藥膳發(fā)展簡史
藥膳食療不僅具有悠久的歷史，在中華民族文化背景下不斷發(fā)展?jié)u進(jìn)而成，而且有豐富的內(nèi)容，是一門獨(dú)特的、既古老而又新興的臨床實(shí)用學(xué)科。根據(jù)史實(shí)與現(xiàn)存資料，藥膳的源流可分成蒙昧?xí)r期、萌芽時期、奠基時期、形成時期、全面發(fā)展時期幾個階段。
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蒙昧?xí)r期（遠(yuǎn)古）
《孟子》上說：“食、色，性也”，是說人類的本能。而“民以食為天”這是一句古語，則指人類為了生存、繁衍后代，就必須“填飽肚子”的重要性，以維持身體新陳代謝的需要。原始人最重要的一件事就是覓食。當(dāng)時的食物，完全依賴于大自然賜予。吃的食物種類很多，不可避免的誤食不合適的食物，而引起不良反應(yīng)?！俄n非子·五蠹》說過：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！薄痘茨献印ば迍?wù)訓(xùn)》也說：“古者民。茹草飲水，采樹木之實(shí)，食贏蛖之肉，時多疾病毒傷之害?！闭f明了遠(yuǎn)古時期的先民，確實(shí)曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。
經(jīng)過長期的生活實(shí)踐，人們逐漸認(rèn)識到哪些食物有益可以進(jìn)食，哪些有害而不宜食用?！?淮南子·修務(wù)訓(xùn)》說：“神農(nóng)……嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時，一日而遇七十毒”，生動地說明了先民在尋找食物過程中，避開有毒的，攝取無毒食物的情況。后來，原始人利用自然野火到人工制造火（燧人鉆木取火），由于“火上燔肉，石上燔谷”，使人獲得更豐富的營養(yǎng)，使食品更符合衛(wèi)生要求，提高了人體素質(zhì)和增強(qiáng)了抗病能力，對于人類保健具有積極的保健意義，火在人類進(jìn)化過程中意義更為重大。
以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施，都是生活中不自覺的行動，根本沒有食療藥膳的概念，所以稱為蒙昧?xí)r期。盡管處于蒙昧狀態(tài)，卻是艱難而漫長的一步，是人類發(fā)展史上重要的一步。
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萌芽時期（夏至春秋）
中醫(yī)學(xué)素有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”之說，是一個歷史實(shí)踐的過程和結(jié)論。這一時期，藥與食是分離的，神農(nóng)嘗百草中的“避”、“就”，其中的“避”就是避其毒，這一類就是藥；其中的“就”是可食之品，所謂“藥食同源”，應(yīng)理解為源于同一發(fā)現(xiàn)過程，并不是食即是藥，藥即是食。
人們是在飲食烹調(diào)技術(shù)不斷提高過程中已開始發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)娘嬍硨ι眢w健康，治療疾病的意義，此時已出現(xiàn)多種烹調(diào)方法，如商代伊尹制湯液，他的烹調(diào)技術(shù)高明，擔(dān)任湯王的廚師?！秴问洗呵铩け疚镀份d有：“陽樸之姜，招搖之桂”，姜和桂都是辛溫之品，有抵御風(fēng)寒的作用，又是烹調(diào)中常用的調(diào)味品。以此烹調(diào)成湯液，既是食品，又可是湯藥，說明商代已有樸素的飲食療法，這已經(jīng)具有食療藥膳的雛型。
從甲骨文記載看，有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物，并有“其酒”的字樣，這個時期已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中，已發(fā)現(xiàn)有陶制的酒器。酒是飲料，并具有明顯的醫(yī)療作用，后人認(rèn)為它有“邪氣時至，服之萬全”的作用。由于它是有機(jī)溶劑，能溶解出更多的有效成分，所做成藥酒，后來又發(fā)展成麻醉劑。在食療烹調(diào)中也經(jīng)常用酒。
周代，人們對飲食已經(jīng)相當(dāng)講究。尤其在統(tǒng)治階級中已經(jīng)建立與飲食有關(guān)的制度與官職?！吨芏Y·天官》所載的四種醫(yī)中，食醫(yī)居于疾醫(yī)、瘡醫(yī)、獸醫(yī)之首。食醫(yī)的職責(zé)是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！笨梢姰?dāng)時已經(jīng)明確了飲食與健康的密切關(guān)系。春秋末期的教育家孔子，對飲食衛(wèi)生提出具體要求，如《論語·鄉(xiāng)黨》中寫到：“食不厭精，膾不厭細(xì)，食髓而餒魚餒而肉敗不食，色惡不食”等提法，都是從保健的目的出發(fā)的。通過講究飲食，以防止疾病的發(fā)生，保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的早期發(fā)展，已經(jīng)進(jìn)入到萌芽階段。
“藥膳”一詞之提出，大抵在東漢時期，如《后漢書·列女傳》中有“母親調(diào)藥膳……，思情篤密”，家庭藥膳的記載，可謂藥膳一詞之肇端。
