藥食同源
——亦談飲食與保健
據(jù)古代傳說(shuō)，我們的祖先經(jīng)過(guò)嘗食各種草木，開(kāi)拓食物來(lái)源并發(fā)明醫(yī)藥，故有“藥食同源”之說(shuō)。古人云：“安身之本必資于食，救疾之速必憑于藥。”人體健康的保證，日常依靠合理的膳食，一旦生病，則要依靠醫(yī)藥治療。我國(guó)自古就有以食當(dāng)藥和以藥當(dāng)食的傳統(tǒng)，這就是時(shí)下說(shuō)得較多的食療和藥膳。古人在長(zhǎng)時(shí)期的實(shí)踐中，形成了比較科學(xué)系統(tǒng)的飲食保健理論，早在公元前《黃帝內(nèi)經(jīng)》就提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”。這不僅指出食物要全面，營(yíng)養(yǎng)要平衡，合理服用谷物、水果、肉類(lèi)、蔬菜的基本原則，還為祖國(guó)醫(yī)學(xué)食療組方提供了理論依據(jù)。相反，如果飲食調(diào)和不當(dāng)，攝入后會(huì)危害身體的健康。
早在周代，王室已設(shè)食官一職，負(fù)責(zé)周王的飲食保健。當(dāng)時(shí)對(duì)食補(bǔ)、食忌及食療有了一定的認(rèn)識(shí)，初步總結(jié)出了一些基本的配餐原則。隨著飲食品種的增加和烹調(diào)技藝的發(fā)展，人們對(duì)食物的作用有了更全面的認(rèn)識(shí)，了解到飲食不僅僅有充饑解渴和愉悅心志的作用，它還有相反的另一面。尤其是一些美味佳肴，有時(shí)吃了以后并沒(méi)有益處，很是讓人意外，于是人們得出了“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命曰爛腸之食”的結(jié)論。美味不僅有可愛(ài)的一面，也有它可恨的一面，有了許多的教訓(xùn)之后，才知不可不慎了。好東西是要吃的，但要根據(jù)身體情況，不可沒(méi)有節(jié)制，吃多了口舌舒服而苦了身體，弄不好還要影響到壽命，得不償失。春秋時(shí)的齊國(guó)有位神醫(yī)秦越人，也就是扁鵲，相傳中醫(yī)診脈之術(shù)是他的發(fā)明。據(jù)唐孫思邈《千金食治》所述，扁鵲還是一位較早闡明藥食關(guān)系的人，他說(shuō)：“安身之本，必資于食；救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也；不明藥忌者，不能以除病也。……夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”扁鵲的道理是：人生存的根本在于飲食，不知飲食適度的人，不容易保持身體健康。飲食可以健康肌體，可以悅神爽志，也可以用于治療疾病。一個(gè)好的醫(yī)生，首先要弄清疾病產(chǎn)生的根源，以食治之，如果食療不愈，再以藥治之。扁鵲所說(shuō)的食療原則，歷來(lái)為中醫(yī)學(xué)所采用，形成了一種優(yōu)良的傳統(tǒng)。扁鵲之后的時(shí)代，食療理論又有很大發(fā)展。成書(shū)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》，系統(tǒng)地闡述了一套食補(bǔ)食療理論，闡明了五味與保健的關(guān)系，奠定了中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)療學(xué)的基礎(chǔ)。公元1249年金元四大家之一的李東垣制方用藥，特別注意藥物與食物之間的關(guān)系，總的原則是“藥借食威，食助藥力”，也道出了“藥食同源”并非“藥食無(wú)別”之理。
一、食物補(bǔ)養(yǎng)
