前幾天，號(hào)稱預(yù)制菜第一股的味知香成功登錄A股，著實(shí)吸引了不少眼球。在味知香的背后，是中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(zhǎng)，尤其是2020年，全年新注冊(cè)1.25萬家預(yù)制菜企業(yè)。餐飲和食品行業(yè)“大佬們”更是相繼涌入這個(gè)賽道。
味知香登錄A股
預(yù)制菜去年新增企業(yè)1.25萬家
4月27日，一家注冊(cè)地位于江蘇蘇州的味知香的食品企業(yè)登錄A股。
這是一家看似很普通的企業(yè)，2019年銷售收入5個(gè)多億，2020年6個(gè)多億，凈利潤(rùn)2019年是8千多萬，2020年沖刺了一下，凈利潤(rùn)大概在1個(gè)多億。
這種業(yè)績(jī)公司放到A股市場(chǎng)的食品板塊里，稀松平常，只能勉強(qiáng)算作中下等。味知香2021年一季度收入才1.63億，在A股上市的81家食品企業(yè)里，排到了70位。
但這個(gè)股票卻受到了熱捧：發(fā)行價(jià)是28.53元，截至目前一直處于漲停狀態(tài)，股價(jià)已經(jīng)達(dá)到了66.17元，更有部分研究機(jī)構(gòu)喊出了目標(biāo)價(jià)過百元的口號(hào)。
一切都跟這個(gè)企業(yè)頭上頂著“預(yù)制菜第一股”的名號(hào)有關(guān)。公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)是“半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售”。公司產(chǎn)品包括肉禽類、水產(chǎn)類及其他類，涵蓋數(shù)百種菜品，建立了以“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系，在全國(guó)各大城市設(shè)有門店 1100 余家。 因?yàn)檎戳祟A(yù)制菜這三個(gè)字，味知香站在了風(fēng)口上。“國(guó)內(nèi)預(yù)制菜第一股，分享萬億行業(yè)紅利”“乘上市之風(fēng)，一味知曉，香滿人間”……券商們對(duì)贊譽(yù)之詞毫不吝嗇。預(yù)制菜的熱火，并不僅僅體現(xiàn)在味知香在資本市場(chǎng)受到的熱捧上。企查查數(shù)據(jù)顯示，自2011年-2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量呈上升趨勢(shì)。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊(cè)1.25萬家，同比增長(zhǎng)9%。市場(chǎng)規(guī)模有望超3萬億
從產(chǎn)品上看，目前預(yù)制菜大致可以分為四大類產(chǎn)品：開袋即食的食品，加熱即可食用的食品，熟料加熱的半成品，生料加熱的即配凈菜。從銷售渠道上，預(yù)制菜分為兩大模式：
一類是TO C的概念，食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)，通過工廠加工好一些半成品，在超市、餐飲門店、電商平臺(tái)等渠道銷售給顧客。比如受疫情影響，2020年有很多餐廳出于自救，加入售賣預(yù)制菜行列，這種具有臨時(shí)性和隨機(jī)性的屬于To C模式。
還有一類是純TO B的概念，即中央廚房為了滿足餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)的需要，生產(chǎn)出來半成品料理包，供應(yīng)給餐廳門店復(fù)熱售賣。
當(dāng)然這兩種模式界限并不清晰，比如說一些企業(yè)既通過電商、門店售賣給C端，也通過渠道供應(yīng)給餐廳。
有人說預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，因?yàn)槔鋬鰴C(jī)器設(shè)備的發(fā)明，讓預(yù)制菜成為現(xiàn)實(shí)，也有人說美國(guó)有全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司Sysco，Sysco就是做預(yù)制菜的。
但不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，Sysco定義成預(yù)制菜有點(diǎn)委屈人家了，人家是不折不扣的“餐飲供應(yīng)鏈”，食材供應(yīng)只是它一部分業(yè)務(wù)。國(guó)內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈“蜀?！本褪前凑誗ysco的模式發(fā)展的，但我們不能說“蜀?！笔亲鲱A(yù)制菜的。
預(yù)制菜的發(fā)展，成熟于日本。由于日本人口密度高，便利店分布密集，對(duì)速凍和冷藏保鮮的需求量很大，使得預(yù)制菜高速發(fā)展。如今日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到了60%以上。比較大的預(yù)制菜公司有如神戶物產(chǎn)和日冷公司。
