本來低調(diào)的一個(gè)行業(yè)，卻因?yàn)榫偷剡^年等因素的影響驟然出圈，那就是預(yù)制菜。
與以往餃子、包子等簡單品類不同，近兩年預(yù)制菜向更多復(fù)雜菜品延伸。從“海底撈”的自熱小火鍋，到“西貝”的“賈國龍功夫菜”，越來越多的知名餐飲品牌也投身其中，似乎預(yù)示著這一行業(yè)已處爆發(fā)前夜。
各大電商平臺(tái)的數(shù)據(jù)，也在宣告著預(yù)制菜行業(yè)的崛起。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍。
外賣熱撐起了萬億市值的外賣平臺(tái)——美團(tuán)，而預(yù)制菜的萬億規(guī)模潛力是從業(yè)者的普遍共識(shí)。
這個(gè)行業(yè)已經(jīng)誕生出第一批上市企業(yè)（蘇州味知香等），但在品牌影響力方面仍不及“老干媽”、“康師傅”等方便速食IP。
同樣是速食領(lǐng)域，預(yù)制菜賽道能否跑出國民級(jí)品牌？大牌跨界vs行業(yè)深耕，哪類企業(yè)能率先突破、取得成功？
01
何為預(yù)制菜？
預(yù)制菜興起的背后，是B端廚房工業(yè)化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現(xiàn)實(shí)需求。
以日本60%的滲透率來看，中國預(yù)制菜行業(yè)目前處于巨大的藍(lán)海市場(chǎng)，5年后規(guī)模可能迅速成長為上萬億，長期超3萬億。
預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。
預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來越受消費(fèi)者喜歡，尤其是年輕人的青睞。
目前預(yù)制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別(簡稱3R或4R食品)。
一是即食食品：
指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，可以概括為“開包即食”食品。具體產(chǎn)品如即時(shí)泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。
二是即熱食品：
指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場(chǎng)上非常活躍的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。
三是即烹食品：
指經(jīng)過相對(duì)深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調(diào)味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。
四是即配食品：
指經(jīng)過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調(diào)味”食品。
由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品>即熱食品>即烹食品>即配食品。
從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢(shì)來看，也是從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類。
如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類，如各種調(diào)配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。
02
四大門派搶占藍(lán)海賽道
國海證券的研究報(bào)告顯示上游的預(yù)制菜企業(yè)約有2萬多家，但還沒有誕生一個(gè)有統(tǒng)治力的品牌。
盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等新零售巨頭已切入這個(gè)賽道，而新品牌的創(chuàng)業(yè)者們也在這片藍(lán)海里奮力地往前游。
在疫情的推動(dòng)下，預(yù)制菜迎來大爆發(fā)，據(jù)天眼查顯示，我國目前共有超過6.9萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。企業(yè)數(shù)量眾多，根據(jù)其所屬企業(yè)背景，可分為以下四種派別。
1、專業(yè)派
代表企業(yè)：蘇州好得睞、河北惠康食品、伍氏（中國）、山東佳誠食品等。
專業(yè)派專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力也最強(qiáng)勁，供應(yīng)鏈能力最強(qiáng)大，推廣力度和銷售團(tuán)隊(duì)也比較專業(yè)，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍。
2、餐飲派
代表企業(yè)：海底撈、新雅酒店、知味觀、賈國龍功夫菜等。
這類企業(yè)中，既有像新雅酒店、知味觀這種半成品菜的老兵，也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新人。
這些企業(yè)大多以堂食為主，往年可能會(huì)在春節(jié)等特定的節(jié)令點(diǎn)，推出預(yù)制菜禮盒，具有明顯的節(jié)令性。
3、零售派
代表企業(yè)：盒馬鮮生、永輝等。
以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200多個(gè)SKU中，半成品菜占到一半。
4、綜合派
代表企業(yè)：安井、三全、正大等。
這類企業(yè)通常有自己的主業(yè)，近年來看好預(yù)制菜的發(fā)展前景，開始加碼預(yù)制菜。
從目前來看，因?yàn)槌錾聿煌?，預(yù)制菜的四大派系也各有優(yōu)劣勢(shì)。
03
用互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品模式做餐飲
預(yù)制菜的突然火爆，有其背后原因。一方面，離不開疫情對(duì)大眾消費(fèi)習(xí)慣的改變；另一方面，是標(biāo)準(zhǔn)化中餐生產(chǎn)工藝的成熟。
隨著對(duì)制作流程各項(xiàng)細(xì)節(jié)的深入掌握以及項(xiàng)目管理的思維模式，無論是麻辣小龍蝦、酸菜魚還是沙拉蟹，再復(fù)雜的味道都可以量化成具體的數(shù)據(jù)：辣度、酸度、甜度、咬合度......