食物補(bǔ)養(yǎng)是食療養(yǎng)生的基本內(nèi)容之一。飲食是人體賴(lài)以生存的基本條件，誠(chéng)如《壽親養(yǎng)老新書(shū)·飲食調(diào)治》所說(shuō)：“食者生民之天，活人之本也。故飲食進(jìn)則谷氣充，谷氣充則氣血盛，氣血盛則筋力強(qiáng)。”各種不同的食物，均有各自本身特有的偏性，對(duì)這種偏性的正確認(rèn)識(shí)是食物補(bǔ)養(yǎng)的前提。我國(guó)食品中糧油類(lèi)、蔬菜類(lèi)、果品類(lèi)、禽畜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、調(diào)味品等均有不同的食養(yǎng)作用。如小麥，性味甘、涼，具有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴等功效；黃豆，性味甘、平，具有健脾寬中、潤(rùn)燥利水、祛風(fēng)熱、活血解毒之功效；胡蘿卜，性味甘、平，具有下氣補(bǔ)中、利胸隔、潤(rùn)腸胃、安五臟之功效；大蒜，性味辛、溫，具有殺蟲(chóng)、解毒、消積、行滯、健胃之功效；雞肉，味甘性溫，具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓的作用；對(duì)蝦，性味甘、咸，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、健胃之功效；鱉，肉性味甘平，具有滋陰涼血之效，甲則性味咸平，滋陰潛陽(yáng)，散結(jié)消痞，卵則性味咸寒，滋陰補(bǔ)虛，血?jiǎng)t性味咸平，活血愈風(fēng)。按照中醫(yī)學(xué)理論，飲食之物都有溫、熱、寒、涼、平的性味，還有酸、苦、辛、咸、甘的氣味。五味五氣各有所主，或補(bǔ)或?yàn)a(解)，為體所用。人的容顏、聲音、神采，都與五味五氣的攝入相關(guān)。一般凡屬辛、甘、濕、熱的陽(yáng)性食物，大多有升浮作用，有升陽(yáng)、益氣、發(fā)表、散寒功用；凡屬酸、苦、咸、寒、涼的陰性食物，則多有沉降作用，有滋陰、潛陽(yáng)、清熱、降逆、收斂、滲濕、瀉下功用。我們一般的食者，不大了解各類(lèi)食物的性味，其實(shí)一般日常飲食，只要不偏食某味，不要吃得太雜太多，是不會(huì)對(duì)身體造成什么損害的。食物的性味大多比較平和，短期內(nèi)偏食某種食物，也不致弄出什么毛病來(lái)。當(dāng)然在身體有了毛病時(shí)，或者體質(zhì)本來(lái)就不大強(qiáng)壯，飲食還是注意一些為好。
食物補(bǔ)養(yǎng)還要十分講究四時(shí)和人的年齡的區(qū)別。春季是由寒轉(zhuǎn)暖的時(shí)候，此時(shí)陽(yáng)氣升發(fā)，氣候溫暖多風(fēng)，人體氣血趨向于表，聚集一冬的內(nèi)熱散發(fā)出來(lái)，在飲食上就由冬季的膏粱厚味轉(zhuǎn)為清溫平淡；夏季則強(qiáng)調(diào)飲食清淡、平和；秋季雨水少，空氣干燥，因而應(yīng)多吃補(bǔ)氣滋陰、生津潤(rùn)燥的食品；冬季氣溫下降，外界陰分占主導(dǎo)地位，順應(yīng)這樣的特點(diǎn)，就要注意養(yǎng)陰，同時(shí)為防御風(fēng)寒，在飲食上要求增加厚味。人的年齡不同，食物補(bǔ)養(yǎng)的原則也不一樣，如中年是人體一生由盛轉(zhuǎn)衰的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。為了減慢衰老速度，就需要提供保護(hù)類(lèi)飲食和能量性飲食，同時(shí)適當(dāng)增加抗衰老食物。
食物補(bǔ)養(yǎng)除講求食物偏性，結(jié)合四時(shí)季節(jié)、人體年齡的區(qū)別外，還對(duì)食物的質(zhì)、量和烹調(diào)方法要求適當(dāng)。一般要求為：
1.飲食清淡。多食素而少食肥甘厚味，古代有主張用食粥來(lái)求長(zhǎng)壽的，其方法是每日清晨空腹時(shí)，食淡稀飯一碗。《老老恒言·晨興》說(shuō)：“每日空腹，食淡粥一甌，能推陳致新，生津快胃，所益非細(xì)。”此外，飲食宜稍淡，而不宜過(guò)咸。鹽是飲食中的主要調(diào)味品，也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分之一，但不可過(guò)量攝取。歷代養(yǎng)生家多強(qiáng)調(diào)飲食宜稍淡，而不可過(guò)咸?！端貑?wèn)·五臟生成論》篇說(shuō)：“多食咸，則脈凝泣而變色。”說(shuō)明食咸太過(guò)，則會(huì)損傷心、脾、腎等內(nèi)臟。因而主張食物中稍有咸味即可，不必過(guò)多加鹽。