預(yù)制菜的需求空間不斷擴(kuò)大。行業(yè)喜歡對(duì)標(biāo)日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程來說明中國(guó)的情況，因?yàn)橹袊?guó)目前社會(huì)結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)跟日本預(yù)制菜高速發(fā)展的 70 年代末非常類似。根據(jù)國(guó)海證券的預(yù)測(cè)，對(duì)照日本的預(yù)制菜滲透率，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3萬億以上。
預(yù)制菜這個(gè)賽道突然涌入形形色色的玩家，如果把玩家分分類，可以看出大概分為兩種：一種是餐飲企業(yè)，一種是食品企業(yè)。餐飲企業(yè)大部分是直接面向C端消費(fèi)者銷售預(yù)制菜。尤其是疫情期間，門店無法正常開業(yè)，餐飲企業(yè)出于自救，利用餐飲品牌自建的中央廚房，生產(chǎn)一部分半成品，對(duì)消費(fèi)者售賣。這部分業(yè)務(wù)原來流行的叫法是：“餐飲新零售”，其實(shí)就是售賣預(yù)制菜。比如說海底撈，作為火鍋界品牌大佬，除了火鍋，更是不斷嘗試創(chuàng)新其他品類。如火鍋食材超市、小吃快餐及預(yù)制菜等。2020年3月份，海底撈入局方便菜肴領(lǐng)域，上新16款半成品菜肴，宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。可以說，海底撈是國(guó)內(nèi)較早發(fā)力預(yù)制菜的餐飲企業(yè)。疫情期間，速凍菜肴的銷售呈現(xiàn)井噴式發(fā)展，增速是往常的十幾甚至幾十倍。大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌都在美團(tuán)上線的“美味到家”服務(wù)上，開賣半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家難做的硬菜，還原餐廳的味道，價(jià)格只需餐廳的一半，半小時(shí)就能送到家。疫情之后，不少餐飲企業(yè)都放棄了這塊業(yè)務(wù)，專注餐廳運(yùn)營(yíng)。但也有不少堅(jiān)持者，比如西貝在預(yù)制菜領(lǐng)域跟的也比較緊，2020年，賈國(guó)龍功夫菜北京金源店開業(yè)，引來眾多業(yè)內(nèi)關(guān)注。大家議論紛紛，有看好的也有吐槽的。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前已有三家營(yíng)業(yè)，兩家尚未開業(yè)，且已經(jīng)作為檔口開進(jìn)了西貝餐廳里。從現(xiàn)狀看，賈國(guó)龍功夫菜進(jìn)入了快速擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)。外婆家也打造了“老鴨集”，用堂食+外賣+外帶+新零售的方式銷售，其實(shí)也有售賣預(yù)制菜。大牌餐飲企業(yè)開賣“預(yù)制菜”，無非就是想利用自己的品牌優(yōu)勢(shì)，拓展銷售渠道，除了讓消費(fèi)者來餐廳吃飯，更是想占領(lǐng)消費(fèi)者的家庭餐桌。天貓發(fā)布的《中國(guó)人年夜飯消費(fèi)報(bào)告》顯示，網(wǎng)購(gòu)半成品年夜飯已經(jīng)成為不少人尤其是 80后、 90后年輕消費(fèi)者的新選擇。據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，預(yù)制菜的銷量同比去年增長(zhǎng)16倍。像廣東的盆菜、杭州的八寶飯，成了年貨直播間的爆款。京東大數(shù)據(jù)也顯示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長(zhǎng)了3.5倍，其中水煮魚、佛跳墻等菜品的銷量增長(zhǎng)較明顯。這對(duì)于有資金有實(shí)力有品牌的餐飲企業(yè)而言，別的不知名的食品企業(yè)都開賣了，它們肯定也能賣。所以，預(yù)計(jì)還有更多的餐飲企業(yè)以“餐飲新零售”的名頭，開賣預(yù)制菜。二、食品企業(yè)代表：雙匯、新希望、安井、王家渡等看到預(yù)制菜這么火熱，食品界的大佬們也坐不住了。雙匯一直是全球最大的肉類加工企業(yè)，但最近兩年，在預(yù)制菜領(lǐng)域雙匯一直“躍躍欲試”。比如推出了“雙匯快廚”；突出“雙匯尚菜館”預(yù)制菜產(chǎn)品并正式上市招商；和湖南的新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，號(hào)稱要發(fā)力預(yù)制菜市場(chǎng)……不管實(shí)際效果如何，雙匯把這個(gè)“勢(shì)”造得滿滿的。另外一家肉類加工企業(yè)：新希望，早就憑借一個(gè)單品“小酥肉”在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起了，最近又開始加碼預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)計(jì)最近會(huì)有比較大的動(dòng)作。