的這類食物來(lái)說(shuō)，其實(shí)很簡(jiǎn)單。

● 海鮮類：冷水下鍋，加入食鹽，煮熟即可。

● 肉類：按照醬肉的方式進(jìn)行鹵煮，等等都是可以的，就連我們平日里給肉焯水，也都算是水煮的一種形式。

所以，今天我們來(lái)重點(diǎn)講一下需要“白灼”的食物。比較常見(jiàn)的菜品有，白灼秋葵，白灼生菜，白灼油麥菜，白灼西蘭花，白灼芥蘭，白灼蝦等等。

對(duì)于青菜類的“白灼”，都有存在的共性：

1，沸水時(shí)將菜入鍋，而不是冷水下鍋。這樣可以通過(guò)沸水的熱量，瞬時(shí)間使菜斷生，更加的脆嫩。而不是冷水下鍋，慢慢地?zé)踔?，以至于失去菜的脆爽口感?/p>

2，在菜還沒(méi)有下鍋之前，我們要往沸水里加入一兩滴食用油，和少許的食鹽。這樣可以使蔬菜的顏色看上去更加的油潤(rùn)翠綠，最大程度地保證蔬菜的色澤。

3，加入少許的白糖，這樣可以增加蔬菜的鮮甜口味，吃起來(lái)味道更加鮮美。

4，“白灼”對(duì)菜入鍋的時(shí)間把控很嚴(yán)格，一定不要時(shí)間太久。

對(duì)于生菜，油麥菜，芥蘭等這類青菜，煮的時(shí)間要控制在3-5秒。

對(duì)于秋葵這類菜，時(shí)間可以略長(zhǎng)一些，1分鐘——2分鐘都可以。因?yàn)橹蟮臅r(shí)間短了，秋葵里的膠質(zhì)出不來(lái)，煮的時(shí)間久了，就會(huì)口感過(guò)于軟爛。這樣就成了“清水煮”，而非“白灼”。

5，如果青菜的數(shù)量比較多，要分批次入鍋煮，而不能全部都放入鍋中。這樣會(huì)因?yàn)椴颂?，而無(wú)法受熱均勻。有的菜熟大了，有的菜卻沒(méi)熟，從而影響菜的口感。

6，“白灼”青菜用的料汁，基本上都是調(diào)配好了之后，經(jīng)過(guò)大火煮熟的料汁。并且為了避免調(diào)料搶占青菜本身的味道，我們所用的調(diào)料都比較單一，用料也比較少。

“白灼”海鮮：

1，“白灼”海鮮講究的也是沸水入鍋，而非冷水入鍋。

2，“白灼”海鮮也是要嚴(yán)格控制海鮮水煮的時(shí)間的，不能過(guò)長(zhǎng)，煮熟即可。

3，“白灼”海鮮時(shí)，水中可以加入蔥姜料酒等去腥的配料。這樣煮出來(lái)的海鮮，味道能少了腥味，只有鮮美。

4，如果想要增加海鮮的脆嫩口感，可以在從鍋中撈出后，加入冰塊，使它們迅速地降溫。這樣可以使海鮮的肉質(zhì)緊實(shí)，吃起來(lái)更為脆嫩，并且更為鮮美。

5，“白灼”海鮮的烹飪方法，對(duì)于海鮮質(zhì)量的要求很高。海鮮一定要保證新鮮程度，不新鮮的海鮮是做不出“白灼”的味道的。

6，“白灼”海鮮一般會(huì)配合著蘸料食用，而這些蘸料在調(diào)配的時(shí)候，也都主要是為了突出海鮮的鮮美味道的。

我們一般會(huì)使用：日本醬油，芥末，小米辣，檸檬汁，姜醋汁等等。具體怎么調(diào)配，那就要根據(jù)個(gè)人口味而言了。