當(dāng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)成功把一道中餐的味道拆解成這些數(shù)據(jù)，便可以送到工廠小規(guī)模生產(chǎn)一些樣品。樣品出來后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)拿回來品嘗、比對(duì)，和工廠反復(fù)調(diào)試，直到最終實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。
在產(chǎn)品打磨過程中，充分考慮消費(fèi)者的需求，從預(yù)制菜的加工是否方便、菜品是否具有傳播性，吃起來是否上癮等各個(gè)因素層層把關(guān)，把產(chǎn)品做到極致。
新品牌不僅要有創(chuàng)新力，還要跑得快！在消費(fèi)者越來越挑剔的前提下，爆款單品的生命周期在縮短。
在預(yù)制菜搶占市場(chǎng)過程中，要求新品牌有更快的產(chǎn)品迭代能力。用快時(shí)尚的打法去做產(chǎn)品，不斷的上新SKU品類。
隨著消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的加快，相較于早幾年的預(yù)制菜，不斷與時(shí)俱進(jìn)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在市場(chǎng)、產(chǎn)品、渠道、營銷等方面發(fā)生了明顯變革，呈現(xiàn)出產(chǎn)品越來越精細(xì)化、渠道越來越細(xì)分化、營銷越來越精準(zhǔn)化的發(fā)展趨勢(shì)。
1、產(chǎn)品不斷升級(jí)迭代，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜成為新需求
面對(duì)越來越挑剔的年輕消費(fèi)者，預(yù)制菜從“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性價(jià)比”，再到“好吃+性價(jià)比+更好的體驗(yàn)感”，實(shí)現(xiàn)了不斷的升級(jí)迭代。
無論是五分鐘出餐、微波菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，做到和新鮮原料出品的無限接近。
疫情不僅改變了家庭食材的購買習(xí)慣，也改變了對(duì)餐桌食材的認(rèn)知習(xí)慣，安全、健康的預(yù)制菜會(huì)越來越受歡迎，消費(fèi)者除了對(duì)菜品的還原性越來越講究外，標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜消費(fèi)將在家庭餐桌占有重要地位。
2、傳播渠道越來越多樣化，線上線下同時(shí)布局
經(jīng)歷了新冠疫情的抗擊，預(yù)制菜的渠道也從餐飲、團(tuán)餐等線下渠道開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道，渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為廠家的重要生存和發(fā)展手段。
從預(yù)制菜的產(chǎn)品渠道分布來看，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預(yù)制菜銷售渠道的占比中快速提升，也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌。
3、新媒體營銷平臺(tái)崛起，助力產(chǎn)品高效且精準(zhǔn)地觸達(dá)用戶
以往，人們購物消費(fèi)大多都依賴線下商超和便利店，隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，人們的消費(fèi)場(chǎng)景也隨之轉(zhuǎn)移到線上。
直播視頻帶貨模式的風(fēng)靡，不僅成為一個(gè)銷售渠道，也是一個(gè)和顧客溝通，建立品牌傳播的路徑。
而這些直播、短視頻等新媒體平臺(tái)能夠高效且精準(zhǔn)地觸達(dá)目標(biāo)用戶，讓預(yù)制菜的營銷實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化傳播。
比如在小紅書等社交媒體上不少用戶對(duì)于預(yù)制菜的日記分享，而直播間里出現(xiàn)的預(yù)制菜品牌也越來越多，越來越頻繁。
現(xiàn)階段，預(yù)制菜在消費(fèi)市場(chǎng)上呈現(xiàn)出零售化和家庭化發(fā)展，這不僅對(duì)消費(fèi)者的預(yù)制菜消費(fèi)起到很好的引導(dǎo)作用，也將有利于家庭預(yù)制菜的創(chuàng)新和進(jìn)步。
未來，百分百還原現(xiàn)做口感、精美的包裝、規(guī)模化的標(biāo)準(zhǔn)化的量產(chǎn)、精準(zhǔn)化的營銷，都將成為預(yù)制菜搶占市場(chǎng)份額的關(guān)鍵！
04
未來：發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存
不過，對(duì)于新入局企業(yè)來說，預(yù)制菜既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。
首先一點(diǎn)就是前期投入巨大。企業(yè)如果采取自建工廠的形式，需在產(chǎn)品、渠道、市場(chǎng)等各方面建立完善體系，前期必然投入巨大。
此外，加上中餐品類較多，產(chǎn)品更新頻率需要加快，對(duì)于生產(chǎn)設(shè)施的投入可能會(huì)加大。
其次是供應(yīng)鏈也是一個(gè)門檻。在一般食品工廠端，預(yù)制菜食品工廠一直較為分散，區(qū)域性明顯，沒有絕對(duì)頭部的企業(yè)出現(xiàn)。