2.飲食宜多樣。飲食偏嗜則五味不全，或太過(guò)，或不及，從而導(dǎo)致臟腑之氣失調(diào)而為患；唯有飲食多樣，五味全面，則臟腑之氣調(diào)和，精氣充足。人要獲得全面而充分的營(yíng)養(yǎng)，就不能偏嗜偏食，而應(yīng)當(dāng)食用多樣化的飲食。
3.飲食宜少，反對(duì)多食和暴飲暴食，提倡少食多餐?！独侠虾阊?span lang="EN-US">·飲食》說(shuō)：“凡食總以少為有益，脾易磨運(yùn)，乃化精液，否則極易之物，多食反至受傷，故曰少食以安脾也。”食少則脾胃易化，中氣轉(zhuǎn)運(yùn)，氣血周流，心健神旺；若食過(guò)多則脾胃難化，中氣雍塞，氣血阻滯，痰瘀由生，而心塞神疲。當(dāng)然，這里所言的少，是相對(duì)過(guò)多而言。誠(chéng)如《呂氏春秋·盡數(shù)》所說(shuō)：“凡食之道，無(wú)饑無(wú)飽，是之謂五臟之葆。”說(shuō)明過(guò)多地進(jìn)食對(duì)人體是有害無(wú)益的。尤其對(duì)于晚飯，古人提倡以少食為優(yōu)，特別反對(duì)夜晚進(jìn)餐?！独侠虾阊?span lang="EN-US">·飲食》指出：“釋氏有過(guò)午不食之說(shuō)。”又說(shuō)：“《內(nèi)經(jīng)》日：日中而陽(yáng)氣隆，日西而陽(yáng)氣虛。故早飯可飽，午后即宜少食，至晚更必空虛。”可見(jiàn)，曹氏根據(jù)《內(nèi)經(jīng)》陽(yáng)氣盛衰的理論，并參照前人之說(shuō)，主張少食晚飯，不吃夜食。孫思邈亦反對(duì)夜食，《千金要方·道林養(yǎng)性》說(shuō)：“人不得夜食。”《千金翼方·養(yǎng)老大例》亦說(shuō)：“夜飽損一日之壽。”此外，在人體生病時(shí)也應(yīng)提倡少食。病中往往脾胃的運(yùn)化功能減弱，故宜少食養(yǎng)胃，以助元?dú)獾幕謴?fù)。《食色紳言·飲食紳言》說(shuō)：“四百四種病，宿食為根本，凡當(dāng)?shù)貌?，宜先減食。”病后多食，則易傷脾胃，陰滯氣機(jī)，不僅飲食不化精微，于原病無(wú)益，而且還會(huì)造成飲食積滯，釀出新的疾患，所以古人提出了“病宜少食”或“減食”的飲食原則。這一原則不僅對(duì)老年人適用，就是青壯年人在患病之時(shí)也應(yīng)當(dāng)加以注意。
4.飲食的烹調(diào)要適當(dāng)。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，有益于健康長(zhǎng)壽。因此在烹調(diào)時(shí)應(yīng)力求做到：飲食宜溫?zé)崾燔洝Ｆ⑽赶才鴲汉?，飲食溫?zé)崾燔泟t易于消化，所以老年人應(yīng)特別注意這一點(diǎn)?，F(xiàn)代烹飪學(xué)認(rèn)為，通過(guò)烹調(diào)，除了對(duì)飲食物有殺菌消毒作用外，主要還在于它能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，便于消化吸收。烹調(diào)不宜太過(guò)，在烹調(diào)之時(shí)要注意保持食物的真性真味，即食物的自然氣味，以增強(qiáng)其益氣養(yǎng)精補(bǔ)人之力。
5.飲食的時(shí)間，主張按時(shí)進(jìn)食。古人強(qiáng)調(diào)飲食必須定時(shí)?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》說(shuō)：“不時(shí)不食。”《呂氏春秋·盡數(shù)》亦說(shuō)：“食能以時(shí)，身必?zé)o災(zāi)。”說(shuō)明古人很早就已認(rèn)識(shí)到了按時(shí)進(jìn)餐能減少疾病、有益于健康的道理。關(guān)于進(jìn)餐的時(shí)間，前人認(rèn)為以一日三餐為好，在三餐之外一般不宜多吃零食。此外飲食還應(yīng)及時(shí)。《養(yǎng)性延命錄·食誡篇》說(shuō)：“先饑乃食，先渴而飲。”先饑、先渴，即指稍有饑感或渴感而言，即《天隱子》指出的“有饑即食”和《蘇沈良方·養(yǎng)生說(shuō)》所說(shuō)的“已饑先食”。饑渴感覺(jué)的出現(xiàn)，反映了人體對(duì)于飲食的要求，故應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)服飲食，以滿(mǎn)足生理上的需要。否則便會(huì)既損脾胃，又傷元?dú)?，于健康不利?span lang="EN-US">
