聯(lián)商網(wǎng)消息：對于風(fēng)起云涌的餐飲市場而言，品牌就像經(jīng)營者們寄以厚望的孩子，企業(yè)的發(fā)展需要打好堅(jiān)實(shí)的人才基礎(chǔ)，只有地基打好，大樓才會(huì)屹立不倒。
在中餐類別中，外婆家已然成為標(biāo)桿性餐飲品牌。近幾年，隨著餐飲市場的變化，外婆家從架構(gòu)到人才培養(yǎng)等都在進(jìn)行著改變，尤其是在內(nèi)部員工晉升、培訓(xùn)方面成為業(yè)內(nèi)人士所關(guān)注的焦點(diǎn)。
那么，在全國擁有眾多門店的外婆家到底該如何留住優(yōu)秀人才？作為一名外婆家店長需要做些什么呢？《聯(lián)商網(wǎng)》采訪了外婆家杭州西溪天堂店店長王小濤。
從入門到店長還有多遠(yuǎn)？
眾所周知，餐飲行業(yè)是一個(gè)入門門檻較低的行業(yè)，剛?cè)肼殕T工往往不需要過高的學(xué)歷，但不代表企業(yè)對員工沒有任何要求。
作為服務(wù)性行業(yè)，外婆家對入職員工的考核則更看中的是他們是否具有吃苦耐勞的精神、服務(wù)意識(shí)和對企業(yè)的認(rèn)同感。
因此，從一個(gè)初出茅廬的服務(wù)員逐步晉升到經(jīng)驗(yàn)豐富的店長，過程并沒有那么輕松。王小濤告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“在外婆家，員工入職會(huì)進(jìn)行為期一周的帶薪崗前培訓(xùn)，進(jìn)行基礎(chǔ)簡單的服務(wù)流程的培訓(xùn)，如禮貌用語等的培訓(xùn)，隨后，則會(huì)安排老員工帶新員工一一學(xué)習(xí)，其余的具體形式則根據(jù)實(shí)際情況而定，也就是說培訓(xùn)基本是圍繞理論+實(shí)踐進(jìn)行，然后員工的晉升通道逐一是訓(xùn)練員、領(lǐng)班、主管、助理、副經(jīng)理、營業(yè)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理/店長、大區(qū)域經(jīng)理?！?/p>
與許多餐飲門店不同，外婆家的區(qū)域經(jīng)理與店長是同級(jí)的，職位的不同是根據(jù)每家門店的年產(chǎn)值來劃分的。目前，外婆家分為大區(qū)和小區(qū)，其中，大區(qū)是做2個(gè)億產(chǎn)值的門店，小區(qū)是做1個(gè)億產(chǎn)值的門店，將根據(jù)門店的業(yè)績來劃分小區(qū)分管門店的多少。
王小濤說：“外婆家只有在主要門店才會(huì)設(shè)置店長一職，比如杭州西溪天堂店是外婆家旗艦店，全國200多個(gè)店只有這一個(gè)，店長也是必須要配備的，公司會(huì)根據(jù)店的不同和人的閱歷等綜合評估來確定店長，將直接從區(qū)域助理中選拔。”
“其實(shí)，以前是沒有店長的，一個(gè)門店前廳經(jīng)理跟廚師長是平級(jí)的?，F(xiàn)在改為店長制以后，門店由店長統(tǒng)籌管理，門店的前后廳都管。目前，外婆家有四五個(gè)這樣的店長，我是第一個(gè)，而每個(gè)店長都是做過區(qū)域的，公司在選拔方面也會(huì)考慮到工齡和綜合能力突出等方面?！蓖跣硎?。
外婆家的店長主要做什么？
店長作為一個(gè)門店的核心職位，尤其是在餐飲門店，店長負(fù)責(zé)著大大小小的事務(wù)，在員工團(tuán)體中猶如一個(gè)長輩，通過在工作、生活中對員工的接觸，成為企業(yè)第一時(shí)間了解員工的橋梁。
與大多數(shù)餐飲店相同，外婆家的店長負(fù)責(zé)著整個(gè)門店的業(yè)績、服務(wù)、產(chǎn)品、食品安全、質(zhì)檢等方面。同時(shí)，還擔(dān)負(fù)起培養(yǎng)人才的重任，為企業(yè)注入新鮮血液。一個(gè)優(yōu)秀的店長往往能帶來更多好的店長。
