鮮為人知的行業(yè)第二，
小菜園有多猛？
餐飲圈從不缺乏隱藏大佬，各有自己的獨(dú)門秘籍，低調(diào)地拓店、賺錢。
在綠茶近日提交的招股書中，我們不難發(fā)現(xiàn)休閑中式餐廳品牌中，除了大家熟悉的西貝、太二、外婆家外，還有一家徽菜品牌——小菜園，牢牢占據(jù)第二位。
在2020年，小菜園有283家餐廳，總收入為25億元，市場(chǎng)占比為0.7%。
到現(xiàn)在，門店數(shù)量已經(jīng)增加到了388家，遍布了江蘇、安徽等省份的41個(gè)城市。江蘇省與安徽省是小菜園的大本營(yíng)，分別有184和118家門店，可以說(shuō)是非常強(qiáng)勢(shì)的地域品牌。
在上海，小菜園已經(jīng)開了近40家店，還有10多店待開，依然形成了包圍之勢(shì)。
與強(qiáng)大的拓店能力，以及不俗的收入形成強(qiáng)烈反差的，是小菜園的低調(diào)。坊間基本上沒(méi)什么它的新聞報(bào)道，甚至創(chuàng)始人是誰(shuí)，都少有人知道。
沖到第二，
靠感恩顧客，感恩伙伴？
帶著強(qiáng)烈的好奇心，內(nèi)參君走訪了小菜園門店。
與走江浙菜系的休閑中餐不同，小菜園充滿了濃濃的安徽元素。
門店被打造成雅致的中式風(fēng)格，和諧地融入徽派經(jīng)典的馬頭墻元素，沒(méi)有太多亮色，整體的感覺(jué)是特別柔和、舒適的。
在菜品方面，餐廳主打新徽菜，既有徽州臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉等有特色的徽菜，還有脆皮乳鴿、石板牛仔骨等融合菜。大部分門店保持在人均80左右，和綠茶、外婆家差距不大。
走訪了一圈后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)無(wú)論是門店，還是背后的運(yùn)營(yíng)模式，都和大家熟知的中式休閑餐廳無(wú)異。那為何小菜園能沖到第二呢？
隨后內(nèi)參君搜到了一張小菜園三拜儀式的圖片，闡述著對(duì)顧客、公司與公司伙伴的感恩之情。或許在這個(gè)“圍城”內(nèi)，有股神秘的力量。
想要了解小菜園，我們先要來(lái)了解下創(chuàng)始人。創(chuàng)始人的背景與性格，在很大程度上決定了一個(gè)品牌的企業(yè)文化與發(fā)展方向。
小菜園的創(chuàng)始人是安徽銅陵人汪書高。
在一篇《我區(qū)4戶家庭獲銅陵市“最美家庭”稱號(hào) 之一》報(bào)道中提到，汪書高從小出生在貧苦的家庭中，父母都是靠種地為生的農(nóng)民。
在網(wǎng)絡(luò)上僅有的幾張照片來(lái)看，這是一個(gè)面容瘦削的男子，笑容非常質(zhì)樸。
受家境的影響，他并未受過(guò)高等的教育，后來(lái)做了廚師。為解決家人的就業(yè)問(wèn)題，在2013年創(chuàng)辦了小菜園。
做過(guò)廚師的他，對(duì)這個(gè)群體有了更深的了解，也有了改變這個(gè)群體的愿景。
同時(shí)，汪書高非常熱心于公益事業(yè)，是銅陵市2016-2018年度“十佳慈善愛(ài)心個(gè)人”，曾多次對(duì)當(dāng)?shù)氐呢毨耸烤杩罹栉铩?/p>
與推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的遠(yuǎn)大愿景不同，小菜園的企業(yè)愿景非常質(zhì)樸。在其官網(wǎng)上，我們能讀到這樣的企業(yè)文化。
這似乎是解開小菜園那股神秘力量的一把鑰匙，在內(nèi)參君的采訪中，幾乎所有的員工都會(huì)提到獨(dú)特的品牌文化——家文化。
廚師當(dāng)老板，
詳解小菜園的門店合伙人制度
“董事長(zhǎng)（汪書高）之前是廚師，他有個(gè)突出的愿景，就是希望能提高廚師、服務(wù)員的地位，改變他們的命運(yùn)，讓他們做老板?！?/p>
在2019年的內(nèi)訓(xùn)會(huì)上，汪書高曾這樣分享：“你的初心決定了你的結(jié)果，小菜園是我們大家的，我們的文化就是要讓更多的廚師、服務(wù)員，改變自己的命運(yùn)?！?/p>