二、飲食宜忌
食養(yǎng)宜忌。俗話(huà)說(shuō)，早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少，這是一日三餐的科學(xué)安排?？v觀歷代養(yǎng)生學(xué)家論著，對(duì)食養(yǎng)均主張飲食有節(jié)，清淡薄味為宜，并強(qiáng)調(diào)食后將息，情緒暢達(dá)。這樣，則四季脾旺不受邪，才能“盡終天年，度百歲乃去”。
食療宜忌。病癥的飲食宜忌是根據(jù)病癥的寒熱虛實(shí)、陽(yáng)陰盛衰，結(jié)合食物的四性、五味、升降浮沉及歸經(jīng)等特性來(lái)加以確定的，原則是要達(dá)到治療疾病和保護(hù)健康的目的。中醫(yī)把不相宜食品禁之，謂之“禁口”，或叫“忌口”。一般食忌大約可以分為溫燥食物、生冷飲食、油膩飲食、發(fā)物、葷腥、鹽糖調(diào)料、煙茶酒等七類(lèi)。其中“發(fā)物”一般是指攝食某些食物后能引起舊疾復(fù)發(fā)，新病加重。發(fā)物的范圍很廣，如雞頭、豬頭、海鮮、魚(yú)類(lèi)、牛羊肉、蝦、蟹之類(lèi)，調(diào)味品中的蔥、椒、姜、韭之類(lèi)等，一般在外治皰瘍腫毒發(fā)斑等疾病時(shí)，特別忌食發(fā)物。
服藥食忌。病人在服藥時(shí)，有些飲食對(duì)所服之藥有不良的影響，則應(yīng)忌食。這些食物的禁食前人稱(chēng)為服藥禁忌，俗稱(chēng)忌口。在古文獻(xiàn)上有甘草、黃連、桔梗、烏梅忌豬肉；薄荷忌鱉肉；鱉魚(yú)忌莧菜；蜜忌菊；天門(mén)冬忌鯉魚(yú)；白術(shù)忌大蒜；桃李、人參忌蘿卜等。
當(dāng)然，對(duì)飲食宜忌不能絕對(duì)化，對(duì)具體情況要具體分析，在講—般原則的同時(shí)要注意個(gè)體差異，如有的人對(duì)某種食物過(guò)敏，就應(yīng)禁忌。
三、食物療法
俗語(yǔ)說(shuō)：“三分治療七分養(yǎng)”，意思是說(shuō)人患了疾病，除了進(jìn)行有的放矢的治療外，主要靠休息和合理的膳食來(lái)“養(yǎng)”，對(duì)于一些慢性疾病，如營(yíng)養(yǎng)性疾病、代謝性疾病和消化系統(tǒng)的疾病，養(yǎng)尤為重要。合理的膳食，不僅要注意膳食中的營(yíng)養(yǎng)成份，而且應(yīng)注意烹凋適口，色、香、味俱佳，還要講究食譜多樣化，以促進(jìn)病人的食欲。食物療法是指通過(guò)飲食調(diào)理，促使患者得到康復(fù)和增強(qiáng)肌體生理功能的治療方法。
不同的病癥，有不同的食療方法，如對(duì)高血壓癥病人，原則上講究節(jié)制飲食，不過(guò)饑過(guò)飽，不暴飲暴食，切實(shí)控制食鹽的攝入，限制動(dòng)物蛋白的攝入，避免食用高動(dòng)物脂肪食品，防止膽固醇的增加，同時(shí)避免刺激性較強(qiáng)的食品。不管哪一種食療，都有一個(gè)共同的食療原則。根據(jù)肌體情況，所選食治之品要食氣相投；在食治時(shí)，應(yīng)按中醫(yī)八綱辨證分清表里、寒熱、虛實(shí)、陰陽(yáng)，也要注意正治與反治，標(biāo)本緩急，臟腑補(bǔ)瀉與汗、吐、下、和、溫、清、補(bǔ)、消等八法運(yùn)用；因時(shí)因地靈活選用食物。在飲食上要有節(jié)度，不要因?yàn)槟承┦澄飳?duì)自己有好處，喜愛(ài)吃，則飽腹無(wú)度或急于取效，操之過(guò)急，一次進(jìn)食太多，反而損傷脾胃，有害無(wú)益。食療應(yīng)細(xì)水長(zhǎng)流。在食療過(guò)程中，在同一時(shí)間內(nèi)，進(jìn)食品種不要過(guò)多。因食有五味，五味入口，各有所走，雜則或各有所犯，導(dǎo)致或有所傷，或當(dāng)時(shí)無(wú)災(zāi)，然積久成患。最后，在充分認(rèn)識(shí)食物治療的同時(shí)，切莫忘了病癥輕者治以食，重者則要食藥并用。