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奠基時期（戰(zhàn)國至漢）
經(jīng)過長期實(shí)踐所積累的經(jīng)驗(yàn)，使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰(zhàn)國時期，終于有了有關(guān)食療的理論，標(biāo)志著食療的飛躍發(fā)展，具體體現(xiàn)在《黃帝內(nèi)經(jīng)》的有關(guān)章節(jié)。書中提出了系統(tǒng)的食療學(xué)理論，對我國的食養(yǎng)、食療和藥膳的實(shí)踐產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
1．飲食營養(yǎng)的重要作用：《靈樞·五味》首先提出飲食對于人體健康的重要意義：“谷始人于胃，其精微者，先出于胃之兩焦，以溉五臟，別出兩行營衛(wèi)之道”。《靈樞-營衛(wèi)生會》說：“人受氣于谷，谷入于胃，以傳于肺，五臟六腑皆以受氣?！闭f明飲食營養(yǎng)對人體健康重要意義。在病理情況下，即或借助藥物治療時，也要注重飲食以調(diào)治疾病，這是這一時期提出的食療原則。
2．使用藥物治療疾病，要適可而止，使用藥物不可過分，以免身體受損。當(dāng)用飲食方法調(diào)理使之痊愈。正如《素問·臟氣法時論》所說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣?！本褪且髮⒍喾N動、植物食物互相配合，綜合運(yùn)用，取長補(bǔ)短，從而充分發(fā)揮飲食營養(yǎng)對人體的積極作用，最終達(dá)到治愈的目的。
3．食物的性味：《內(nèi)經(jīng)》指出食物也有四性、五味。四性即寒、熱、溫、涼；五味是酸、苦、甘、辛、咸。根據(jù)不同性質(zhì)的疾病，選用不同性質(zhì)的食物，有針對性的進(jìn)行調(diào)養(yǎng)治療。在五味中，“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽”。食物也分為陰陽兩大類，按治病的要求，選擇不同味道的食物。把食物做為藥物對待，中藥的性味理論對于食療藥膳有著重要的指導(dǎo)作用。
4．五味對五臟各有所偏：在五行學(xué)說的積極引導(dǎo)下，先民發(fā)現(xiàn)食物與藥物一樣，對人體內(nèi)臟各有所偏?！端貑枴ぶ琳嬉笳摗氛f：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，成先入腎”。這說明不同性味的食物對不同內(nèi)臟的親和力，在調(diào)治內(nèi)臟疾病應(yīng)有所區(qū)別，《內(nèi)經(jīng)》根據(jù)五行生克的理論，分析內(nèi)臟疾患時，利用不同性味飲食調(diào)治的復(fù)雜性。
根據(jù)上述的食療理論，人們把食物的宜忌進(jìn)行了分類。如《素問·臟氣法時論》所說：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵。心色赤，宜食酸，小棗、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆、豕肉、粟、藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛?！边@是五臟患病時所宜進(jìn)食的谷肉果蔬。同時《內(nèi)經(jīng)》又明確指出多種病證的食物禁忌。如《靈樞·五味》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病”、“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人變嘔；甘走肉。多食之令人愧心。”《素問·五臟生成篇》并指出過食五味之害為：“多食咸，則脈泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝胎而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落?！北M管這些說法含有機(jī)械套用五行生克學(xué)說之嫌，但原則上指出任何食物都有氣味的偏勝，如過食偏嗜都不利于身體健康的哲理，這確是一條應(yīng)該遵循的食療原則。正如張仲景所說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾”，他對食物療法在治療過程中的重要作用，已經(jīng)說得相當(dāng)明確了。
這一時期有關(guān)食療藥膳專著面世，據(jù)《漢書·藝文志》、粱代《七錄》記載，如《神農(nóng)黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》、《食方》、《食經(jīng)》、《太官食經(jīng)》、《太官食法》，可見這一時期的食療與藥膳已得到相當(dāng)重視，可惜這些專著都已佚失。
漢代以前的食療，是理論奠基期，對于食療藥膳學(xué)的發(fā)展，具有重要影響與指導(dǎo)作用。
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形成時期（晉至唐）
魏晉以來，食療在一些醫(yī)藥著作中有充分反映。東晉著名醫(yī)家葛洪著有《肘后備急方》，載有很多食療方劑，如生梨汁治嗽；蜜水送炙鱉甲散催乳；小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫病；小豆汁治療腹水；用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進(jìn)一步指出“欲預(yù)防不必待時，便也酒煮豉服之”把食療應(yīng)用到預(yù)防疾病方面。