供應(yīng)鏈考慮的是協(xié)作與體系建設(shè)執(zhí)行，由于只有擁有了健全的體系，嚴(yán)格的執(zhí)行與監(jiān)督，加上良好的協(xié)作，才能從計(jì)劃、采購、生產(chǎn)、研發(fā)、運(yùn)營、市場(chǎng)等多個(gè)環(huán)節(jié)低成本、高效率、100%安全的運(yùn)轉(zhuǎn)。
除此以外還需要考慮技術(shù)問題。
如何將傳統(tǒng)烹飪工藝的工序拆分，然后基于此探索很多模塊化的產(chǎn)品，包括食材的模塊化、調(diào)味汁的模塊化等都是所有企業(yè)需要探索和鉆研的。
但是，把握預(yù)制菜的趨勢(shì)，未來可期。
從品類上，更看好以肉為主的預(yù)制菜。
對(duì)于蔬菜型品類預(yù)制菜，在工廠處理蔬菜是個(gè)“吃力不討好”的過程，而且蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大。
預(yù)制菜要保證口感不走樣，就盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠完成，餐廳只需要簡單加熱或者復(fù)炸，像小酥肉、酸菜魚就符合這些特質(zhì)。
肉類加工是可以做到這一點(diǎn)的，比如說梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品。
預(yù)制菜企業(yè)能否跳過外賣、小餐館等分銷環(huán)節(jié)，直接面向消費(fèi)者呢？畢竟與to B服務(wù)相比，預(yù)制菜的to C市場(chǎng)有更高的毛利空間。青松資本投資人曾表示，“預(yù)制菜賽道上下游極度分散，毛利率達(dá)到50%以上，上下游價(jià)差很大” 。
從實(shí)際行業(yè)結(jié)構(gòu)來看，雖然to C毛利率更高，to B服務(wù)仍是中國預(yù)制菜企業(yè)的主賽道。
中國預(yù)制菜企業(yè)to B和to C的比例在8：2。
形成這一市場(chǎng)格局的原因是多方面的，to C服務(wù)面對(duì)的用戶需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模型與to B顯著不同，對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷渠道、包裝設(shè)計(jì)、冷鏈倉儲(chǔ)、客戶服務(wù)等環(huán)節(jié)也有新要求，需要企業(yè)有重金投入的魄力。
C端預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，市場(chǎng)格局尚未成型，沒有跑出市占率有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的頭部企業(yè)，也沒有被廣泛認(rèn)可的絕對(duì)成功模式。
各方玩家出身基因不同，攜優(yōu)勢(shì)資源及能力入場(chǎng)，使得行業(yè)呈現(xiàn)出多樣化模式競(jìng)爭的情況。
門店出餐模式，這是預(yù)制菜領(lǐng)域較為獨(dú)特的經(jīng)營方式。以西貝推出的“賈國龍功夫菜”為代表，此前還有“康師傅私房菜”等也可算做此類。
“賈國龍功夫菜”主要是基于西貝已有的線下門店資源，在其中設(shè)立預(yù)制菜檔口，檔口內(nèi)不設(shè)廚師而是擺放冷柜呈現(xiàn)可選預(yù)制菜品類，消費(fèi)者選擇菜品后由店員加熱后上餐。
此種模式屬于典型重資產(chǎn)投入，若無西貝門店支持，僅租金、人工等投入就是一筆不菲成本。因而模式跑通，需要有較高客單價(jià)，也要考慮門店坪效、人效等指標(biāo)。
相對(duì)應(yīng)的，“賈國龍功夫菜”的單份預(yù)制菜售價(jià)較高，在40-600元不等，到店人均消費(fèi)也在百元上下，可謂預(yù)制菜中的高端玩家。
但預(yù)制菜的天然屬性與高端餐飲間的意識(shí)差距需要撫平。
消費(fèi)者對(duì)高客單價(jià)的期待是美味、品牌、服務(wù)、環(huán)境等綜合能力，這不僅考驗(yàn)預(yù)制菜的研發(fā)供應(yīng)鏈，也考驗(yàn)提供附加價(jià)值的配套功夫。
目前消費(fèi)者對(duì)此模式的褒貶不一，有的說是“天價(jià)速凍大餐，不值得”，有的則認(rèn)為“味道滿意，模式新穎”。重資產(chǎn)模式天然壁壘高，關(guān)鍵要用戶愿意為高價(jià)買單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價(jià)預(yù)制菜品降維打擊。
但第一步往往艱難，先行者的創(chuàng)新精神與勇氣永遠(yuǎn)值得尊敬。
但難啃的骨頭往往也是建立壁壘的好機(jī)會(huì)。近年來，C端用戶對(duì)預(yù)制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期間預(yù)制菜更受追捧。
龐大的C端市場(chǎng)潛力已吸引一批預(yù)制菜企業(yè)躍躍欲試，也有餐飲商家看準(zhǔn)這一時(shí)機(jī)，欲憑借自身在中央廚房、to C服務(wù)、線下店面、品牌建設(shè)等方面的資源與經(jīng)驗(yàn)，搶占市場(chǎng)紅利。
隨著社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商、到家服務(wù)等線上線下新渠道的崛起，為預(yù)制菜行業(yè)的to C銷售提供了重要基礎(chǔ)設(shè)施，通過產(chǎn)品的不斷迭代開發(fā)，挖掘更多精品預(yù)制菜，加之新媒體平臺(tái)的高效精準(zhǔn)推薦，相信未來前景將更加廣闊。
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