縱觀歷代的食療內(nèi)容十分豐富，用于防病治病，或補(bǔ)虛治衰，或作為治療過(guò)程中的輔助方法。食療包括主要包括兩種方法，一是將食物經(jīng)過(guò)一定的調(diào)制烹飪，充分發(fā)揮其醫(yī)療作用；一是配入適當(dāng)?shù)乃幬?，雖然用藥，但通過(guò)技術(shù)處理而賦予食物的形式，使患者樂(lè)于接受。后一種食療方法如果說(shuō)成是中藥的一種特殊劑型也未嘗不可。例如肉蓯蓉粥、吳茱萸粥、車(chē)前子粥等藥粥也可說(shuō)是中藥的一種粥劑；此外尚有藥燒餅、藥茶、藥酒等不同劑型。這種藥物與食物配伍的食療，不宜由病人隨意服用，而應(yīng)該遵照醫(yī)囑，且要有一定的療程。當(dāng)前國(guó)內(nèi)外正在推廣的“藥膳”，主要傾向于此類(lèi)食療范圍。藥膳按其作用又分為下列三類(lèi)：（1）滋補(bǔ)強(qiáng)壯類(lèi)。主要由體弱或病后體虛的人員食用，這類(lèi)藥膳主要是通過(guò)對(duì)臟腑器官組織功能的調(diào)理，使之恢復(fù)或重建其功能，從而達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、恢復(fù)健康的作用。如人參湯圓、茯苓包子等。（2）治療疾病類(lèi)。主要是針對(duì)各種病人的具體情況，在辨證的基礎(chǔ)上采用的治療或輔助治療性藥膳。如涼拌馬齒莧可治療痢疾，荸薺豆?jié){治大便燥結(jié)或便后出血等。這類(lèi)藥膳對(duì)慢性病患者尤其適宜，它有利于病人長(zhǎng)期服用，從而達(dá)到較好療效的目的。（3）保健抗衰類(lèi)。主要是針對(duì)老人、婦女、兒童的生理、病理特點(diǎn)，而采用的一類(lèi)性味較平和的補(bǔ)益、調(diào)理性藥膳。該類(lèi)藥膳有的能滋補(bǔ)強(qiáng)身、抗老延年，有的能調(diào)理氣血、促進(jìn)發(fā)育。如燕窩湯、銀耳羹等具有補(bǔ)益健身、抗衰的作用；烏雞白鳳湯、血藤河蟹湯等，可調(diào)理氣血，用于婦女月經(jīng)失調(diào)；小兒八珍糕、糯米茯苓粥等，能健脾胃、促進(jìn)小兒發(fā)育。辨證施治是祖國(guó)醫(yī)學(xué)特點(diǎn)之一，在施用藥膳時(shí)，也是以這一理論為指導(dǎo)，根據(jù)用膳者的具體情況，以及季節(jié)、氣候、地理環(huán)境等因素進(jìn)行全面考慮，在辨證的基礎(chǔ)上有針對(duì)性地施以藥膳。最好應(yīng)在有條件的醫(yī)院內(nèi)進(jìn)行(如有的中醫(yī)院可設(shè)藥膳科)，這樣才能真正起到應(yīng)有的作用。而在“藥膳餐廳”不時(shí)去品嘗一次，無(wú)論對(duì)于滋補(bǔ)強(qiáng)身，還是為了保健抗衰，或是用于治療疾病都不會(huì)起到理想的作用。相反，如果做不到辨證施膳則更是有害無(wú)益。
歷代醫(yī)家對(duì)飲食的作用已有較為清楚的認(rèn)識(shí)。我們要充分運(yùn)用我國(guó)寶貴的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的理論與經(jīng)驗(yàn)，正確發(fā)揮中醫(yī)藥學(xué)“藥食同源”的思想，結(jié)合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)有關(guān)知識(shí)，本著多用食物，少用藥物的原則發(fā)展傳統(tǒng)食療，在滿(mǎn)足口腹之欲的同時(shí)，增強(qiáng)體質(zhì)，延長(zhǎng)壽命，為人類(lèi)滋補(bǔ)強(qiáng)身、防病治病、延年益壽服務(wù)。
聯(lián)系客服