王小濤介紹：“店長的工作時(shí)間都是在早上9點(diǎn)半到晚上10點(diǎn)，一個(gè)月可以休息4天，基本是在周一休息。而一天的工作內(nèi)容為早上9點(diǎn)40分開例會(huì)，對員工進(jìn)行點(diǎn)到，隨后瀏覽每天的主要工作；11點(diǎn)到14點(diǎn)檢查樓上樓下衛(wèi)生，廚房、菜品等，與后廚溝通好，保持餐廳正常營運(yùn)，同時(shí)，保證營業(yè)期間的人員安排、調(diào)配、服務(wù)跟蹤等；14點(diǎn)后則是收市的檢查，包括燈光、收尾工作、員工交接配合等；在這期間還需要巡視員工休息區(qū)；下午16點(diǎn)20分召開員工大例會(huì)，說明主要注意事項(xiàng)、主抓事項(xiàng)、傳達(dá)公司理念文化以及突發(fā)事件處理；最后，在晚上營業(yè)后，店長需要確認(rèn)門店的水電、消防等，做到全部的巡查工作完成。”
如此嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作態(tài)度，讓王小濤對于門店的整體情況早已爛熟于心。
當(dāng)然，外婆家對于店長也有相應(yīng)的考核制度。目前，店長的考核主要分為三個(gè)方面：第一是門店業(yè)績；第二是服務(wù)；第三是產(chǎn)品質(zhì)量，公司會(huì)不定期派專人進(jìn)行巡查，一個(gè)月至少有一次檢查，而對店長的考核時(shí)間為1年，待所有考核達(dá)標(biāo)后店長將晉升為大區(qū)域經(jīng)理，為隨后的走入高層做好準(zhǔn)備。
“我們店長的考核時(shí)間為半年一次，每年還會(huì)組織一到兩次的出外學(xué)習(xí)和綜合集體培訓(xùn)。目前，外婆家的門店分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，其中A為優(yōu)秀門店，B為一般門店，想要把自己的門店做到A必須成為三星門店，三星分別代表產(chǎn)品、食品安全和前廳服務(wù)，這也是所有區(qū)域經(jīng)理和店長所關(guān)注的指標(biāo)，公司每個(gè)月都有數(shù)據(jù)指標(biāo)，一般店長會(huì)盯著指標(biāo)來看?！蓖跣f。
店長還要為企業(yè)輸送新鮮血液
除了做好本職工作外，外婆家店長的另一個(gè)重要職責(zé)則是培養(yǎng)人才，王小濤認(rèn)為，人才的培養(yǎng)可以從剛?cè)肼毜膯T工中開始，第一在選人的時(shí)候會(huì)評估其是否具有培養(yǎng)空間；第二會(huì)多與員工接觸，了解他們的想法，因?yàn)椴惋媶T工大部分都是住在宿舍，店長需要多關(guān)心員工才能起到鼓勵(lì)作用，也會(huì)增加與員工之間的親和力。
外婆家正處在大規(guī)模的改革階段，人才的培養(yǎng)是企業(yè)的血脈，店長需要成為一個(gè)獨(dú)具慧眼的伯樂。除此之外，外婆家還專門開通了老板專線，員工遇到什么不滿可以直接向上反映，可以投訴領(lǐng)導(dǎo)，成為一個(gè)固定的反饋機(jī)制，做到公平對待每一位員工。
從員工到店長需要?dú)v練的還有很多，對于王小濤而言，一個(gè)店長的素養(yǎng)首先要能帶領(lǐng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)根據(jù)公司的要求去完成任務(wù)和指標(biāo)；第二點(diǎn)是能夠把店內(nèi)的服務(wù)和產(chǎn)品做到一個(gè)提升，要比原先的基礎(chǔ)上更好，至少要在一個(gè)時(shí)間段有顯著的效果，力求在行業(yè)內(nèi)或者外婆家所有門店中交出滿意的成績單；第三點(diǎn)是店長要對員工負(fù)責(zé)，讓員工得到發(fā)展的空間，發(fā)掘員工的潛能，讓他熱愛這個(gè)行業(yè)。
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