這一點(diǎn)主要體現(xiàn)在門店合伙人模式上，例如店長(zhǎng)多是廚師長(zhǎng)擔(dān)任，管理門店多了以后，可以升為區(qū)域總。
員工與門店或品牌更深度的綁定在股份，有公司股份和門店股份兩種。
有些擔(dān)任區(qū)域總的員工會(huì)持有0.1%的公司股份，但持股條件并非網(wǎng)上流傳的管理七家門店，及創(chuàng)造500萬(wàn)利潤(rùn)。有的員工只管理了一家門店，也拿到了股份。
門店股份方面，骨干人員都有股份，廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)持有了0.5%—0.7%的股份。
內(nèi)部公眾號(hào)“菜園一隅”曾發(fā)布的照片顯示，每年的員工表彰大會(huì)上，優(yōu)秀員工前往往會(huì)加上“股東”二字，而非總監(jiān)或經(jīng)理。
也有信息顯示，小菜園的股東數(shù)量多至200位。
品牌與員工形成了利益共同體，而員工成了門店的主人，主動(dòng)性被充分調(diào)動(dòng)起來(lái)。
這點(diǎn)也體現(xiàn)在了員工的工資構(gòu)成上。員工的工資由基本工資+績(jī)效+分紅組成。
在2020年，內(nèi)參君較早探店時(shí)，發(fā)現(xiàn)門店里有記數(shù)用的圓籌碼，每個(gè)顏色代表不同的菜品和分?jǐn)?shù)，以此來(lái)計(jì)件，統(tǒng)計(jì)績(jī)效工資。
現(xiàn)在的方式變成了，后廚每個(gè)人負(fù)責(zé)不同的菜品，根據(jù)銷量和菜品難度計(jì)算分?jǐn)?shù)，再來(lái)計(jì)算績(jī)效。如果負(fù)責(zé)的菜品月銷售額從6000漲到了7000份，也會(huì)有額外的獎(jiǎng)勵(lì)。
這些更精細(xì)化的管理方式，都呼應(yīng)著品牌最初的愿景：一是提升廚師和服務(wù)員的社會(huì)地位，讓他們做老板；二是通過(guò)把個(gè)人努力與績(jī)效深度綁定，發(fā)揮他們的主人翁意識(shí)。
創(chuàng)始人汪書高常說(shuō)的另一觀點(diǎn)是：“照顧好員工，照顧好顧客，賺錢只是順帶的事”。
也有員工提到，小菜園員工之間像家人一樣相處，是真心有愛(ài)的，會(huì)幫互助，非常友善。
內(nèi)參君也采訪到了一些佐證的細(xì)節(jié)。
在開拓上海市場(chǎng)時(shí)，負(fù)責(zé)人制定了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——員工的食宿標(biāo)準(zhǔn)一定是上海最好的。
據(jù)相關(guān)員工介紹，員工的宿舍是要選擇離門店最近的。例如，開在上海閔行區(qū)南方購(gòu)物中心的門店，宿舍就安排在700米遠(yuǎn)的嘉和花苑。
宿舍有專門的保潔阿姨，同時(shí)也有嚴(yán)格的規(guī)定，如不能抽煙，早晨起來(lái)要疊被子之類的。
在員工餐方面，小菜園堅(jiān)持的是三菜一湯??，一個(gè)大葷，一個(gè)小葷，一個(gè)蔬菜，再加一個(gè)湯。
采訪一輪后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，小菜園有著非常細(xì)的管理顆粒，不僅照顧了員工的錢袋子，還在日常生活中給予更多柔性的支持。
在模式類似的前提下，這種強(qiáng)大的企業(yè)文化，與員工在利益與精神層面的雙重綁定，讓小菜園能夠強(qiáng)勢(shì)崛起。這種案例的出現(xiàn)，也讓我們看到了區(qū)域品牌崛起的可能性，既有吃透一個(gè)個(gè)城市的扎實(shí)功底，又有質(zhì)樸價(jià)值觀的落地，讓組織力不斷賦能，品牌才能越走越長(zhǎng)久。
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