一般認(rèn)為：從規(guī)模經(jīng)濟(jì)和方便程度來看，肉類加工廠建設(shè)預(yù)制菜工廠具備先天優(yōu)勢(shì)，其效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般餐飲企業(yè)自建中央廚房和一般的食品工廠。作為速凍火鍋料龍頭，安井食品在2020年11月推出“凍品先生”副品牌，定位餐飲市場(chǎng)中央廚房概念，以輕資產(chǎn)運(yùn)作模式整合上游中小食材廠家，研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材。另外，內(nèi)參君了解到，步步高于近期與蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成合作，雙方將在凈菜、預(yù)制菜工廠場(chǎng)景優(yōu)化合作、前置倉(cāng)物流的合作等。步步高創(chuàng)始人王填稱很早就在做預(yù)制菜領(lǐng)域了。除了現(xiàn)有的大型食品加工企業(yè)加碼預(yù)制菜外，也有一些行業(yè)新秀，這些年異軍突起，發(fā)展迅猛。比如說王家渡食品。前身是眉州東坡旗下中央廚房子公司，主要為餐企和家庭提供川味預(yù)制菜，推出王家渡低溫午餐肉腸、低溫川味香腸等爆款預(yù)制菜。今年王家渡食品完成了近億元A輪融資，并宣布了上市計(jì)劃。珍味小梅園成立于2019年，最新獲數(shù)千萬元A輪融資，且在京東開設(shè)旗艦店，15種產(chǎn)品在售賣。自2020年至今，已有5家預(yù)制菜企業(yè)獲得融資。其中，王家渡食品和白家食品都獲得了億元上下的高額融資從珍味小梅園、王家渡食品的銷售渠道來看，除了服務(wù)餐廳，線上電商和線下零售也是它們的銷售陣地，可謂是B端和C端客戶通吃。王家渡食品在京東、天貓、拼多多等電商平臺(tái)開設(shè)旗艦店，并進(jìn)入物美、永輝、全家、羅森等零售超市和便利店。渠道多樣且廣泛，有助于提升品牌知名度和影響力，率先在預(yù)制菜賽道樹立品牌形象，搶占有利位置。熱鬧背后的五大難題
餐飲企業(yè)大力推行預(yù)制菜，一是靠實(shí)力，如西貝有自己的中央廚房，就有能力打造賈國(guó)龍功夫菜；二是靠條件，如當(dāng)春節(jié)遇上疫情，就為這些餐廳的預(yù)制菜創(chuàng)造了便利條件，所以可以認(rèn)為是在某個(gè)特定時(shí)期、特殊階段而興起，也確實(shí)給消費(fèi)者帶來巨大的便利。不過現(xiàn)在看來，餐廳直接面向顧客銷售預(yù)制菜的玩法，并不是每個(gè)餐飲企業(yè)都能玩轉(zhuǎn)的。第二，食品企業(yè)天然具有TO B基因，但如果走向 C 端，品牌打造是一大挑戰(zhàn)。以味知香為例，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷售金額達(dá)3.2億元。其單店年產(chǎn)出28.6萬元，平均單店每月產(chǎn)出2.39萬，折合每天平均是796元。按照40%的毛利計(jì)算，每天是300元左右，每月按1萬元毛利核算，扣除房租和人工，味知香的門店經(jīng)營(yíng)也勉強(qiáng)維持。從披露數(shù)據(jù)來看，味知香的加盟門店銷售額占比52.06%，意味著一半收入來自于大客戶，預(yù)制菜的未來依舊坎坷。可見，預(yù)制菜走向C端，并不是一件輕松的事情，B端才是主要發(fā)力對(duì)象。
第三，中餐口味多元化難以兼顧。
預(yù)制菜是工廠制作，要求工藝和口感標(biāo)準(zhǔn)化。目前研制的預(yù)制菜大多是標(biāo)準(zhǔn)品，但中餐飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不同的烹飪手法會(huì)產(chǎn)生不同的口感，這個(gè)問題如何解決目前尚沒有更好的辦法。
第四，預(yù)制菜口味復(fù)原的問題。
快餐賽道雖極易標(biāo)準(zhǔn)化，在追求健康品質(zhì)飲食趨勢(shì)下，預(yù)制菜還需要加強(qiáng)菜品口味把控。想要做到和后廚現(xiàn)炒現(xiàn)蒸的口感一致，并不容易。
第五，是工廠規(guī)模生產(chǎn)和多樣化需求的矛盾。
預(yù)制菜企業(yè)服務(wù)的客戶大多是餐飲店，然而餐飲店的需求又是多樣且分散，這給上游供應(yīng)預(yù)制菜工廠帶來很大挑戰(zhàn)。
畢竟，預(yù)制菜工廠強(qiáng)調(diào)的是標(biāo)準(zhǔn)化和批量化，而餐廳追求的則是菜品個(gè)性化，或者所謂的爆品策略來吸引消費(fèi)者，建立品牌勢(shì)能，其中的矛盾很明顯。
總結(jié)
企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年Q1季度共注冊(cè)預(yù)制菜企業(yè)1448家，同比2020年Q1季度下降42%。一個(gè)季度的數(shù)據(jù)并不能說明什么問題。畢竟在一個(gè)萬億的賽道上，各路玩家的沉沉浮浮，都是再正常不過的事情。
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