南北朝時期，陶弘景著有《本草經(jīng)集注》，是我國藥物學(xué)發(fā)展史上的第二個里程碑，記載大量的藥用食物，諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達(dá)百多種。并較深入地提出食物的禁忌和食品衛(wèi)生。
唐代藥王孫思邈所著的《備急千金要方》標(biāo)志著食療學(xué)已經(jīng)是一門獨(dú)立學(xué)問，成為獨(dú)立的學(xué)科。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌，食物氣味、歸經(jīng)以外，還著重論述食療在醫(yī)藥中的地位，指出其重要性。他提出：“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血?dú)?。若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工?！碧岢瞿芊裾_應(yīng)用食療藥膳治病作為衡量醫(yī)者技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。并強(qiáng)調(diào)：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先調(diào)曉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥?！彼咽朝熕幧抛鳛橹尾’熂驳氖走x對策，可見他對食療的重視，把食療學(xué)提到相當(dāng)高的地位。他還列述了可供藥用食物共161種，其中果實(shí)類29種，菜蔬類50種，谷米類27種，鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經(jīng)、宜忌、服法等。
唐代出現(xiàn)了我國現(xiàn)存最早的一部以食療命名的藥物學(xué)專著《食療本草》，作者孟詵。該書早佚，但其內(nèi)容被后代有關(guān)著作所引用。書中藥用食物227種（包括動物、植物和礦物），對于藥的性味、產(chǎn)地、鑒別、調(diào)制都做了敘述。每種藥之下，列有該食物組成的方劑及其治療適應(yīng)病證。書中還注意到食療藥膳藥具有地區(qū)性的差別。上述說明當(dāng)時已經(jīng)廣泛應(yīng)用食療和藥膳治病以及調(diào)理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯，是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為我國民間常用食療方劑，在實(shí)際生活中普遍應(yīng)用。唐代中另一重要著作《外臺秘要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關(guān)于食物禁忌敘述尤其詳細(xì)，對大多數(shù)病癥下的治療都列出明確的禁忌，包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實(shí)踐所取得的寶貴經(jīng)驗(yàn)。除上述外，隋唐時還有一些食療專著，既有理論，又有實(shí)踐的食療藥膳專著，終于使食療藥膳成為一門獨(dú)立的學(xué)科，并為食療藥膳的全面發(fā)展打下更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
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全面發(fā)展時期（宋至清）
北宋王朝幾位統(tǒng)治者，對醫(yī)學(xué)的發(fā)展頗為重視，采取了一些積極的措施，如成立整理醫(yī)著的“校正醫(yī)書局”以及藥學(xué)機(jī)構(gòu)“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中，食療學(xué)作為一門獨(dú)立專科，得到了足夠的重視。如《太平圣惠方》及《圣濟(jì)總錄》兩部書中，都專設(shè)“食治門”，即食療學(xué)的專篇，載方160首，大約用來治療28種病證，包括中風(fēng)、骨蒸癆，三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑，以粥品最多（如豉粥、 杏仁粥 、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等），成為食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型?！妒?jì)總錄》中有酒、餅、面、飲、散等不同形式，且制作方法也較詳細(xì)。
元代的飲膳太醫(yī)忽思慧著的《飲膳正要》，是我國最早的一部營養(yǎng)學(xué)專著，它超越了藥膳食療的舊概念，從營養(yǎng)的觀點(diǎn)出發(fā)，強(qiáng)調(diào)正常人加強(qiáng)飲食衛(wèi)生，營養(yǎng)調(diào)攝以預(yù)防疾病。他在書中強(qiáng)調(diào)：“夫安樂之道，在乎保養(yǎng)……故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食欲數(shù)而少，不欲頓而多?！痹诹顣韮?nèi)容中，首列“聚珍異饌”，作為正常人調(diào)攝，強(qiáng)身健體的滋補(bǔ)食品。他在中醫(yī)藥發(fā)展史上首先從養(yǎng)生預(yù)防的觀點(diǎn)出發(fā)，提出食物營養(yǎng)的要求。介紹了多種日常飲食的制作，包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至于食療藥譜，治療各門類疾病的方劑也很多，如桃仁粥，桃仁三兩去皮尖和入煮粥，治療咳嗽胸滿喘急；黑牛髓煎，用黑牛髓半斤，生地黃汁半斤，白沙蜜半斤共熬為膏，治療腎弱、骨敗，瘦弱等，都是典型的藥膳。其他如香圓煎，枸杞茶，荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類，介紹其性味及療效。《飲膳正要》是中醫(yī)食療藥膳學(xué)發(fā)展史上的一個里程碑，它不僅標(biāo)志著中國食療藥膳的成熟和高度發(fā)展水平，同時它還有兩個突出的特點(diǎn)，一是主要反映北方地區(qū)的飲食習(xí)慣，比較符合北方居民的需要；二是民族特色十分突出，為了當(dāng)時統(tǒng)治階級蒙古貴族的需要，書中收入很多民族食物，如果品中的八檐仁、必思答；料物有馬思簽吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了當(dāng)時我國食療藥膳總的水平。此外，還有吳瑞的《日用本草》，婁居中的《食治通說》，鄭樵的《食鑒》等，都從不同側(cè)面論述了食療與藥膳，并提高到相當(dāng)?shù)母叨葋韺Υ?/p>
明清時期是中醫(yī)食療藥膳進(jìn)入更加全面發(fā)展的階段，幾乎所有的本草著作都注意到中藥與食療學(xué)的密切關(guān)系。如明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時珍的《本草綱目》，書中除數(shù)以百計(jì)的可供藥用食物外，還有相當(dāng)多的食療藥膳方，其中卷三、四“百病主治藥”中，對一百幾十門病證的治療，提供了數(shù)百個藥膳食療方，諸如用酒煮食烏雞治風(fēng)虛；用茴香、赤小豆、豆制品等十多種食物和豬脂為丸治療勞倦；各種米粥治脾胃癥等等都是典型藥膳。
明代還有一些特殊的本草著作，如朱棣的《救荒本草》，書中所載雖大多非日常的蔬菜水果，但可供荒年救饑拯災(zāi)之用，有很高的實(shí)用價值。這些都表明食療營養(yǎng)學(xué)發(fā)展到了一個嶄新階段。
對食療藥膳的制作，也有新的發(fā)展，如徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)》90卷中，載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的制作法，多符合營養(yǎng)學(xué)的要求。
明清時期對待多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視。其中較有名的高濂的《遵生八箋》，記載了適合老年人的飲食極為詳盡，如粥類38種，湯類共32種。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年應(yīng)用藥膳防病養(yǎng)生，對老年人食粥論述最詳，提出“粥能益人，老年尤宜”，并將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張，“老年有競?cè)帐持?，不?jì)頓，饑即食，亦能體強(qiáng)健，享大壽”。書中提出上品粥36種，如蓮米粥、芡實(shí)粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等；中品粥27種，如 茯苓粥 、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥；下品粥37種，如地黃粥、羊肝粥等等，都是后世常用老年滋補(bǔ)，健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。
明代時期食療藥膳著作達(dá)30種以上，其中有的是重點(diǎn)論述本草的，如沈李龍《食物本草會纂》、盧和《食物本草》、寧原《食鑒本草》、李時珍《食物本草》等；還有從飲食調(diào)理、藥膳制作的觀點(diǎn)出發(fā)撰成的食譜營養(yǎng)學(xué)專著，其中較為著名的如賈銘《飲食須知》、宋公玉《飲食書》、袁牧《隨園食單》、王盂英的《隨息居飲食譜》等，有的至今在臨證中仍有較大的實(shí)用價值，是中醫(yī)寶貴遺產(chǎn)中的珍品。
此階段的食療學(xué)還有一個突出特點(diǎn)，就是提倡素食的思想得到進(jìn)一步發(fā)展，受到重視?！秲?nèi)經(jīng)》中載有：“膏梁之變，足生大疔”，人們早已注意到偏嗜偏食，尤其是高脂的危害，過食油膩已經(jīng)引起醫(yī)家們的注意和關(guān)注，因而明清時期強(qiáng)調(diào)素食的著作相應(yīng)增多。如盧和的《食物本草》指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，固宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患。”這些思想不僅使食療學(xué)、營養(yǎng)學(xué)思想得到深化，也大大推進(jìn)了養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展。
